Tarte aux agrumes de Christophe Adam

 

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le sablé à la pistache
2 g de sel
8 g de levure
100 g de sucre
110 g de farine
100 g de beurre
3 jaunes d’œufs
Le zeste d’une orange
3 g de poudre de pistaches
1 c à s de pâte de pistaches

Pour la crème à l'orange
110gr de jus d'oranges
75 g de sucre
3 œufs
130 g de beurre

Pour la crème au mascarpone
90 g de mascarpone
90 g de crème liquide
20 g de sucre
10 g de pâte de pistaches

Pour le dressage
Segments d'agrumes
Amandes
Oranges confits
Zeste de citron vert
Poudre de pistaches
Confiture de clémentines

Préparation du sablé :
Préchauffer le four à 180°C
Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer la pâte de pistaches, la levure chimique, la farine et le sel.
Mélanger puis rajouter la poudre de pistaches et le beurre pommade.
Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé.
Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Préparation de la crème à l'orange :
Cuire le sucre, le jus d’orange et les œufs ensemble à 85°C.
Mélanger au fouet et utiliser un thermomètre de cuisson.
Laisser refroidir à 40°C puis incorporer le beurre.

Préparation de la crème mascarpone pistache :
Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistaches.
Puis incorporer le sucre et la crème afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Réserver au frais pour en faire plus tard des quenelles.

Dressage :

Couper des lamelles d’oranges confites

Napper la pâte sablée de confiture de clémentines

A l’aide d’une poche à douille, décorer les contours de la pâte carrée avec la crème à l’orange.

Saupoudrer la poudre de pistaches sur la crème à l’orange.

Déposer au centre de la tarte de la crème à l’orange puis rajouter par-dessus des quenelles de crème mascarpone pistache faites avec une cuillère chaude.

Décorer avec les segments d’agrumes, les amandes découpées et les lamelles d’oranges confites.

Finaliser par quelques zestes de citrons verts