jeudi 31 mai 2018

tarte entremet fraise/pistache

TARTE  ENTREMET FRAISE/PISTACHE
Composition : pâte sucré, une crème amande/pistache, une panacotta pistache, un confit de fraises.
1) Pâte sucrée (cercle de 26 cm) préparez la veille.
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit
.

2) Le lendemain faites la crème Amandes.
80 gr Beurre demi sel pommade ,80 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 40gr de poudre de pistaches, 
80gr d'oeufs entiers, 25 gr de crème liquide 30 pour cent, 2 gouttes d'extrait de pistaches.
                                                                                                                    

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, et pistaches puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez d’extrait.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille .Réserver pour le montage.

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé, posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.


Garnir le fond de tarte avec la crème amandes/pistaches en partant du milieu à l'aide de votre poche, et lissez avec la spatule coudée.
        
3) Panacotta  pistaches : moule ; ou cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm
500gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien, puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler ensuite cette préparation dans un cercle filmez au fond de Ø20 cm, en donnant une hauteur de 2/3 cm environ, et bloquez au congélateur.
4) Confit de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
1+ 1/2 feuilles de gélatine


 couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.
Remuer en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, bien mélanger.                         
Laisser tiédir et réserver, avant de mettre sur la tarte cuite et refroidie.

Montage : quand la pâte avec la crème amande est cuite et refroidie, étaler le confit de fraises  par dessus lissez bien, et déposez la pana cotta congelée sur le confit en appuyant un peu. Puis découpez  des fraises fraîches en morceaux, en les disposant tout autour de la pana cotta.

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