Toute la recette peut se préparer la veille , et le lendemain fouettez la ganache, et mixer la crème lemon curd avant de dresser sur la tarte.
1) Pâte sucrée (cercle de 22 cm) peut se préparer la veille.
114 gr de beurre salé au sel de Guérande
60 gr de sucre glace
20 gr de poudre d'amandes
34 gr d'œuf
200 gr de farine
Du zeste de citron
Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, et le zeste de citron, mélangez à chaque ingrédient ajouté mais pas trop! Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que votre cercle sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
2) La crème amande aux zestes de citron.
70gr Beurre demi sel pommade
70 gr de sucre glace
70gr de poudre d'amandes
70 gr d'œufs entiers
15 ce de farine
Zeste de citron
Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez les œufs et finir avec la farine . Parfumez avec du zeste de citron.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le montage.
3) Sortez votre pâte sucrée avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2 cm environ que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.
Garnir le fond de tarte avec la crème amande citron , égalisez.
Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez refroidir après cuisson.
4) retirez le cercle de la tarte, et déposez sur le plat de service.
5) Ganache montée
200 gr de crème liquide à 30 pour cent
70 gr de chocolat blanc en pistoles.
zestes de citron vert ,
quelques gouttes de son jus.
Dans une casserole, bouillir la crème avec les zestes et le jus de citron, puis laissez infuser 1/2 h et remettre à chauffer la crème. Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un bol, et vous verserez en 3 fois la crème bouillie , en mélangeant bien à chaque fois, pour faire émulsion, avec la Maryse, réservez au frigidaire filmé au contact, jusqu'au lendemain .
Vous la monterez le lendemain au robot avec le fouet bien froid, à vitesse moyenne!
Mettre en poche avec une douille de votre choix pour pocher sur la tarte, et zestez de combawa par dessus. Ou de citron vert au choix.
Lemon curd
174 gr de jus de citrons (citrons non traitée de préférence et Bio)
174 g de sucre
267 gr d' œufs
5,34 gr de feuilles de gélatine
134 gr de beurre
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l eau froide.
dans une casserole chauffer les œufs avec le sucre , et le jus de citron ,mélanger énergiquement au fouet. Le mélange va commencer à épaissir aux premiers bouillons retirer du feu, tout en mélangeant.
Puis incorporer la gélatine essorée . Laissez refroidir à 40° pour incorporer le beurre froid en petits morceaux ! Important la température, mixer le tout bien lisse, filmez au contact et mettre au frais 6 h minimum environs. Le lendemain jour du montage vous redonnerez un coup de mixer plongeant pour fluidifier, et mettre en poche avec une douille lisse . Pochez votre tarte en alternant de ganache citron , parsemez de zestes de citron vert ou de combawa.
Vous pouvez aussi pochez de la meringue italienne sur votre tarte.
Il vous faudra : 55gr de blancs d'œufs, 120gr de Sucre, 40gr d'eau.
Réalisez un sirop, pour cela mettre à bouillir l'eau avec le sucre, chauffez à 118 degrés, pendant ce temps, montez les blancs en neige mais pas fermes ! Puis versez le sirop à 118 degrés le long de la cuve du robot et continuez à fouetter, jusqu'à complet refroidissement. Mettre en poche avec une douille de 18mm lisse ou cannelée. Pochez sur la tarte et vous pouvez passez au chalumeau pour colorer légèrement.
