03/06/2021

Fraisier crème diplômate

 


J'ai eu le plaisir de refaire la recette du blog  https://www.lespatisseriesdaurelien.fr/2020/04/15/fraisier/ce fût un vrai régal 😋. A vous de vous lancer ... c'est aussi bon que la crème  mousseline et surtout moins gras !

Pour 8 personnes
Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à entremets 20x4,5 cm
Bande de rhodoïd de 4,5 cm de haut
Crème montée
160 g de crème liquide 30% MG
106 g de mascarpone
Compotée de fraises
100 de purée de fraises ou, à défaut, des fraises fraîches
50 g de fraises fraîches
8 g de jus de citron jaune
15 g de sucre semoule
4,4 g de pectine NH
500 g de fraises fraîches
Génoise:
165 g œufs entiers (3 oeufs calibre gros)
99 g de sucre
66 g de farine
38 g de fécule maïs Maizena

Préchauffez votre four à 190°C.
Montez au robot avec fouet les œufs entiers et le sucre, mélangez 10min pour être bien mousseux.
Ajoutez la farine avec la fécule tamisées ensemble, et les incorporer délicatement à la maryse.
Versez la pâte sur une Tôle recouverte d’un papier sulfurisé et graissez, étalez bien sur la plaque (40x30cm).
Enfournez à 190°C et cuisson 15 minutes environ.
La génoise doit rebondir sous le doigt et légèrement dorée.
Sortir du four et glissez la génoise sur une grille pour la faire refroidir.
Découpez deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.


Sirop d'imbibage:
20 g de jus de citron jaune
20 g de jus de citron vert
30 g sucre
5 g eau
Verser tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Laissez refroidir pour avant d’imbiber les deux génoises au moment du montage.


Compotée de fraises
Dans un petit bol mélangez le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux lors de la cuisson. Versez la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubesdans une casserole et chauffer, quand c'est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélangez bien au fouet, jusqu'à ébullition, pendant 15 secondes tout en fouettant.
Enlevez du feu. Sur une plaque verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur (environ 1 à 2 heures), pour être bien dur.
Mettez le reste de la compotée filmée de côté au frais, pour le décor.


Crème pâtissière
400 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
64 g de jaunes d’œufs
67 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6,4 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g
32 g de beurre doux
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, le mélange a blanchi légèrement, ajoutez la maïzena et fouettez.
Dans une casserole, bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousses de vanille grattées.
Quand le lait est chaud, coupez le feu, laissez infuser 30 min. Remettre à chauffer à nouveau.
Quand le lait va bouillir, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le melange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez celui-ci dans la casserole et remettez à cuire sur feu vif ! Tout en fouettant et dès que la crème épaissie (environ 30-60 secondes). Retirez la du feu.
Ajoutez le beurre froid en morceaux fouettez bien, et la gélatine hydratée et essorée.
Mettez la crème dans un saladier et filmez au contact pour éviter qu’elle croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.


Crème montée
160 g de crème liquide 30% MG
110 g de mascarpone
La crème pâtissière a bien refroidi, on peut monter la crème liquide avec le mascarpone bien froid en Chantilly.
Réservez cette crème montée au frais.
Pour faire la crème diplomate, important que  la crème pâtissière soit de même température que la crème montée, afin d'être bien incorporée.
Il faut bien fouetter la crème pâtissière au fouet (électrique,ou au robot) Il faut qu’elle devienne bien lisse et souple.
Incorporez ensuite en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière avec une maryse.
Quand toute la crème montée est bien incorporée, et que la crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche avec une douille ronde.


Montage
Mettre son cercle au centre d'un plat de service.
Placez à l'intérieur de celui-ci !
la bande de rhodoïd de la même hauteur que le cercle.
On ne retirera cette bande qu'au moment de servir pour couper le fraisier.
Important :
Les disques de génoises ne ne doit pas être plus d’un cm d’épaisseur... Les tailler si il faut.
Placez le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle.
Coupez les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle, faire tout le tour de celui-ci!
Les fraises sont alors entre le disque de génoise et le cercle. Permet de bien faire tenir le fraisier.


Imbibez la génoise avec le sirop au pinceau.
Pochez la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trous.
Pochez ensuite en rond la crème sur la génoise en remontant la crème sur le bord du cercle avec la spatule, pour bien chemiser le cercle.


Déposez ensuite l’insert congelé de fraises.


Repartissez dessus quelques cubes de fraises fraiches coupées.
Pochez un peu de crème au dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise.
Tassez bien, puis imbibez le de sirop.
Recouvrez de crème, avec une grande spatule lissez celle-ci à ras du cercle.


 Placer le fraisier au frais! 3 h.

Remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.


Décor
Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.

Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.



09/05/2021

Flan ultra crémeux

 


Pour ce flan ultra crémeux ! Je me suis inspirée de la recette de  christophe-felder. Mais aussi de celle de Quentin Lechat.

Pour un cercle de 20cm de diamètre, avec une hauteur de 6 cm.
COMPOSITION :
une pâte à foncer ou sucré, et une crème pâtissière.

Pâte à foncer ou sucré :
110 gr de beurre pommade
2 pincée de sel de Guérande 
80 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
1 œuf
240 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amande, et puis le sel et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte sur une épaisseur de 3/4 millimètre. Mettez là un peu au
congélateur 5mn pour quelle durcit un peu, ce sera plus facile à manipuler.
Beurrez votre cercle , sur le plan de travail déposez votre pâte et découpez là en vous aidant de votre cercle pour faire le fond, découpez une bande de 6 cm de large pour faire la hauteur de votre moule.
Et tapissez l'intérieur de votre cercle en collant bien le fond avec les côtés. Le tout posé sur une feuille de papier sulfurisé et sur une tôle perforée, et congelez.


La crème pâtissière
715gr de lait entier
155gr desucre semoule
165gr de jaunes d'œufs
60gr de maïzena
200gr de crème liquide à 30%
100gr de beurre demi-sel
3 gousses de vanille

Dans une casserole portez à ébullition le lait avec les grains de vanille grattés et ses gousses, arrêtez et laissez infuser 30 minutes.
Dans un cul de poule fouettez les jaunes d'œufs avec le Sucre et incorporez la maïzena et mélangez.
Reportez le lait à ébullition, puis versez la moitié sur la préparation précédente, mélangez et reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Remettre sur le feu et faire épaissir en fouettant jusqu'à épaississement de la crème, hors du feu ajoutez le beurre et la crème liquide 30% en mélangeant très bien.

Versez la crème pâtissière sur la pâte congelée, et lissez bien avec la spatule.


Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante, enfournez pour une heure voir un peu plus suivant votre four.


A la fin de la cuisson , badigeonnez de nappage neutre ou d'abricot. Laissez refroidir à température ambiante et mettre ensuite au réfrigérateur pour au moins 3h ! Avant d'enlever le cercle .
Dégustez bien frais.



 

02/05/2021

Baba au rhum avec crème pâtissière ou Chantilly

 


Accompagné d'une crème pâtissière ou une Chantilly c'est au choix .

Moule à savarin de 22 cm de diamètre.

■deux jours avant.
La pâte à Baba
Ingrédients :
50gr de beurre+un peu pour le moule.
6gr de levure de boulanger.
60gr de lait entier.
140gr de farine.
20gr de sucre semoule.
3 oeufs
Zeste de citron
Une pincée de sel

1)Cuire le beurre jusqu'a ce qu'il prenne une couleur noisette, et laissez tiédir.
2)Délayez la levure dans le lait tiède.
3) Dans la cuve du robot, mettre la farine, le lait avec la levure, le sucre semoule, les œufs, puis ajoutez le zeste de citron et le sel. Mélangez avec la feuille du robot 15 minutes à vitesse rapide et incorporez le beurre noisette liquide.
Mélangez encore pendant 10 minutes.
4) Beurrez le moule et versez la pâte au 3/4.
5) Laissez lever la pâte jusqu'au bord du moule à température ambiante pendant au moins 2h.
6) préchauffez le four à 200°, et enfournez pour 25 à 30 minutes. Le baba doit avoir une belle couleur brun clair.
7) sortir le Baba du four, démoulez et laissez refroidir.

8)Posez le baba dans le sirop tiède, afin qu'il gonfle et qu'il s'imbibe de sirop .
Laissez refroidir.
9) Arrosez de nouveau d'un peu de rhum brun.


10) Arrosez de nouveau d'un peu de rhum brun.
11) Dressez le sur votre plat de service.
12) Nappez le gâteau de gelée d'abricot pour donner de la brillance

■La veille aussi


Crème pâtissière :
2 gousses de vanille
500gr de lait entier
110gr de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
50gr de maïzena
30gr de beurre

1) Fendre les gousses de vanille en deux et grattez les graines sur le lait, et la moitié du sucre dans une casserole.
Chauffez un peu ! Arrêtez et posez un couvercle et laissez infuser 30 minutes.
2)Dans un saladier mélangez les jaunes d'œufs avec l'autre moitié de sucre , ajoutez la maïzena et fouettez un peu ! Pour que ce soit bien lisse.
3) Remettez la casserole de lait avec la vanille sur le feu moyen et faire bouillir.
4) versez un peu de lait bouillant sur la préparation précédente en mélangeant au fouet. Et reversez le tout dans la casserole en portant à ébullition tout en remuant sans cesse. La crème épaissit, vous pouvez retirer du feu .
5) ajoutez alors les 30 gr de beurre en mélangeant.

Vous pouvez y mettre un filet de rhum(facultatif).

6) versez la crème dans un saladier et filmez au contact.
Puis laissez refroidir.

Finition:
Détendre la crème pâtissière refroidie un peu avec le fouet à main pour lui redonner de la souplesse. Avant de la mettre en poche avec sa douille . Et pochez au milieu de votre savarin.

Vous pouvez aussi faire une crème Chantilly. 


Vous pouvez aussi accompagner de bananes flambées,  caramélisées. 





29/04/2021

TARTE AU LIBOULI

 


Pour une tarte de 8 personnes

Ingrédients pour la pâte: 10gr de levure de boulanger, 100gr de lait entier plus ou moins, 250gr de farine, 50gr de sucre semoule, une pincée de sel, 60gr de beurre fondu, un œuf.

Dans un bol mettre le lait à peine tiédi avec la levure, le sucre, et délayez le tout.

Dans votre bol du robot déposez la farine, le sel, et le beurre fondu, puis versez par dessus la préparation précédente, l'oeuf, et bien tout mélanger en pétrissant la pâte, finir avec vos mains, faites une boule et laissez reposer pendant une heure recouvrir.

ingrédients pour la crème pâtissière: 3 œufs, 50gr de sucre semoule, 50gr de maïzena, 600gr de lait entier + 50gr de sure semoule, une gousse de vanille.

Dans une casserole mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, 

Faites chauffez le tout à feu moyen, puis mettez de côté pour infuser.

Dans un bol mettez les œufs entiers, avec les autres 50gr de sucre et fouettez, incorporez la maïzena et mélangez de nouveau (ne pas trop blanchir pour garder une belle couleur jaune).

Remettre la casserole de lait avec la vanille et le sucre à bouillir, versez celui-ci sur la préparation précédente, en mélangeant très bien au fouet, et jusqu'aux premiers bouillons, et stoppez la cuisson.

Filmez au contact, et laissez refroidir.

Beurrez un moule à tarte de 26cm de diamètre, en farinant légèrement.

Etalez la pâte très fine au rouleau, et déposez la dans votre moule et piquez là avec une fourchette.

Reprenez votre crème, enlevez la gousse de vanille, donnez un coup de mixer plongeant pour l'assouplir.

Avec les petits morceaux de pâte! vous ferez de longs et fins boudins, que vous déposerez sur la crème en croisillons.


Enfournez pour 35 minutes environ à 200° selon votre four?

   




 


18/03/2021

Faluche ch'tis ou paninis



Ingrédients :
1 kg de farine
300 gr d’eau
300 gr de lait
40 g de levure de boulanger
2 c à c de sel
2 c à c de sucre
4 c à s d’huile d’olive

Délayer la levure dans le lait et l'eau tiède avec le sucre, ajoutez l'huile d'olive, dans votre robot y mettre la farine ,et le sel.
Avec le crochet commencez à mélanger en y versant les liquides précédents.
malaxez bien le tout jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus au bol.
Renversez cette pâte sur un plan de travail, et pétrissez encore un peu avec vos mains.
Formez une belle boule, posez la dans un grand saladier, recouvrez d'un film, et laissez gonfler pendant au moins 3h à température ambiante.

Au bout de ce temps reprenez celle-ci ! Et pétrir de nouveau pour former des boules , ou des formes paninis.

Aplatissez un peu ces boules avec les mains, sur une épaisseur d'un bon cm d’épaisseur. Déposez les sur une plaque légèrement farinée.
Laisser de nouveau reposer pour 1 h environ.
Préchauffez votre four à 180°.
Badigeonnez au pinceau d’huile d’olive et saupoudrez par dessus avec de la farine juste avant d’enfourner.
Cuisson: 15 min, la croûte doit rester fine et pas trop dorée.
A la sortie du four ! Posez les pains sur une grille, afin de laisser s'échapper la vapeur.
Et régalez-vous ! En agrémentant à votre guise.