Bûche Bahia

                               

d'après la recette d'Arnaud Larher du magazine "fou de Pâtisseries n°20

Composition : 

Crème caramel, meringue, purée de mangue/passion à la vanille, une boîte de litchis au sirop, de la noix de coco en poudre.

Préparer la veille

Crème caramel : 130 gr de sucre

650 gr de crème fleurette

4 gr de gélatine (2 feuilles)

18 gr d’eau de source.

Dans une casserole cuire le sucre à sec légèrement, faire bien fumer le caramel pour avoir de l’amertume. Faire bouillir la crème, et déglacez le caramel, en faisant bouillir le tout. Laissez refroidir à 80° avant d’ajouter la gélatine hydratée. Mixez le tout, réservez au réfrigérateur.

La meringue : 

240 gr de blancs d’œufs

400 gr de sucre en poudre+100 gr de sucre glace

30 gr de fécule de pomme de terre

50 gr de poudre de noix de coco.

Au robot avec le fouet montez les blancs en 3ème vitesse avec le sucre en poudre bien serrez. Ajoutez en mélangeant délicatement avec une Maryse les 100 gr de sucre glace, et les 30 gr de fécule. Remplissez une poche avec la meringue, et dressez sur une grande plaque munie de papier de cuisson en accolant 4 bandes de 1 cm de hauteur et 25 cm de longueur, lissez un peu le dessus, et recommencez 2 x pour obtenir 3 plaques de meringue. Saupoudrez le tout de noix de coco. Mettre au four à 110° pendant 1h30 mn. (Il va vous restez beaucoup de meringue, que vous cuirez aussi, car elle va servir pour décorer le tour de la bûche)

Crème mangue/passion à la vanille : 

100 gr de purée de mangue 

150 gr de purée de passion 0,5 gr de poudre vanille

150 gr de sucre en poudre

4 gr de pectine.

Mélangez ensemble le sucre, la vanille, et la pectine, incorporez les aux deux purées de fruits, et donner un léger bouillon en remuant au fouet. Laissez refroidir, mettre en poche, et réservez.

Pendant ce temps vous aurez coupez en petits morceaux vos litchis égouttés, et mis de côté.

Montage : Sortir votre crème caramel bien froide, et montez là en chantilly, au robot à  2 -ème vitesse lente (la chantilly se tient mieux). Puis mettez là en poche munie d’une douille unie.

Prendre une première bande de meringue posez sur là sur le plat de service, et dressez une première couche de chantilly caramel par-dessus.

Prenez votre crème mangue/passion et dressez 3 lignes fines entre les boudins les chantilly caramel, et parsemez quelques morceaux de litchis au dessus.

Répétez la même opération avec la deuxième plaque de meringue, la chantilly, la crème passion/mangue et les litchis. 

Terminez avec la 3ème plaque de meringue par-dessus. Lissez bien les bords en couvrant avec la chantilly caramel.

Avec la bande de meringue restante vous la concassez en petits morceaux que vous collez tout autour de la bûche.

Avec le reste de chantilly caramel mettez là dans une autre poche munie d’une douille st honoré, et dressez en forme de vagues sur la surface.

Garnissez à l’aide d’un cornet un peu de crème mangue/passion dans les sillons. Parsemez de poudre de noix de coco, et réservez au frais.

Idées : vous pouvez changez le goût des purées utilisées, et aussi parsemez d’amandes effilées pour le tour, ou autres fruits secs.

                          

 ici au confit de framboise