jeudi 17 août 2017


le Marronnier

                                                                                                                                                                  Je ne vous cacherai pas que je suis fan de Christophe Felder , et que j'aime par dessus tout ses recettes qui sont très bien expliquées. j'avais envie d'un tiramisu ou d'un marronnier recette du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder , et comme le premier je l'avais déjà fait! j'ai donc choisi le "Marronnier" et pas déçue encore une fois puisque c'était un régal .
La recette est pour 20 personnes environ.

Composition: Un biscuit au chocolat, une crème de marrons, une mousse de marrons, un sirop à la vanille et au rhum.


1) Commencez par préparer le sirop 
 Mélanger au fouet : 7 cl de d'eau tiède, 50 gr de sucre, 1 cuillère à café de rhum (Don Papa) pour moi et 1/2 cuillère à café de vanille liquide , réserver.
 2) le biscuit au chocolat pour 2 feuilles de 30 sur 40 cm 
120 g de jaunes d'oeufs, 150 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 240 g de blanc d'oeufs, 180 g de sucre semoule.

 Tamisez la farine et le cacao ensemble.
 Montez les blancs en neige bien ferme ! en ajoutant un peu à la fois le sucre en poudre. Incorporez les jaunes d'oeufs délicatement, en mélangeant avec une spatule, ajoutez la farine/cacao.
 Mélangez bien le tout. Couvrez deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis étendre le biscuit sur celles-ci. Enfournez pour une dizaine de minutes. Quand les biscuits sont cuits ! Laissez refroidir sur une grille. 


3) La mousse marrons
12 g de gélatine en feuille, 550 g de crème liquide, 500 g de crème de marrons, 5 cl d'eau, 6 jaunes d'oeufs, 4 cl d'eau, 70 g de sucre semoule, 3 cl de rhum brun.

  Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
 Versez la crème liquide dans un récipient et mettre au froid.
 Mélangez la crème de marrons avec les 5 cl d'eau.
Dans le bol du batteur mettre les jaunes, battre à vitesse lente, pendant ce temps cuire le sirop dans une casserole avec les 4 cl d'eau et le sucre, quand le sirop atteindra 115° retirez la casserole du feu, et versez celui ci sur les jaunes en faisant couler sur le bord de la cuve, évitez les projections, une fois tout le sirop versé tournez à grande vitesse jusqu'à refroidissement.la préparation est crémeuse.
sortez la crème liquide froide et fouettez-la pour obtenir une belle crème fouettée qui aura doublée de volume.
Chauffez un peu le rhum, et incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien.
Incorporez ce rhum à la crème de marrons, remuez vivement, incorporez les jaunes d'oeufs montés, et mélangez. Puis ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement l'ensemble avec une spatule.


Montage
Dans un cadre de 30/40 cm posez le premier biscuit en rectifiant ci besoin est la coupe.
A l'aide d'un pinceau imbibez le biscuit de rhum/vanille. 
                   
puis répartissez de façon égale de la crème de marrons pure sur le biscuit au chocolat.


Puis versez la moitié de la mousse de marrons sur le biscuit tartiné de crème. égalisez bien pour que ce soit bien plat, puis renouvelez encore une fois la même opération en déposant le second biscuit ainsi de suite... La hauteur de l'entremet est de 4 cm environ.



Placez l'entremet au congélateur durant 1 heure au minimum pour le faire prendre , moi je l'ai congelé carrément car je m'y étais prise à l'avance !


                                                   avant de passer au congélateur

Pour la décoration 
 Vous ferez des copeaux de chocolat à l'aide d'une râpe ou d'un couteau dentelé et vous les mettrez au dessus  le jour de la dégustation, ou la veille une fois sorti du congélateur.