mardi 18 juillet 2017

Dôme de melon


la recette de mon entremet melon  :-) je vous conseille de  faire la veille ou même plusieurs jours avant puisque l'entremet doit être mi au congélateur avant de pouvoir y  couler le glaçage miroir brillant Vous ferez donc en:
 1)la génoise.
 2) le croustillant
3) insert confit melon
4) la mousse vanille
5) la préparation glaçage

Un dôme en silicone ou autres diamètre 18 cm
1) Génoise :
Pour une génoise de 500 gr et de 1cm de hauteur !  Moi j'ai fait dans deux cercles de taille différentes et mis au congélateur celle qui était plus petite pour plus tard !
Ingrédients : 4 oeufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º
1) versez les oeufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes .
2)  Ajoutez le sucre semoule.
3) arretez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse .
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la preparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans le cercle amovible ou autre , et couvert de papier sulfurisé   sur 2cm de hauteur sachant que vous ferez deux cercles après en la coupant. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pou une dizaine de minutes.
9) lorsque la génoise est cuite , laissez refroidir et retournez la sur une deuxième feuille sulfurisé et puis la remettre dans le bon sens , et coupez deux disques .
j'ai fait  un disque de 17cm et un  de 20 cm que j'ai réservé au congélateur pour d'autres entremets.

2) le croustillant
130 gr de chocolat aux choix ! Blanc pour moi
60gr de gavottes
Fondre au micro ondes le chocolat, émiettez les gavottes et incorporer au chocolat fondu , et étalez entre deux feuilles guitare au rouleau d'une fine épaisseur , mettez au frigo , 30 minutes , puis vous couperez à la dimension du dôme moins 1cm  de diamètre .

3) insert confit melon
Un melon bien mûr , il faudra 300gr environ, 50 gr de sucre , 2 feuilles de gélatine. (Vous n'utiliserez peut être pas tout ! A vous de voir!)
Faites tremper la gélatine dans un volume de d'eau froide.
Mettez les fines tranches de melon et le sucre dans une casserole , quand le mélange bout compter environ 5 minutes il faut que ça compote tout en gardant des morceaux. Hors du fej ajouter la gélatine essorée.
Melangez et coulez dans un cercle de 14 cm , coulez le confit puis bloquer au grand froid !

4) mousse vanille
Mousse vanille :   100 gr de lait - 80 gr de jaunes d’oeufs - 15gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100 gr de chocolat blanc ( pistoles zéphyr cacao barry) - 280gr de crème (35%) - 1 gousse de vanille
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de  gousse de vanille ,les mettre avec le lait et porter à ébullition.  Puis verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter,et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas faire bouillir.  Et hors du feu, ajouter la gélatine ,verser le tout sur le chocolat blanc.  Laisser fondre , puis lisser le tout au mixer plongeant.  laissez tiédir , pendant ce temps fouettez la crème bien froide ! Et incorporez délicatement au mélange.

5) glaçage miroir orange
Glaçage miroir orange :  100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré  sucré  ou non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant orange en gel.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°
Verser sur le chocolat , mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant sans faire de bulles .  Laisser tiédir à plus ou moins 35°.et versez le sur l'entremet congelé le jour même (ex: le matin) pour déguster après midi .

Il peut se faire la veille et filmé au frigo ! Le jour du coulage vous n'aurez qu'à le passer au micro onde ! Et au mixeur plongeant  puis le faire revenir à bonne température. 35º

Montage : dans un dôme de 18cm de diamètre couler un peu de mousse vanille sur 4/5 cm de hauteur, puis déposer l'insert confit melon il doit d'être plus petit de 1 cm du bord du dôme.
Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Remettre de la mousse sur 1cm au dessus de l'insert  et lissez bien plat , puis deposez le disque de génoise qui lui aussi est plus petit de 1cm du dôme ... je l'ai tartiné d'un peu de marmelade de clémentine avant de le poser. Remettez un 1 cm de mousse environ lissez et poser le disque de croustillant  aussi plus petit de 1cm du bord du dôme par dessus en comblant bien de mousse vanille tout autour . Bloquer au grand froid ! Jusqu'au lendemain
Jour J :  sortir votre glaçage le mettre au micro onde pour qu'il fondeau 3/4 et mixer la température doit être autour de 35 º plus ou moins , sortez votre entremet congelé posez le sur un bol au dessus d'un plat creux ! Et coulez votre miroir en partant du centre et en tournant en rond ! Laissez égoutter puis à l'aide de deux spatule posez sur le plat de service , et decorer de billes de melons nature , ou colorés avec un colorant vert dilué dans un sirop neutre.
                                 

                                                                      La coupe