Ris de veau aux girolles

 

Pour 4 personnes
2kg de ris de veau
20cl de vin blanc sec
1/2 l de fond blanc
450gr de girolles
60gr d'échalotes hachées
1/2 l de crème fraîche
3 Oignons
3 Carottes
Persil
Thym
Laurier
Sel, poivre
Beurre
Il faut des ris de veau bien blancs.
Laissez-les dégorger pendant deux heures dans de l'eau froide avec du jus de citron.
Puis blanchissez les pendant 5 minutes. Sortir et rafraîchir de suite.
Enlevez les parties cartilagineuses et nerveuses.
Et mettre sous presse pendant 1h.
Recette:
Faire dorer les gorges de ris de veau avec 3 oignons et 3 carottes émincées, queue de persil, thym, et laurier.
Mouillez avec le vin blanc sec et le fond blanc. Laissez cuire 20 minutes environ , faites réduire le fond.
Faites revenir les échalotes hachées au beurre, ajoutez les girolles.
Faites réduire à part la crème fraîche.
Mélangez le tout, assaisonnez avec le sel et le poivre.
Laissez mijoter encore les ris de veau avec les girolles pendant 20 minutes environ.
Et dressez à l'assiette avec des croustillons.

Autres suggestions :
On peut faire des escalopes , les fariner, et cuire celles-ci !
7 à 8 minutes de chaque côté.
Et faire une autre sauce à part et versez sur les ris ensuite.
Dégustation avec un bon château Margaux.