dimanche 23 juillet 2017

Fraisier

                                                       


                                            Fraisier


La  mousseline pistache  d'après la recette de  Julien Loustau , une génoise d'après la recette de  Christophe Felder Livres et aussi sa pâte d'amande rouge :-)

Pâte de pistache
 ingrédients :
– 230g de pistaches non salées
– 115g de sucre en poudre
– 30g d’eau
– 55g de poudre d’amande
– 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin ou tournesol
Commencer par torréfier les pistaches sur une plaque à 160°C au four pendant 10minutes.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau en portant à la température de 120°C. Ajouter les pistaches refroidies et mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne sableux.
Mixer dans le bol d’un robot avec une pincée de sel, l’amande en poudre et l’huile neutre cela me prend 15/20 minutes sans les pauses.
Cette pâte se conserve dans une boite hermétique à température ambiante.

                                                             
pâte d'amande maison qui est une recette de christophe Felder :
320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
1 cl d'eau de fleur d'oranger
1/4 de gousse de vanille
60gr de blanc d'oeufs
Et du colorant au choix !
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! Il vous en restera ... mais pas grave ! Elle est tellement délicieuse :-)
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d'oeufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Mettez le colorant .
6) Sortez la pâte d'amande du robot et verifier la consistance.  Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande . Filmer la au contact et conservez la au frais .
                                                           

 une génoise de 500 gr et de 1cm de hauteur !  Moi j'ai fait dans deux cercles de taille différentes et mis au congélateur celle qui était plus petite pour plus tard !
Ingrédients : 4 oeufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º
1) versez les oeufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes .
2)  Ajoutez le sucre semoule.
3) arretez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse .
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la preparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans le cercle amovible ou autre , et couvert de papier sulfurisé   sur 2cm de hauteur sachant que vous ferez deux cercles après en la coupant. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pou une dizaine de minutes.
9) lorsque la génoise est cuite , laissez refroidir et retournez la sur une deuxième feuille sulfurisé et puis la remettre dans le bon sens , et coupez deux disques .
j'ai fait  un disque de 17cm et un  de 20 cm que j'ai réservé au congélateur pour d'autres entremets.
                                             

Le sirop de punchage au kirsch
100g d'eau
120g de sucre en poudre
20g de kirsch
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque disque de biscuit sur chaque côté.

 la crème mousseline à la pistache 
Ingrédients:
– 250g de lait entier
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de pâte de pistache
– fleur de sel
Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.
Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter la pate de pistache. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.

 Montage : j'ai repris mon cercle amovible je l'ai posé sur le plat de service , j'ai posé le premier disque côté doré sur le plat , et j'ai punché avec un peu de sirop et de kirsch au pinceau , mis les fraises coupées en deux contre la paroi du moule , et versé un peu de mousseline pistache à la poche entre les fraises et sur la génoise deux cm environ , et mis 500 gr environ de fraises coupées en 4 , puis recouvrir de nouvreau de mousseline pistache , poser le deuxième disque punché un peu ! Et recouvrir de mousseline jusque la hauteur du moule et lisser . Puis mis au frais filmé le dessus jusqu'au lendemain.

La pâte d'amande mise une demi heure avant de servir et décoré selon votre goût :-)

La génoise  réduisez le cercle de génoise de 1 cm de diamètre avant de poser dans le moule de façon à y pouvoir mettre les fraises tout autour et bien couvrir de mousseline pistache :-) régalez vous  .
     
                         









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