lundi 6 novembre 2017

Entremet au caramel et à la noisette

                         


tout d'abord je voudrais remercier Sweety Jonas Zimmer pour ce beau partage en vidéo que j'ai beaucoup apprécié , et bien évidement que j'ai pu refaire cette recette .N'hésitez pas à la refaire c'est délicieux !!!!!!!

 Pour 1 entremet caramel 6 personnes (18 cm de diamètre)

1) Ingrédients insert  crème caramel :
- 25 g de sucre
- 150 g de crème liquide 35 % MG
- 2 jaunes d’œuf
- 5 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Pour l’insert crème  caramel : 
Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans
un cercle (16 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

2) Ingrédients biscuit cacao :
- 2 blancs d’œuf
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
Pour le biscuit cacao :
Montez les 2 blancs avec le sucre semoule. Ajoutez aux blancs montés les 2 jaunes, et mélangez document, incorporez les poudres en 2 fois de manière à ne pas trop faire retomber la préparation. Mettez en poche avec une douille (taille 12) et pochez le biscuit (vous n'aurez besoin que de la moitié de la préparation) sur une plaque munis d'une feuille de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 8-10 minutes.

3) Ingrédients croustillant praliné :
- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné noisette
- 35 g de crêpe dentelle
- 1 g de fleur de sel
Pour le croustillant praliné :
dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y les crêpes dentelle émiettées  ainsi que la fleur de sel. Etalez par dessus le biscuit (préalablement détaillé avec
un cercle de 16 cm de diamètre) et mettez au congélateur pour une petite heure.

4) Ingrédients mousse au chocolat au lait :
- 1 jaune d’oeuf
- 10 g de sucre
- 90 ml de lait
- 110 g de chocolat au lait
- 180 ml de crème montée (liquide 35 % MG)
Pour la mousse au chocolat au lait : 
Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo.
Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait. Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion. 
Re fouettez un peu la crème montée et incorporez la en 2 fois avec la Maryse. Utilisez immédiatement.
Dans un cercle de 18 cm, munis d'aluminium (fond du moule) et de papier Rhodoïd (sur les bords), Coulez 1/3 de la mousse posez l’insert au milieu, et mettre le reste de mousse par dessus, puis posez le biscuit côté face croustillant praliné contre la mousse, et mettre au congélateur pour 2 heures au minimum.

 
                                                 

5) Ingrédients glaçage caramel : à faire la veille.
- 150 g de sucre
- 120 g d’eau
- 120 g de crème
- 20 g d’eau
- 10 g de fécule de maïs 
- 3 feuilles de gélatine réhydratées
Pour le glaçage caramel :
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuisez avec les 120g d'eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d'eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures puis utilisez à 25°C.
6) Glacez le gâteau le jour de la dégustation : avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées coupées en 2. Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le dégustez.

                                                       

                                                      

4 commentaires:

  1. il est superbement réalisé ton entremet au caramel !
    bravo Annie
    je suis d'autant plus admirative que je n'ose pas me lancer dans les entremets , tu y crois toi ? lol !
    bravo et merci pour ce partage

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    1. C'est très gentil Coco ce que tu me dis là ! Mais je suis sûre que si ! Tu te donnais la peine ... et bien tu saurais faire comme moi ! Mais je me dis qu'avec toute ta cuisine ! Tu ne dois plus avoir beaucoup de temps ! Pour des pâtisseries aussi longues ! Bisous

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  2. Superbe gâteau, que je programme pour bientôt. Merci Annie

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    1. Merci ! Michèle pour le commentaire , et n'hésitez pas à m'en faire part lorsque vous l'aurez réalisé :-)

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