J'ai volontairement fait un x 3 des ingrédients pour un plus grand moule. Mais vous pouvez diviser si vous le voulez.
Recette :
Moule de (Ø 26cm)
Pain de Gênes citron vert : 210 gr de pâte d’amande
les zestes de 3 citrons verts
3 oeuf
30gr de farine
1 ½ càc de levure
30gr de beurre salé fondu.
Préchauffer le four à 180°
Tamiser la farine et la levure ensemble, et réserver.
Dans le bol du robot mixer la pâte d’amande, l'oeuf entier et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.
Puis ajoutez délicatement, à la maryse, le mélange tamisé de farine avec la levure, et à la fin le beurre fondu.
Versez cette préparation dans un cercle Ø24 cm, puis enfourner 12 minutes.
Laissez refroidir ! Et démouler.
Croustillant chocolat :
90gr de chocolat noir
45gr de spéculoos
Mixez les spéculoos.
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajoutez-y les brisures de spéculoos en mélangeant bien. Étalez cette préparation sur le pain de Gênes citron, et réservez au frais.
Insert banane / passion :
300gr de chair de bananes bien mûres
180gr de purée de fruits de la passion
30gr de sucre
3 feuilles de gélatine (6gr)
Mettez la chair des bananes dans le bol du mixer.
Faites chauffer la purée de passion avec le sucre jusqu'à dissoudre celui-ci à ±40°. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée, bien mélanger.
Versez dans le bol et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux.
Couler le tout dans un moule Ø24cm et bloquer au congélateur.
Préparez un cercle de Ø26cm chemisé d'une bande de rhodoïd, posé sur un silpat et une plaque.
Mousse coco / citron vert : 210gr de lait de coco
120gr de jus de citron vert 60gr de noix de coco râpée 60gr de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
6 blancs d’oeufs
180gr de sucre
60gr d’eau
75cl de crème liquide(30%)
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Tiédir ensemble le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.
Mélangez les jaunes et les 60gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Fouettez bien le tout, et laissez refroidir à T° ambiante.
Faites une meringue italienne : porter à ébullition les 180gr de sucre et l’eau.
Montez les 6 blancs d’oeufs en neige.
Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, et continuez à fouetter pour obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporez doucement la meringue dans la mousse coco/citron.
Puis ajoutez délicatement la crème fouettée.
Coulez le tout dans le cercle de 26 cm sur 8 cm de hauteur, au 2/3 de la hauteur, poser l’insert banane/passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le pain de Gênes, coté chocolat vers le bas, contre la mousse.
Mettre le tout au congel 4 h minimum.
Le jour de la dégustation procédez au glaçage neutre coloré :
750 gr de nappage neutre
9 cl d'eau
un peu de colorant jaune en poudre
Faites tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°
Démoulez l’entremet, le mettre sur une grille et coulez le glaçage uniformément sur le tout.
Transférez sur le plat de service.
Garnissez de chips de bananes, de copeaux de noix de coco fraîche.
Laissez dégeler l'entremet tranquillement 6h au frigo ou 2h à température ambiante .
Pain de Gênes citron vert : 210 gr de pâte d’amande
les zestes de 3 citrons verts
3 oeuf
30gr de farine
1 ½ càc de levure
30gr de beurre salé fondu.
Préchauffer le four à 180°
Tamiser la farine et la levure ensemble, et réserver.
Dans le bol du robot mixer la pâte d’amande, l'oeuf entier et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.
Puis ajoutez délicatement, à la maryse, le mélange tamisé de farine avec la levure, et à la fin le beurre fondu.
Versez cette préparation dans un cercle Ø24 cm, puis enfourner 12 minutes.
Laissez refroidir ! Et démouler.
Croustillant chocolat :
90gr de chocolat noir
45gr de spéculoos
Mixez les spéculoos.
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajoutez-y les brisures de spéculoos en mélangeant bien. Étalez cette préparation sur le pain de Gênes citron, et réservez au frais.
Insert banane / passion :
300gr de chair de bananes bien mûres
180gr de purée de fruits de la passion
30gr de sucre
3 feuilles de gélatine (6gr)
Mettez la chair des bananes dans le bol du mixer.
Faites chauffer la purée de passion avec le sucre jusqu'à dissoudre celui-ci à ±40°. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée, bien mélanger.
Versez dans le bol et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux.
Couler le tout dans un moule Ø24cm et bloquer au congélateur.
Préparez un cercle de Ø26cm chemisé d'une bande de rhodoïd, posé sur un silpat et une plaque.
Mousse coco / citron vert : 210gr de lait de coco
120gr de jus de citron vert 60gr de noix de coco râpée 60gr de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
6 blancs d’oeufs
180gr de sucre
60gr d’eau
75cl de crème liquide(30%)
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Tiédir ensemble le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.
Mélangez les jaunes et les 60gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Fouettez bien le tout, et laissez refroidir à T° ambiante.
Faites une meringue italienne : porter à ébullition les 180gr de sucre et l’eau.
Montez les 6 blancs d’oeufs en neige.
Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, et continuez à fouetter pour obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporez doucement la meringue dans la mousse coco/citron.
Puis ajoutez délicatement la crème fouettée.
Coulez le tout dans le cercle de 26 cm sur 8 cm de hauteur, au 2/3 de la hauteur, poser l’insert banane/passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le pain de Gênes, coté chocolat vers le bas, contre la mousse.
Mettre le tout au congel 4 h minimum.
Le jour de la dégustation procédez au glaçage neutre coloré :
750 gr de nappage neutre
9 cl d'eau
un peu de colorant jaune en poudre
Faites tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°
Démoulez l’entremet, le mettre sur une grille et coulez le glaçage uniformément sur le tout.
Transférez sur le plat de service.
Garnissez de chips de bananes, de copeaux de noix de coco fraîche.
Laissez dégeler l'entremet tranquillement 6h au frigo ou 2h à température ambiante .
Et regalez-vous 😋🥥🍋
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