lundi 11 décembre 2017

ENTREMET POMMES/PRALINE



                                        ENTREMET POMMES/PRALINE
Un délicieux ! Et très gourmant   «  Gat-Ô » comme le nomme Isabelle, quelle nous fait partager sur
Un cercle : Ø18cm, hauteur 8cm, (10 parts)
Compotée de pommes : 200 g de chair de pommes épluchées et coupées en petits morceaux  Golden   1/4 càc d'extrait naturel de vanille liquide, 15 g de sucre,1 feuille de gélatine, et 100 g de pommes Granny épluchée et coupées en très petits dés.
Trempez donc la feuille de gélatine dans de l eau froide. Mettez la chair des pommes golden, la vanille, le sucre dans une casserole, cuire tout doucement à couvert pour compoter, retirez du feu, coulez dans un bol pour mixer le tout, puis ajoutez la gélatine égouttée tout en mixant. Une fois tiédie ajoutez les dés de pommes granny. Coulez le tout dans un cercle de 16 cm chemisé de Rhodoid, et boquez au froid.

Crémeux vanille : 190g de crème, 50 g de lait, ½ càc d extrait de vanille naturelle, 2 jaunes d œufs, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine.
Ramollir la feuille de gélatine, mettre à chauffer la crème, le lait, et la vanille. Mettre les jaunes dans un grand bol avec le sucre en poudre, fouettez et verser par-dessus le mélange crème, lait et vanille bouillant mélangez bien. Remettre le tout sur le feu jusqu a épaississement, retirez du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laissez tiédir avant de couler sur le disque de compotée congelée dans son cercle de 16 cm. Et bloquez au grand froid de nouveau.
Biscuit moelleux aux pommes : 2 oeufs , 50gr de sucre , 30gr de poudre de noisettes  torréfiées et refroidies, 60gr de farine tamisée , 1 pincée de levure , 50gr de crème liquide , 40gr de beurre salé fondu , 100gr de pomme Granny épluchée et coupée en petits dés. 

Préchauffer le four à 180°
Fouettez les oeufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange clair et épais, ajoutez la poudre de noisettes, la farine, la levure, et mélanger, ajoutez la crème et le beurre fondu refroidi, mélangez. 
Coulez la pâte dans un cercle Ø16cm, répartir les dés de pommes sur le dessus, puis enfourner pour 25 minutes.  
Laissez complètement refroidir sur une grille. Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Le sablé  noisette : 60gr de beurre salé à température ambiante ,45gr de sucre ,15 gr de poudre de noisette noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées, 1 jaune d'oeuf, 100gr de farine
Crémez le beurre avec le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes, le jaune d'oeuf, mélangez, ajoutez la farine, et mélangez de nouveau.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson silpat aux dimensions le plus proche de Ø18cm. Laissez reposer 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°
Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, puis remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.
Préparez un cercle de 18cm et chemisé le tout autour avec du rhodoid la hauteur doit faire 8 cm et posez le sur un silpat.
 Mousse praliné : 2 jaunes d'oeufs - 25cl de lait - 3 feuilles de gélatine  - 125gr de pâte de praliné 25cl de crème liquide (30%)
Faite ramollir la gélatine dans de l’eau  froide. Chauffez  le lait, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladie, verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lissez au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.



Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé côté compotée de pomme vers le bas, appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel : 150 g de sucre, 175gr d'eau tiède (150+25) , 150gr de crème (30%) , 12gr de maïzena , 3+½ feuilles de gélatine.

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Délayez la maïzena avec les 25gr d'eau, réservez. 
Mettez le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, le sucre est entièrement fondu et il a une belle couleur caramel ajouter les 150gr d'eau tiédie, mélangez doucement, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélangez puis retirez du feu (inutile de faire bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage.  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°.
Démouler  le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir




Mélangez du glaçage neutre avec le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.


                                                                     




2 commentaires:

  1. sublime gâteau !
    bravo et merci Annie pour ce joli partage gourmand
    bisous et très bonne journée

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    1. Merci ! Coco , bonne journée à toi aussi . Bises

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