Galette crème amande/lemon curd 🍋

Pâte feuilletée rapide:

•500 gr de farine,
•400 gr de beurre froid,
•10 gr de sel,
•250 gr de d’eau froide.
1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, l'eau puis mélanger. Coupez le beurre froid en petits dés, et l’ajouter. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre  tout en gardant des  morceaux de dés apparents et le temps à la pâte de former une boule.
De suite sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Environ 40 sur 20cm
2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté comme un livre.
3) Puis réservez au frais pendant 30 minutes. Et même plus  longtemps.

Pendant ce temps de repos!

Crème d'amande :
• 80 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre pommade
• 125 g de poudre d'amande
• 2 œufs
Mélangez tous les ingrédients à la spatule

Lemon curd🍋🍋🍋 :
• 2 œufs
• 80 g de sucre
• 2 petits citrons (soit 100 ml de jus environ)
• 1 g d'agar agar

Presser les citrons , chauffer ensemble le sucre, les œufs, l'agar-agar, et le jus de citron.
En mélangeant toujours jusqu'à ébullition, puis filtré, et laissez refroidir.
Ensuite incorporez la crème citron à la crème amande et réserver au réfrigérateur dans une poche avec douille .

Finitions :
• 2 jaunes D'oeuf 

4) Reprenez votre pâte et la diviser en deux morceaux.

Abaissez un morceau de pâte sur une épaisseur de 5 mm, mettez en attente l’autre moitié au frais ! Prenez un cercle de 24 cm de diamètre pour poser sur la pâte et découper tout autour.
Déposez là  sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Réservez au frais.
Recommencez la même opération avec le deuxième morceau de pâte.

Préchauffer le four à 190°.

5) Sortir le premier disque du frigo,et pocher sur  la pâte la crème amande citron, en vous arrêtant à 2 cm du bord, posez la fève.
Humectez un peu le bord du disque avec un pinceau. Sortir le deuxième disque du frigo, et recouvrir la première pâte garnie. Soudez bien les bords en appuyant .
Mettre au froid 10 minutes au congélateur.

6) reprendre la galette et retournez là ! Car le disque est bien plat et plus facile à décorer. 

Dorez la galette avec le jaune d’œuf, et remettez  10 minutes  au froid et redorer de nouveau au jaune d'oeuf.

Puis dessinez à l’aide d’une lame tranchante , ou un cure dents des sillons.
Enfournez pour 40/45 minutes à 180° chaleur tournante.
Je n'ai pas eu le besoin de faire un sirop pour la faire briller car les 2 x de jaunes d'œufs ont suffit pour quelle brille.

BÛCHE CLEMENTINE

Ma bûche "Clémentine" que j'ai  réalisé. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.

Un moule à bûche 24cm - 1 gouttière de 4 ou 5cm de large - 1 thermomètre de cuisson - feuille Rhodoïd - 1 bombe de spray  velours orange.

Clémentines confites :
200g de clémentines - 15cl d’eau - 15cl de jus de clémentine - 150g de sucre
Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les et coupez-les en 4 quartiers égaux, et mettez-les avec l’eau, le jus et le sucre. Laissez réduire à feu très doux, pendants 20 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits.
Laissez dans ce sirop une nuit. Ensuite, déposez ces quartiers encore une nuit sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, préalablement égouttés.

Compote de clémentines: ( à faire quelques jours à l’avance, stocker au frais ) : 300g de clémentines - 160g de sucre semoule - 6g de pectine NH

Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les, coupez-les en petits morceaux, et mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu doux
Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.

Crème à la vanille ( à réaliser quelques jours à l’avance, stocker au congélateur) : 3g de gélatine - 190g de crème liquide entière - 7,5cl de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 60g de jaunes d’œufs - 65g de sucre cristal
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait et la vanille coupée en deux sur feu moyen. Ajoutez le mélange jaunes d’œufs et sucre et faire cuire jusqu’à 85 degrés C. Incorporez la gélatine essorée et coulez dans la gouttière tapissée d’une feuille de Rhodoïd ( cela facilite le démoulage )
Déposez le tout au congélateur jusqu’au montage de la bûche.
Sinon, vous pouvez couler cette crème dans un moule à cake de 24cm chemisé de film.

Biscuit moelleux  miel : 30g de beurre noisette - 90g de pâte d’amande 65% - 65g de sucre semoule - 25g de miel corse - 110g d’œufs - 35g de farine T45 - 1g de levure chimique
Préchauffez le four à 160 C.
Donnez un bouillon au beurre, afin qu’il devienne blond, réservez.
Mélangez la pâte d’amande, avec le sucre et le miel. Incorporez les œufs progressivement, puis en dernier le beurre noisette tempéré.
Ajoutez ensuite le mélange tamisé, farine et levure.
Étalez le biscuit sur une épaisseur de 1cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four, celle avec rebord.
Enfournez une vingtaine de minutes.
À la sortie du four, coupez ce biscuit en deux bandes de 24cm de long : une de 3cm de largeur et une autre de 8cm de largeur.

Sirop d’imbibage  : 10cl de jus clémentine - 25g de sucre semoule - 1 zeste de clémentine
Pressez le jus de clémentine, ajoutez le sucre et le zeste, chauffez à peine, réservez au frais.

Mousse sabayon  ( à faire le Jour du montage) : 3g de gélatine - 30g de crème de marron - 75g de pâte de marrons - 35g de jaunes d’œufs - 20g de sucre semoule - 15g d’eau - 15g de rhum brun - 190g de crème fouettée.
Mettez la gélatine dans de l’eau
Faites chauffer au bain marie à 60 C. : la crème de marrons, la pâte de marrons, les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau.
Fouettez 10 minutes au batteur afin d’obtenir une mousse.
Chauffez  le rhum et la gélatine essorée, ajoutez un peu de la préparation aux marrons, fouettez , ajoutez encore un peu de sabayon, fouettez , versez le restant, puis la crème fouettée, et mélangez  le tout.


Procédez au montage
Posez un film ou une feuille de Rhodoïd ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.
Étalez la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieure du moule chemisé.
Garnissez avec la crème à la vanille congelée.
Déposez une bande de biscuit de 3cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien, imbibez d’un peu de sirop.
Pochez sur toute la longueur la compote de clémentines froide. Lissez et égalisez, puis ajoutez encore un biscuit de 8cm de largeur et de la longueur de votre moule, imbibez-le de sirop.
Réservez au congélateur une nuit.

Démoulez, déposez la bûche sur une grille, et pulvérisez la bûche avec le spray velours orange

Sur le plat de service:
Décorez avec les clémentines confites et égouttées.

Mon autre entremet que j'ai  réalisé un biscuit moëlleux miel/amande , un croustillant praliné,  une mousse suprême vanille, et un insert  mangue/passion. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.