lundi 2 octobre 2017

GIANDUJA

                                                       Gianduja





Pour 300 gr de gianduja il vous faudra : 100 gr de noisettes, 100 gr de pistoles de chocolat au lait , 100 gr de sucre glace .

Commencer par torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 160 º
Puis sur une plaque une fois les noisettes refroidies ! Frottez les entre vos mains pour enlever la peau . Pas grave ! Si il en reste un peu .
Dans le robot mixeur mettre les noisettes et le sucre glace , et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse .
Dans un bol au bain Marie mettez les pistoles et la crème noisette et mélanger pour fondre le chocolat et que la préparation soit homogène.
Prenez un moule silicone style financier ou bac à glaçons au choix ! Et versez le gianduja uniformément , et laissez prendre au réfrigérateur.
Quand la pâte est prise bien ferme ! Vous pouvez démouler et ou couper en carré et conservez le dans une boîte hermétique . Vous en aurez besoin pour parfumer des crèmes,  ganaches etc...

lundi 11 septembre 2017

                                       "LE ROI DAVID"  ENTREMET YUZU NOISETTE 

Cette entremet est la recette de mon ami David Gayta caramel beurre sucré qui à participé au concours  "Les rois du gâteau" sur M6, et finir grand gagnant "le roi du gâteau".cette émission était animé, et jugé par notre grand chef pâtissier Cyril Lignac. C'est pour moi un honneur de refaire le gâteau de David . 

1 ÉTAPE  Pour le streusel noisette et zeste de citron : Préchauffez le four à 160°C. Ingrédients : Mélangez 40 g de beurre pommade, 40 g de cassonade, 40 g de farine T45, 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron et 0,5g de fleur de sel.
Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Laissez reposer au frais une demi-heure. Découpez avec un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes.

 2 ÉTAPE   Pour le biscuit moelleux noisette et zeste de citron : Ingrédients: 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux,+ 8,3 g de sucre roux,  14 g de blanc d’œuf, + 50g de blanc d’œuf, 16 g de jaune d’œuf, 11g de sucre glace, 11g de crème liquide entière, 47 g de beurre noisette fondu, 25g de farine T 55, 2,8 g de levure chimique. 

 Pendant la cuisson du streusel, mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse. Coulez cette préparation sur le streusel faire  à la sortie du four(pour moi sur un bon cm) et ré-enfournez pour 15 minutes à 180°C. 

3 ÉTAPE  Pour le crémeux citron yuzu :1 g de gélatine, ½ feuille, 110 g d’œufs, 100 g de sucre, le zeste d’ un citron, 32 g de jus de citron, 38 g de jus de yuzu, 80 gr de beurre froid.

 Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½ feuille) dans de l’eau froide. Dans une casserole, fouettez 110 g d’œuf avec 100 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, 32 g de jus de citron et 38 g de jus de yuzu. Chauffez jusque épaississement sans cesser de fouetter. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

4 ÉTAPE Coulez sur le biscuit moelleux refroidi. Lissez à la spatule coudée et bloquez au froid.

5 ÉTAPE Pour la mousse gianduja noisette et zeste de citron : Ingrédients : 4 g de gélatine en feuilles, 140 g de lait entier, le zeste d’un citron, 64 g de jaunes d’œufs, 20 g de sucre en poudre, 200g de gianduja noisette, 200 g de crème liquide entière,

 Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Décerclez l’insert streusel, biscuit et crémeux. Pochez la mousse sur les bords d’un cercle de 20 cm de diamètre et ajoutez l’insert au fond. Complétez avec de la mousse sur le dessus de l’entremets et lissez à la spatule coudée. Congelez.





6 ÉTAPE (à préparer la veille de la dégustation) ou plusieurs jours avant                         
Préparation du glaçage chocolat noir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.     
     

Pour la décoration : j’ai fait un caramel, et à l’aide d’un cure dent j’ai piqué une noisette pointe vers le bas puis trempé dans le caramel légèrement moins chaud pour faire un fil en laissant séché tête en bas .

Laissez moi un petit commentaire lors de votre passage j'en serai très contente . Il faut mettre votre mail pour que je puisse vous répondre et voir votre commentaire. Merci!!!!

dimanche 27 août 2017

ENTREMET TROIS CHOCOLATS





 Pour résumer ma petite fille Margaux qui vient d’avoir 6 ans ma demandé de lui faire pour son anniversaire un gâteau au chocolat. Je ne pouvais donc faire autrement. J’ai choisi le trois chocolat qui est ici léger et aux goûts de tous. Pour les mousses j’ai suivi la recette sur le blog de Mercotte, et pour la dacquoise j’ai suivi la recette de Christophe Felder.


Un cercle de 22cm pour moi !  Mais on peut faire 24cm de diamètre

COMPOSITION : Une dacquoise amande, trois mousses chocolat de couverture : Zéphir Barry pour le blanc, Ghana Barry pour le chocolat au lait, et Ynaya Barry pour le chocolat noir. Un confit de framboises.

LA DACQUOISE : (525 gr) il vous en restera un peu pour faire autre chose. Une tôle 30/40 pour la cuisson.
200g de blanc d’œufs, 100g de sucre semoule, 120 g d’amandes torréfiée, 65 g de sucre glace, 40 g de farine T45.
1) Commencez par monter les blancs avec un peu de sucre semoule petit à petit.


 2) Torréfiez la poudre d’amandes au four à 160° 10 minutes pour quelle blondie.
3) Préparez les poudres  le sucre glace, la farine, et la poudre d’amandes refroidie.
4) Mélanger ces ingrédients secs ensemble au fouet main.
5) Versez-les sur les blancs montés en neige, et mélangez délicatement




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       6) Chauffez le four sur 180° , et déposez le biscuit sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, étalez bien uniformément, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson.

7) après refroidissement retourner la tôle sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement la première feuille. Puis retournez de nouveau sur une autre feuille et découper votre dacquoise avec le cercle dans lequel vous y mettrez les différentes mousses. Réservez celle ci. 



 1) mousse Zéphir (chocolat blanc) : 200g de couverture Zéphir, 1 feuille de gélatine (2g), 100 g de lait entier, 200 g de crème liquide 30 °/.


2) Mousse Ghana couverture au lait : 140 g de couverture Ghana, 1 feuille de gélatine (2 g), 100 g de lait, 200 gr de crème liquide 30°/.

3) Mousse Ynaya (chocolat noir) : 120 g de couverture Ynaya, 1 feuille de gélatine (2g) 100 g de lait, 200 g de crème liquide à 30°/.
La recette de mousse est la même pour les trois ! Seulement les proportions qui changent.

Pour chaque mousse le déroulement est le même  ci après :
1) Tremper la gélatine dans de l’eau bien fraîche pour la ramollir.
2) Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie, essorée.
3) Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois de 1/3 chaque fois, pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez et faire descendre la Température à 35°.
4) Montez la crème liquide au bec d’oiseau et quand la température du chocolat est à 35° incorporer la crème fouettée, mélanger délicatement à la spatule.



                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Le jour même Réalisation du confit de framboise : 100 g de framboises en purée, 10 g de glucose, 1 feuille de gélatine.
1) Chauffez la purée avec le glucose, faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, quand la purée à tiédie ajoutez la gélatine essorée, et laissez refroidir.
2) reprendre la cercle dacquoise tartinez là de confit de framboise.                                                                                                                                                                                                                  
                                           
   
 3) Sortir les mousses, poser la dacquoise côté confit sur la mousse chocolat noir, retournez le sur le plat de service et décercler celui-ci. Retirez le rhodoïd délicatement. Décorez d’un spray velours neutre. Ou autres.                                                                                                                                                                           
 

                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                             
                              
                     
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     












jeudi 17 août 2017


le Marronnier

                                                                                                                                                                  Je ne vous cacherai pas que je suis fan de Christophe Felder , et que j'aime par dessus tout ses recettes qui sont très bien expliquées. j'avais envie d'un tiramisu ou d'un marronnier recette du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder , et comme le premier je l'avais déjà fait! j'ai donc choisi le "Marronnier" et pas déçue encore une fois puisque c'était un régal .
La recette est pour 20 personnes environ.

Composition: Un biscuit au chocolat, une crème de marrons, une mousse de marrons, un sirop à la vanille et au rhum.


1) Commencez par préparer le sirop 
 Mélanger au fouet : 7 cl de d'eau tiède, 50 gr de sucre, 1 cuillère à café de rhum (Don Papa) pour moi et 1/2 cuillère à café de vanille liquide , réserver.
 2) le biscuit au chocolat pour 2 feuilles de 30 sur 40 cm 
120 g de jaunes d'oeufs, 150 g de farine, 20 g de cacao en poudre, 240 g de blanc d'oeufs, 180 g de sucre semoule.

 Tamisez la farine et le cacao ensemble.
 Montez les blancs en neige bien ferme ! en ajoutant un peu à la fois le sucre en poudre. Incorporez les jaunes d'oeufs délicatement, en mélangeant avec une spatule, ajoutez la farine/cacao.
 Mélangez bien le tout. Couvrez deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, puis étendre le biscuit sur celles-ci. Enfournez pour une dizaine de minutes. Quand les biscuits sont cuits ! Laissez refroidir sur une grille. 


3) La mousse marrons
12 g de gélatine en feuille, 550 g de crème liquide, 500 g de crème de marrons, 5 cl d'eau, 6 jaunes d'oeufs, 4 cl d'eau, 70 g de sucre semoule, 3 cl de rhum brun.

  Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
 Versez la crème liquide dans un récipient et mettre au froid.
 Mélangez la crème de marrons avec les 5 cl d'eau.
Dans le bol du batteur mettre les jaunes, battre à vitesse lente, pendant ce temps cuire le sirop dans une casserole avec les 4 cl d'eau et le sucre, quand le sirop atteindra 115° retirez la casserole du feu, et versez celui ci sur les jaunes en faisant couler sur le bord de la cuve, évitez les projections, une fois tout le sirop versé tournez à grande vitesse jusqu'à refroidissement.la préparation est crémeuse.
sortez la crème liquide froide et fouettez-la pour obtenir une belle crème fouettée qui aura doublée de volume.
Chauffez un peu le rhum, et incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien.
Incorporez ce rhum à la crème de marrons, remuez vivement, incorporez les jaunes d'oeufs montés, et mélangez. Puis ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement l'ensemble avec une spatule.


Montage
Dans un cadre de 30/40 cm posez le premier biscuit en rectifiant ci besoin est la coupe.
A l'aide d'un pinceau imbibez le biscuit de rhum/vanille. 
                   
puis répartissez de façon égale de la crème de marrons pure sur le biscuit au chocolat.


Puis versez la moitié de la mousse de marrons sur le biscuit tartiné de crème. égalisez bien pour que ce soit bien plat, puis renouvelez encore une fois la même opération en déposant le second biscuit ainsi de suite... La hauteur de l'entremet est de 4 cm environ.



Placez l'entremet au congélateur durant 1 heure au minimum pour le faire prendre , moi je l'ai congelé carrément car je m'y étais prise à l'avance !


                                                   avant de passer au congélateur

Pour la décoration 
 Vous ferez des copeaux de chocolat à l'aide d'une râpe ou d'un couteau dentelé et vous les mettrez au dessus  le jour de la dégustation, ou la veille une fois sorti du congélateur.

lundi 7 août 2017

Tarte entremet framboise insert crémeux citron


                                                                                  

Composition : Une pâte sucrée, une crème amande citronnée, un confit de framboises, un insert crémeux citron, une mousse framboise, un glaçage miroir rouge, décor petites meringues, et framboises fraîches.

 1) Petites meringues : (faire plusieurs jours avant)
-60g de blancs d’œufs tempérés
-60g de sucre en poudre
-60g de sucre glace tamisé
 Commencer par battre les blancs progressivement en augmentant la vitesse avec 15 gr de sucre en poudre. Quand les blancs deviennent bien mousseux, ajouter une deuxième partie du sucre en poudre, battre à pleine vitesse puis terminer avec la troisième partie de sucre en poudre tout en continuant de fouetter la meringue bien ferme.
Ajouter le sucre glace tamisé, mélangez délicatement avec une Maryse.
Pochez des petites meringues avec une douille de 6mm de O sur un silpat, enfournez  1h à 100°C. Les conserver au sec dans une boîte.
                                       

 2) La crème citron ( cercle de 20 cm deO)  

– 200g d’œufs entiers
– 130mL de jus de citron jaune
– 130g de sucre
– 100g de beurre
– 2 feuilles de gélatine soit 4g
 Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.Dans une casserole, mettre les œufs entiers, le sucre, et le jus de citron et fouetter. Puis chauffer à feu doux le mélange sans cesser de remuer, et à la première ébullition, hors du feu continuez de mélanger la crème qui a épaissie, mettre la gélatine essorée, mélanger.Laisser refroidir celui-ci, quand la température est à 40°C, ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.  Important de respecter cette température pour incorporer le beurre.Filmez le fond du cercle bien hermétique, et couler la crème curd sur 1 bon cm.et mettre au grand froid. Réserver pour mettre dans la mousse fraise.

3) La veille ou peut se faire bien avant et congeler avec le cercle.

 Pâte sucrée :(cercle à tarte de 26 ou 28 cm de O) (poids total 570 gr de pâte)
 230g de farine,
 140g de beurre,
1 œuf entier + 1 jaune,
90g de sucre glace,
40g de poudre d'amande,
 4 pincées de sel fin,
Les graines d'1/2 gousse de vanille,
Le zeste d'un citron.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les zestes et la poudre d'amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez pas trop la pâte. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser. Beurrez le cercle à tarte, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette. 

4) Crème amande : la veille
100 gr de beurre mou
100 gr de sucre semoule
100gr de poudre d’amande
2 œufs
20 gr de farine
Crémez le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, mélanger avec les œufs battus, et finir avec la farine. Pochez la crème amande sur le fond de tarte sur ½ cm.   Cuire environ 25 min à 180° chaleur tournante. Laissez refroidir

5) Gelée de framboises :
peut se faire la veille il suffira de refondre pour couler sur la crème. 
-250gr de framboises (congelées)
- 50gr de sucre
- 1,5 feuille de gélatine (3gr)
Mettre les framboises et le sucre dans une casserole, chauffer puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide.  Laisser refroidir à température ambiante.

                              
6) Mousse framboise : moule en silicone de 24 cm de O
400gr de framboises fraiches ou surgelées
8gr de gélatine, (4feuilles)
40cl de crème (35%)
100gr de sucre.
Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les framboises, tiédir la purée obtenue avec le sucre jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant, laissez refroidir. Fouettez la crème au bec d’oiseau. Incorporer là ! Délicatement au coulis de framboise refroidir. Puis couler la mousse dans le moule  silicone  sur une hauteur de 1,5 cm, déposer l’insert citron, et couvrir de nouveau sur 1,5cm de hauteur                     
 7) Glaçage miroir brillant rouge : (peut se faire plusieurs jours avant).
 -100gr de sucre
 - 100gr de sirop de glucose
 - 45gr d'eau
 - 75gr de lait concentré sucré
 - 100gr de chocolat blanc
 - 7gr de gélatine (3+½ feuille)
 - colorant rouge
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant rouge et la gélatine ramollie. Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser refroidir et réservez au frais !

8) Montage : le jour même
Décerclez la pâte sucrée cuite, et rectifier les bords.
Mettez une fine couche de confit de framboise sur toute la crème amande.
Sortir le glaçage brillant, et le mettre un peu au micro ondes pour le faire fondre un peu, puis lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles. Ramener la T° + OU- 35°.
Posez  la mousse encore congelée sur une grille au dessus d’un  grand plat creux.
Couler le glaçage par-dessus en partant du centre. Laissez égoutter, posez votre mousse sur le confit framboise de la tarte, bien centrez.

    Décorez de petites meringues et de framboises fraîches. Ou autres.