lundi 17 juillet 2017

Tarte aux fraises et pana cotta vanille

                                   

Composition:
une pâte sucrée, avec une crème amande, un confit de rhubarbe et fraises, et une pana cotta vanille :-)

Un cercle de 24 cm et un autre de 20 c.
 La pâte sucrée : version Philippe Conticini : 230g de farine, 140g de beurre, 1 œuf entier + 1 jaune, 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, 4 pincées de sel fin, les graines d’1/2 gousse de vanille, le zeste d’un citron.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace.
Ajoutez les zestes et la poudre d’amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille.
 Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel.  pas trop travailler la pâte.
Étalez-la finement entre 2 feuilles de cuisson, et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser.
Dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, foncer la pâte sur une feuille de cuisson , piquez le fond et les bords à la fourchette, versez par dessus la crème amande et lisser et remettez au froid 30 minutes , la pâte sera plus belle , puis enfourner à  180º 30 minutes environ. Jusqu'à une belle coloration dorée .sortir du four laissez refroidir avant de decercler et poser sur le plat de service.

Confit de rhubarbe
300g de rhubarbe
300g de fraises
100 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine

Epluchez et couper en gros tronçons de 4 cm la rhubarbe. couper les fraises en 2 .
cuire le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.
Remuer sans trop abîmer les morceaux de fraises et arrêter la cuisson quand c'est cuit.
 Ajouter les feuilles de gélatine ramolies dans l'eau froide et essorées. Bien mélanger. Laisser tiédir . Avant de mettre sur la crème amande cuite avec le fond de pâte
                                           

Pana cotta vanille :
120gr de chocolat blanc Barry en pistoles  - 120gr de lait - 150gr de crème (35%) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - les graines d'une  gousse de vanille .

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille .
verser sur le chocolat blanc, laisser fondre un peu ,et mélanger bien, tièdir à ±40°.
 Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, puis lisser au mixer plongeant .
Couler cette préparation dans un moule Ø20 cm, 0u 18 cm pour plus de hauteur , et bloquer au congélateur.

Montage : quand la pâte avec la crème amande est cuite et refroidie , étaler le confit rhubarbe par dessus lissez bien et déposer la pana cotta congelé sur le confit en appuyant un peu et découper les fraises fraîches en morceaux tout autour de la pana cotta . Décorez selon votre envie. :-)