lundi 11 décembre 2017



                                        ENTREMET POMMES/PRALINE
Un délicieux ! Et très gourmant   «  Gat-Ô » comme le nomme Isabelle, quelle nous fait partager sur
Un cercle : Ø18cm, hauteur 8cm, (10 parts)
Compotée de pommes : 200 g de chair de pommes épluchées et coupées en petits morceaux  Golden   1/4 càc d'extrait naturel de vanille liquide, 15 g de sucre,1 feuille de gélatine, et 100 g de pommes Granny épluchée et coupées en très petits dés.
Trempez donc la feuille de gélatine dans de l eau froide. Mettez la chair des pommes golden, la vanille, le sucre dans une casserole, cuire tout doucement à couvert pour compoter, retirez du feu, coulez dans un bol pour mixer le tout, puis ajoutez la gélatine égouttée tout en mixant. Une fois tiédie ajoutez les dés de pommes granny. Coulez le tout dans un cercle de 16 cm chemisé de Rhodoid, et boquez au froid.

Crémeux vanille : 190g de crème, 50 g de lait, ½ càc d extrait de vanille naturelle, 2 jaunes d œufs, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine.
Ramollir la feuille de gélatine, mettre à chauffer la crème, le lait, et la vanille. Mettre les jaunes dans un grand bol avec le sucre en poudre, fouettez et verser par-dessus le mélange crème, lait et vanille bouillant mélangez bien. Remettre le tout sur le feu jusqu a épaississement, retirez du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laissez tiédir avant de couler sur le disque de compotée congelée dans son cercle de 16 cm. Et bloquez au grand froid de nouveau.
Biscuit moelleux aux pommes : 2 oeufs , 50gr de sucre , 30gr de poudre de noisettes  torréfiées et refroidies, 60gr de farine tamisée , 1 pincée de levure , 50gr de crème liquide , 40gr de beurre salé fondu , 100gr de pomme Granny épluchée et coupée en petits dés. 

Préchauffer le four à 180°
Fouettez les oeufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange clair et épais, ajoutez la poudre de noisettes, la farine, la levure, et mélanger, ajoutez la crème et le beurre fondu refroidi, mélangez. 
Coulez la pâte dans un cercle Ø16cm, répartir les dés de pommes sur le dessus, puis enfourner pour 25 minutes.  
Laissez complètement refroidir sur une grille. Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Le sablé  noisette : 60gr de beurre salé à température ambiante ,45gr de sucre ,15 gr de poudre de noisette noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées, 1 jaune d'oeuf, 100gr de farine
Crémez le beurre avec le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes, le jaune d'oeuf, mélangez, ajoutez la farine, et mélangez de nouveau.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson silpat aux dimensions le plus proche de Ø18cm. Laissez reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°
Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, puis remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.
Préparez un cercle de 18cm et chemisé le tout autour avec du rhodoid la hauteur doit faire 8 cm et posez le sur un silpat.
 Mousse praliné : 2 jaunes d'oeufs - 25cl de lait - 3 feuilles de gélatine  - 125gr de pâte de praliné 25cl de crème liquide (30%)
Faite ramollir la gélatine dans de l’eau  froide. Chauffez  le lait, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladie, verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lissez au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.



Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé côté compotée de pomme vers le bas, appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel : 150 g de sucre, 175gr d'eau tiède (150+25) , 150gr de crème (30%) , 12gr de maïzena , 3+½ feuilles de gélatine.

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Délayez la maïzena avec les 25gr d'eau, réservez. 
Mettez le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, le sucre est entièrement fondu et il a une belle couleur caramel ajouter les 150gr d'eau tiédie, mélangez doucement, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélangez puis retirez du feu (inutile de faire bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage.  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°.
Démouler  le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir




Mélangez du glaçage neutre avec le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.


                                                                     




samedi 11 novembre 2017

GALETTE DES ROIS CREME AMANDE


Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.


3) réservez au frais pendant 30 minutes.

La garniture crème amande : 75 gr de beurre mou, 75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace, + un peu de sucre glace pour décor, 1 œuf,+ un jaune d’œuf pour souder la pâte, arôme amande amer .

Dans un bol, travailler le beurre mou, ajouter le sucre, l’œuf, et bien mélanger le tout à la spatule, ajouter la poudre d’amande, et très peu d’arôme amande amer. Réserver à température ambiante.

4) Reprenez votre pâte et la diviser en deux morceaux.
Abaissez un morceau de pâte sur une épaisseur de 4 mm, mettez en attente l’autre moitié au frais ! Prenez un cercle de 24 cm de diamètre pour poser sur la pâte et découper tout autour, piquer celle-ci avec une fourchette, afin quelle ne gonfle pas pendant la cuisson. Déposez là  sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Réservez au frais !
 Recommencez la même opération avec le deuxième morceau de pâte.
Préchauffer le four à 190°.


5) Sortir le premier disque feuilletée du frigo, garnir la pâte de crème amande à deux cm du bord environ, mettre la fève. Humectez le bord du disque avec un peu de jaune d’œuf. Sortir le deuxième disque du frigo, et recouvrir la première pâte garnie. Soudez bien les bords.

6) Dorez la galette avec le reste de jaune d’œuf, et dessinez à l’aide d’une lame tranchante des sillons. Mettre au four pour 40 minutes à 190° chaleur tournante.

7) Pour rendre la galette brillante… 10 minutes avant la fin de cuisson saupoudrez la galette de sucre glace et la remettre au four.






lundi 6 novembre 2017

Entremet au caramel et à la noisette

                         


tout d'abord je voudrais remercier Sweety Jonas Zimmer pour ce beau partage en vidéo que j'ai beaucoup apprécié , et bien évidement que j'ai pu refaire cette recette .N'hésitez pas à la refaire c'est délicieux !!!!!!!

 Pour 1 entremet caramel 6 personnes (18 cm de diamètre)

1) Ingrédients insert  crème caramel :
- 25 g de sucre
- 150 g de crème liquide 35 % MG
- 2 jaunes d’œuf
- 5 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Pour l’insert crème  caramel : 
Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans
un cercle (16 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

2) Ingrédients biscuit cacao :
- 2 blancs d’œuf
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
Pour le biscuit cacao :
Montez les 2 blancs avec le sucre semoule. Ajoutez aux blancs montés les 2 jaunes, et mélangez document, incorporez les poudres en 2 fois de manière à ne pas trop faire retomber la préparation. Mettez en poche avec une douille (taille 12) et pochez le biscuit (vous n'aurez besoin que de la moitié de la préparation) sur une plaque munis d'une feuille de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 8-10 minutes.

3) Ingrédients croustillant praliné :
- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné noisette
- 35 g de crêpe dentelle
- 1 g de fleur de sel
Pour le croustillant praliné :
dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y les crêpes dentelle émiettées  ainsi que la fleur de sel. Etalez par dessus le biscuit (préalablement détaillé avec
un cercle de 16 cm de diamètre) et mettez au congélateur pour une petite heure.

4) Ingrédients mousse au chocolat au lait :
- 1 jaune d’oeuf
- 10 g de sucre
- 90 ml de lait
- 110 g de chocolat au lait
- 180 ml de crème montée (liquide 35 % MG)
Pour la mousse au chocolat au lait : 
Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo.
Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait. Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion. 
Re fouettez un peu la crème montée et incorporez la en 2 fois avec la Maryse. Utilisez immédiatement.
Dans un cercle de 18 cm, munis d'aluminium (fond du moule) et de papier Rhodoïd (sur les bords), Coulez 1/3 de la mousse posez l’insert au milieu, et mettre le reste de mousse par dessus, puis posez le biscuit côté face croustillant praliné contre la mousse, et mettre au congélateur pour 2 heures au minimum.

 
                                                 

5) Ingrédients glaçage caramel : à faire la veille.
- 150 g de sucre
- 120 g d’eau
- 120 g de crème
- 20 g d’eau
- 10 g de fécule de maïs 
- 3 feuilles de gélatine réhydratées
Pour le glaçage caramel :
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuisez avec les 120g d'eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d'eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures puis utilisez à 25°C.
6) Glacez le gâteau le jour de la dégustation : avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées coupées en 2. Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le dégustez.

                                                       

                                                      

lundi 2 octobre 2017

GIANDUJA

                                                       Gianduja





Pour 300 gr de gianduja il vous faudra : 100 gr de noisettes, 100 gr de pistoles de chocolat au lait , 100 gr de sucre glace .

Commencer par torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 160 º
Puis sur une plaque une fois les noisettes refroidies ! Frottez les entre vos mains pour enlever la peau . Pas grave ! Si il en reste un peu .
Dans le robot mixeur mettre les noisettes et le sucre glace , et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse .
Dans un bol au bain Marie mettez les pistoles et la crème noisette et mélanger pour fondre le chocolat et que la préparation soit homogène.
Prenez un moule silicone style financier ou bac à glaçons au choix ! Et versez le gianduja uniformément , et laissez prendre au réfrigérateur.
Quand la pâte est prise bien ferme ! Vous pouvez démouler et ou couper en carré et conservez le dans une boîte hermétique . Vous en aurez besoin pour parfumer des crèmes,  ganaches etc...

lundi 11 septembre 2017

"LE ROI DAVID"  ENTREMET YUZU NOISETTE 

Cette entremet est la recette de mon ami David Gayta caramel beurre sucré qui à participé au concours  "Les rois du gâteau" sur M6, et finir grand gagnant "le roi du gâteau".cette émission était animé, et jugé par notre grand chef pâtissier Cyril Lignac. C'est pour moi un honneur de refaire le gâteau de David . 

1 ÉTAPE  Pour le streusel noisette et zeste de citron : Préchauffez le four à 160°C. Ingrédients : Mélangez 40 g de beurre pommade, 40 g de cassonade, 40 g de farine T45, 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron et 0,5g de fleur de sel.
Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Laissez reposer au frais une demi-heure. Découpez avec un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes.

 2 ÉTAPE   Pour le biscuit moelleux noisette et zeste de citron : Ingrédients: 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux,+ 8,3 g de sucre roux,  14 g de blanc d’œuf, + 50g de blanc d’œuf, 16 g de jaune d’œuf, 11g de sucre glace, 11g de crème liquide entière, 47 g de beurre noisette fondu, 25g de farine T 55, 2,8 g de levure chimique. 

 Pendant la cuisson du streusel, mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse. Coulez cette préparation sur le streusel faire  à la sortie du four(pour moi sur un bon cm) et ré-enfournez pour 15 minutes à 180°C. 

3 ÉTAPE  Pour le crémeux citron yuzu :1 g de gélatine, ½ feuille, 110 g d’œufs, 100 g de sucre, le zeste d’ un citron, 32 g de jus de citron, 38 g de jus de yuzu, 80 gr de beurre froid.

 Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½ feuille) dans de l’eau froide. Dans une casserole, fouettez 110 g d’œuf avec 100 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, 32 g de jus de citron et 38 g de jus de yuzu. Chauffez jusque épaississement sans cesser de fouetter. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

4 ÉTAPE Coulez sur le biscuit moelleux refroidi. Lissez à la spatule coudée et bloquez au froid.

5 ÉTAPE Pour la mousse gianduja noisette et zeste de citron : Ingrédients : 4 g de gélatine en feuilles, 140 g de lait entier, le zeste d’un citron, 64 g de jaunes d’œufs, 20 g de sucre en poudre, 200g de gianduja noisette, 200 g de crème liquide entière,

 Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Décerclez l’insert streusel, biscuit et crémeux. Pochez la mousse sur les bords d’un cercle de 20 cm de diamètre et ajoutez l’insert au fond. Complétez avec de la mousse sur le dessus de l’entremets et lissez à la spatule coudée. Congelez.





6 ÉTAPE (à préparer la veille de la dégustation) ou plusieurs jours avant                         
Préparation du glaçage chocolat noir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.     
     

Pour la décoration : j’ai fait un caramel, et à l’aide d’un cure dent j’ai piqué une noisette pointe vers le bas puis trempé dans le caramel légèrement moins chaud pour faire un fil en laissant séché tête en bas .

Laissez moi un petit commentaire lors de votre passage j'en serai très contente . Il faut mettre votre mail pour que je puisse vous répondre et voir votre commentaire. Merci!!!!

dimanche 27 août 2017

ENTREMET TROIS CHOCOLATS





 Pour résumer ma petite fille Margaux qui vient d’avoir 6 ans ma demandé de lui faire pour son anniversaire un gâteau au chocolat. Je ne pouvais donc faire autrement. J’ai choisi le trois chocolat qui est ici léger et aux goûts de tous. Pour les mousses j’ai suivi la recette sur le blog de Mercotte, et pour la dacquoise j’ai suivi la recette de Christophe Felder.


Un cercle de 22cm pour moi !  Mais on peut faire 24cm de diamètre

COMPOSITION : Une dacquoise amande, trois mousses chocolat de couverture : Zéphir Barry pour le blanc, Ghana Barry pour le chocolat au lait, et Ynaya Barry pour le chocolat noir. Un confit de framboises.

LA DACQUOISE : (525 gr) il vous en restera un peu pour faire autre chose. Une tôle 30/40 pour la cuisson.
200g de blanc d’œufs, 100g de sucre semoule, 120 g d’amandes torréfiée, 65 g de sucre glace, 40 g de farine T45.
1) Commencez par monter les blancs avec un peu de sucre semoule petit à petit.


 2) Torréfiez la poudre d’amandes au four à 160° 10 minutes pour quelle blondie.
3) Préparez les poudres  le sucre glace, la farine, et la poudre d’amandes refroidie.
4) Mélanger ces ingrédients secs ensemble au fouet main.
5) Versez-les sur les blancs montés en neige, et mélangez délicatement




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       6) Chauffez le four sur 180° , et déposez le biscuit sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, étalez bien uniformément, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson.

7) après refroidissement retourner la tôle sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement la première feuille. Puis retournez de nouveau sur une autre feuille et découper votre dacquoise avec le cercle dans lequel vous y mettrez les différentes mousses. Réservez celle ci. 



 1) mousse Zéphir (chocolat blanc) : 200g de couverture Zéphir, 1 feuille de gélatine (2g), 100 g de lait entier, 200 g de crème liquide 30 °/.


2) Mousse Ghana couverture au lait : 140 g de couverture Ghana, 1 feuille de gélatine (2 g), 100 g de lait, 200 gr de crème liquide 30°/.

3) Mousse Ynaya (chocolat noir) : 120 g de couverture Ynaya, 1 feuille de gélatine (2g) 100 g de lait, 200 g de crème liquide à 30°/.
La recette de mousse est la même pour les trois ! Seulement les proportions qui changent.

Pour chaque mousse le déroulement est le même  ci après :
1) Tremper la gélatine dans de l’eau bien fraîche pour la ramollir.
2) Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie, essorée.
3) Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois de 1/3 chaque fois, pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez et faire descendre la Température à 35°.
4) Montez la crème liquide au bec d’oiseau et quand la température du chocolat est à 35° incorporer la crème fouettée, mélanger délicatement à la spatule.



                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Le jour même Réalisation du confit de framboise : 100 g de framboises en purée, 10 g de glucose, 1 feuille de gélatine.
1) Chauffez la purée avec le glucose, faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, quand la purée à tiédie ajoutez la gélatine essorée, et laissez refroidir.
2) reprendre la cercle dacquoise tartinez là de confit de framboise.                                                                                                                                                                                                                  
                                           
   
 3) Sortir les mousses, poser la dacquoise côté confit sur la mousse chocolat noir, retournez le sur le plat de service et décercler celui-ci. Retirez le rhodoïd délicatement. Décorez d’un spray velours neutre. Ou autres.