vendredi 25 mai 2018

Charlotte exotique



Composition : un biscuit cuillère,celui  du blog) https://www.mercotte.fr/ .
une compotée de mangue, une mousse mangue/passion, une mousse chocolat noir, et pour le décor de la mangue, de l’ananas, et des zestes de citons vert.
(Peut se préparer la veille)

Biscuit cuillère pour un cercle amovible de 22 cm o, hauteur de 9 cm : 120 gr de blancs d’œufs, 70 gr de sucre en poudre, 65 gr de jaunes d’œufs, 40 gr de fécule, et 40 gr de farine T55. Et un peu de sucre glace pour saupoudrer. Du colorant orange(facultatif) c’est plus joli.
Montez les blancs en ajoutant le sucre un peu à la fois, et dès qu’ils commencent à mousser mettre le colorant,  Incorporez les jaunes d’œufs en mélangeant avec la maryse, puis ajoutez la fécule tamisée, avec la farine. Etalez sur un flexipat, et lissez avec une spatule coudée. Poudrez d’un peu de sucre glace, et recommencez 5 minutes après, juste avant de mettre au four pour environ 10 minutes à 200°. Sorti  du four laissez tiédir et retournez la pâte sur une feuille de cuisson en décollant avec précaution les bords. Vous découperez un cercle (j’ai fait deux demi-cercles), et deux longues bandes pour pouvoir faire le tour, et la largeur de 8/9 cm. Réservez. 



  1) Mousse mangue/passion : 400gr de purée de mangue/passion, 20 cl de crème liquide entière 30 °/. 80 gr de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine.
Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Mettez la purée de fruits dans une casserole avec le sucre en poudre à chauffer pendant 5 minutes environ. Stoppez, essorez la gélatine, puis incorporez là  dans la purée. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur le côté refroidir. Pendant ce temps montez la crème bien froide, dans le bol du robot, avec le fouet tout deux très froid. Incorporez délicatement la purée de fruit a l’aide d’une maryse en soulevant la masse. Prenez votre cercle que vous aurez filmez, bien tendu, et posez sur une plaque ajourée le cercle côté film, puis coulez la mousse sur une épaisseur de 3 cm environ et lissez bien. Mettez au grand froid.

 2) Mousse Ynaya Barry (chocolat noir): 120 gr de couverture Ynaya, 1+ ½ feuille de gélatine, 100 gr de lait, 200 gr de crème liquide 30./°.
Trempez la gélatine dans de l’eau fraiche pour la ramollir. Portez le lait à ébullition, arrêtez et mettre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois sur les pastilles de chocolat fondu, 1/3 chaque fois pour obtenir une texture lisse, et brillante. Réservez, et faire descendre la température à 35°. Montez la crème au bec d’oiseau avec des éléments bien froid, et quand le chocolat est à 35° incorporez la crème fouettée délicatement. Puis coulez la mousse sur la mousse mangue, lissez, et remettre au grand froid.
                                                               

3) Compotée de mangue : 1 mangue, 4 c à s d’eau, un filet de citron, et 6 cuillères à soupe de sucre en poudre, ½ feuille de gélatine.
Mettre la mangue épluchée et coupée en morceaux avec 4 cuillères à soupe  d’eau, le filet de citron, le sucre. Puis laissez mijoter 30 mn environ, vous verrez quand c’est bien compotée.Ajoutez ½ feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide, et laissez refroidir.
                                                             


Montage : reprenez votre cercle avec les mousses congelées, étalez un peu de compotée froide sur la mousse d’environ 5 mm, puis posez votre disque de biscuit cuillère dessus en appuyant un peu ! Pour faire adhérer celui-ci.et remettre au froid.Ce montage se fait à l’envers.
                                             
 


Le jour même : coupez des morceaux d’ananas bien sucrés, et des morceaux de mangues bien mûres.  Retournez et décerclez votre entremet et disposez le sur son plat de service, prenez vos deux bandes découpées à la bonne hauteur, recoupez dans la longueur si trop long, remettre le cercle amovible pour faire adhérer les mousses de la charlotte. Commencez à décorer de morceaux d’ananas et de mangues, puis zestez de citron vert par-dessus. Avant de servir décercler, et nouer d’un beau ruban.
                                                           
                                          
                                                                

                                                             
                                                                 

      


                                                                                           







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