Number cake

Composition: pâte sucrée, génoise, crème pâtissière, confit de framboises ou autres, Chantilly mascarpone. Garniture divers de fruits etc...
1)Pour la pâte sucrée vanillée : 3 jours avant et garder au sec une fois cuit sur le plat de service!
240 g de beurre pommade
160 g de sucre glace
2 pincées de sel
50 g de poudre d’amande
1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
2 œufs entiers à température ambiante
400 g de farine T55

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la cuisson de la pâte :
Prélever la moitié du pâton de pâte sucrée et l'étaler sur 3-4 mm d'épaisseur.
Déposer l'abaisse sur une plaque perforée munie d'un tapis cuisson silpath. à l'aide du gabarit 6 découpez en suivant bien les pourtours et l'intérieur.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Puis …
Cuire 20 minutes à 170°C puis laisser refroidir.

2) Liste des ingrédients pour la crème pâtissière : la veille
– 500g de lait
– 100g jaunes d’œufs
– 100g de sucre
– 25g de farine
– 25g de maïzena
– 1 gousse de vanille

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant chinoisé sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon. Conserver au frais dans un bol avec une surface de crème filmée au contact.
Assouplir la crème le jour du montage avant de mettre en poche.

Pour le confit de framboises : deux jours avant.
200 g de purée de framboises
20 g de sucre
3 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir.

Pour la chantilly mascarpone : la veille.
100 g de mascarpone
400 g de crème liquide
50 g de sucre glace
QS de poudre de vanille

Monter tous les éléments bien froids au batteur jusqu'à obtenir une texture de chantilly assez ferme.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage : le jour même.
Pocher des plots de chantilly sur toute la surface de la lettre, et pocher aussi de la crème pâtissière assouplie, et intercaler quelques dés de confits fruits.

Poser délicatement la deuxième lettre de génoise! sur la crème en appuyant légèrement pour faire adhérer.

Pocher de nouveau des plots de chantilly sur toute la surface, ou de la crème pâtissière assouplie. Et des dés de confits fruits.

Décorer selon goûts et inspiration avec les fleurs, des meringues, des fruits frais découpés de différentes formes ...
Laisser reposer 1 à 2 heures minimum au réfrigérateur.