20/10/2020

Tarte chiboutz des demoiselles d'Hazebrouck

 Tarte chiboutz des demoiselles d'Hazebrouck 


La tarte succulente des sœurs Lemahieu les demoiselles d'Hazebrouck vous connaissez ? Cette tarte que j'avais le plaisir de déguster chez ma belle sœur Irène qui habitait Borre un petit village juste à côté d'Hazebrouck , et qui était une fidèle cliente de cette grande pâtisserie de renommée.
Composée : d'une pâte feuilletée, de pommes caramélisées ,de crème d'amandes  et de crème chiboutz.

Pour une tarte.
Matériel : 2 cercles de 24 /26cm et sur une hauteur 3 cm au moins.


Ingrédients:

- 250 g de pâte feuilletée maison ou si vous achetez ? Au beurre de qualité.
- 6 belles pommes qui ne se démolissent pas à la cuisson
- 100 g de crème liquide entière
- 2 œufs
- 80 gr de poudre d’amandes
- 50 g + 80 g de sucre
- 30 g de beurre salé


 Etaler la pâte, et foncer un moule à tarte ,la piquer puis l’entreposer au frais 1h environ.

Mettre une feuille de papier sulfurisé des billes de cuisson par dessus et cuire à blanc 15 minutes à 200 °.
Pendant ce temps ! Pelez et couper les pommes en 8 , et caramélisez les avec les 80 g de sucre et le beurre dans une poêle.
Déposez les pommes caramélisées sur le fond de tarte précuit.



Mélangez les œufs, la crème, la poudre d'amandes et les 50 gr de sucre.

Verser le tout sur la tarte.
Et remettez à cuire au four de 15 à 20 min.

Ingrédients crème chiboutz :

- 200 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g + 100 g de sucre
- 3 œufs  
- 20 g de farine
- 2 feuilles de gélatine


 Préparez la crème chiboutz:
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille grattée.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la farine et fouettez de nouveau.
Verser le lait bouillant en mélangeant , et remettre sur le feu
jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies.


Filmer au contact et réserver.

Meringue italienne :
Mettre les 3 blancs d'œufs dans la cuve du robot.


Faire chauffer à feu moyen le sucre avec 3 c à s. d’eau dans une casserole.
En même temps montez les blancs d’œufs en neige.
Quand ils sont montés, vous verserez le sirop de sucre dès 118°C.
Continuez de fouettez jusqu'à ce que ça refroidit .
Incorporez la crème pâtissière refroidie à la meringue.


 Mettre un cercle doublé d’un rhodoïd au-dessus de la tarte et verser la crème chiboutz sur au moins 2cm d'épaisseur.
Mettre au frais minimum 2h.
 
Avant de servir, décerclez délicatement et saupoudrer de sucre blanc sur la crème que vous ferez caraméliser au chalumeau tout comme une crème brûlée. Et régalez-vous.

Un article paru dans la voix du nord en 1994 sur cette fameuse tarte. Et qui a été  reprise par Frederic Vaucamps le chef de la pâtisserie "le Merveilleux "




19/10/2020

Flan de chou-fleur

 Flan de chou-fleur 

Flan de chou-fleur ultra léger et son coulis de tomates du jardin d'un régal et vite fait !😋
Recette du flan:
un chou-fleur, 1/2l de crème fraîche entière liquide, 6 feuilles de gélatine, sel, poivre blanc .
Cuire les bouquets de chou-fleur 10 minutes dans l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps faites ramollir les 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettez au frais la crème liquide et le bol du robot ainsi que le fouet.
Égouttez le chou-fleur et réduisez en purée très fine , et assaisonnez de sel et de poivre.
Puis incorporez la gélatine ramollie et mixer de nouveau.
Montez la crème liquide en Chantilly jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau et incorporez là dans la préparation précédente qui aura tiédi.
Versez le tout dans un moule à charlotte ou dans des petits ramequins filmez .
Mettez au frigo ! Pendant au minimum 3h avant de démouler et servir avec le coulis froid.
Préparez votre coulis de tomates à votre convenance. Bon régal 😋😊




Number cake

 Number cake


Composition: pâte sucrée, génoise, crème pâtissière, confit de framboises ou autres, Chantilly mascarpone. Garniture divers de fruits etc...
1)Pour la pâte sucrée vanillée : 3 jours avant et garder au sec une fois cuit sur le plat de service!
240 g de beurre pommade
160 g de sucre glace
2 pincées de sel
50 g de poudre d’amande
1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
2 œufs entiers à température ambiante
400 g de farine T55

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la cuisson de la pâte :
Prélever la moitié du pâton de pâte sucrée et l'étaler sur 3-4 mm d'épaisseur.
Déposer l'abaisse sur une plaque perforée munie d'un tapis cuisson silpain. à l'aide du gabarit 6 découpez en suivant bien les pourtours et l'intérieur.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Puis ...
Cuire 20 minutes à 170°C puis laisser refroidir.

2) Liste des ingrédients pour la crème pâtissière : la veille
– 500g de lait
– 100g jaunes d’œufs
– 100g de sucre
– 25g de farine
– 25g de maïzena
– 1 gousse de vanille

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant chinoisé sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon. Conserver au frais dans un bol avec une surface de crème filmée au contact.
Assouplir la crème le jour du montage avant de mettre en poche.

Pour le confit de framboises : deux jours avant.
200 g de purée de framboises
20 g de sucre
3 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir.

Pour la chantilly mascarpone : la veille.
100 g de mascarpone
400 g de crème liquide
50 g de sucre glace
QS de poudre de vanille

Monter tous les éléments bien froids au batteur jusqu'à obtenir une texture de chantilly assez ferme.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage : le jour même.
Pocher des plots de chantilly sur toute la surface de la lettre, et pocher aussi de la crème pâtissière assouplie, et intercaler quelques dés de confits fruits.

Poser délicatement la deuxième lettre de génoise! sur la crème en appuyant légèrement pour faire adhérer.

Pocher de nouveau des plots de chantilly sur toute la surface, ou de la crème pâtissière assouplie. Et des dés de confits fruits.

Décorer selon goûts et inspiration avec les fleurs, des meringues, des fruits frais découpés de différentes formes ...
Laisser reposer 1 à 2 heures minimum au réfrigérateur.


18/10/2020

Birramisu

 


Birramisu 

carré de 20 cm de côté. 


Ingredients pour le Sirop:
150ml de biere, 150ml de café, 20 gr de sucre.
1) Pour commencer, préparez le sirop: mettez une casserole avec la bière sur le feu  et ajoutez le sucre.  Lorsque le sucre est complètement dissous, ajoutez le café et laissez le liquide sur la cuisinière jusqu'à ce que l'alcool de la bière se soit évaporé.

INGRÉDIENTS pour la crème :
2) 30ml de bière, 4 œufs, 60gr de Sucre, 250gr de mascarpone, 150gr de crème liquide 30% .
Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'au bec d'oiseau.
Détendre le mascarpone 
Incorporez la crème fouettée en la mélangeant délicatement au mascarpone et conserver au frais.

3) Préparation à la bière :
Fouettez, les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair.
 Ajoutez la bière lentement à température ambiante.
Au bain marie continuer à fouetter au fouet électrique pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la crème soit épaisse et gonflée.
4) Ajouter la crème au mélange de crème mascarpone délicatement. 

La crème birramisu est prête. 

Trempez les biscuits dans le sirop! ne pas trop les tremper, et formez la première couche. 
Couvrir d'une couche de crème à la bière . 
Saupoudrez toute la surface de poudre de cacao. 
Ensuite, déposez la deuxième couche de biscuits et recouvrez-la du reste de crème. 
Terminez le tout en couvrant généreusement de poudre de cacao .
Mettre au frais pendant plusieurs heures .
L'idéal faire la veille.

23/05/2020

Pasticciotti des Pouilles


PASTICCIOTTI DES POUILLES🇨🇮🥧🍋
 pour 10 pasticciotti environ.
Moule à muffins. 

1) Ingrédients pâte :
250g de farine
125g de beurre mou
125g de sucre en poudre
80g d'oeuf battu
1 paquet de sucre vanillé
1 cuillère à café de levure chimique
1 zeste de citron.
 +1 œuf pour la dorure des pasticciotti

1) Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf battu, puis la farine et la levure , le zeste de citron râpé finement. Bien mélanger pour obtenir une pâte et mettre au frais! pendant au   moins 1h.

2) Ingrédients crème pâtissière:
50cl de lait
3 jaunes d’œufs
90g de maïzena
185g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Zestes  d'un citron jaune .

2) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux et grattée pour en libérer les graines, puis hors du feu, laisser infuser.
Dans saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena et le lait vanillé et tiédi.
Verser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux en mélangeant au fouet, à ébullition et lorsque la crème s’est épaissie ajoutez le zeste de citron ou du limoncello, refroidir dans un saladier, et filmez au contact, puis mettre au frais.

3) Déposer des morceaux de pâte de la grosseur d’une belle noix dans chaque moule  à  muffins bien graissé et fariné .
Façonner du bout des doigts de manière à former le fond des pasticciotti d'une  fine épaisseur. Prendre soin de remonter , et de déborder la pâte tout autour du moule.
4) Remplir ces fonds de pâte de crème pâtissière, puis les recouvrir de morceaux de pâte de la même épaisseur que les fonds. Bien souder les bords et éliminer les morceaux de pâte en trop sur les bords.

5) Préchauffer le four à 180°.

6) Battre un œuf avec un filet d’eau froide et dorer les pasticciotti à l’aide d’un pinceau.

7) enfournez et cuire environ 20 minutes, ou + suivant votre four.
8) sortir du four , démoulez et laisser refroidir les pasticciotti sur une grille.
Bonne dégustation 😋


21/05/2020

Glaces onctueuses, vanille, pistache, et framboise

Trois recettes😊

Glace onctueuse à la vanille

Matériel: Casserole, Fouet, Saladier, Sorbetière.

2 bâtons de vanille  + extrais de vanille.
6 jaunes d'oeuf
200 g de sucre en poudre ou sucre semoule
400 gr de crème liquide
800 gr de lait entier

 1 )Cassez les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter 200g de sucre, bien mélanger jusqu'à blanchiment.

 2) Dans une casserole, mettre le lait, la crème , la vanille grattée et un peu d'extrait, et faire chauffer, et infuser 30 mn. Une fois, le mélange chaud mais non bouillant, le rajouter au mélange précédent en battant au fouet. 

 3 )Ensuite, remettre  la crème  sur le feu doux et mélanger à la cuillère en bois ... La crème doit napper la cuillère. Cuisson pas plus de 84° et stopper ! Puis refroidir la crème au frigo.

4)Faire turbiner dans une sorbetière pendant 30 min.


 6 )Ensuite, mettre la glace dans un bac à glace vide et mettre au congélateur au moins 2h avant de la déguster.



GLACE ONCTUEUSE À LA FRAMBOISE 

Matériel: Casserole, Fouet, Saladier, Sorbetière.

750 g de framboises
3 jaunes d'oeuf
200 g de sucre en poudre ou sucre semoule
20 cl de crème liquide
40 cl de lait

Matériel: Casserole, Fouet, Saladier, Sorbetière.

Préparation:
 1 )Cassez les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter 100g de sucre, bien mélanger jusqu'à blanchiment.

 2) Dans une casserole, mettre le lait, la crème et faire chauffer. Une fois, le mélange chaud mais non bouillant, le rajouter au mélange précédent en battant au fouet. 

 3 )Ensuite, remettre  la crème sur le feu doux et mélanger à la cuillère en bois pendant 12 min. La crème doit napper la cuillère. Pas plus de 84° et stopper la cuisson.  Refroidir la crème au frigo.

4 )Pendant ce temps, mettre les framboises dans une casserole avec le reste du sucre, faire réduire. Passer le coulis au tamis avec un peu d'eau si c'est trop épais.

 5 )Mélanger le coulis de framboises à la crème anglaise froide, et faire turbiner dans une sorbetière pendant 30 min.

 6 )Ensuite, mettre la glace dans un bac à glace vide et mettre au congélateur au moins 2h avant de la déguster.



Glace  onctueuse à la pistache
Pâte  achetée chez Bottega Baggio 👍😊
https://www.bottega-baggio.fr/

Matériel: Casserole, Fouet, Saladier, Sorbetière.

500 gr de lait entier.
100 gr de crème  liquide  entière. 
100 gr de pâte  de pistache.
25 gr de glucose.
6 jaunes d'œufs. 
100 gr de sucre en poudre.
50 gr  de pistaches torréfiées. 

1)Faire chauffer en casserole le lait entier.  et la Crème Liquide.

2) Ajouter la pâte de pistache, et remuer.

3) Ajouter le Glucose mélangez, puis retirer du feu et couvrir la casserole de film alimentaire étirable infuser pendant 15 mn.

5. Dans un bol blanchir les  jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.

6. Après 15 minutes  d'infusion verser le contenu de la casserole sur les œufs  blanchis , et fouettez. 
Puis reversez  dans la casserole, cuire à feu doux tout en mélangeant à  la  cuillère  en bois à la nappe! température pas plus de 84°,et stopper. 

7)Ajouter 50 gr de Pistaches torréfiées, et Haché grossièrement. 

8) Filmer au contact.

9)Placer au frais 4 heures environ.

10) Avant de turbiner avec sorbetière ! Celle-ci doit être placée au congélateur pendant  8h au minimum.
Si vous utilisez une sorbetière, la cuve doit être placée avec les palmes au congélateur 8h au minimum ! avant de turbiner.


11) Une fois ! la glace prise . Transvidez là! dans un autre récipient hermétique et mettre au congélateur.

30/03/2020

BROWNIE



Ingrédients : 100 gr de chocolat noir pâtissier
200 gr de beurre
 3 œufs
1 cuillère à café de vanille liquide
 250 gr de sucre
 100 gr de farine tamisée
 180 gr  de noix ou des fruits secs mélangés,torréfiés à 175° pendant 10 minutes au four c’est à vous de choisir. 
50  gr de d'oranges confites en petits morceaux + 2 cuillères à soupe de cointreau.
Faites fondre dans une casserole sur feu doux ! Le chocolat cassé en morceaux et le beurre coupé en morceaux, et laissez tiédir hors du feu une fois fondu.
Dans un saladier au fouet électrique faites blanchir et mousser les œufs et le sucre ensemble.
Ajoutez la vanille liquide, mélangez, et incorporez le chocolat fondu avec le beurre.
La préparation doit être homogène.
Incorporez la farine peu à peu, en mélangeant à la cuillère.
Ajoutez les fruits secs torréfiés et cassés en petits morceaux.
Les oranges confites coupées en petits morceaux + le cointreau.
Chauffez votre four à 180°
Versez votre préparation dans un moule beurré de 22 cm de diamètre si ! Il est rond ou un moule carré de 20 cm de côté.
Lissez la surface et enfournez pendant 25/30 minutes environ.
Le cœur du gâteau doit rester humide, et donc à peine cuit.
Sortir du four et laissez refroidir, avant de couper et déguster.




27/03/2020

Petits pains au lait

Ils sont délicieux ! Moelleux. Pour les petits et les grands avec du beurre dedans ou un bon chocolat à tartiner.
Ingrédients :
1kg de farine,
 420 ml de lait entier,
100ml d’eau,
40g de levure de boulangerie,
17g de sel.
Préparation :
Mettez dans un robot, ou un grand bol tous les ingrédients secs sauf la levure et mélangez ceux-ci
Diluer la levure dans le lait tiédi et l’eau.
 Ajoutez aux ingrédients et pétrissez avec un robot ou avec vos mains sur un plan de travail pendant 10 à 15 minutes, sans ajout de farine.
Laissez reposer votre pâte pendant 1 heure et demie, ensuite bien la dégazée.
Pour la mise en forme formez des bâtons de plus au moins 80 gr  laissez reposer pendant une heure à une heure et demie.
Badigeonnez-les avec un jaune d’œuf et une larme de lait.

Les cuire au four à 170 voir 180°C environ pendant 15 à 20 minutes. 
Ne vous inquiétez pas si les pains sont blancs en dessous ! C’est normal.