Bûche Bahia

                                       Bûche Bahia 

d'après la recette d'Arnaud Larher du magazine "fou de Pâtisseries n°20

Composition : Crème caramel, une meringue, purée de mangue/passion à la vanille, une boîte de litchis au sirop, de la noix de coco en poudre.

Crème caramel : ( préparer la veille) 130 gr de sucre, 650 gr de crème fleurette, 4 gr de gélatine (2 feuilles),18 gr d’eau de source.

Dans une casserole cuire le sucre à sec légèrement, faire bien fumer le caramel pour avoir de l’amertume. Faire bouillir la crème, et déglacez le caramel, en faisant bouillir le tout. Laissez refroidir à 80° avant d’ajouter la gélatine hydratée. Mixez le tout, réservez au réfrigérateur.

La meringue : 240 gr de blancs d’œufs, 400 gr de sucre en poudre+100 gr de sucre glace, 30 gr de fécule de pomme de terre, 50 gr de poudre de noix de coco.

Au robot avec le fouet montez les blancs en 3^ème vitesse avec le sucre en poudre bien serrez. Ajoutez en mélangeant délicatement avec une Maryse les 100 gr de sucre glace, et les 30 gr de fécule. Remplissez une poche avec la meringue, et dressez sur une grande plaque munie de papier de cuisson en accolant 4 bandes de 1 cm de hauteur et 25 cm de longueur, lissez un peu le dessus, et recommencez 2x pour obtenir 3 plaques de meringue. Saupoudrez le tout de noix de coco. Mettre au four à 110° pendant 1h30mn. (Il va vous restez beaucoup de meringue, que vous cuirez aussi, car elle va servir pour décorer le tour de la bûche)

Crème mangue/passion à la vanille : 100 gr de purée de mangue, 150 gr de purée de passion, 0,5 gr de poudre vanille, 150 gr de sucre en poudre, 4 gr de pectine.

Mélangez ensemble le sucre, la vanille, et la pectine, incorporez les aux deux purées de fruits, et donner un léger bouillon en remuant au fouet. Laissez refroidir, mettre en poche, et réservez.

Pendant ce temps vous aurez coupez en petits morceaux vos litchis égouttés, et mis de côté.

Montage : Sortir votre crème caramel bien froide, et montez là en chantilly, au robot à  2ème vitesse lente (la chantilly se tient mieux). Puis mettez là en poche munie d’une douille unie.

Prendre une première bande de meringue posez sur là sur le plat de service, et dressez une première couche de chantilly caramel par-dessus.

Prenez votre crème mangue/passion et dressez 3 lignes fines entre les boudins les chantilly caramel, et parsemez quelques morceaux de litchis au dessus.

Répétez la même opération avec la deuxième plaque de meringue, la chantilly, la crème passion/mangue et les litchis. 

Terminez avec la 3^ème plaque de meringue par-dessus. Lissez bien les bords en couvrant avec la chantilly caramel.

Avec la bande de meringue restante vous la concassez en petits morceaux que vous collez tout autour de la bûche.

Avec le reste de chantilly caramel mettez là dans une autre poche munie d’une douille st honoré, et dressez en forme de vagues sur la surface.

Garnissez à l’aide d’un cornet un peu de crème mangue/passion dans les sillons. Parsemez de poudre de noix de coco, et réservez au frais.

Idées : vous pouvez changez le goût des purées utilisées, et aussi parsemez d’amandes effilées pour le tour, ou autres fruits secs.

             

                                                                          ici au confit de framboise

Entremet au cointreau

                               Entremet au cointreau 

COMPOSITION : une génoise de 22 cm de D, un biscuit streuzel, une crème mousseline, alcool cointreau, des écorces d’oranges confites, une pâte d’amande. Un sirop d’imbibage.

MATERIEL : un cercle de 22 cm de D, un moule en silicone de 22 cm de D.

Pâte d'amande maison : recette de Christophe Felder:
320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
1 cl d'eau de fleur d'oranger
1/4 de gousse de vanille
60gr de blanc d'œufs
Et du colorant au choix !
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! Il vous en restera ... mais pas grave ! Elle est tellement délicieuse :-)
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d'œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme. Mettez le colorant.
6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle, saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande. Filmer la au contact et conservez la au frais.

Pour une génoise de 500gr il faudra un moule silicone de 22 cm de D

Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º

1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) Enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) Lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens, et coupez deux disques.

 STREUZEL

160 g de farine 55 g de poudre d'amande 120 g de sucre roux 4 g de sel 10 g de levure chimique 120 g de beurre 40 g de jaunes d'œufs

Mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre roux, le sel et la levure dans la cuve de votre robot. Ajoutez le beurre pommade et faites tourner votre robot pour commencer le sablage de votre pâte .Une fois que la pâte a une consistance sableuse, ajoutez les jaunes d'œufs. Finissez le pétrissage de la pâte à la main en pressant la préparation entre vos doigts. Placez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la au rouleau à pâtisserie. Faites cuire au four pendant 25 minutes. Et découper un cercle

 SIROP D’IMBIBAGE

5 cl d’eau chaude, 5 cl de cointreau, 70 gr de sucre semoule. Dans une casserole mettez les 3 ingrédients et faites fondre doucement en mélangeant de temps en temps, puis réservez à T°ambiante. Pour une utilisation future.

CREME PATISSSIERE (Christophe Felder)

Pour 550 gr de crème  environ :

300 gr de lait entier, ½ gousse de vanille, 60 gr de jaunes d’œufs, 72 gr de sucre semoule, 30 gr de maïzena, 24 gr de beurre.

Portez à ébullition le lait avec la vanille et faire infuser 1 h.

Dans un bol fouettez les jaunes avec le sucre sans blanchir.

Ajoutez la maïzena, et fouettez de nouveau bien lisse.

Portez à ébullition le lait parfumé, puis versez 1/3 de lait sur la préparation précédente, fouettez bien, et remettre le tout dans la casserole contenant le reste de lait bouillant. A feu vif ! Mélangez très vite et dès que la crème épaissit vous pouvez ajoutez le beurre hors du feu.

 Déposez la crème dans un plat, et filmer au contact, et laissez refroidir.

CREME AU BEURRE LEGERE (Christophe Felder)

Pour 310 gr de crème au beurre légère (meringue Italienne comprise)

Il vous faudra 240 gr de crème au beurre + 70 gr de meringue Italienne. Comme c’est une petite quantité ! Vous pouvez x2.

Ingrédients pour la meringue italienne :

35 gr de blanc d’œufs, 50 gr de sucre semoule, 20 gr d’eau.

Chauffer en T°  jusqu'à 117° l’eau et 37gr sucre

Pendant ce temps monter le blanc d’œuf en neige, dès que celui-ci mousse ajoutez 13 gr de sucre semoule en continuant de fouetter ferme.

Versez le sirop sur le blanc en neige en fouettant jusqu'à refroidissement. Réservez.

Vous prélèverez par la suite 70 gr pour l’incorporez à la crème au beurre. (La meringue peut se filmer et se congeler).

Ingrédients pour la crème au beurre :

30 gr de jaunes d’œufs, 72 gr de sucre semoule, 30 gr d’eau, 108 gr de beurre mou.

Fouettez les jaunes au batteur.

Dans une casserole cuire l’eau et le sucre jusque 118°

Versez le sirop sur les œufs blanchis, et battre vivement pour former le ruban

Travaillez le beurre mou au fouet, pour obtenir un aspect crème lisse, puis incorporez la base des jaunes blanchis au beurre monté.

Mélangez à vitesse lente le tout, pour une texture légère.

Puis incorporez les 70 gr de meringue Italienne en continuant de tourner à petite vitesse.

Ajoutez l’alcool ou autres de votre choix !

Réservez à t° ambiante pour votre future utilisation, recouvrir d’un film au contact.

Elle peut se congeler, il suffira pour cela de la sortir bien avant et de la travailler au batteur en la faisant mousser à vitesse lente une dizaine de minutes.

Christophe Felder fait en pâtisserie pour une crème mousseline : 200gr de crème pâtissière, 200gr de crème au beurre ferme ! Et ajoute 70 gr de meringue Italienne. Ajoute un colorant au choix ! Et 3 cl d’alcool.

CREME MOUSSELINE AU COINTREAU

COMPOSITION : 300 gr de crème pâtissière, 250 gr de crème au beurre, 3 cl de cointreau.

Faire chauffer le cointreau à 30°

Travaillez les 250 gr de crème pâtissière froide à la spatule en la chauffant au bain Marie à 30°

Versez l’alcool dans la crème pâtissière, puis incorporez la crème au beurre légère.

Ajoutez le colorant si ! Il en faut, puis réservez à T° ambiante. Pour la future utilisation.

MONTAGE le jour J :

 Dans un cercle réglable à 22 cm de D posez votre biscuit streuzel,  tartiner d’un peu de crème au beurre. Puis déposez votre demi génoise côté croute sur le fond, imbibez là de sirop au cointreau, versez la crème mousseline sur 2 à 3 cm environ sur la génoise, vous pouvez y parsemez des petits morceaux d’oranges confites. Imbibez la deuxième génoise, et posez là sur la crème mousseline. Mettre au froid 30 minutes. Puis sortir le gâteau, étalez la pâte d’amande, couvrir le du reste de crème mousseline.

Et posez la pâte d’amande pour couvrir le gâteau complètement, en lissant bien tout autour, et découper le surplus. Et décorez à votre goût.

             

Tarte amandine vanille et poires

Un régal cette tarte fondante
Composition : pâte sucré,  crème amande/vanillée,  une boîte de poires Williams.

1) pâte sucré un cercle de 24 cm
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au congélateur le temps de faire la crème.

2) Crème amande/ vanille
100 gr Beurre demi sel pommade ,100 gr de sucre glace, 100 gr de poudre d'amandes, 100gr d'oeufs entiers, 50gr de crème liquide 30 pour cent. 2 gousses de vanille.
Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande,  puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs. Ajoutez la crème liquide, et les grains des deux gousses de vanille grattées. Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Montage:

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé, posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir  avec la crème amande/vanille, et lissez avec la spatule coudée. 
Posez vos poires finement tranchées en les inclinant sur la crème en les glissant à l'aide d'une spatule coudée .
Cuisson: 180° 35 à 40 minutes environ tout dépend  de votre four.

Pâte d'amande Christophe Felder

Pâte d'amande maison: 

Recette de Christophe Felder. Rien de plus délicieux! Que de faire soi-même sa pâte d'amande. Le goût est vraiment différent !

INGREDIENTS:
320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
1 cl d'eau de fleur d'oranger(ou un autre parfum)
1/4 de gousse de vanille
60 gr de blanc d’œufs
 Colorant au choix ! pour moi orange.
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! 
 Recette:
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère, et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Mettez le colorant .
6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande . Filmer la au contact et conservez la bien au frais .

LA TORTA CAPRESE AU CHOCOLAT BLANC, AMANDES CITRONS ET LIMONCELLO

D’après la recette du blog de cuisine de Mercotte, c’est un régal ! Et c’est vite fait en préparation.

Pour un moule de 24 cm de diamètre, en silicone c’est très bien.

 Il vous faudra : 5 œufs entiers, 50 gr de sucre semoule, 200 gr de poudre d’amande, 80 gr de sucre glace, 170 gr de chocolat blanc zéphyr en pastilles ou un de votre choix ! Les zestes râpés de deux  citrons non traités, 60 gr de maïzena, 80 gr d’huile d’olive fruitée vierge de qualité, 3 cuillères à soupe de limoncello, un peu de beurre, et aussi de la farine pour le moule.

RECETTE : dans le bol de votre robot mettez les œufs entiers avec le sucre semoule, et fouettez vivement, pendant au moins 10 minutes, ce mélange doit bien mousser.et être ferme ! 

A côté dans un autre bol mélangez 200 gr de poudre d’amande avec 80 gr de sucre glace, et 60 gr de fécule de maïs.

Ajoutez  les zestes de citrons jaunes. Râpez le chocolat blanc, puis ajoutez au mélange en incorporant l’huile.

Délicatement vous incorporez cette préparation aux œufs mousseux, et ajoutez le limoncello.

Versez la pâte dans son moule beurré, et fariné.

Enfournez à 165° environ pour 45 minutes.

Le gâteau doit avoir une jolie couleur dorée ! Celui-ci restera moelleux à l’intérieur.

Ce gâteau de Capri est meilleur le lendemain. On peut le  déguster à l’heure du thé coupé en carrés et saupoudré de sucre glace. 

GÂTEAU VAIANA

gâteau de la princesse Vaiana fait pour ma petite fille Margaux

Composition : deux génoises http://www.christophe-felder.com/, un coulis de fraises/framboises ,mousse aux fraises ,une ganache au chocolat au lait, pour le décor divers couleurs de pâtes à sucre, des biscuits gavottes, des mikados, des fingers, et des personnages au choix.

1) Mousse fraises : pour deux cercles un de 22 cm de diamètre, et un de 18 cm

600gr de fraises fraiches ou surgelées

12gr de gélatine, (6feuilles) ramollies

400cl liquide de crème 35% (j’ai pris elle/vire mélange avec mascarpone).

100gr de sucre.

Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les fraises, tiédir  la purée obtenue avec les 100gr de sucre jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant pendant ce temps fouettez la crème au bec d’oiseau. Incorporer là ! Délicatement au coulis de fraises. Prenez vos deux cercles, et avec du film étirable ! Filmez les fonds, puis couler votre mousse sur une hauteur d’environ 2cm pour plus de gourmandise. Mettez au congélateur sur des plaques ajourées.

2) Coulis de fraises/framboises : 200 gr de chaque fruits, 100 gr de sucre en poudre, et une feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide.

Faire fondre le sucre avec les fruits entiers, puis mixer et passez pour retirer les graines, ajoutez y la feuille de gélatine ramollie et égouttée dans le coulis. Réservez.

3) Pour une génoise de 500gr il faudra un moule silicone de22 cm de diamètre. Et aussi  refaire la même quantité pour le deuxième de 18 cm
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens, et coupez deux disques, et renouvelez la même opération pour la deuxième génoise dans le moule plus petit.

                                              

                                                                                  

4) Ganache au chocolat au lait : 

pour 500 gr de ganache… 200 gr de crème liquide, 300 gr de pastilles chocolat de couverture  Papouasie à 35 pour 100.

Faire fondre au bain Marie les pastilles de chocolat, chauffez la crème jusqu'à ébullition, puis versez là en 3x sur le chocolat fondu ! En mélangeant avec une spatule par le centre sans faire incorporer de l’air, la ganache étant bien liée ! Réservez la au réfrigérateur le temps quelle s’épaississe un peu et refroidie.

Pour le montage : il vous faudra préparer tous les éléments pour le décor à l’avance, à savoir découper vos fleurs, les feuillages, les herbes, la cascade, préparez le sable avec des gavottes émiettées, vos finger, et mikado, et bien sûr vos personnages le jour J.

                                                                                                                          Prenez vos génoises que vous aurez séparez en deux chacune,et tartinez les de coulis de fraises/framboises sur les deux faces interne et posez par dessus votre mousse congelée. Assemblez tous.

Prenez votre ganache au chocolat et couvrir tout autour de votre gâteau en la lissant de façon à pouvoir coller tous vos biscuits autour, ainsi que votre cascade. Vous collerez aussi vos fleurs avec une petite pointe de ganache aussi.

     

  

tarte entremet fraise/pistache

TARTE  ENTREMET FRAISE/PISTACHE

Composition : pâte sucré, une crème amande/pistache, une panacotta pistache, un confit de fraises.

1) Pâte sucrée (cercle de 26 cm) préparez la veille.
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit .

2) Le lendemain faites la crème Amandes.
80 gr Beurre demi sel pommade ,80 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 40gr de poudre de pistaches, 80gr d'oeufs entiers, 25 gr de crème liquide 30 pour cent, 2 gouttes d'extrait de pistaches.

                                                                                                                    

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, et pistaches puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez d’extrait.

Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille .Réserver pour le montage.

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé, posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amandes/pistaches en partant du milieu à l'aide de votre poche, et lissez avec la spatule coudée.

        

3) Panacotta  pistaches : moule ; ou cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm

500gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien, puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler ensuite cette préparation dans un cercle filmez au fond de Ø20 cm, en donnant une hauteur de 2/3 cm environ, et bloquez au congélateur.

4) Confit de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
1+ 1/2 feuilles de gélatine

 couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.Remuer en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, bien mélanger.                         

Laisser tiédir et réserver, avant de mettre sur la tarte cuite et refroidie.

Montage : quand la pâte avec la crème amande est cuite et refroidie, étaler le confit de fraises  par dessus lissez bien, et déposez la pana cotta congelée sur le confit en appuyant un peu. Puis découpez  des fraises fraîches en morceaux, en les disposant tout autour de la pana cotta.