ENTREMET TROIS CHOCOLATS

Pour résumer ma petite fille Margaux qui vient d’avoir 6 ans ma demandé de lui faire pour son anniversaire un gâteau au chocolat. Je ne pouvais donc faire autrement. J’ai choisi le trois chocolat qui est ici léger et aux goûts de tous. Pour les mousses j’ai suivi la recette sur le blog de Mercotte, et pour la dacquoise j’ai suivi la recette de Christophe Felder.

Un cercle de 22cm pour moi !  Mais on peut faire 24cm de diamètre

LA DACQUOISE : (525 gr) il vous en restera un peu pour faire autre chose. Une tôle 30/40 pour la cuisson.

200g de blanc d’œufs, 100g de sucre semoule, 120 g d’amandes torréfiée, 65 g de sucre glace, 40 g de farine T45.

Commencez par monter les blancs avec un peu de sucre semoule petit à petit.
Torréfiez la poudre d’amandes au four à 160° 10 minutes pour quelle  blondie.
Préparez les poudres  le sucre glace, la farine, et la poudre d’amandes refroidie.
Mélanger ces ingrédients secs ensemble au fouet main.
Versez-les sur les blancs montés en neige, et 6) Chauffez le four sur 180° , et déposez le biscuit sur une tôle recouverte de papier sulfurisé, étalez bien uniformément, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson.

Après refroidissement retourner la tôle sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement la première feuille. Puis retournez de nouveau sur une autre feuille et découper votre dacquoise avec le cercle dans lequel vous y mettrez les différentes mousses. Réservez celle ci. 

mousse chocolat blanc: 

200g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine (2gr), 100 g de lait entier, 200 gr de crème liquide 30%

Mousse chocolat au lait : 

140 g de chocolat au lait, 1 feuille de gélatine (2 gr), 100 g de lait, 200 gr de crème liquide 30%.

Mousse chocolat noir : 120 g de chocolat noir, 1 feuille de gélatine (2gr) 100 g de lait, 200 g de crème liquide à 30%

La recette de mousse est la même pour les trois ! Seulement les proportions qui changent.

Pour chaque mousse le déroulement est le même  ci après 

Tremper la gélatine dans de l’eau bien fraîche pour la ramollir.

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie, essorée.

Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois de 1/3 chaque fois, pour obtenir une texture lisse et brillante. Réservez et faire descendre la Température à 35°.

Montez la crème liquide au bec d’oiseau et quand la température du chocolat est à 35° incorporer la crème fouettée, mélanger délicatement à la spatule.

               

                       

Le jour même Réalisation du confit de framboise (facultatif) : 

100 g de framboises en purée, 10 g de glucose, 1 feuille de gélatine.

Chauffez la purée avec le glucose, faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, quand la purée à tiédie ajoutez la gélatine essorée, et laissez refroidir.

Reprendre la cercle dacquoise tartinez là de confit de framboise.                                                                                   MONTAGE : Commencez par mettre du film étirable sur le fond du cercle choisi, tendez le bien avec un séchoir à main ça marche bien. Vous pouvez aussi vous servir d’un moule amovible.

Mettez du rhodoïd en rouleau à l’intérieur du cercle pour mieux démouler l’entremet.
Vous versez la mousse chocolat blanc en premier et lisser, puis faire prendre au grand froid, et une fois prise.
Vous réalisez la deuxième mousse chocolat au lait,  lisser, et mettre au froid .
Même étape pour la dernière mousse chocolat noir.
Egalisez bien jusqu’au bord du cercle.

Et remettre le tout au congélateur pour moi jusqu’au jour de la dégustation. A décongeler au matin dans le frigidaire.                                                                                              
Sortir les mousses, poser la dacquoise côté confit sur la mousse chocolat noir, retournez le sur le plat de service et décercler celui-ci. Retirez le rhodoïd délicatement. Décorez d’un spray velours neutre. Ou autres.