10/01/2022

Galette des rôis pâte inversée


Pâte inversée
Beurre manié :
375g de beurre "Grand Fermage" 84% de matières grasses.
75g de farine T45
75g de farine T55
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le beurre tempéré, la farine et mélangez à petite vitesse jusqu'à obtenir une boule. 
Étaler ce beurre manié en un rectangle de 1cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h environ
La détrempe:
175g de farine T45
175g de farine T55
110g de beurre fondu froid
1cs de vinaigre blanc
15g de fleur de sel
15cl d'eau
Diluer dans l'eau le sel. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger les farines, le beurre fondu, et le vinaigre.
Ajouter l'eau salée, jusqu'à obtenir une pâte souple.
Étalez la détrempe en carré de 2cm d’épaisseur. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

Ici ! Une crème amande, mais vous pouvez faire aux pommes, ou une frangipane qui est un mélange de 2/3 de crème amande et de 1/3 de crème pâtissière.

crème amande : 
75 gr de beurre mou
75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace
75gr d'oeuf
arôme au choix 
Dans un bol, travailler le beurre mou, ajouter le sucre, l’œuf, et bien mélanger le tout à la spatule, ajouter la poudre d’amande, et très peu d’arôme.
Réserver à température ambiante.

Faire le tourage:
Farinez votre plan de travail. 
Posez la deuxième détrempe (le carré) sur la première (le rectangle de beurre manié).
Fermez comme un livre en soudant les côtés ouverts. Étaler la pâte en longueur.
Premier tour portefeuille (ou tour double), consiste à plier le premier quart de la pâte sur le second, le dernier quart sur le troisième quart, puis rabattre les deux extrémités. 
Tourner le pâton pour que la soudure soit à droite. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Reprendre le pâton, soudure à droite. Étaler et faire à nouveau un tour portefeuille, de la même manière que précédemment.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h.

3) 5 ème tour : Poser le pâton, soudure à droite. Étaler et faire un tour simple en pliant cette fois-ci la pâte en trois: le premier tiers sur le deuxième, et on rabat sur le dernier tiers...
Filmez et réservez au réfrigérateur idéalement une nuit. C'est mieux!

Montage:
1 fève
C à s d'eau 
25g de jaune d'œuf
15g de crème liquide entière

Étaler la pâte feuilletée froide sur une épaisseur de 5mm. Découper un disque de la taille de 22/24cm à l'aide d'un cercle avec un couteau tranchant. Evitez d'écraser les bords ça empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.
Découpez le deuxième disque de  24/26cm de diamètre.
Mettez les disques au réfrigérateur 30min.
Posez le premier disque de 22/24 cm, sur une feuille de papier sulfurisé munie d'une plaque ajourée et le deuxième de 24/26cm sur une autre feuille.
Piquez à la fourchette les 2 disques. 
Sur le plus petit disque
mouillez un peu d'eau les contours sur 3cm. 
Posez la crème avec une poche à douille unie puis pocher en rond à partir du centre, stoppez avant les bords humidifiés.

Ajouter la fève, et recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée côté piqué vers le bas. 
Soudez les deux abaisses sans aplatir la pâte sur les bords. 
Remettre au frais 30 minutes.

La dorure: mélangez les jaunes d’œuf avec un peu de crème.

Reprendre la galette et la retourner, puis dorez au pinceau, sans déborder sur les côtés. 
Remettre au frais ! Laissez sécher la dorure et renouvelez encore une fois !
Avec une lame de couteau fine sans couper en profondeur pour ne pas percer la pâte. Realisez les motifs de votre choix.
Piquez le centre de la galette pour laissez évacuer l’humidité de la garniture ,et favoriser le développement du feuilletage. Vous pouvez aussi faire des petites entailles profondes à plusieurs endroits de la galette.
Remettre la galette au réfrigérateur pendant 30min environ.
Préchauffer le four à 170 degrés puis enfourner 60 minutes, prolonger si nécessaire.
A la sortie du four posez la galette sur une grille pour bien laissez partir la vapeur et garder le croustillant.





2 commentaires:

bubune a dit…

Bonjour
Une des plus belle galette que j'ai vu
Bravo Annie

Le régal d'Annie a dit…

Merciii ! Bubune 😊😘