Tarte entremet framboise insert crémeux citron

Composition : Une pâte sucrée, une crème amande citronnée, un confit de framboises, un insert crémeux citron, une mousse framboise, un glaçage miroir rouge, décor petites meringues, et framboises fraîches.
1) Petites meringues : (faire plusieurs jours avant)

-60 g de blancs d’œufs tempérés

-60 g de sucre en poudre

-60 g de sucre glace tamisé

 Commencer par battre les blancs progressivement en augmentant la vitesse avec 15 gr de sucre en poudre. Quand les blancs deviennent bien mousseux, ajouter une deuxième partie du sucre en poudre, battre à pleine vitesse puis terminer avec la troisième partie de sucre en poudre tout en continuant de fouetter la meringue bien ferme.

Ajouter le sucre glace tamisé, mélangez délicatement avec une Maryse.

Pochez des petites meringues avec une douille de 6 mm de O sur un silpat, enfournez  1h à 100°C. Les conserver au sec dans une boîte.

                                       

 2) La crème citron ( cercle de 20 cm de O)  

– 200 g d’œufs entiers

– 130 m L de jus de citron jaune
– 130 g de sucre
– 100 g de beurre
– 2 feuilles de gélatine soit 4g

 Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre les œufs entiers, le sucre, et le jus de citron et fouetter. Puis chauffer à feu doux le mélange sans cesser de remuer, et à la première ébullition, hors du feu continuez de mélanger la crème qui a épaissie, mettre la gélatine essorée, mélangez. Laisser refroidir celui-ci, quand la température est à 40°C, ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.  Important de respecter cette température pour incorporer le beurre. beurre. Filmez le fond du cercle bien hermétique, et couler la crème curd sur 1 bon cm.et mettre au grand froid. Réserver pour mettre dans la mousse fraise.

3) La veille ou peut se faire bien avant et congeler avec le cercle.

 Pâte sucrée :(cercle à tarte de 26 ou 28 cm de O) (poids total 570 gr de pâte)

 230g de farine,

 140g de beurre,

1 œuf entier + 1 jaune,

90g de sucre glace,

40g de poudre d'amande,

 4 pincées de sel fin,

Les graines d'1/2 gousse de vanille,

Le zeste d'un citron.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les zestes et la poudre d'amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez pas trop la pâte. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser. Beurrez le cercle à tarte, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette. 

4) Crème amande : la veille

100 gr de beurre mou

100 gr de sucre semoule

100gr de poudre d’amande

2 œufs

20 gr de farine

Crémez le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, mélanger avec les œufs battus, et finir avec la farine. Pochez la crème amande sur le fond de tarte sur ½ cm.   Cuire environ 25 min à 180° chaleur tournante. Laissez refroidir. 

5) Gelée de framboises :

peut se faire la veille il suffira de refondre pour couler sur la crème. 

-250 gr de framboises (congelées)

- 50 gr de sucre

- 1,5 feuille de gélatine (3 gr)

Mettre les framboises et le sucre dans une casserole, chauffer puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide.  Laisser refroidir à température ambiante.

 6) Mousse framboise : moule en silicone de 24 cm de O

400 gr de framboises fraîches ou surgelées

8 gr de gélatine, (4 feuilles)

40 cl de crème (35%)

100 gr de sucre.

Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les framboises, tiédir la purée obtenue avec le sucre jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant, laissez refroidir. Fouettez la crème au bec d’oiseau. Incorporer là ! Délicatement au coulis de framboise refroidir. Puis couler la mousse dans le moule  silicone  sur une hauteur de 1,5 cm, déposer l’insert citron, et couvrir de nouveau sur 1,5cm de hauteur                                  

 7) Glaçage miroir brillant rouge : (peut se faire plusieurs jours avant).

 -100gr de sucre

 - 100gr de sirop de glucose

 - 45gr d'eau

 - 75gr de lait concentré sucré

 - 100gr de chocolat blanc

 - 7gr de gélatine (3+½ feuille)

 - colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant rouge et la gélatine ramollie. Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser refroidir et réservez au frais !

8) Montage : le jour même

Décerclez la pâte sucrée cuite, et rectifier les bords.

Mettez une fine couche de confit de framboise sur toute la crème amande.

Sortir le glaçage brillant, et le mettre un peu au micro ondes pour le faire fondre un peu, puis lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles. Ramener la T° + OU- 35°.

Posez  la mousse encore congelée sur une grille au dessus d’un  grand plat creux.

Couler le glaçage par-dessus en partant du centre. Laissez égoutter, posez votre mousse sur le confit framboise de la tarte, bien centrez.

Décorez de petites meringues et de framboises fraîches. Ou autres.