dimanche 27 août 2017

ENTREMET TROIS CHOCOLATS





 Pour résumer ma petite fille Margaux qui vient d’avoir 6 ans ma demandé de lui faire pour son anniversaire un gâteau au chocolat. Je ne pouvais donc faire autrement. J’ai choisi le trois chocolat qui est ici léger et aux goûts de tous. Pour les mousses j’ai suivi la recette sur le blog de Mercotte, et pour la dacquoise j’ai suivi la recette de Christophe Felder.


Un cercle de 22cm pour moi !  Mais on peut faire 24cm de diamètre

COMPOSITION : Une dacquoise amande, trois mousses chocolat de couverture : Zéphir Barry pour le blanc, Ghana Barry pour le chocolat au lait, et Ynaya Barry pour le chocolat noir. Un confit de framboises.

LA DACQUOISE : (525 gr) il vous en restera un peu pour faire autre chose. Une tôle 30/40 pour la cuisson.
200g de blanc d’œufs, 100g de sucre semoule, 120 g d’amandes torréfiée, 65 g de sucre glace, 40 g de farine T45.
1) Commencez par monter les blancs avec un peu de sucre semoule petit à petit.


 2) Torréfiez la poudre d’amandes au four à 160° 10 minutes pour quelle blondie.
3) Préparez les poudres  le sucre glace, la farine, et la poudre d’amandes refroidie.
4) Mélanger ces ingrédients secs ensemble au fouet main.
5) Versez-les sur les blancs montés en neige, et mélangez délicatement




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       6) Chauffez le four sur 180° , et déposez le biscuit sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, étalez bien uniformément, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson.

7) après refroidissement retourner la tôle sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement la première feuille. Puis retournez de nouveau sur une autre feuille et découper votre dacquoise avec le cercle dans lequel vous y mettrez les différentes mousses. Réservez celle ci. 



 1) mousse Zéphir (chocolat blanc) : 200g de couverture Zéphir, 1 feuille de gélatine (2g), 100 g de lait entier, 200 g de crème liquide 30 °/.


2) Mousse Ghana couverture au lait : 140 g de couverture Ghana, 1 feuille de gélatine (2 g), 100 g de lait, 200 gr de crème liquide 30°/.

3) Mousse Ynaya (chocolat noir) : 120 g de couverture Ynaya, 1 feuille de gélatine (2g) 100 g de lait, 200 g de crème liquide à 30°/.
La recette de mousse est la même pour les trois ! Seulement les proportions qui changent.

Pour chaque mousse le déroulement est le même  ci après :
1) Tremper la gélatine dans de l’eau bien fraîche pour la ramollir.
2) Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie, essorée.
3) Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois de 1/3 chaque fois, pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez et faire descendre la Température à 35°.
4) Montez la crème liquide au bec d’oiseau et quand la température du chocolat est à 35° incorporer la crème fouettée, mélanger délicatement à la spatule.



                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Le jour même Réalisation du confit de framboise : 100 g de framboises en purée, 10 g de glucose, 1 feuille de gélatine.
1) Chauffez la purée avec le glucose, faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, quand la purée à tiédie ajoutez la gélatine essorée, et laissez refroidir.
2) reprendre la cercle dacquoise tartinez là de confit de framboise.                                                                                                                                                                                                                  
                                           
   
 3) Sortir les mousses, poser la dacquoise côté confit sur la mousse chocolat noir, retournez le sur le plat de service et décercler celui-ci. Retirez le rhodoïd délicatement. Décorez d’un spray velours neutre. Ou autres.                                                                                                                                                                           
 

                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                             
                              
                     
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     












4 commentaires:

  1. coucou Annie !
    je me suis déconnectée de blogspot pour mettre ce commentaire
    tout d'abord, je te félicite pour cette merveille de gâteau ! un de plus à ton actif, tu nous fais saliver de gourmandises
    un tout grand merci à toi pour le partage
    bisous et très bonne fin de journée
    Coco de Nice

    RépondreSupprimer
  2. ça marche .. mon comm' est là
    je t'ai mis les explications sur FB
    Pour ceux qui ne sont pas enregistrés sur google, world press ou autres, il ne faut pas oublier de signer le commentaire, cliquer sur "sélcetionner le" cliquer sur "anonyme" , cliquer sur "publier" , répondre à la question "je ne suis pas un robot" en cliquant dans le cercle, répondre à la question en cliquant sur les images demandées et cliquer sur "publier" , ça marche

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Encore merci Coco ... j'ai revu les paramètres de ce que tu m'as dit , j'ai comme toi :-)

      Supprimer