mercredi 5 septembre 2018

Pâte d'amande Christophe Felder

Pâte d'amande maison: 

Recette de Christophe Felder. Rien de plus délicieux! Que de faire soi-même sa pâte d'amande. Le goût est vraiment différent !




INGREDIENTS:
320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
1 cl d'eau de fleur d'oranger(ou un autre parfum)
1/4 de gousse de vanille
60 gr de blanc 
d’œufs
 Colorant au choix ! pour moi orange.
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! 

 Recette:
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère, et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Mettez le colorant .
6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande . Filmer la au contact et conservez la bien au frais .

lundi 27 août 2018

LA TORTA CAPRESE AU CHOCOLAT BLANC, AMANDES CITRONS ET LIMONCELLO


D’après la recette du blog de cuisine de Mercotte, c’est un régal ! Et c’est vite fait en préparation.

Pour un moule de 24 cm de diamètre, en silicone c’est très bien.

 Il vous faudra : 5 œufs entiers, 50 gr de sucre semoule, 200 gr de poudre d’amande, 80 gr de sucre glace, 170 gr de chocolat blanc zéphyr en pastilles ou un de votre choix ! Les zestes râpés de deux  citrons non traités, 60 gr de maïzena, 80 gr d’huile d’olive fruitée vierge de qualité, 3 cuillères à soupe de limoncello, un peu de beurre, et aussi de la farine pour le moule.

RECETTE : dans le bol de votre robot mettez les œufs entiers avec le sucre semoule, et fouettez vivement, pendant au moins 10 minutes, ce mélange doit bien mousser.et être ferme ! 
A côté dans un autre bol mélangez 200 gr de poudre d’amande avec 80 gr de sucre glace, et 60 gr de fécule de maïs.
Ajoutez  les zestes de citrons jaunes. Râpez le chocolat blanc, puis ajoutez au mélange en incorporant l’huile.
Délicatement vous incorporez cette préparation aux œufs mousseux, et ajoutez le limoncello.
Versez la pâte dans son moule beurré, et fariné.
Enfournez à 165° environ pour 45 minutes.
Le gâteau doit avoir une jolie couleur dorée ! Celui-ci restera moelleux à l’intérieur.


mercredi 22 août 2018

GÂTEAU VAIANA

gâteau de la princesse Vaiana fait pour ma petite fille Margaux


Composition : deux génoises http://www.christophe-felder.com/, un coulis de fraises/framboises ,mousse aux fraises ,une ganache au chocolat au lait, pour le décor divers couleurs de pâtes à sucre, des biscuits gavottes, des mikados, des fingers, et des personnages au choix.

1) Mousse fraises : pour deux cercles un de 22 cm de diamètre, et un de 18 cm
600gr de fraises fraiches ou surgelées
12gr de gélatine, (6feuilles) ramollies
400cl liquide de crème 35% (j’ai pris elle/vire mélange avec mascarpone).
100gr de sucre.
Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les fraises, tiédir  la purée obtenue avec les 100gr de sucre jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant pendant ce temps fouettez la crème au bec d’oiseau. Incorporer là ! Délicatement au coulis de fraises. Prenez vos deux cercles, et avec du film étirable ! Filmez les fonds, puis couler votre mousse sur une hauteur d’environ 2cm pour plus de gourmandise. Mettez au congélateur sur des plaques ajourées.


2) Coulis de fraises/framboises : 200 gr de chaque fruits, 100 gr de sucre en poudre, et une feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide.
Faire fondre le sucre avec les fruits entiers, puis mixer et passez pour retirer les graines, ajoutez y la feuille de gélatine ramollie et égouttée dans le coulis. Réservez.


3) Pour une génoise de 500gr il faudra un moule silicone de22 cm de diamètre. Et aussi  refaire la même quantité pour le deuxième de 18 cm
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu
Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens, et coupez deux disques, et renouvelez la même opération pour la deuxième génoise dans le moule plus petit.
                                              
                                                                                  

4) Ganache au chocolat au lait : 
pour 500 gr de ganache… 200 gr de crème liquide, 300 gr de pastilles chocolat de couverture  Papouasie à 35 pour 100.
Faire fondre au bain Marie les pastilles de chocolat, chauffez la crème jusqu'à ébullition, puis versez là en 3x sur le chocolat fondu ! En mélangeant avec une spatule par le centre sans faire incorporer de l’air, la ganache étant bien liée ! Réservez la au réfrigérateur le temps quelle s’épaississe un peu et refroidie.


Pour le montage : il vous faudra préparer tous les éléments pour le décor à l’avance, à savoir découper vos fleurs, les feuillages, les herbes, la cascade, préparez le sable avec des gavottes émiettées, vos finger, et mikado, et bien sûr vos personnages le jour J.


                                                                                                                          Prenez vos génoises que vous aurez séparez en deux chacune,et tartinez les de coulis de fraises/framboises sur les deux faces interne et posez par dessus votre mousse congelée. Assemblez tous.



Prenez votre ganache au chocolat et couvrir tout autour de votre gâteau en la lissant de façon à pouvoir coller tous vos biscuits autour, ainsi que votre cascade. Vous collerez aussi vos fleurs avec une petite pointe de ganache aussi.


     









  

jeudi 31 mai 2018

tarte entremet fraise/pistache

TARTE  ENTREMET FRAISE/PISTACHE
Composition : pâte sucré, une crème amande/pistache, une panacotta pistache, un confit de fraises.
1) Pâte sucrée (cercle de 26 cm) préparez la veille.
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit
.

2) Le lendemain faites la crème Amandes.
80 gr Beurre demi sel pommade ,80 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 40gr de poudre de pistaches, 
80gr d'oeufs entiers, 25 gr de crème liquide 30 pour cent, 2 gouttes d'extrait de pistaches.
                                                                                                                    

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, et pistaches puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez d’extrait.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille .Réserver pour le montage.

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé, posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.


Garnir le fond de tarte avec la crème amandes/pistaches en partant du milieu à l'aide de votre poche, et lissez avec la spatule coudée.
        
3) Panacotta  pistaches : moule ; ou cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm
500gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien, puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler ensuite cette préparation dans un cercle filmez au fond de Ø20 cm, en donnant une hauteur de 2/3 cm environ, et bloquez au congélateur.
4) Confit de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
1+ 1/2 feuilles de gélatine


 couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.
Remuer en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, bien mélanger.                         
Laisser tiédir et réserver, avant de mettre sur la tarte cuite et refroidie.

Montage : quand la pâte avec la crème amande est cuite et refroidie, étaler le confit de fraises  par dessus lissez bien, et déposez la pana cotta congelée sur le confit en appuyant un peu. Puis découpez  des fraises fraîches en morceaux, en les disposant tout autour de la pana cotta.

lundi 28 mai 2018

tarte exotique

Tarte exotique

Composition: une pâte sucré, une crème amande combawa, une mousse mangue/passion, une ganache vanille. 
                                                                                                                    
1) Mousse mangue/passion peut se faire plusieurs jours avant 
 400gr de purée de mangue/passion, 20 cl de crème liquide entière 30 °/. 80 gr de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine                                                                                                                                                                                                                                         
Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Mettez la purée de fruits dans une casserole avec le sucre en poudre à chauffer pendant 5 minutes environ. Stoppez, essorez la gélatine, puis incorporez là  dans la purée. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur le côté refroidir. Pendant ce temps montez la crème bien froide, dans le bol du robot, avec le fouet tout deux très froid. Incorporez délicatement la purée de fruit a l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Prenez votre cercle que vous aurez filmez, bien tendu, et posez sur une plaque ajourée le cercle côté film, puis coulez la mousse sur une épaisseur de 3 cm environ et lissez bien. Mettez au grand froid.                                                                                                                                                       

Pâte sucrée (cercle de 24 cm) peut se préparer la veille.
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crèmez le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf, puis ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, mélangez à chaque ingrédient ajouté. Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
 La crème amande aux zestes de combawa.
100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes 
 100  gr d'oeufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Zeste de combawa un peu !

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez avec le zeste d’un combawa..
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le montage.
 Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amande égalisez.
Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez refroidir après cuisson.

Montage : retirez le cercle de la tarte, et déposez la mousse passion/mangue encore congelée sur celle.



Ganache montée vanille (la veille) : 1 gousse de vanille, 10cl de crème liquide à 30 pour cent* 18 cl, 200 gr de chocolat blanc en pistoles.
Grattez la gousse de vanille dans les 10 cl de crème et chauffer dans une casserole, puis laissez infuser. Retirez la gousse, et remettre à chauffer la crème. Pendant ce temps vous ferez fondre les pistoles de chocolat blanc, et vous verserez en 3 fois la crème, en mélangeant bien à chaque fois, pour faire émulsion, avec une maryse. Ajoutez ensuite les 18 cl de crème froide ! En 2 fois, mélangez bien, et réservez au frigidaire filmé au contact, pendant 2 h minimum ! Avant de la monter au robot avec le fouet bien froid.
La ganache doit doubler de volume, dressez dans une poche avec une douille de votre choix et pochez sur votre tarte, autour de la mousse. Et zestez de combawa par dessus.

vendredi 25 mai 2018

Charlotte exotique



Composition : un biscuit cuillère,celui  du blog) https://www.mercotte.fr/ .
une compotée de mangue, une mousse mangue/passion, une mousse chocolat noir, et pour le décor de la mangue, de l’ananas, et des zestes de citons vert.
(Peut se préparer la veille)

Biscuit cuillère pour un cercle amovible de 22 cm o, hauteur de 9 cm : 120 gr de blancs d’œufs, 70 gr de sucre en poudre, 65 gr de jaunes d’œufs, 40 gr de fécule, et 40 gr de farine T55. Et un peu de sucre glace pour saupoudrer. Du colorant orange(facultatif) c’est plus joli.
Montez les blancs en ajoutant le sucre un peu à la fois, et dès qu’ils commencent à mousser mettre le colorant,  Incorporez les jaunes d’œufs en mélangeant avec la maryse, puis ajoutez la fécule tamisée, avec la farine. Etalez sur un flexipat, et lissez avec une spatule coudée. Poudrez d’un peu de sucre glace, et recommencez 5 minutes après, juste avant de mettre au four pour environ 10 minutes à 200°. Sorti  du four laissez tiédir et retournez la pâte sur une feuille de cuisson en décollant avec précaution les bords. Vous découperez un cercle (j’ai fait deux demi-cercles), et deux longues bandes pour pouvoir faire le tour, et la largeur de 8/9 cm. Réservez. 



  1) Mousse mangue/passion : 400gr de purée de mangue/passion, 20 cl de crème liquide entière 30 °/. 80 gr de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine.
Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Mettez la purée de fruits dans une casserole avec le sucre en poudre à chauffer pendant 5 minutes environ. Stoppez, essorez la gélatine, puis incorporez là  dans la purée. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur le côté refroidir. Pendant ce temps montez la crème bien froide, dans le bol du robot, avec le fouet tout deux très froid. Incorporez délicatement la purée de fruit a l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Prenez votre cercle que vous aurez filmez, bien tendu, et posez sur une plaque ajourée le cercle côté film, puis coulez la mousse sur une épaisseur de 3 cm environ et lissez bien. Mettez au grand froid.

 2) Mousse Ynaya Barry (chocolat noir): 120 gr de couverture Ynaya, 1+ ½ feuille de gélatine, 100 gr de lait, 200 gr de crème liquide 30./°.
Trempez la gélatine dans de l’eau fraiche pour la ramollir. Portez le lait à ébullition, arrêtez et mettre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois sur les pastilles de chocolat fondu, 1/3 chaque fois pour obtenir une texture lisse, et brillante. Réservez, et faire descendre la température à 35°. Montez la crème au bec d’oiseau avec des éléments bien froid, et quand le chocolat est à 35° incorporez la crème fouettée délicatement. Puis coulez la mousse sur la mousse mangue, lissez, et remettre au grand froid.
                                                               

3) Compotée de mangue : 1 mangue, 4 c à s d’eau, un filet de citron, et 6 cuillères à soupe de sucre en poudre, ½ feuille de gélatine.
Mettre la mangue épluchée et coupée en morceaux avec 4 cuillères à soupe  d’eau, le filet de citron, le sucre. Puis laissez mijoter 30 mn environ, vous verrez quand c’est bien compotée.Ajoutez ½ feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide, et laissez refroidir.
                                                             


Montage : reprenez votre cercle avec les mousses congelées, étalez un peu de compotée froide sur la mousse d’environ 5 mm, puis posez votre disque de biscuit cuillère dessus en appuyant un peu ! Pour faire adhérer celui-ci.et remettre au froid.Ce montage se fait à l’envers.
                                             
 


Le jour même : coupez des morceaux d’ananas bien sucrés, et des morceaux de mangues bien mûres.  Retournez et décerclez votre entremet et disposez le sur son plat de service, prenez vos deux bandes découpées à la bonne hauteur, recoupez dans la longueur si trop long, remettre le cercle amovible pour faire adhérer les mousses de la charlotte. Commencez à décorer de morceaux d’ananas et de mangues, puis zestez de citron vert par-dessus. Avant de servir décercler, et nouer d’un beau ruban.
                                                           
                                          
                                                                

                                                             
                                                                 

      


                                                                                           







dimanche 18 mars 2018

TARTE CREME AMANDES ET POIRES

                               Tarte crème amandes et poires

Pâte sucrée (cercle de 24 cm) préparez la veille.

140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crèmez le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler , aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi , sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit .

Le lendemain faites la crème amandes.

100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes
 100  gr d'oeufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Alcool de votre choix , kirsch,  ou rhum.

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, melangez à la spatule , incorporez un à un les oeufs. Ajoutez la crème liquide , et Parfumez avec l'alcool .
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille .Réserver pour le montage.

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé , posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cerle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.
Garnir le fond de tarte avec la crème amandes en partant du milieu à l'aide de votre poche .
Posez les demi poires au sirop égouttées sur votre crème , vous pouvez les trancher dans la largeur en fines lamelles et inclinez les avant de les disposer à l'aide d'une longue lame. 
Selon votre goût vous pouvez parsemer d'amandes effilées .
Enfournez pour 35 minutes à chaleur tounante à 180º tout dépend de votre four ! Surveillez la couleur dorée. 
Après refroidissement j'ai fait un nappage neutre ! Ou vous pouvez aussi nappez avec une gelée d'abricots ou autres.