Dzièn dobrey les z'amis,😊 Je me suis inspirée de la recette de "Mercotte" vu dans le "Meilleur pâtissier "
Composition :
Une pâte à Baba, des fruits confits, de la crème pâtissière, du sirop au rhum,une meringue Italienne.
Pour 6 polonaises... la quantité de la pâte à brioche est pour 12 pièces.
La pâte à brioche :
180g d’oeufs entiers
250g de farine T45
5g de sel
30g de sucre
10g de levure boulangère
210g de beurre.
La veille:
Dans la cuve du robot et le crochet mettre la farine, le sucre, et le sel d'un côté. Emiettez la levure de l’autre côté.
Battez les oeufs en ajoutant 1/3 dans la cuve.
Pétrir pendant 2 minutes à petite vitesse.
Quand la pâte va se décoller ajoutez le reste des oeufs puis pétrir à vitesse moyenne.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau.
Ajoutez-y le beurre pommade en 3 X, pétrir jusqu’à incorporation.
Versez le pâton dans un saladier fariné, filmez au contact, laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante.
Posez la pâte sur le plan de travail fariné. dégazez là en l’aplatissant bien.
Enveloppez là dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain:
Farinez votre plan de travail sortez la pâte du frigo. L’aplatir de nouveau et coupez 12 morceaux de 60gr.
Aplatissez chaque morceau, rabattre les bords vers le centre, puis les retourner et les bouler avec la paume de la main.
Réservez 6 boules au congélateur pour une prochaine fois, ou faites une autre brioche.
Laissez pousser les 6 boules au moins 2 h, à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°en chaleur tournante.
Montage :
Prenez un couteau découpez le chapeau des brioches, les couper en 3 tranches horizontales.
Imbibez au pinceau chaque tranche avec le sirop au rhum et reconstituer la brioche en intercalant entre chaque tranche d'une couche de pâtissière avec les fruits confits.
Terminer par la tête de la brioche imbibée à l’intérieur. Mettre les brioches 20 minutes au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.
La veille:
Dans la cuve du robot et le crochet mettre la farine, le sucre, et le sel d'un côté. Emiettez la levure de l’autre côté.
Battez les oeufs en ajoutant 1/3 dans la cuve.
Pétrir pendant 2 minutes à petite vitesse.
Quand la pâte va se décoller ajoutez le reste des oeufs puis pétrir à vitesse moyenne.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau.
Ajoutez-y le beurre pommade en 3 X, pétrir jusqu’à incorporation.
Versez le pâton dans un saladier fariné, filmez au contact, laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante.
Posez la pâte sur le plan de travail fariné. dégazez là en l’aplatissant bien.
Enveloppez là dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain:
Farinez votre plan de travail sortez la pâte du frigo. L’aplatir de nouveau et coupez 12 morceaux de 60gr.
Aplatissez chaque morceau, rabattre les bords vers le centre, puis les retourner et les bouler avec la paume de la main.
Réservez 6 boules au congélateur pour une prochaine fois, ou faites une autre brioche.
Laissez pousser les 6 boules au moins 2 h, à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°en chaleur tournante.
Enfournez 15 min, puis baissez la température
à 165°.
Laissez cuire encore 10min.
à 165°.
Laissez cuire encore 10min.
(Je l'ai ai cuite dans des empreintes en silicone).
Refroidissez les brioches.
Les laisser rassir jusqu’au lendemain.
Le sirop d’imbibage :
150g d’eau minérale
135g de sucre
50g de rhum.
Portez à ébullition l’eau avec le sucre, refroidir et ajouter le rhum.
La crème pâtissière aux fruits confits :
125g de lait entier
½ gousse de vanille
30g de sucre semoule
30g de jaunes d’œufs
10g de farine
10g de maïzena
10g de beurre pommade
25g de crème fleurette à 30% 50g de fruits confits
30g d’écorces d’oranges confites
15g de rhum
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ajoutez la moitié du sucre.
Dans un cul de poule mélangez les jaunes et le restant de sucre, puis incorporez la farine avec la maïzena sans trop travailler. Ajoutez 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole.
Porter jusqu'à ébullition pour épaissir et sans cesser de remuer.
Refroidir la crème à 45°, retirez la gousse de vanille, ajoutez le beurre pommade.
Filmez au contact gardez à température ambiante.
Détaillez les fruits confits et les écorces d’oranges en tout petits dés.
Détendre au fouet la crème refroidie avec le rhum et ajoutez les fruits confits, ainsi que la crème fleurette montée au bec d'oiseau.
135g de sucre
50g de rhum.
Portez à ébullition l’eau avec le sucre, refroidir et ajouter le rhum.
La crème pâtissière aux fruits confits :
125g de lait entier
½ gousse de vanille
30g de sucre semoule
30g de jaunes d’œufs
10g de farine
10g de maïzena
10g de beurre pommade
25g de crème fleurette à 30% 50g de fruits confits
30g d’écorces d’oranges confites
15g de rhum
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ajoutez la moitié du sucre.
Dans un cul de poule mélangez les jaunes et le restant de sucre, puis incorporez la farine avec la maïzena sans trop travailler. Ajoutez 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole.
Porter jusqu'à ébullition pour épaissir et sans cesser de remuer.
Refroidir la crème à 45°, retirez la gousse de vanille, ajoutez le beurre pommade.
Filmez au contact gardez à température ambiante.
Détaillez les fruits confits et les écorces d’oranges en tout petits dés.
Détendre au fouet la crème refroidie avec le rhum et ajoutez les fruits confits, ainsi que la crème fleurette montée au bec d'oiseau.
Prenez un couteau découpez le chapeau des brioches, les couper en 3 tranches horizontales.
Terminer par la tête de la brioche imbibée à l’intérieur. Mettre les brioches 20 minutes au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.
La meringue italienne :
240g de sucre semoule
60g d’eau
120g de blancs d’œufs
Portez à ébullition l’eau et le sucre, cuire à 121°.
Quand le sirop est a environ 90/100 degrés commencez à monter les blancs pour obtenir une consistance ferme.
Versez ensuite ce sirop avec précaution le long du bord de la cuve sur les blancs montés en continuant à fouetter jusqu’a refroidissement complet pour avoir une belle et brillante meringue italienne.
Décoration :
amande effilées
Du sucre glace.
Avec une spatule, Couvrir complètement les brioches avec la meringue en une couche régulière d'1cm d’épaisseur.
240g de sucre semoule
60g d’eau
120g de blancs d’œufs
Portez à ébullition l’eau et le sucre, cuire à 121°.
Quand le sirop est a environ 90/100 degrés commencez à monter les blancs pour obtenir une consistance ferme.
Versez ensuite ce sirop avec précaution le long du bord de la cuve sur les blancs montés en continuant à fouetter jusqu’a refroidissement complet pour avoir une belle et brillante meringue italienne.
Décoration :
amande effilées
Du sucre glace.
Avec une spatule, Couvrir complètement les brioches avec la meringue en une couche régulière d'1cm d’épaisseur.
Parsemez d’amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.
Enfourner au four très chaud 240° pendant environ 5 minutes, surveillez pour faire durcir la meringue et la colorer.
Stoppez le four, et laissez les brioches 5 minutes dans le four éteint.
Régalez-vous !😋
Stoppez le four, et laissez les brioches 5 minutes dans le four éteint.
Régalez-vous !😋
2 commentaires:
Une superbe recette que tu nous fais partager avec ton savoir-faire
Bravo
Bubune
Je te remercie Bubune , merci! De ton commentaire 😘
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