23/05/2020

Pasticciotti des Pouilles


PASTICCIOTTI DES POUILLES🇨🇮🥧🍋
 pour 10 pasticciotti environ.
Moule à muffins. 

1) Ingrédients pâte :
250g de farine
125g de beurre mou
125g de sucre en poudre
80g d'oeuf battu
1 paquet de sucre vanillé
1 cuillère à café de levure chimique
1 zeste de citron.
 +1 œuf pour la dorure des pasticciotti

1) Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf battu, puis la farine et la levure , le zeste de citron râpé finement. Bien mélanger pour obtenir une pâte et mettre au frais! pendant au   moins 1h.

2) Ingrédients crème pâtissière:
50cl de lait
3 jaunes d’œufs
90g de maïzena
185g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Zestes  d'un citron jaune .

2) Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux et grattée pour en libérer les graines, puis hors du feu, laisser infuser.
Dans saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena et le lait vanillé et tiédi.
Verser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux en mélangeant au fouet, à ébullition et lorsque la crème s’est épaissie ajoutez le zeste de citron ou du limoncello, refroidir dans un saladier, et filmez au contact, puis mettre au frais.

3) Déposer des morceaux de pâte de la grosseur d’une belle noix dans chaque moule  à  muffins bien graissé et fariné .
Façonner du bout des doigts de manière à former le fond des pasticciotti d'une  fine épaisseur. Prendre soin de remonter , et de déborder la pâte tout autour du moule.
4) Remplir ces fonds de pâte de crème pâtissière, puis les recouvrir de morceaux de pâte de la même épaisseur que les fonds. Bien souder les bords et éliminer les morceaux de pâte en trop sur les bords.

5) Préchauffer le four à 180°.

6) Battre un œuf avec un filet d’eau froide et dorer les pasticciotti à l’aide d’un pinceau.

7) enfournez et cuire environ 20 minutes, ou + suivant votre four.
8) sortir du four , démoulez et laisser refroidir les pasticciotti sur une grille.
Bonne dégustation 😋


21/05/2020

Glaces onctueuses, vanille, pistache, et framboise

Trois recettes😊

Glace onctueuse à la vanille

Matériel: Casserole, Fouet, Saladier, Sorbetière.

2 bâtons de vanille  + extrais de vanille.
6 jaunes d'oeuf
200 g de sucre en poudre ou sucre semoule
400 gr de crème liquide
800 gr de lait entier

 1 )Cassez les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter 200g de sucre, bien mélanger jusqu'à blanchiment.

 2) Dans une casserole, mettre le lait, la crème , la vanille grattée et un peu d'extrait, et faire chauffer, et infuser 30 mn. Une fois, le mélange chaud mais non bouillant, le rajouter au mélange précédent en battant au fouet. 

 3 )Ensuite, remettre  la crème  sur le feu doux et mélanger à la cuillère en bois ... La crème doit napper la cuillère. Cuisson pas plus de 84° et stopper ! Puis refroidir la crème au frigo.

4)Faire turbiner dans une sorbetière pendant 30 min.


 6 )Ensuite, mettre la glace dans un bac à glace vide et mettre au congélateur au moins 2h avant de la déguster.



GLACE ONCTUEUSE À LA FRAMBOISE 

Matériel: Casserole, Fouet, Saladier, Sorbetière.

750 g de framboises
3 jaunes d'oeuf
200 g de sucre en poudre ou sucre semoule
20 cl de crème liquide
40 cl de lait

Matériel: Casserole, Fouet, Saladier, Sorbetière.

Préparation:
 1 )Cassez les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter 100g de sucre, bien mélanger jusqu'à blanchiment.

 2) Dans une casserole, mettre le lait, la crème et faire chauffer. Une fois, le mélange chaud mais non bouillant, le rajouter au mélange précédent en battant au fouet. 

 3 )Ensuite, remettre  la crème sur le feu doux et mélanger à la cuillère en bois pendant 12 min. La crème doit napper la cuillère. Pas plus de 84° et stopper la cuisson.  Refroidir la crème au frigo.

4 )Pendant ce temps, mettre les framboises dans une casserole avec le reste du sucre, faire réduire. Passer le coulis au tamis avec un peu d'eau si c'est trop épais.

 5 )Mélanger le coulis de framboises à la crème anglaise froide, et faire turbiner dans une sorbetière pendant 30 min.

 6 )Ensuite, mettre la glace dans un bac à glace vide et mettre au congélateur au moins 2h avant de la déguster.



Glace  onctueuse à la pistache
Pâte  achetée chez Bottega Baggio 👍😊
https://www.bottega-baggio.fr/

Matériel: Casserole, Fouet, Saladier, Sorbetière.

500 gr de lait entier.
100 gr de crème  liquide  entière. 
100 gr de pâte  de pistache.
25 gr de glucose.
6 jaunes d'œufs. 
100 gr de sucre en poudre.
50 gr  de pistaches torréfiées. 

1)Faire chauffer en casserole le lait entier.  et la Crème Liquide.

2) Ajouter la pâte de pistache, et remuer.

3) Ajouter le Glucose mélangez, puis retirer du feu et couvrir la casserole de film alimentaire étirable infuser pendant 15 mn.

5. Dans un bol blanchir les  jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.

6. Après 15 minutes  d'infusion verser le contenu de la casserole sur les œufs  blanchis , et fouettez. 
Puis reversez  dans la casserole, cuire à feu doux tout en mélangeant à  la  cuillère  en bois à la nappe! température pas plus de 84°,et stopper. 

7)Ajouter 50 gr de Pistaches torréfiées, et Haché grossièrement. 

8) Filmer au contact.

9)Placer au frais 4 heures environ.

10) Avant de turbiner avec sorbetière ! Celle-ci doit être placée au congélateur pendant  8h au minimum.
Si vous utilisez une sorbetière, la cuve doit être placée avec les palmes au congélateur 8h au minimum ! avant de turbiner.


11) Une fois ! la glace prise . Transvidez là! dans un autre récipient hermétique et mettre au congélateur.

30/03/2020

BROWNIE



Ingrédients : 100 gr de chocolat noir pâtissier
200 gr de beurre
 3 œufs
1 cuillère à café de vanille liquide
 250 gr de sucre
 100 gr de farine tamisée
 180 gr  de noix ou des fruits secs mélangés,torréfiés à 175° pendant 10 minutes au four c’est à vous de choisir. 
50  gr de d'oranges confites en petits morceaux + 2 cuillères à soupe de cointreau.
Faites fondre dans une casserole sur feu doux ! Le chocolat cassé en morceaux et le beurre coupé en morceaux, et laissez tiédir hors du feu une fois fondu.
Dans un saladier au fouet électrique faites blanchir et mousser les œufs et le sucre ensemble.
Ajoutez la vanille liquide, mélangez, et incorporez le chocolat fondu avec le beurre.
La préparation doit être homogène.
Incorporez la farine peu à peu, en mélangeant à la cuillère.
Ajoutez les fruits secs torréfiés et cassés en petits morceaux.
Les oranges confites coupées en petits morceaux + le cointreau.
Chauffez votre four à 180°
Versez votre préparation dans un moule beurré de 22 cm de diamètre si ! Il est rond ou un moule carré de 20 cm de côté.
Lissez la surface et enfournez pendant 25/30 minutes environ.
Le cœur du gâteau doit rester humide, et donc à peine cuit.
Sortir du four et laissez refroidir, avant de couper et déguster.




27/03/2020

Petits pains au lait

Ils sont délicieux ! Moelleux. Pour les petits et les grands avec du beurre dedans ou un bon chocolat à tartiner.
Ingrédients :
1kg de farine,
 420 ml de lait entier,
100ml d’eau,
40g de levure de boulangerie,
17g de sel.
Préparation :
Mettez dans un robot, ou un grand bol tous les ingrédients secs sauf la levure et mélangez ceux-ci
Diluer la levure dans le lait tiédi et l’eau.
 Ajoutez aux ingrédients et pétrissez avec un robot ou avec vos mains sur un plan de travail pendant 10 à 15 minutes, sans ajout de farine.
Laissez reposer votre pâte pendant 1 heure et demie, ensuite bien la dégazée.
Pour la mise en forme formez des bâtons de plus au moins 80 gr  laissez reposer pendant une heure à une heure et demie.
Badigeonnez-les avec un jaune d’œuf et une larme de lait.

Les cuire au four à 170 voir 180°C environ pendant 15 à 20 minutes. 
Ne vous inquiétez pas si les pains sont blancs en dessous ! C’est normal.

22/03/2020

Les navettes de Marseille à la fleur d'oranger


c'est une recette que j'ai suivi  sur YouTube d’après: JustInCooking 

● Ingrédients: pour 16 navettes. environ
260g de farine (T45)
100g de sucre
1 œuf
25ml d’huile d’olive
15ml d’arôme de fleur d’oranger (arôme intense)
½ c. à c. de sel
2g de levure chimique
Le zeste d’une orange
Dans un saladier mettez l’œuf, le sucre et fouettez au batteur électrique jusque blanchiment.
Ajoutez la fleur d’oranger, l’huile d’olive et le sel.
Râpez les zestes d’orange sur la préparation et  bien mélangez au fouet.
 Ajoutez un peu moins de la moitié de farine, bien  incorporez au fouet à mains
 Puis ajoutez le reste de farine et la levure chimique, en mélangeant cette fois ci avec une Maryse.
 Quand la pâte se détache du saladier et que l’on obtient une boule bien compacte. Travaillez-la avec les mains, puis repos filmez pendant une demi-heure.
Préchauffez votre four à 175°
Apres repos faire des pâtons de 28 gr.
 Façonnez les navettes en un boudin de 12 cm de long, puis pincez les extrémités avec les doigts.
A laide d’un couteau on fend les navettes sur leur longueur.
Les placer sur une plaque bien espacer des uns et des autres, en écartant légèrement l’ouverture, puis badigeonnez-les au pinceau avec un peu de lait.
 Cuisson : 175° pendant 15 minutes elles doivent être légèrement  dorées.

 Les conserver pendant plusieurs semaines dans une boite hermétique.

Panna cotta vanille


Pour 10 petites verrines (environ).

800 gr de crème liquide 30/°
80 gr de sucre en poudre ou glace.
4 feuilles de gélatine
1 à 2 gousses de  vanille

Recette:
1) Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
2) Faire chauffer la crème, avec les gousses de vanille.
3) Laissez infuser 15 minutes.
4) Réchauffez de nouveau.
5) Ajouter la gélatine essorée, mélangez bien, puis lissez au mixer plongeant, et laissez refroidir.
6) Couler ensuite dans les verres de présentation. 
7) Mettre au frais pendant ¾ heures environ.

Pendant ce temps préparez le coulis de fraises ou autres fruits rouges.

400 g de fraises ou (coulis déjà prêt !). 
50 g de sucre
1 feuille et demi de gélatine
 

1) Ramollir dans de l’eau froide la gélatine.
2) Mettre les fruits coupés dans une casserole avec le sucre et chauffer à ébullition, mixez les.
3) Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et passez au chinois.
4) Laissez tiédir et versez le coulis sur la panna cotta figée.

Vous pouvez aussi ajouter quelques fraises pour décorer.

09/03/2020

Cantucci

Ces délicieux biscuits Cantucci à  déguster avec un petit verre de vin blanc "santo" ou un petit café 😊

INGRÉDIENTS:
 3 œufs
 200 g de sucre
 500 g de farine +levure incorporée 
 100 g de beurre ramolli
 200 g d'amandes décortiquées
 zeste de 1 citron râpé.

Dans un bol cassez  les œufs, mettre le sucre, et le beurre coupé  en dés . Ajoutez la farine un  peu à la fois en travaillant le tout du bout des doigts ou au robot avec la feuille. Ajoutez les amandes torréfiées,  et continuez à mélanger, tout en ajoutant le reste de la farine,  posez sur le plan de travail et pétrir bien ferme la pâte. Faire des longs boudins de 3 cm de diamètre,  et posez sur la plaque avec une feuille  sulfurisée. Enfournez à 170° pendant 30mn . Sortir la plaque du four et coupez les boudins de biais tous les 2 cm environ. Reposez les sur la plaque et enfournez  de nouveau pour 10 mn à 170° puis laissez refroidir, et rangez les dans un bocal... conservation 2 mois environ.

Gâteau à la ricotta aux poires ou framboises.



Gâteau à la ricotta et aux poires , merci Marie-Madeleine pour la bonne idée!
Ici ! Pour moi avec des framboises de mon jardin que j'avais congelées.

Préparation: 40 minutes
Cuisson: 25 minutes
Pour 8 à 10 parts. 
Un cercle de 24 cm amovible ,et un moule de 24 cm. 
 Ingredients pour la genoise:
5 œufs
130 g  de poudre d' amandes torréfiées 
50 g de farine
120 g de sucre
40 g de beurre
Jus de citron ((1))

Préparez les ingrédients.
fondre le beurre.
 fouettez les oeufs avec le sucre pendant 10/15 minutes ! Bien les monter.
 Mélanger la poudre d'amandes avec la farine.
Ajouter ce mélange aux oeufs montés, en mélangeant délicatement avec une spatule  en faisant des mouvements doux de bas en haut.
Ajoutez enfin le beurre fondu et le jus de citron et mélangez délicatement. 
Graissez et farinez votre moule à gâteau de 24 cm de diamètre.
Versez-y la préparation.
Cuire au four chaud, à 180 °, pendant 30 minutes environ surveiller votre genoise doit-être dorée blonde! Et cuite au centre . Puis la sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Garniture:
400 g de poires en boîte, ou autres fruits. 
120 g de sucre
400 g de ricotta
180 ml de crème liquide entière.

Préparez la garniture:
Fouettez la crème liquide en chantilly.
Mélangez la ricotta avec le sucre, puis ajouter la crème fouettée,en incorporant avec une spatule délicatement. 
Ajoutez les poires.ou framboises pour moi.
Ingredients pour le sirop:
50 ml d' eau+ 50 fr de sucre semoule.
100 ml de limoncello ou autres.
Montage:
Votre genoise refroidie... coupez là en deux pour obtenir deux cercles.
Imbibez  votre première moitié  de génoise sur son plat de service maintenue par un cercle amovible 
imbibez un peu avec le sirop. ajoutez la ricotta avec les fruits, imbibez  l'autre moitié de génoise et posez la en appuyant légèrement pour faire adhérer à la crème. Poser une assiette par dessus.
Laissez reposer votre gâteau pendant trois heures au moins au réfrigérateur.
 Décorez avec beaucoup de sucre glace au moment  de servir!

05/03/2020

Pistachiou

         d'après la recette du chef Philippe Conticini
pour la pâte de pistache vous trouverez la recette que j'ai mi précédemment.dans la rubrique crèmes.
La veille.
 Le craquelin :
Ingrédients pour le craquelin
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le crumble entre deux feuilles sulfurisées, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de crumble de 3 cm de diamètre et  2 mm d'épaisseur, avec un emporte-pièce.
Ingrédients pour la Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers 
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule 
1 cuillère à café rase de sel fin 
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) tamisées. Mélangez soigneusement : la pâte se met en boule.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, pour dessécher au  la pâte.
Versez alors là dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Pour obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

Sur la plaque du four préalablement graissée, à l'aide d'une poche à douille n°16, alignez les boules côte à côte
Disposez les disques de craquelin à la surface des boules de pâte à choux.
Mettez au four à 170 °C pendant 25 minutes.
Puis, laissez dessécher entre 20 et 30 minutes à 140°.
Ingrédients pour le confit de fruits rouges:
180 g de fraises
50 g de framboises
20 g de groseilles
15 g de cassis
115 g de sucre cristal
10 g de jus de citron vert
50 g de jus de citron
1 demi-cuillère à café de zestes de citron
1 demi-cuillère à café (4 g) de pectine
Déroulé du confit de fruits rouges
La macération des fruits rouge :
Dans un saladier, mélangez soigneusement les fruits rouges et les purées de fruits avec la moitié (60 g) du sucre cristal, le jus de citron vert, le jus de citron et les zestes de citron. Couvrez le tout avec un film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Pour le jour même.
1) avec le confit de fruits rouges : 
Dans une casserole, faites tiédir (40°) les fruits macérés avec leur jus de macération. Ajoutez alors la pectine préalablement mélangée avec la seconde moitié (60 g) du sucre. Portez le tout à ébullition, puis retirez la casserole du feu.
Versez le confit de fruits rouges dans un saladier, puis posez un film alimentaire directement en surface, avant de mettre le tout au réfrigérateur.


 2)Ingrédients pour la crème pâtissière à la pistache:
168 gr de lait demi-écrémé
30 gr de crème liquide
18 gr maïzena
40 gr de jaunes d’œufs
107 gr de pâte de pistaches
93 gr de beurre
37 gr de sucre semoule
25 gr de masse gélatine (ou 2 feuilles de gélatine)
Faire chauffer le lait et la crème liquide.
Blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena tamisée.
Verser le lait sur le mélange blanchi et cuire la pâtissière.
Ajouter le beurre, la gélatine et la pâte de pistache. Bien mélanger.
Filmer la crème au contact.
3)Ingrédients pour le streusel:
50 g de beurre ½ sel en morceaux
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisettes
50 g de farine type T45
2 pinces de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade, sel et poudre de noisette), puis ajoutez les morceaux de beurre ½ sel, sorti préalablement 30 mn du réfrigérateur
Malaxez l’ensemble avec les mains jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble
Parsemer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson de plein de morceaux de cette pâte
Cuire à 150°C pendant environ 20 min.
4) Foisonnez la crème à la pistache et la mettre dans une poche à douille

Montage : 1 Barquette de framboises

5) Garnir les framboises de confit.
6) Déposez 2 framboises garnies par choux.
7) Disposez une grosse boule de crème pistache sur la pâte à choux.
8) Insérez au cœur du confit de fruits rouges.
9) Parsemez du streusel émietté sur les dessus.
10) Refermez avec le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
Vous pouvez supprimer la recette du confit avec les framboises, pour raccourcir la recette. C'est ce que j'ai fait et mis à la place des cerises Amarrena.