28/12/2020

Ramen fait maison

 

Pour 4 personnes environ.
INGREDIENTS :
250 Gr de farine T45
100 Gr d'eau tiède minérale
1/2 càc de Bicarbonate alimentaire
1 càc de Sel
Dans un grand bol mettez la farine, et le bicarbonate.
Ajoutez ensuite les 100 gr d'eau tiedi.
Et le sel en mélangeant par le centre pour réunir le tout en boule .
Sur le plan de travail malaxez bien la pâte, afin de la rendre souple et lisse.
Et puis partagez la en 8 morceaux environ, aplatissez les pâtons et farinez les, et à l'aide de votre laminoir en démarrant du numéro 8 passer plusieurs fois chaque pâton et affinez ceux-ci ! Jusqu'au numéro 3.
Passez ensuite vos bandes pour en faire des pâtes fines comme des spaghettis. 

Déposez les sur votre plan et farinez pour les détacher si! Ça colle.

Mettez l'eau salée à bouillir, jetez- y les pâtes et cuire à peine 1 minute des que ça bout et remonte à la surface. Égouttez et rafraîchir ! Sous leau froide et réservez. 

Pour une soupe Taï.
Ou pour accompagner avec légumes, et de la viande cuit dans un wook.

Equinoxe

Cette recette a été réalisée chez moi avec mon ami David https://caramelbeurresucre.blogspot.com/?m=1, qui était venu me rencontrer 😊 nous avons passé  deux belles journées ensembles 👍l'équinoxe est la recette de Cyril Lignac . 

 Ingrédients

Temps de préparation 2h
Temps de cuisson 12 min
Repos au Froid 1 journée
Pour: 8 personnes

1) LA GANACHE MONTÉE VANILLE(la veille)
90 g de chocolat blanc de couverture
400 g de crème liquide entière
1,5 gousses de vanille
1 g d' extrait de vanille
1,5 feuilles de gélatine

•Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
•Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
•Après infusion, retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
•Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
•Ajouter la gélatine hydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
•Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2) LE BISCUIT PAIN DE GÊNES
55 g de pâte d’amande à 50%
25 g de sucre
1 œuf (environ 50 g)
15 g de farine T45
1 g de levure chimique
15 g de beurre
2 g de lait entier

 •Fondre le beurre avec le lait dans une casserole.
•Mixer la pâte d’amandes avec l’œuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
•Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande - œuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban.
•Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
•Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
•Couler la pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre préalablement graissé et disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
•Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
•Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un disque de biscuit de 16 cm de diamètre.

3) LE CRÉMEUX CARAMEL
100 g de sucre
30 g d' eau
15 g de glucose
65 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d'œufs (environ 2,5 oeufs)
130 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
1,25 feuilles de gélatine (environ 2,5 g)
•Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
•Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
•Ajouter ensuite les 65 g de crème liquide chaude.
•Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 130 g de crème liquide puis ajouter la caramel chaud en remuant.
•Reverser ce mélange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer en veillant à ne pas dépasser 82°C.
•Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
•Couler le crémeux caramel dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par la base pour éviter que le crémeux ne s’échappe puis laisser prendre quelques instants à température ambiante.
•Placer par-dessus le disque de biscuit pain de gênes.
•Placer l’insert crémeux caramel pendant 3h au congélateur jusqu’à prise complète.

4) LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOOS
60 g de Spéculoos
45 g de pâte sucrée cuite
40 g de praliné amande noisette
12 g de beurre de cacao
•Mixer grossièrement les spéculos avec les morceaux de pâte sucrée cuite à l’aide d’un mixeur.
•Faire fondre le praliné et le beurre de cacao puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
•Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.
•Tasser le croustillant praliné spéculos dans un cercle de 16 cm de diamètre puis placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

5. LE MONTAGE
•Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
•Pocher de la ganache montée dans le fond d’un cercle à entremets de 20 cm de diamètre à mi-hauteur environ.
•Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du cercle.
•Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
•Terminer en disposant le croustillant praliné speculos.
Placer l’entremets au congélateur pendant 4h (le mieux est de laisser congeler pendant 1 nuit) jusqu’à prise complète.

6) faire un glaçage au choix.
Notes: vous pouvez remplacer la pâte sucrée par des biscuits natures, type sablés .

Amaretti au citron, et fleur d'oranger

 


Ingredients :
Pour 15 biscuits environ.
200 gr de poudre d'amandes
170 gr de sucre glace
2 blancs d'œufs
Le zeste de deux citrons
Des amandes
Et de l'eau de fleur d'oranger
Recette :
Dans un bol mettre la poudre d'amandes le sucre glace, les zestes de citrons, et mélangez.
Puis ajoutez les blanc d'oeufs ! Non montés ou montés en neige .
Ajoutez les à la préparation précédente.
Mettre au frigo ! 2h de repos.
Formez des boules de 30 gr environ, en mouillant les mains avec de l'eau de fleurs d'oranger, à chaque fois que vous faites une boule.
Déposez sur un plat , et après ! Passez les dans le sucre glace pour bien les enrober.
Dressez sur une feuille de papier sulfurisé et planter au milieu une amande ou une pistache en appuyant un peu .
Enfournez à 170 degrés, pendant 20 minutes environ , peut-être plus ! Si vous voulez plus de croustillant à l'extérieur... mais ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
A la sortie du four ! Les laissez bien refroidir ! Ils se conservent une bonne semaine , dans une boîte hermétique. 

Orrichietti au fenouil

 

Recette d'après Lutsubo https://lutsubo.wordpress.com/

Un bulbe de fenouil coupé en fines lamelles.
Une carotte râpée.
2 oignons hachés 
Sel, poivre.
2 gousses d'ail.
Parmesan ou pecorino.
500gr d'orrichietti.
Une petite boîte de purée de tomate.
2 morceaux de sucre.

Déroulement :
Mettre de huile d'olive dans une cocotte.
Faites fondre les oignons, et le fenouil, ajoutez la carotte râpée.
Les 2 gousses d'ail. La purée de tomates salez et poivrez.
Faire mijoter pendant 20 minutes.

Pendant ce temps mettez l'eau salée à bouillir pour et cuire les pâtes.

Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la sauce pour avoir de l'onctuosité. Mijotez encore un peu .
Ajoutez les "orrichietti" dans cette préparation, mélangez.
Agrémenté de parmesan ou de pecorino, et bon appétit !

17/12/2020

Pain de mie

 

Ingrédients : pour un pain.


450 gr de farine T 45
15 gr de levure de boulanger
12,5 cl d'eau
17,5 cl de lait
Une cuillère à café de sel
Une càs de sucre
30 gr de beurre
Dans le bol du robot mettre la farine, et le sel.
Délayez la levure dans le lait et l'eau tiedi, ajoutez le sucre.
Mélangez à vitesse lente , pendant 10 minutes, la pâte doit se décoller du bol .
Ajoutez le beurre à température ambiante en morceaux , et continuez de mélangez pendant 10 minutes, pour bien intégrer le beurre.
Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, pétrissez une minute et formez une boule , puis mettez là ! Dans un grand bol légèrement huilé, et recouvrir pour laissez gonfler à température ambiante 1h environ. Elle va doubler de volume.
Renversez de nouveau sur le plan de travail la pâte, dégazez là ! En l'aplatissement, et formez un rectangle, déposez dans un moule à cake assez grand et huilé.
Couvrir d'un film huilé ! Et laissez monter jusqu'à hauteur du moule.
Retirez le film et enfournez pour 30 minutes, à  190 degrés. 
Sortir le pain , démoulez le et le remettre au four pour dorer les côtés. 15 mn environ.
Puis laissez refroidir sur une grille.




07/12/2020

Coquille ou brioche

 


Merci!  http://www.christophe-felder.com.com pour la recette de ma bible "PÂTISSERIE"

Important :
Tout d'abord ! A savoir qu'avec cette pâte vous pouvez réaliser de différentes brioches sous toutes les formes... il suffira de la patience ! Pour la préparer et lui laissez un certain temps de repos , et comme la pâte contient beaucoup de beurre ! Si vous voulez faire des formes plus compliquées... il faudra la refroidir après quelle ai eu son temps de repos !

Ingredients pour 600 gr de pâte :
250 gr de farine T45
30 gr de sucre semoule
1 càc de sel
10 gr de levure fraîche
3 oeufs
165 gr de beurre à température ambiante. (J'ai mis que 125 gr)
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Un peu de farine pour le plan de travail.
Au choix: nature, avec du sucre perlé , des raisins, des pépites de chocolat , ou même avec des fruits confits.
Un moule à coquille ou à cake au choix , vous pouvez faire une tresse. Mais pour la manipulation ! Il faut mettre votre pâte au frigo ! Avant.

Recette: Dans le bol du robot .
Vous mettez tous les ingrédients avec la levure émiettée (évitez de la mettre en contact avec le sel) sauf le beurre , pétrir jusqu'à obtenir un beau mélange, incorporez le beurre en petit morceaux un peu à la fois ! Le temps du pétrissage doit durer au moins 10 minutes. La pâte doit être élastique. Ne vous inquiétez pas cest normal si ! Elle est un peu collante. C'est le moment d'y incorporer aux choix raisins macérés ou pépites etc...
Couvrir d'un torchon et laissez doubler de volume , à température ambiante ou dans votre four à 35 degrés. (Peu importe le temps de pose ? il faut savoir être patient).


Sur votre plan de travail un peu fariné , renversez la pâte en la décollant avec une spatule. Formez un boudin si vous la mettez dans le moule à coquille beurré , sur une plaque avec une feuille sulfurisé.
Ou faites 3 boules et déposez les dans votre moule à cake beurré. Ou autres.
Laissez de nouveau gonfler a hauteur du moule, avant de mettre en cuisson .


Préchauffez le four à 180° 
Dorez alors la brioche avec le jaune d'œuf au pinceau ! Vous pouvez mettre du sucre perlé par dessus.



Enfournez bas du four chaleur tournante: cuisson 25 à 30 mn environ .
Surveillez la dorure . Laissez tiédir avant de démouler. 

02/12/2020

Pierogis

 


Pour la farce:
7 Pommes terre en purée
3 Oignons hachés
600 gr Fromage blanc
1 c.a.s de Créme fraîche
Sel, poivre
50 gr dhuile
Faire revenir le tout dans huile et malaxer.

Pour la pâte :
1 kg de farine
500gr d'eau tiedi
2 oeufs
80 fr de beurre mou
Intégrez tout les ingrédients dans le puit de farine.
Ajoutez l'eau tiède un peu à la fois!
Faire une boule lisse et molle.
Puis prendre un quart de pâte étalez sur 2mm d'épaisseur.
Faire des ronds et mettre un peu de farce au milieu , pliez et soudez, et pincez.


Faire bouillir l'eau salée,cuire 10 mn environ !


Déposez sur un plat , parsemez d'oignons grillés. Et aussi avec des lardons grillés. 
On peut aussi remplacer  la farce par de la choucroute cuisiné à la polonaise et bien pressée. 
Bon appétit. 

paccheri alla crema, di burrata ,e pistacchi con guanciale.

 


Ingrédients :

300 gr de pâtes (paccheri)

170 gr de Burrata écrasée 

200 gr de guanciale 

80 gr de pistaches torréfiées 

Un peu d'huile d'olives 

Sel,poivre.

Commencez par torréfier les pistaches ,pour la quantité ! Ça peut se faire à la poêle 2/3 mn chaleur douce en surveillant que ça ne brûle pas.

Coupez en tout petits dés le guanciale, et dans une poêle avec un peu d'huile faites dorer.

Retirez le guanciale , et réserver.

Pendant ce temps faites bouillir l'eau des pâtes.

Dans la même poêle jetez-y les pistaches broyées , faire un peu revenir , et ajoutez la Burrata écrasée, le guanciale. 

Ajoutez une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes , mélangez. 

La cuisson des pâtes terminée. 

Les égoutter et les ajouter à la préparation précédente et mélangez. 

Rectifiez l'assaisonnement, 

déposez dans une assiette parsemez de miettes de pistaches et de guanciale. 

Bon appétit.



29/11/2020

Sernik


Un délicieux gâteau Polonais, avec de délicieuses oranges confites celles de http://www.christophe-felder.com

Préchauffez votre four à 160°
Ingrédients :
900 gr de fromage blanc bien égoutté
8 œufs
200 gr d'oranges confites coupées en dés
100 gr de raisins secs blonds gonflés dans du rhum.
2 c.a.s de farine tamisée
200 gr de sucre semoule.

Dans un grand saladier écrasez à la fourchette le fromage
Incorporez le sucre , les oeufs et mélangez bien .
Ajoutez la farine tamisée, les zestes ou confits d'oranges, les raisins macérés dans le rhum, mélangez .
Dans un moule rond assez haut mettre une feuille sulfuré, beurrez là ! Et farinez là un peu.
Versez la préparation et enfournez à mi-hauteur pour 45 mn environ tout dépend de votre four !
A la sortie du four vous laissez refroidir dans le moule , et ensuite mettre celui-ci au frigo au moins 2 h.
L'idéal est de le faire un jour avant.