Tarte exotique
Composition: une pâte sucré, une
crème amande combawa, une mousse mangue/passion, une ganache vanille.
1) Mousse
mangue/passion peut se faire plusieurs jours avant
400gr de purée de mangue/passion, 20 cl de
crème liquide entière 30 °/. 80 gr de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine
Mettez la gélatine à
ramollir dans un récipient d’eau froide. Mettez la purée de fruits dans une
casserole avec le sucre en poudre à chauffer pendant 5 minutes environ.
Stoppez, essorez la gélatine, puis incorporez là dans la purée. Mixez au mixeur
plongeant, et laissez sur le côté refroidir. Pendant ce temps montez la crème
bien froide, dans le bol du robot, avec le fouet tout deux très froid.
Incorporez délicatement la purée de fruit a l’aide d’une maryse en soulevant la
masse. Prenez votre cercle que vous aurez filmez, bien tendu, et posez sur une
plaque ajourée le cercle côté film, puis coulez la mousse sur une épaisseur de
3 cm environ et lissez bien. Mettez au grand froid.
Pâte sucrée (cercle de 24 cm) peut se préparer
la veille.
140 gr de beurre
salé au sel de guérande en pommade
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre
d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine
Avec la feuille du
robot crèmez le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf, puis
ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, mélangez à chaque ingrédient ajouté.
Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles
guitare la pâte de la taille un peu plus grande que votre cercle 24 cm de
diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur
toute une nuit.
La crème
amande aux zestes de combawa.
100 gr Beurre demi
sel pommade
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre
d'amandes
100 gr
d'oeufs entiers
50 gr de crème
liquide 30%
Zeste de combawa un peu !
Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez
la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs.
Ajoutez la crème liquide, et Parfumez avec le zeste d’un combawa..
Mélanger la
préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le
montage.
Sortez
votre pâte sucrée avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de
cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un
couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de
pâte de 2cm environ que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en
posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le
tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la
fourchette le fond de tarte.
Garnir le fond de
tarte avec la crème amande égalisez.
Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez
refroidir après cuisson.
Montage : retirez le cercle de la tarte,
et déposez la mousse passion/mangue encore congelée sur celle.
Ganache montée vanille (la veille) : 1
gousse de vanille, 10cl de crème liquide à 30 pour cent* 18 cl, 200 gr de
chocolat blanc en pistoles.
Grattez la gousse de vanille dans les 10 cl de
crème et chauffer dans une casserole, puis laissez infuser. Retirez la gousse,
et remettre à chauffer la crème. Pendant ce temps vous ferez fondre les
pistoles de chocolat blanc, et vous verserez en 3 fois la crème, en mélangeant bien
à chaque fois, pour faire émulsion, avec une maryse. Ajoutez ensuite les 18 cl
de crème froide ! En 2 fois, mélangez bien, et réservez au frigidaire
filmé au contact, pendant 2 h minimum ! Avant de la monter au robot avec
le fouet bien froid.
La ganache doit doubler
de volume, dressez dans une poche avec une douille de votre choix et pochez sur
votre tarte, autour de la mousse. Et zestez de combawa par dessus.
