Pâte feuilletée inversée

Recette d'après le livre "GALETTES " De Christophe Felder 

Ingrédients: 

Pour la pâte « détrempe » :

15 cl d’eau froide
1 c à soupe de vinaigre d’alcool blanc
15 g de fleur de sel
350 g de farine de type 55
115 g de beurre fondu froid
Pour le « beurre farine »
375 g de beurre de Charente* (ou du beurre de tourage)
150 g de farine de type 45
Préparer la détrempe :
J’ai utilisé mon robot pour faire la pâte de C Felder,  fait e pétrissage à la main. 
Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans le bol du robot
Ajouter ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir l’ensemble. Mélanger la pâte jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Aplatir la pâte pour lui donner une forme rectangulaire puis l’envelopper dans du film alimentaire et la placer 2h au réfrigérateur.
Préparer le « beurre farine » :
Couper le beurre en cubes et les déposer dans un récipient.
Ajouter ensuite la farine.
Mélanger ces deux ingrédients jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Aplatir la préparation en lui donnant une forme rectangulaire.
L’envelopper dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Procéder au tourage (étape de pliage) : 
Première partie :
Au bout du temps de repos, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la détrempe sur votre plan de travail légèrement fariné et lui donner une forme de rectangle.
Étaler ensuite le « beurre-farine » afin qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe.
Placer la détrempe au centre du « beurre-farine » et replier les extrémités du « beurre-farine » sur la détrempe.
Tourner la pâte d’un quart de tour et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ
Plier la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie
supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités
Plier ensuite la totalité en deux de façon à obtenir un portefeuille
Envelopper la pâte de film alimentaire et la mettre deux heures au réfrigérateur.
Deuxième partie :
Après le premier temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur, la tourner d’un quart de tour
puis l’étaler sur une épaisseur de 8 mm
Plier la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités
Plier ensuite la totalité en deux de façon à obtenir un portefeuille
Envelopper la pâte de film alimentaire et la remettre deux heures au réfrigérateur.
3ème partie :
Après le dernier temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur, la tourner d’un quart de tour
puis l’étaler sur une épaisseur de 8 mm
Plier la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités.Une fois ce dernier pliage exécuté, vous l’utiliser comme vous voulez.