lundi 28 mai 2018

tarte exotique

Tarte exotique

Composition: une pâte sucré, une crème amande combawa, une mousse mangue/passion, une ganache vanille. 
                                                                                                                    
1) Mousse mangue/passion peut se faire plusieurs jours avant 
 400gr de purée de mangue/passion, 20 cl de crème liquide entière 30 °/. 80 gr de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine                                                                                                                                                                                                                                         
Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Mettez la purée de fruits dans une casserole avec le sucre en poudre à chauffer pendant 5 minutes environ. Stoppez, essorez la gélatine, puis incorporez là  dans la purée. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur le côté refroidir. Pendant ce temps montez la crème bien froide, dans le bol du robot, avec le fouet tout deux très froid. Incorporez délicatement la purée de fruit a l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Prenez votre cercle que vous aurez filmez, bien tendu, et posez sur une plaque ajourée le cercle côté film, puis coulez la mousse sur une épaisseur de 3 cm environ et lissez bien. Mettez au grand froid.                                                                                                                                                       

Pâte sucrée (cercle de 24 cm) peut se préparer la veille.
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crèmez le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf, puis ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, mélangez à chaque ingrédient ajouté. Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
 La crème amande aux zestes de combawa.
100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes 
 100  gr d'oeufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Zeste de combawa un peu !

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez avec le zeste d’un combawa..
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le montage.
 Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amande égalisez.
Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez refroidir après cuisson.

Montage : retirez le cercle de la tarte, et déposez la mousse passion/mangue encore congelée sur celle.



Ganache montée vanille (la veille) : 1 gousse de vanille, 10cl de crème liquide à 30 pour cent* 18 cl, 200 gr de chocolat blanc en pistoles.
Grattez la gousse de vanille dans les 10 cl de crème et chauffer dans une casserole, puis laissez infuser. Retirez la gousse, et remettre à chauffer la crème. Pendant ce temps vous ferez fondre les pistoles de chocolat blanc, et vous verserez en 3 fois la crème, en mélangeant bien à chaque fois, pour faire émulsion, avec une maryse. Ajoutez ensuite les 18 cl de crème froide ! En 2 fois, mélangez bien, et réservez au frigidaire filmé au contact, pendant 2 h minimum ! Avant de la monter au robot avec le fouet bien froid.
La ganache doit doubler de volume, dressez dans une poche avec une douille de votre choix et pochez sur votre tarte, autour de la mousse. Et zestez de combawa par dessus.

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