Entremet au caramel et à la noisette

                     

je remercie:

Sweety Jonas Zimmer pour ce beau partage en vidéo que j'ai beaucoup apprécié , et bien évidement que j'ai pu refaire cette recette .N'hésitez pas à la refaire c'est délicieux !!!!!!!

                                                                                                                              Entremet caramel pour 6 personnes (18 cm de diamètre)

1)  Insert  crème caramel :

- 25 g de sucre
- 150 g de crème liquide 35 % MG
- 2 jaunes d’œuf
- 5 g de sucre
- 1 feuille de gélatine

Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans un cercle (16 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

2) Ingrédients biscuit cacao 

- 2 blancs d’œuf
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g de farine
- 10 g de cacao en poudre

Montez les 2 blancs avec le sucre semoule. Ajoutez aux blancs montés les 2 jaunes, et mélangez document, incorporez les poudres en 2 fois de manière à ne pas trop faire retomber la préparation. Mettez en poche avec une douille (taille 12) et pochez le biscuit (vous n'aurez besoin que de la moitié de la préparation) sur une plaque munis d'une feuille de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 8-10 minutes.

 3)  croustillant praliné :

- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné noisette
- 35 g de crêpe dentelle
- 1 g de fleur de sel

Pour le croustillant praliné 
dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y les crêpes dentelle émiettées  ainsi que la fleur de sel. Étalez par dessus le biscuit (préalablement détaillé avec un cercle de 16 cm de diamètre) et mettez au congélateur pour une petite heure.

4) Ingrédients mousse au chocolat au lait :

- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 90 ml de lait
- 110 g de chocolat au lait
- 180 ml de crème montée (liquide 35 % MG)

Pour la mousse au chocolat au lait : 
Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo.
Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait. Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion. 
Re fouettez un peu la crème montée et incorporez la en 2 fois avec la Maryse. Utilisez immédiatement.

Dans un cercle de 18 cm, munis d'aluminium (fond du moule) et de papier Rhodoïd (sur les bords), Coulez 1/3 de la mousse posez l’insert au milieu, et mettre le reste de mousse par dessus, puis posez le biscuit côté face croustillant praliné contre la mousse, et mettre au congélateur pour 2 heures au minimum.

5) Glaçage caramel :                                    

150 g de sucre      

120 g d’eau

120 g de crème
20 g d’eau
10 g de fécule de maïs 
3 feuilles de gélatine réhydratées

Pour le glaçage caramel : 
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Dé cuisez avec les 120g d'eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d'eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures puis utilisez à 25°

6) Glacez le gâteau le jour de la dégustation : avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées coupées en 2. Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le dégustez.