20/01/2022

Religieuses au café

 

La recette est très longue car je fais tout de A à Z 😊. Mais vous pouvez acheter l'extrait de café, sinon voir recette précédente.  Et le fondant.

Recette : pour 8 religieuses. 

Craquelin :
30 g beurre doux
37 g cassonade
37 g farine T55
Dans un bol commencez par mettre tous les ingrédients et mélangez pour obtenir une belle pâte.
Prendre deux feuilles de papier sulfurisé, posez votre craquelin entre les deux ! Et étalez au rouleau pour obtenir 2mm d'épaisseur. Prenez des emportes pièces d'un diamètre un peu plus grand que vos choux, donc deux différentes tailles. Levez la feuille et commencez à faire les empreintes. Remettre la feuille par-dessus et mettre au congélateur sur une tôle.

Pâte à choux :
65 g eau
65 g lait entier
3 g sel fin
3 g sucre semoule
55 g beurre doux
70 g farine T55
2 œufs tempérés
Dans une casserole mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre , faire fondre le tout en chauffant. Dès que ça bout hors du feu ajoutez la farine d'un seul coup ! Et mélangez pour obtenir une boule , puis remettez sur le feu pour dessécher un peu la pâte ! Dès qu'une pellicule se fait au fond de la casserole ! Stoppez.
Mettre dans le bol du robot la boule de pâte et a la feuille mélangez jusqu'à refroidissement. Puis ajoutez les œufs battus un peu à la fois tout en mélangeant. Pour savoir si la pâte a choux est parfaite ? Vous faites un trait au milieu avec votre doigt et si la pâte se referme tout doucement ! C'est bon👍🏻.
Passons au pochage:
Prenez deux douilles de 11mm et 9mm différentes et une poche.
Mettre la douille de 11 mm dans la poche et remplir de pâte.
Sur une tôle légèrement beurrée, posez une feuille sulfuré. Puis commencez à pocher des choux de 5cm de diamètre en laissant des espaces entre eux ! Puis à l'aide de la petite douille de 9mm emboîte là sur la grande ! Vous éviterez de changer de poche. Et pochez cette fois ci ! Des choux de 3cm de diamètre.
Récupérez les craquelins, et posez les sur les choux délicatement.
Enfournez chaleur tournante à 170°pendant 45 minutes. Tout dépend de votre four. Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.


Crème au beurre:
70gr de blancs d'œufs tempérés
70gr de sucre semoule
180gr de beurre mou
Commencez par faire une meringue suisse.
Mettre le sucre et les blancs d'œufs dans le bol du robot , posez celui-ci sur le bain-marie, avec un fouet à mains vous fouettez jusqu'à 45°/50°.
Puis retirez du bain-marie rapidement, avec le robot et le fouet faites monter très vite la meringue.
Puis une fois celle-ci montée vous continuez à mélanger doucement pour refroidir à 30°. Et là vous incorporez le beurre très mou petit à petit, tout en fouettant, si la crème tranche ? Ce n'est pas grave! Vous continuez à fouetter et elle va devenir bien lisse.
Réservez à T° ambiante.

Fondant:

225gr de sucre poudre ou (25gr de glucose et 200gr de sucre en poudre)
75gr d'eau
Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l'eau.
Mélangez et quand ça bout prendre la température jusqu'à obtenir 114°, stoppez et refroidir la casserole dans leau froide. Prendre le batteur et fouettez avec la feuille, jusqu'à obtenir une pâte bien blanche.
Puis mettre dans un récipient et réservez.


Crème pâtissière au Café :
750 g lait entier
70 g café en grains
6 jaunes d’œufs
80 g sucre semoule
25 g maïzena
25 g farine T55

Recette: dans une casserole mettre le lait a bouillir et ajoutez 70gr de grains de café écrasés. Laissez infuser 10 minutes couvert .(Ou du café moulu mais il faudra filtrer le lait après infusion).
Pendant ce temps ! Mettre dans un bol le sucre la maïzena, la farine , le sucre et les jaunes d'œufs, mélangez.
Les 10 minutes passées, filtrer le lait et versez sur la préparation précédente fouettez et remettez sur le feu doucement pour faire épaissir la crème.
Puis mettez la crème à refroidir, et filmez au contact.

Montage: détendre la crème pâtissière au robot fouet, la mettre en poche.
Prenez les gros choux et percez au dessus un petit trou, et pochez-y la crème , dès que vous sentez que ça gonfle et que la crème sort du trou ! Vous stoppez. Puis pour les petits choux vous percez en dessous et vous pochez de même.
Mettre les choux au frais en attendant de faire le fondant.

Fondant garniture:
fondant
Extrait de café
Dans une casserole mettre le fondant et un peu d'extrait de café. Chauffez doucement pas plus de 30°, si pas assez liquide rajoutez un peu de café.
Il doit être fluide mais pas trop non plus!
Versez le fondant dans un bol , prendre les gros choux et trempez la tête en bas dans le fondant, remontez et lissez le tour. Faites de même avec les petits choux et posez directement sur les gros choux.
Décorez de crème au beurre, que vous fouettez de nouveau avant de pocher des petites flammesavec une toute petite douille cannelée, en remontant tout autour des petits choux. Et terminer par une petite flamme sur les petits choux.




Creme pâtissière au café

 


Crème pâtissière au Café :
750 g lait entier
70 g café en grains
6 jaunes d’œufs
80 g sucre semoule
24 g maïzena
24 g farine T55

Recette: dans une casserole mettre le lait a bouillir et ajoutez 70gr de grains de café écrasés. Laissez infuser 10 minutes couvert .(Ou du café moulu mais il faudra filtrer le lait après infusion).
Pendant ce temps ! Mettre dans un bol le sucre la maïzena, la farine , le sucre et les jaunes d'œufs, mélangez.
Les 10 minutes passées, filtrer le lait et versez sur la préparation précédente fouettez et remettez sur le feu doucement pour faire épaissir la crème.
Puis mettez la crème à refroidir, et filmez au contact.

Lorsque vous utiliserez pour farcir des choux etc... vous la détendrez au fouet avant de garnir. 

Crème au beurre

 

crème au beurre pour décor ou cupcakes etc..
Elle peut-être utilisée de suite ou mise au congélateur , pour être utilisée plus tard. Vous pouvez aussi l'arômatiser.

Ingrédients :
70gr de blancs d'œufs tempérés
70gr de sucre semoule
180gr de beurre mou

Préparation :
Commencez par faire une meringue suisse.
Mettre le sucre et les blancs d'œufs dans le bol du robot , posez celui-ci sur le bain-marie, avec un fouet à mains vous fouettez jusqu'à 45°/50°.
Puis retirez du bain-marie rapidement, avec le robot et le fouet faites monter très vite la meringue.
Puis une fois celle-ci montée vous continuez à mélanger doucement pour refroidir à 30°. Et là vous incorporez le beurre très mou petit à petit, tout en fouettant, si la crème tranche ? Ce n'est pas grave! Vous continuez à fouetter et elle va devenir bien lisse.

Le fondant blanc


 Fondant:

450gr de sucre poudre ou (50gr de glucose et 400gr de sucre en poudre)
150gr d'eau
Le glucose va donner de l'onctuosité.
Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l'eau.
Mélangez et quand ça bout prendre la température jusqu'à obtenir 114°, stoppez et refroidir la casserole dans leau froide. Prendre le batteur et fouettez avec la feuille, jusqu'à obtenir une pâte bien blanche.
Puis mettre dans un récipient et réservez. 
Pour l'utiliser:
Dans une casserole mettre le fondant et un peu d'extrait au choix. Chauffez doucement pas plus de 30°, si pas assez liquide rajoutez un peu de d'extrait ou d'eau.
Il doit être fluide mais pas trop non plus!
Et vous pouvez garnir vos choux ,éclairs etc...

19/01/2022

Extrait de café


 Pour arômatiser vos crèmes,  voici cet extrait fait maison 😊☕

Extrait de café 

70gr de café expressos 

100gr de sucre en poudre


Dans une casserole faire un caramel à sec foncé. 

Ajoutez le café expressos chaud ! Sur le caramel en plusieurs fois.

Faire réduire un peu sur le feu , en faisant bouillir  3 minutes.

Refroidir , et versez dans un pot en verre bien fermé et conserver au frigidaire quelques temps.

C'est prêt !

10/01/2022

Galette des rôis pâte inversée


Pâte inversée
Beurre manié :
375g de beurre "Grand Fermage" 84% de matières grasses.
75g de farine T45
75g de farine T55
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre tempéré, la farine et mélangez à petite vitesse jusqu'à obtenir une boule. 
Étaler ce beurre manié en un rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h environ
La détrempe:
175g de farine T45
175g de farine T55
110g de beurre fondu froid
1cs de vinaigre blanc
15g de fleur de sel
15cl d'eau
Diluer dans l'eau le sel. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu, et le vinaigre.
Ajouter l'eau salée, jusqu'à obtenir une pâte souple.
Étalez la détrempe en carré de 2cm d’épaisseur. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Ici ! Une crème amande, mais vous pouvez faire aux pommes, ou une frangipane qui est un mélange de 2/3 de crème amande et de 1/3 de crème pâtissière.

crème amande : 
75 gr de beurre mou
75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace
75gr d'oeuf
arôme au choix 
Dans un bol, travailler le beurre mou, ajouter le sucre, l’œuf, et bien mélanger le tout à la spatule, ajouter la poudre d’amande, et très peu d’arôme.
Réserver à température ambiante.

Faire le tourage:
Farinez votre plan de travail. 
Posez la deuxième détrempe (le carré) sur la première (le rectangle de beurre manié).
Fermez comme un livre en soudant les côtés ouverts. Étaler la pâte en longueur.
Premier tour portefeuille (ou tour double), consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième quart, puis rabattre les deux extrémités. 
Tourner le pâton pour que la soudure soit à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Reprendre le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

3) 5 ème tour : Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois: le premier tiers sur le deuxième, et on rabat sur le dernier tiers...
Filmez et réservez au réfrigérateur idéalement une nuit. C'est mieux!

Montage:
1 fève
C à s d'eau 
25g de jaune d'œuf
15g de crème liquide entière

Étaler la pâte feuilletée froide sur une épaisseur de 5mm. Découper un disque de la taille de 22/24cm à l'aide d'un cercle avec un couteau tranchant. Evitez d'écraser les bords ça empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.
Découpez le deuxième disque de  24/26cm de diamètre.
Mettez les disques au réfrigérateur 30min.
Posez le premier disque de 22/24 cm, sur une feuille de papier sulfurisé munie d'une plaque ajourée et le deuxième de 24/26cm sur une autre feuille.
Piquez à la fourchette les 2 disques. 
Sur le plus petit disque
mouillez un peu d'eau les contours sur 3cm. 
Posez la crème avec une poche à douille unie puis pocher en rond à partir du centre, stoppez avant les bords humidifiés.

Ajouter la fève, et recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée côté piqué vers le bas. 
Soudez les deux abaisses sans aplatir la pâte sur les bords. 
Remettre au frais 30 minutes.

La dorure: mélangez les jaunes d’œuf avec un peu de crème.

Reprendre la galette et la retourner, puis dorez au pinceau, sans déborder sur les côtés. 
Remettre au frais ! Laissez sécher la dorure et renouvelez encore une fois !
Avec une lame de couteau fine sans couper en profondeur pour ne pas percer la pâte. Realisez les motifs de votre choix.
Piquez le centre de la galette pour laissez évacuer l’humidité de la garniture ,et favoriser le développement du feuilletage. Vous pouvez aussi faire des petites entailles profondes à plusieurs endroits de la galette.
Remettre la galette au réfrigérateur pendant 30min environ.
Préchauffer le four à 170 degrés puis enfourner 60 minutes, prolonger si nécessaire.
A la sortie du four posez la galette sur une grille pour bien laissez partir la vapeur et garder le croustillant.





29/12/2021

Nougat glacé et son coulis de framboises


Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients :
3 blancs d'œufs
40gr de Sucre glace
40gr de Sucre semoule
3 c.a.s de miel d'acacia
60gr d'amandes entières
60gr de pistaches
40gr d'abricots secs
40gr de raisins blonds
40gr de citrons confits
40gr d'oranges confites
3 c.a.s de Cointreau
30cl de crème entière à 35% de M.G.
Concassez les amandes et les pistaches au couteau, les caramélisés ensuite dans une poêle avec le sucre en poudre.
Faites les refroidir sur une plaque avec une feuille sulfuré.
Coupez les abricots en petits morceaux, les placer dans un bol avec les raisins blonds et le Cointreau, et chauffez une minute au four micro-ondes, puis laissez de côté refroidir.
Commencez à monter les blancs en neige.
En parallèle dans une casserole mettre le miel et le sucre glace à chauffer jusqu'à 117°, et versez sur les blancs en neige en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Fouettez la crème entière jusqu'au bec d'oiseau , et l'ajouter délicatement au mélange refroidi avec une spatule.
Ajoutez les fruits secs émiettés et caramélisés, les fruits égouttés tout en mélangeant délicatement.
Versez la préparation dans un moule bûche d'au moins 30cm de long ou dans un moule à cake.
J'ai tapissé de film alimentaire le moule, afin de mieux démouler.
Placez au congélateur pour 12h environ.
Servir accompagné d'un coulis de framboises ou même d'oranges.


 




26/12/2021

Ris de veau aux girolles

 


Pour 4 personnes
2kg de ris de veau
20cl de vin blanc sec
1/2 l de fond blanc
450gr de girolles
60gr d'échalotes hachées
1/2 l de crème fraîche
3 Oignons
3 Carottes
Persil
Thym
Laurier
Sel, poivre
Beurre
Il faut des ris de veau bien blancs.
Laissez-les dégorger pendant deux heures dans de l'eau froide avec du jus de citron.
Puis blanchissez les pendant 5 minutes. Sortir et rafraîchir de suite.
Enlevez les parties cartilagineuses et nerveuses.
Et mettre sous presse pendant 1h.
Recette:
Faire dorer les gorges de ris de veau avec 3 oignons et 3 carottes émincées, queue de persil, thym, et laurier.
Mouillez avec le vin blanc sec et le fond blanc. Laissez cuire 20 minutes environ , faites réduire le fond.
Faites revenir les échalotes hachées au beurre, ajoutez les girolles.
Faites réduire à part la crème fraîche.
Mélangez le tout, assaisonnez avec le sel et le poivre.
Laissez mijoter encore les ris de veau avec les girolles pendant 20 minutes environ.
Et dressez à l'assiette avec des croustillons.

Autres suggestions :
On peut faire des escalopes , les fariner, et cuire celles-ci !
7 à 8 minutes de chaque côté.
Et faire une autre sauce à part et versez sur les ris ensuite.
Dégustation avec un bon château Margaux.