mardi 15 août 2017

Belle biographie du grand pâtissier Christophe Felder


Christophe Felder, né en 1965 à Benfeld dans le Bas-Rhin, est un pâtissier chocolatier glacier confiseur français.
Biographie
Christophe Felder passe son enfance à Schirmeck en Alsace, où son père est boulanger-pâtissier. Il suit une formation à Strasbourg chez le pâtissier Litzler-Vogel puis chez Bourguignon à Metz. À 17 ans, il obtient sa première médaille d'or avec les félicitations du jury à la Strasbourg. Après avoir fait ses preuves chez Fauchon et Guy Savoy, à 23 ans il entre à l'hôtel de Crillon comme chef pâtissier et honorera ce poste durant 15 ans. Christophe Felder est considéré, par certains critiques comme le créateur des desserts à l'assiette. Il es a rendus célèbres et a insufflé le renouveau dans les desserts en France, il a révolutionné l'organisation de la pâtisserie dans l’hôtellerie de luxe, en particulier dans les palaces. Aujourd'hui on y retrouve ses bases. C'est le premier à avoir arrêté le chariot de desserts, afin d'améliorer la fraicheur des pâtisseries qui sont aujourd'hui fabriquées au jour le jour.Il collabore également avec la société de pâtisserie française Henri Charpentier, la première au Japon, premier fabriquant mondial de financier pur amande (Guiness book), et qui compte plus de 100 magasins, en fabriquant ses pâtisseries à la main tous les jours. Christophe Felder est élevé au grade de chevalier des Arts et des Lettres en 2004. La même année, après son départ de l'hôtel de Crillon, il lance les premiers cours de pâtisserie artisanale seulement destinés au grand public amateurse. À partir de 2005 il reprend des établissements hôteliers notamment l'hôtel Kleber de Strasbourg avec plusieurs amis d'enfance.Il apparait à Masterchef lors d'une épreuve sous pression le 20 septembre 2012 et présente une œuvre à reproduire : la Valentine. Fin 2012, il reprend la pâtisserie Oppé à Mutzig, en Alsace, et en confie les cuisines à Camille Lesecq (ancien chef pâtissier du palace parisien Le Meurice, pâtissier de l'année 2010). La pâtisserie garde encore le nom de Oppé, mais la transition se fait petit à petit vers le nom " Les Pâtissiers".
Histoire D’un Grand nom de la pâtisserie 
Christophe Felder est un pâtissier passionné qui sait vraiment ce que signifie « mettre la main à la pâte ». Christophe, Alsacien, 52 ans, père de trois enfants de 17, 22 et 27 ans encadre souvent en cuisine ses chères têtes blondes. « Mes enfants sont mes premiers conseillers, de vrais professionnels de bouche. J’aime leur avis. Faire ou refaire un dessert comme ils l’entendent me fait plaisir ! ». Dès l’âge de 9 ans, Christophe Felder savait, alors qu’il observait son père boulanger pâtissier dans son fournil de Schirmeck, qu’il serait un jour dans ce métier. Voyant sa passion et sa détermination, ses parents le poussent et lui apportent des formations. Il démarre par Litzler-Vogel, une grande maison régionale. Il poursuit chez  Bourguignon à Metz, puis  chez Fauchon, pour achever son cursus chez le chef Guy Savoy. C’est véritablement  en 1989 que Christophe Felder donne son vrai tour de main en remportant le difficile concours des pâtissiers du prestigieux salon Sirha, lequel rassemble chaque année à Lyon, les professionnels de la restauration de la planète. L’hôtel de Crillon à Paris l’engage sur le champ et il va y rester jusqu’en 2004. « Après, j’ai préféré me distinguer autrement, ne pas faire forcément comme les autres qui ouvraient leur boutique… J’avais peur de m’ennuyer… On verra plus tard, peut être… Je me suis consacré à la formation. J’enseigne le métier de pâtissier auprès de ceux qui se sentent attirés, j’écris des livres, je donne mes recettes salées et sucrées que chacun adapte comme il en a envie ! ». La formation et le partage, ces bases essentielles vont bien à Christophe Felder. On le retrouve donc comme enseignant auprès des professionnels à l’école Lenôtre, à l’Ecole Nationale de la Pâtisserie en Haute Loire mais aussi comme prof « à la carte ». Ce talentueux magicien est le jeudi au Jardin d’Acclimatation ou dans son école à l’Hôtel Suisse de Strasbourg le samedi, et s’occupe la semaine d’un laboratoire de créations de pâtisserie à Paris. « Ce qui me plaît dans ce métier c’est d’être libre, de mettre en vie mes créations en choisissant de travailler avec des produits de grande qualité. Car c’est bien cela que je prône ! »…
Le jeune pâtissier met les mains à la pâte mais a également les pieds sur terre ! Voici l’exemple d’un professionnel du secteur qui sait exactement ce qu’il veut et fait comme il l’entend ! « J’aime communiquer, m’ouvrir aux autres, mon regard n’appartient qu’à moi. Dans ma génération, si on ne fait pas comme cela, je crois que l’on est mort ! ». Quand on interroge l’Alsacien sur la place qu’occupe aujourd’hui la pâtisserie en France et sur la polémique qui consiste à dire que le sucre est mauvais pour la santé, il répond : « à toutes les époques, le sucre a fait l’objet de discussions et de critiques, mais tous les bons pâtissiers, qu’ils soient parisiens ou provinciaux le savent, ce qui compte pour assurer le succès d’un bon dessert, c’est le respect de son dosage, l’équilibre des matières utilisées et une cuisson précise… Voyez, la pâtisserie c’est presque des mathématiques !  Et si vous ne pouvez faire votre gâteau, allez l’acheter chez un artisan ! ».
Dans la grande famille pâtissière, Christophe Felder est un chef de file. Il lui arrive de côtoyer à droite ou à gauche, ses confrères qui sont comme lui les stars de la galette, mais à la seule différence que ces copains là sont aussi ses anciens élèves ! Christophe a en effet formé des pâtissiers célèbres : Gilles Marchall, directeur de la création à la Maison du Chocolat, Laurent Jeannin, chef pâtissier au Bristol, Christophe Adam, chef exécutif chez Fauchon, ou encore Camille Lesecq, chef pâtissier à l’hôtel Meurice... Des pâtissiers qui officient dans les grands restaurants, ou ceux des palaces, il dit : «  la place qui est accordée au pâtissier ne doit jamais supplanter celle du chef, il doit tout simplement arriver à point, en parfaite complémentarité avec lui. Un chef de cuisine a travaillé avant que le pâtissier ne présente en bout de repas, ses desserts. Il aura gagné ses lettres de noblesse auprès du client que s’il a su présenter des pâtisseries qui font rêver, qui amènent à l’envie irrésistible de mordre dedans, des pâtisseries qui sont naturellement d’une fraîcheur irréprochable ! ». Question innovation, le pâtissier aime aussi à ses heures être encore : chocolatier, glacier ou confiseur. Christophe teste d’incroyables recettes sans sucre, sans farine ou sans beurre… « Osez : je vous jure qu’il n’y aura pas que mes enfants qui seront là pour mettre le doigt dans le chocolat ! ».
On s’en doute, en la compagnie de ce pâtissier exemplaire, l’heure du thé n’attend pas. Ses douceurs sucrées seront servies pour faire plaisir à toute heure et ce ne sont pas que les femmes qui seront les premières à se jeter dessus ! Christophe Felder est un prince de la pâtisserie, passionné et perfectionniste. Animé par le travail d’équipe, on apprend avec lui qu’il faut transmettre généreusement la connaissance sans pour autant retenir trop longtemps ses stagiaires sous sa coupe : « Un jeune pâtissier doit évoluer après avoir trouvé son style, une griffe qu’il ne perdra pas. Copier les autres n’est pas une bonne idée mais les observer pour s’en nourrir, certainement... La pâtisserie française évolue et le regard qui lui est accordé, aussi ! »Pour ma part , j ai rencontré pour la première fois Christophe lors d un stage au Centre Artisanal de la promotion d Alsace ( Capa) a Eschau ( 67 ) j avais 16 ans alors lors d un stage confiserie et chocolat du 4 au 7 novembre 1991  animé par Francis Viard devenu Mof glacier en 1997 , je garde un souvenir fabuleux et magique avec Christophe , je garde encore sa carte de visite (photos 006) qu il m avait donné à la fin du stage ,  d une sympathie incroyable , j ai eu le bonheur de le rencontrer à de nombreuses reprises par la suite lors de salons , lors de formations chez Joël Bellouet et Jean Michel Perruchon à Paris en Mars 2001 , dans des pâtisseries en Alsace lol et malgré les années et son succès grandissant il est restait auprès de moi avec la même attention , aujourd hui encore lorsque le temps nous le permets nos petites messages restent souvent présent. Pour moi Christophe est grand, grand dans sa gentillesse, grand dans le partage, grand professionnel, grand dans son Humilité, grand dans son humour un peu particulier lol , grand dans son amitié .
Avec le maître Felder, on peut affirmer sans complexes que la pâtisserie est l’affaire de tous… A en croire ceux qui nous l’envient : Tokyo, Pékin, New York…
Pierre WOLF 

Distinction
Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres.
Chevalier de l'Ordre du mérite national.
Bibliographie : Collection Livres Pierre WOLF 
• Christophe Felder, Succulents Spéculos, Éditions De La Martinière, 2010
• Christophe Felder, Les Folles Tartes, Éditions De La Martinière, 2010
• Christophe Felder, Pâtisserie, l'Ultime Référence, Éditions De La Martinière, 2010
• Christophe Felder, Les Clafoutis Maison, Éditions De La Martinière, 2011
• Christophe Felder, Délicieux macarons salés, Éditions De La Martinière, 2011
• Christophe Felder, Mes recettes HARIBO®, Éditions De La Martinière, 2011
• Christophe Felder, Pièces Unique : 40 Desserts à L'Assiette Simples et Chics, Éditions De La Martinière, 2011
• Christophe Felder, Mes p'tits choux, Éditions De La Martinière, 2012
• Christophe Felder, Free sugar, Éditions De La Martinière, 2012
• Christophe Felder, Chocolat, Éditions De La Martinière, 2012
• Christophe Felder, Les Petits Gâteaux, Éditions De La Martinière, 2014
• Christophe Felder, La confiserie, Éditions De La Martinière, 2014
• Christophe Felder et Camille Lesecq, Gâteaux - 150 petits et gros gâteaux à dévorer, Éditions De La Martinière, 2015
• Christophe Felder, Tartes & Clafoutis, Éditions de la Martinière, 2016
• Christophe Felder et Camille Lesecq, Le Dessert Bistrot/Palace, Éditions de la Martinière, 2016

lundi 7 août 2017

Tarte entremet framboise insert crémeux citron


                                                                                  

Composition : Une pâte sucrée, une crème amande citronnée, un confit de framboises, un insert crémeux citron, une mousse framboise, un glaçage miroir rouge, décor petites meringues, et framboises fraîches.

 1) Petites meringues : (faire plusieurs jours avant)
-60g de blancs d’œufs tempérés
-60g de sucre en poudre
-60g de sucre glace tamisé
 Commencer par battre les blancs progressivement en augmentant la vitesse avec 15 gr de sucre en poudre. Quand les blancs deviennent bien mousseux, ajouter une deuxième partie du sucre en poudre, battre à pleine vitesse puis terminer avec la troisième partie de sucre en poudre tout en continuant de fouetter la meringue bien ferme.
Ajouter le sucre glace tamisé, mélangez délicatement avec une Maryse.
Pochez des petites meringues avec une douille de 6mm de O sur un silpat, enfournez  1h à 100°C. Les conserver au sec dans une boîte.
                                       

 2) La crème citron ( cercle de 20 cm deO)  

– 200g d’œufs entiers
– 130mL de jus de citron jaune
– 130g de sucre
– 100g de beurre
– 2 feuilles de gélatine soit 4g
 Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.Dans une casserole, mettre les œufs entiers, le sucre, et le jus de citron et fouetter. Puis chauffer à feu doux le mélange sans cesser de remuer, et à la première ébullition, hors du feu continuez de mélanger la crème qui a épaissie, mettre la gélatine essorée, mélanger.Laisser refroidir celui-ci, quand la température est à 40°C, ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.  Important de respecter cette température pour incorporer le beurre.Filmez le fond du cercle bien hermétique, et couler la crème curd sur 1 bon cm.et mettre au grand froid. Réserver pour mettre dans la mousse fraise.

3) La veille ou peut se faire bien avant et congeler avec le cercle.

 Pâte sucrée :(cercle à tarte de 26 ou 28 cm de O) (poids total 570 gr de pâte)
 230g de farine,
 140g de beurre,
1 œuf entier + 1 jaune,
90g de sucre glace,
40g de poudre d'amande,
 4 pincées de sel fin,
Les graines d'1/2 gousse de vanille,
Le zeste d'un citron.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les zestes et la poudre d'amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel. Ne corsez pas trop la pâte. Étalez-la finement entre 2 feuilles guitare et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l'utiliser. Beurrez le cercle à tarte, foncez-le avec la pâte, piquez le fond et les bords à la fourchette. 

4) Crème amande : la veille
100 gr de beurre mou
100 gr de sucre semoule
100gr de poudre d’amande
2 œufs
20 gr de farine
Crémez le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, mélanger avec les œufs battus, et finir avec la farine. Pochez la crème amande sur le fond de tarte sur ½ cm.   Cuire environ 25 min à 180° chaleur tournante. Laissez refroidir

5) Gelée de framboises :
peut se faire la veille il suffira de refondre pour couler sur la crème. 
-250gr de framboises (congelées)
- 50gr de sucre
- 1,5 feuille de gélatine (3gr)
Mettre les framboises et le sucre dans une casserole, chauffer puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide.  Laisser refroidir à température ambiante.

                              
6) Mousse framboise : moule en silicone de 24 cm de O
400gr de framboises fraiches ou surgelées
8gr de gélatine, (4feuilles)
40cl de crème (35%)
100gr de sucre.
Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les framboises, tiédir la purée obtenue avec le sucre jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant, laissez refroidir. Fouettez la crème au bec d’oiseau. Incorporer là ! Délicatement au coulis de framboise refroidir. Puis couler la mousse dans le moule  silicone  sur une hauteur de 1,5 cm, déposer l’insert citron, et couvrir de nouveau sur 1,5cm de hauteur                     
 7) Glaçage miroir brillant rouge : (peut se faire plusieurs jours avant).
 -100gr de sucre
 - 100gr de sirop de glucose
 - 45gr d'eau
 - 75gr de lait concentré sucré
 - 100gr de chocolat blanc
 - 7gr de gélatine (3+½ feuille)
 - colorant rouge
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant rouge et la gélatine ramollie. Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser refroidir et réservez au frais !

8) Montage : le jour même
Décerclez la pâte sucrée cuite, et rectifier les bords.
Mettez une fine couche de confit de framboise sur toute la crème amande.
Sortir le glaçage brillant, et le mettre un peu au micro ondes pour le faire fondre un peu, puis lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles. Ramener la T° + OU- 35°.
Posez  la mousse encore congelée sur une grille au dessus d’un  grand plat creux.
Couler le glaçage par-dessus en partant du centre. Laissez égoutter, posez votre mousse sur le confit framboise de la tarte, bien centrez.

    Décorez de petites meringues et de framboises fraîches. Ou autres.




   





dimanche 23 juillet 2017

Fraisier

                                                       


                                            Fraisier


La  mousseline pistache  d'après la recette de  Julien Loustau , une génoise d'après la recette de  Christophe Felder Livres et aussi sa pâte d'amande rouge :-)

Pâte de pistache
 ingrédients :
– 230g de pistaches non salées
– 115g de sucre en poudre
– 30g d’eau
– 55g de poudre d’amande
– 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin ou tournesol
Commencer par torréfier les pistaches sur une plaque à 160°C au four pendant 10minutes.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau en portant à la température de 120°C. Ajouter les pistaches refroidies et mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne sableux.
Mixer dans le bol d’un robot avec une pincée de sel, l’amande en poudre et l’huile neutre cela me prend 15/20 minutes sans les pauses.
Cette pâte se conserve dans une boite hermétique à température ambiante.

                                                             
pâte d'amande maison qui est une recette de christophe Felder :
320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
1 cl d'eau de fleur d'oranger
1/4 de gousse de vanille
60gr de blanc d'oeufs
Et du colorant au choix !
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! Il vous en restera ... mais pas grave ! Elle est tellement délicieuse :-)
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d'oeufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Mettez le colorant .
6) Sortez la pâte d'amande du robot et verifier la consistance.  Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande . Filmer la au contact et conservez la au frais .
                                                           

 une génoise de 500 gr et de 1cm de hauteur !  Moi j'ai fait dans deux cercles de taille différentes et mis au congélateur celle qui était plus petite pour plus tard !
Ingrédients : 4 oeufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º
1) versez les oeufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes .
2)  Ajoutez le sucre semoule.
3) arretez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse .
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la preparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans le cercle amovible ou autre , et couvert de papier sulfurisé   sur 2cm de hauteur sachant que vous ferez deux cercles après en la coupant. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pou une dizaine de minutes.
9) lorsque la génoise est cuite , laissez refroidir et retournez la sur une deuxième feuille sulfurisé et puis la remettre dans le bon sens , et coupez deux disques .
j'ai fait  un disque de 17cm et un  de 20 cm que j'ai réservé au congélateur pour d'autres entremets.
                                             

Le sirop de punchage au kirsch
100g d'eau
120g de sucre en poudre
20g de kirsch
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque disque de biscuit sur chaque côté.

 la crème mousseline à la pistache 
Ingrédients:
– 250g de lait entier
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de pâte de pistache
– fleur de sel
Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.
Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter la pate de pistache. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.

 Montage : j'ai repris mon cercle amovible je l'ai posé sur le plat de service , j'ai posé le premier disque côté doré sur le plat , et j'ai punché avec un peu de sirop et de kirsch au pinceau , mis les fraises coupées en deux contre la paroi du moule , et versé un peu de mousseline pistache à la poche entre les fraises et sur la génoise deux cm environ , et mis 500 gr environ de fraises coupées en 4 , puis recouvrir de nouvreau de mousseline pistache , poser le deuxième disque punché un peu ! Et recouvrir de mousseline jusque la hauteur du moule et lisser . Puis mis au frais filmé le dessus jusqu'au lendemain.

La pâte d'amande mise une demi heure avant de servir et décoré selon votre goût :-)

La génoise  réduisez le cercle de génoise de 1 cm de diamètre avant de poser dans le moule de façon à y pouvoir mettre les fraises tout autour et bien couvrir de mousseline pistache :-) régalez vous  .
     
                         









mardi 18 juillet 2017

Dôme de melon


la recette de mon entremet melon  :-) je vous conseille de  faire la veille ou même plusieurs jours avant puisque l'entremet doit être mi au congélateur avant de pouvoir y  couler le glaçage miroir brillant Vous ferez donc en:
 1)la génoise.
 2) le croustillant
3) insert confit melon
4) la mousse vanille
5) la préparation glaçage

Un dôme en silicone ou autres diamètre 18 cm
1) Génoise :
Pour une génoise de 500 gr et de 1cm de hauteur !  Moi j'ai fait dans deux cercles de taille différentes et mis au congélateur celle qui était plus petite pour plus tard !
Ingrédients : 4 oeufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º
1) versez les oeufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes .
2)  Ajoutez le sucre semoule.
3) arretez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse .
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la preparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans le cercle amovible ou autre , et couvert de papier sulfurisé   sur 2cm de hauteur sachant que vous ferez deux cercles après en la coupant. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pou une dizaine de minutes.
9) lorsque la génoise est cuite , laissez refroidir et retournez la sur une deuxième feuille sulfurisé et puis la remettre dans le bon sens , et coupez deux disques .
j'ai fait  un disque de 17cm et un  de 20 cm que j'ai réservé au congélateur pour d'autres entremets.

2) le croustillant
130 gr de chocolat aux choix ! Blanc pour moi
60gr de gavottes
Fondre au micro ondes le chocolat, émiettez les gavottes et incorporer au chocolat fondu , et étalez entre deux feuilles guitare au rouleau d'une fine épaisseur , mettez au frigo , 30 minutes , puis vous couperez à la dimension du dôme moins 1cm  de diamètre .

3) insert confit melon
Un melon bien mûr , il faudra 300gr environ, 50 gr de sucre , 2 feuilles de gélatine. (Vous n'utiliserez peut être pas tout ! A vous de voir!)
Faites tremper la gélatine dans un volume de d'eau froide.
Mettez les fines tranches de melon et le sucre dans une casserole , quand le mélange bout compter environ 5 minutes il faut que ça compote tout en gardant des morceaux. Hors du fej ajouter la gélatine essorée.
Melangez et coulez dans un cercle de 14 cm , coulez le confit puis bloquer au grand froid !

4) mousse vanille
Mousse vanille :   100 gr de lait - 80 gr de jaunes d’oeufs - 15gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100 gr de chocolat blanc ( pistoles zéphyr cacao barry) - 280gr de crème (35%) - 1 gousse de vanille
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de  gousse de vanille ,les mettre avec le lait et porter à ébullition.  Puis verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter,et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas faire bouillir.  Et hors du feu, ajouter la gélatine ,verser le tout sur le chocolat blanc.  Laisser fondre , puis lisser le tout au mixer plongeant.  laissez tiédir , pendant ce temps fouettez la crème bien froide ! Et incorporez délicatement au mélange.

5) glaçage miroir orange
Glaçage miroir orange :  100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré  sucré  ou non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant orange en gel.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°
Verser sur le chocolat , mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant sans faire de bulles .  Laisser tiédir à plus ou moins 35°.et versez le sur l'entremet congelé le jour même (ex: le matin) pour déguster après midi .

Il peut se faire la veille et filmé au frigo ! Le jour du coulage vous n'aurez qu'à le passer au micro onde ! Et au mixeur plongeant  puis le faire revenir à bonne température. 35º

Montage : dans un dôme de 18cm de diamètre couler un peu de mousse vanille sur 4/5 cm de hauteur, puis déposer l'insert confit melon il doit d'être plus petit de 1 cm du bord du dôme.
Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Remettre de la mousse sur 1cm au dessus de l'insert  et lissez bien plat , puis deposez le disque de génoise qui lui aussi est plus petit de 1cm du dôme ... je l'ai tartiné d'un peu de marmelade de clémentine avant de le poser. Remettez un 1 cm de mousse environ lissez et poser le disque de croustillant  aussi plus petit de 1cm du bord du dôme par dessus en comblant bien de mousse vanille tout autour . Bloquer au grand froid ! Jusqu'au lendemain
Jour J :  sortir votre glaçage le mettre au micro onde pour qu'il fondeau 3/4 et mixer la température doit être autour de 35 º plus ou moins , sortez votre entremet congelé posez le sur un bol au dessus d'un plat creux ! Et coulez votre miroir en partant du centre et en tournant en rond ! Laissez égoutter puis à l'aide de deux spatule posez sur le plat de service , et decorer de billes de melons nature , ou colorés avec un colorant vert dilué dans un sirop neutre.
                                 

                                                                      La coupe



lundi 17 juillet 2017

Tarte aux fraises et pana cotta vanille

                                   

Composition:
une pâte sucrée, avec une crème amande, un confit de rhubarbe et fraises, et une pana cotta vanille :-)

Un cercle de 24 cm et un autre de 20 c.
 La pâte sucrée : version Philippe Conticini : 230g de farine, 140g de beurre, 1 œuf entier + 1 jaune, 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, 4 pincées de sel fin, les graines d’1/2 gousse de vanille, le zeste d’un citron.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace.
Ajoutez les zestes et la poudre d’amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille.
 Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel.  pas trop travailler la pâte.
Étalez-la finement entre 2 feuilles de cuisson, et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser.
Dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, foncer la pâte sur une feuille de cuisson , piquez le fond et les bords à la fourchette, versez par dessus la crème amande et lisser et remettez au froid 30 minutes , la pâte sera plus belle , puis enfourner à  180º 30 minutes environ. Jusqu'à une belle coloration dorée .sortir du four laissez refroidir avant de decercler et poser sur le plat de service.

Confit de rhubarbe
300g de rhubarbe
300g de fraises
100 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine

Epluchez et couper en gros tronçons de 4 cm la rhubarbe. couper les fraises en 2 .
cuire le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.
Remuer sans trop abîmer les morceaux de fraises et arrêter la cuisson quand c'est cuit.
 Ajouter les feuilles de gélatine ramolies dans l'eau froide et essorées. Bien mélanger. Laisser tiédir . Avant de mettre sur la crème amande cuite avec le fond de pâte
                                           

Pana cotta vanille :
120gr de chocolat blanc Barry en pistoles  - 120gr de lait - 150gr de crème (35%) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - les graines d'une  gousse de vanille .

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille .
verser sur le chocolat blanc, laisser fondre un peu ,et mélanger bien, tièdir à ±40°.
 Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, puis lisser au mixer plongeant .
Couler cette préparation dans un moule Ø20 cm, 0u 18 cm pour plus de hauteur , et bloquer au congélateur.

Montage : quand la pâte avec la crème amande est cuite et refroidie , étaler le confit rhubarbe par dessus lissez bien et déposer la pana cotta congelé sur le confit en appuyant un peu et découper les fraises fraîches en morceaux tout autour de la pana cotta . Décorez selon votre envie. :-)