pâte de pistache d’après la recette de Pierre Hermé

Ingrédients: pour un pot de 180 gr. (environ )

100 gr de pistaches mondées non salées
14 gr d'eau + 52 gr de sucre pour le sirop
25 gr de poudre d'amande
2 gouttes d'extrait d'amande amère ou d'extrait de pistache
1 à 2 cuillères à soupe (voir + ou-) d'huile neutre pépin de raisin , ou d'huile de pistache.

Recette: Préchauffez votre four à 150°

Disposez les pistaches sur la plaque de pâtisserie, et enfournez pour 15 minutes environ
cette étape torréfie et rehausse le goût des fruits secs en général.
Versez ensuite les pistaches torréfiées dans un cul de poule
Dans une casserole à fond épais, faites votre sirop avec l'eau et le sucre en montant à 121°
Lorsque la température est atteinte, versez sur les pistaches et mélangez pour bien repartir le sirop autour de celle-ci! 
Le sirop durcit et blanchit les pistaches
laissez les refroidir sur un tapis silpat
Avec un bon robot à lame versez le tout dans son bol et commencez à mixer par pulsion pour éviter que votre appareil ne chauffe de trop! ajoutez alors l'extrait d'amande et l'huile neutre vous verrez si vous devez en ajoutez un peu plus? 
mixez jusque la consistance désirée.

TARTE AUX FRAISES

Pâte sucré :
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au congélateur le temps de faire la crème.

Crème amande
100 gr Beurre demi sel pommade ,100 gr de sucre glace, 100 gr de poudre d'amandes, 100gr d'oeufs entiers, et des zeste de citron.
Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande,  puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs, ajoutez les zestes du citron.
. Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, foncer la pâte sur une feuille de cuisson , piquez le fond et les bords à la fourchette, versez par dessus la crème amande et lisser et remettez au froid 30 minutes ,sur une plaque de cuisson, la pâte sera plus belle , puis enfourner à  180º 30 minutes environ. Jusqu'à une belle coloration dorée .sortir du four laissez refroidir avant de decercler et poser sur le plat de service

4) Confit de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine

 couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.Remuer en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, mixez.                      

Laisser tiédir et réserver, avant de mettre sur la tarte cuite et refroidie.

Vous pouvez garnir de fraises à votre convenance ! Et pour la brillance j'ai  mi au pinceau avec le reste de confit de fraises.

MERVEILLEUX

 MERINGUE  

Ingrédients pour environ 10 merveilleux : 3 blancs d’œufs vieillis de 2 à 3 jours, et  séparés de leurs jaunes avant, 90 gr de sucre en poudre, 90 gr de sucre glace, (de la vanille en poudre ou une gousse de vanille facultatif).

1) Mettre les blancs d’œufs tempérés dans le bol du robot, muni de son fouet et Commencez à battre à petite vitesse quand ça commence à mousser accélérer à grande vitesse, en incorporant le sucre en poudre en 3 fois, les blancs en neige doivent être fermes au bec d’oiseau. Puis arrêtez le robot, et à l’aide d’une Maryse incorporez le sucre glace tamisé.

2) Versez le tout dans une grande poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre.

3) Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé que vous collez avec une pointe de meringue dans les quatre coins, et commencez à pocher en partant du centre  pour obtenir un dôme de 5 cm de diamètre. (20 pièces environ).

5) si! Il reste de la meringue dans la poche vous pouvez encore en faire d’autres.

6) Saupoudrez les de sucre glace avec une passoire très fine (Les meringues seront plus gonflées, et légères).

7) Enfournez les pour 1h30 à 100°pour des meringues bien blanches et légères.

8) laissez refroidir dans votre four éteint ouvert, et mettre après sur une grille … elles seront croustillante à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur

  Crème fouettée  ferme

Ingrédients pour 10 merveilleux: 500 gr de crème liquide entière à 30/°. +

2 cuillères à soupe de mascarpone + (une gousse de vanille grattée ou une cuillère à café de vanille liquide facultatif) + 15 gr de sucre glace (facultatif) je n'ai  pas sucré !

1) Commencer par mettre les ustensiles au grand froid ! Bol, fouet, et les crèmes bien au frigidaire.

2) mettez les crèmes dans le bol de votre robot, la vanille (facultatif) et fouettez à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ en ajoutant petit à petit le sucre.

3) Votre chantilly nature ou vanille fait le bec d’oiseau en levant le fouet est prête.

4) Pour une chantilly au spéculoos : Vous divisez cette crème chantilly en deux, et  il suffira d’ajouter une cuillère à soupe crème de spéculoos dans une, et fouetter de nouveau un peu.

5) pour une chantilly au chocolat : 250 gr de crème liquide entière à 30 °/. Et 125 gr de chocolat à 70°/.

Fondre un peu le chocolat un peu au micro ondes ou au bain marie mélangez, quand tout est bien fondu, incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat  pour le refroidir un peu et ne pas le grainer, bien mélanger, ajoutez ensuite le deuxième tiers en soulevant avec la Maryse pour quelle soit mousseuse, et terminez avec le reste de crème fouettée, et c’est prêt .

MONTAGE:

A l'aide d'une petite spatule couvrir une meringue de crème chantilly, puis prenez une deuxième meringue que vous superposez par dessus, et couvrir complètement de chantilly.

roulez délicatement dans les copeaux de chocolat, ou spéculoos etc..au choix!

Mettre au frais jusqu’au lendemain pour une meilleure dégustation!

aussi délicieux que ceux de chez Fred !!!

Pour faire des copeaux de chocolat : noir, au lait, praliné, ou blanc.

Il suffit de râper avec une mandoline ou un couteau éplucheur.

Vous pouvez aussi faire avec des gavottes émiettées, ou avec de la poudre de spéculoos.

Ou aussi avec des amandes effilées et torréfiée.

PETITS CONSEILS IMPORTANTS A LIRE AVANT DE COMMENCER

-préparez vos ingrédients en avance, et pesez pour gagner du temps, ainsi que tout le matériel que vous aurez à utiliser. Robot, fouet, Maryse, poche, douille unie, récipient.

 -Vous pouvez pocher sans poche avec une cuillère à soupe

-Vous pouvez aussi faire vos meringues dans des demi-sphères en silicone en appliquant une couche épaisse dans l’intérieur.

-si vous faites des petites meringues pour de la décoration la cuisson doit être à 90° pendant 1 h.

-quand vous battez la crème faites attention quand s’épaississant quelle ne se transforme pas en beurre. Arrêtez là quand elle forme un bec d’oiseau lorsque vous levez le fouet pour contrôler.

- toujours utilisez des blancs d’œufs vieillis de 2 à 3 jours minimum.(séparé du jaune)

- ne jamais faire votre crème fouettée en démarrant à grande vitesse, toujours à vitesse moyenne pour laissez rentrer les bulles d’air.

-quand vous incorporez une crème fouettée à une autre préparation, toujours mélangez en soulevant la masse.

-Idéal pour faire des meringues c’est de les faire la veille ou même encore plusieurs jours avant car elles se conservent très bien dans des boîtes fermées.

-pour la dégustation des merveilleux une fois garnis ! Le mieux est de les déguster le lendemain si vous pouvez résistez. Ils ne seront que meilleurs.

-Vous pouvez aussi garnir vos meringues avec du Lemon curd avec les jaunes d’œufs que vous avez mis de côté pour faire votre meringue.

-Vous pouvez aussi garnir au dessus avec des spaghettis de crème de marrons.

- Savez- vous? Que pour dé sucrer une meringue qu’il faut juste ajouter à celle-ci un tout petit peu de vinaigre blanc.

Palmier ou kouign amann

                            

Pas compliqué ! Avec  des restes de morceaux de pâte feuilletée que  j'ai  superposé en étalant  la pâte.

 À l'aide d'un  pinceau et du beurre  fondu j'ai tartiné la pâte ! 
Saupoudré de sucre cassonade, coupé  des bandes de 3 cm de largeur et sur une longueur  de 15 cm que j'ai roulé,
 puis déposé dans un moule à  muffins , beurré et sucré. 
 Cuisson 200 ° 30 minutes  environ jusqu'à obtenir une belle couleur caramélisé , laissez tiédir,  et démoulez.

Gâteau Basque

Recette de Christophe Felder

Pour la pâte :
225 gr de farine T45
175 gr de beurre mou
85 gr de poudre d'amande
125 gr de sucre en poudre
1 jaune d'œuf +25 gr d'œuf battu
Le zeste d'un citron vert
Une pincée de sel
Un jaune d'œuf pour dorer la pâte.

Recette:
Dans le bol du robot mettre le beurre mou avec le sucre semoule, ainsi que la poudre d'amande , et mélanger à vitesse moyenne. Ajoutez le jaune, et les 25 gr d'œuf battu. Ajoutez le zeste du citron , mélangez en incorporant la farine, et le sel, pour former une boule de pâte sans trop la travailler. Puis mettez là dans du film alimentaire et au repos pendant au moins deux heures.
Pendant ce temps ! Préparez la crème pâtissière avec :
250gr de lait
3 jaunes d'oeufs
45gr de sucre en poudre
25 gr de maïzena
30 gr de bon rhum
Une gousse de vanille

Recette:
Dans une casserole grattez la vanille avec le lait et chauffez , laissez de côté pour infuser.
Dans un bol mettre les jaunes d'œufs , avec le sucre semoule , mélangez bien , et ajoutez la maïzena tout en mélangeant.
Faites bouillir le lait avec la vanille infusée, versez un tiers sur les jaunes blanchis , reversez le tout dans la casserole , faire épaissir aux premiers bouillons stoppé !
Ajoutez  le rhum et les 25 gr de beurre froid , et mélangez.
Versez la crème dans un bol, filmez au contact , et laissez refroidir.

Autre ingrédient :
150 gr environ de confiture de cerises noires , et une cuillère à  café  de kirch que vous avouerez à  celle ci.

Pour le montage: un cercle de 20 cm de D beurré et sucré .
Une tôle munie d'une feuille sulfurisé.
Prenez la pâte,  et séparez en deux mais une moitié doit être un peu plus grosse . Étalez la pâte plus grosse entre deux feuilles guitare .
Déposez  votre cercle sur la pâte  en appuyant pour la couper, et faite le tour du cercle avec le surplus de pâte.
Reprenez votre crème et mixez là pour l'assouplir , avant de l'étaler sur la pâte en laissant le milieu libre , ou vous y déposerez la confiture de cerises.

Étalez la deuxième moitié de pâte,  et déposez  par dessus votre garniture en appuyant un peu ! Pour faire adhérer,  et à  l'aide du rouleau appuyez sur le tour du cercle pour couper le trop de pâte.
Badigeonner de jaune d'œuf au pinceau , et avec une fourchette tracez des traits. Enfourner à  180°
Pendant 45 minutes environ.

Tarte au Lemon curd

Toute la recette peut se préparer la veille , et le lendemain fouettez la ganache, et mixer la crème lemon curd avant de dresser sur la tarte.

1) Pâte sucrée (cercle de 22 cm) peut se préparer la veille.
114 gr de beurre salé au sel de Guérande 
60 gr de sucre glace
20 gr de poudre d'amandes
34 gr d'œuf 
200 gr de farine
Du zeste de citron

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, et le zeste de citron, mélangez à chaque ingrédient ajouté mais pas trop!  Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

2) La crème amande aux zestes de citron.
70gr Beurre demi sel pommade
70 gr de sucre glace
70gr de poudre d'amandes 
70  gr d'œufs entiers
15 ce de farine
Zeste de citron

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez  les œufs et finir avec la farine . Parfumez avec du zeste de citron.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le montage.

3) Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2 cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amande citron , égalisez.
Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez refroidir après cuisson.

4) retirez le cercle de la tarte, et déposez sur le plat de service.

5) Ganache montée
200 gr de crème liquide à 30 pour cent
70 gr de chocolat blanc en pistoles.
zestes de citron vert ,
quelques gouttes de son jus.

Dans une casserole, bouillir la crème avec les zestes et le jus de citron, puis laissez infuser 1/2 h et remettre à chauffer la crème. Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un bol,  et vous verserez en 3 fois la crème bouillie , en mélangeant bien à chaque fois, pour faire émulsion, avec la Maryse, réservez au frigidaire filmé au contact,  jusqu'au lendemain .
Vous la monterez  le lendemain au robot avec le fouet bien froid, à vitesse moyenne!
Mettre en poche avec une douille de votre choix pour pocher sur la tarte, et zestez de combawa par dessus. Ou de citron vert au choix.

Lemon curd

174 gr de jus de  citrons (citrons non traitée de préférence et Bio)
174 g de sucre
267 gr d' œufs
5,34 gr de feuilles de gélatine
134 gr de beurre
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l eau froide.
dans une casserole chauffer  les œufs avec le sucre , et le jus de citron ,mélanger énergiquement au fouet. Le mélange va commencer à  épaissir aux premiers bouillons retirer du feu, tout en mélangeant.
Puis incorporer la gélatine essorée . Laissez refroidir à 40° pour incorporer le beurre froid en petits morceaux ! Important la température, mixer le tout bien lisse, filmez au contact et mettre au frais 6 h minimum environs. Le lendemain jour du montage  vous redonnerez un coup de mixer plongeant pour fluidifier,  et mettre en poche avec une douille lisse . Pochez votre tarte en alternant de ganache citron , parsemez de zestes de citron vert ou de combawa.

Vous pouvez aussi pochez de la meringue italienne sur votre tarte.

Il vous faudra : 55gr de blancs d'œufs,  120gr de Sucre, 40gr d'eau. 

Réalisez un sirop, pour cela mettre à bouillir l'eau avec le sucre, chauffez à 118 degrés,  pendant ce temps,  montez les blancs en neige mais pas fermes ! Puis versez le sirop à  118 degrés  le long de la cuve du robot et continuez à fouetter,  jusqu'à complet refroidissement. Mettre en poche avec une douille de 18mm lisse ou cannelée.  Pochez sur la tarte et vous pouvez passez au chalumeau pour colorer légèrement. 

Crème chantilly au mascarpone et pistache

Une délicieuse chantilly à la pistache pour décorer vos entremets etc...

Ingrédients: 300 gr de crème liquide à 30 pour cent, 100 gr de mascarpone,65 gr de pâte de pistache,30 gr de sucre glace. (à titre indicatif vous pouvez diminuer ou augmenter les ingrédients).

RECETTE: Vous pouvez préparez la veille en mélangeant tous les ingrédients ci dessus dans un grand bol que vous mettrez au réfrigérateur ! ou alors mettre tous les ingrédients bien froid ! ainsi que placer tous les ustensiles 30 minute au grand froid ( fouets de votre batteur, et le bol de votre robot).
Montez tout cela au batteur en chantilly ... fouettez comme on dit jusqu'au bec d'oiseau.

Bûche Bahia

                               

d'après la recette d'Arnaud Larher du magazine "fou de Pâtisseries n°20

Composition : 

Crème caramel, meringue, purée de mangue/passion à la vanille, une boîte de litchis au sirop, de la noix de coco en poudre.

Préparer la veille

Crème caramel : 130 gr de sucre

650 gr de crème fleurette

4 gr de gélatine (2 feuilles)

18 gr d’eau de source.

Dans une casserole cuire le sucre à sec légèrement, faire bien fumer le caramel pour avoir de l’amertume. Faire bouillir la crème, et déglacez le caramel, en faisant bouillir le tout. Laissez refroidir à 80° avant d’ajouter la gélatine hydratée. Mixez le tout, réservez au réfrigérateur.

La meringue : 

240 gr de blancs d’œufs

400 gr de sucre en poudre+100 gr de sucre glace

30 gr de fécule de pomme de terre

50 gr de poudre de noix de coco.

Au robot avec le fouet montez les blancs en 3ème vitesse avec le sucre en poudre bien serrez. Ajoutez en mélangeant délicatement avec une Maryse les 100 gr de sucre glace, et les 30 gr de fécule. Remplissez une poche avec la meringue, et dressez sur une grande plaque munie de papier de cuisson en accolant 4 bandes de 1 cm de hauteur et 25 cm de longueur, lissez un peu le dessus, et recommencez 2 x pour obtenir 3 plaques de meringue. Saupoudrez le tout de noix de coco. Mettre au four à 110° pendant 1h30 mn. (Il va vous restez beaucoup de meringue, que vous cuirez aussi, car elle va servir pour décorer le tour de la bûche)

Crème mangue/passion à la vanille : 

100 gr de purée de mangue 

150 gr de purée de passion 0,5 gr de poudre vanille

150 gr de sucre en poudre

4 gr de pectine.

Mélangez ensemble le sucre, la vanille, et la pectine, incorporez les aux deux purées de fruits, et donner un léger bouillon en remuant au fouet. Laissez refroidir, mettre en poche, et réservez.

Pendant ce temps vous aurez coupez en petits morceaux vos litchis égouttés, et mis de côté.

Montage : Sortir votre crème caramel bien froide, et montez là en chantilly, au robot à  2 -ème vitesse lente (la chantilly se tient mieux). Puis mettez là en poche munie d’une douille unie.

Prendre une première bande de meringue posez sur là sur le plat de service, et dressez une première couche de chantilly caramel par-dessus.

Prenez votre crème mangue/passion et dressez 3 lignes fines entre les boudins les chantilly caramel, et parsemez quelques morceaux de litchis au dessus.

Répétez la même opération avec la deuxième plaque de meringue, la chantilly, la crème passion/mangue et les litchis. 

Terminez avec la 3ème plaque de meringue par-dessus. Lissez bien les bords en couvrant avec la chantilly caramel.

Avec la bande de meringue restante vous la concassez en petits morceaux que vous collez tout autour de la bûche.

Avec le reste de chantilly caramel mettez là dans une autre poche munie d’une douille st honoré, et dressez en forme de vagues sur la surface.

Garnissez à l’aide d’un cornet un peu de crème mangue/passion dans les sillons. Parsemez de poudre de noix de coco, et réservez au frais.

Idées : vous pouvez changez le goût des purées utilisées, et aussi parsemez d’amandes effilées pour le tour, ou autres fruits secs.

                          

 ici au confit de framboise

Entremet au cointreau

 

Merci ! Christophe Felder pour ses recettes.

COMPOSITION : une génoise de 22 cm de D, un biscuit streuzel, une crème mousseline, alcool cointreau, des écorces d’oranges confites, une pâte d’amande. Un sirop d’imbibage.

MATERIEL : un cercle de 22 cm de D, un moule en silicone de 22 cm de D.

☆Pâte d'amande:

320gr de poudre d'amandes

320 gr de sucre glace

2 à 3 gouttes d'essence 

d'amandes amère

1 cl d'eau de fleur d'oranger

1/4 de gousse de vanille

60gr de blanc d'œufs

du colorant au choix !

Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! Il vous en restera ... mais pas grave ! Elle est tellement délicieuse :-)

1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot

2) ajoutez le sucre glace

3) versez l'essence d'amandes amère et l'eau de fleur d'oranger

4) et la gousse de vanille grattée

5) Ajoutez les blancs d'œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme. Mettez le colorant.

6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle, saupoudrez-la de sucre glace.

7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande. Filmer la au contact et conservez la au frais.

☆Pour une génoise de 500 gr un moule silicone de 22 cm de D

Ingrédients : 4 œufs

120 gr de sucre semoule

100g de farine T 45

40 gr de poudre d'amandes

30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º

1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.

2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.

3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.

4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.

5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.

6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.

7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.

8) Enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.

9) Lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens, et coupez deux disques.

 ☆STREUZEL

160 g de farine 55 g de poudre d'amande 120 g de sucre roux 4 g de sel 10 g de levure chimique 120 g de beurre 40 g de jaunes d'œufs

Mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre roux, le sel et la levure dans la cuve de votre robot. Ajoutez le beurre pommade et faites tourner votre robot pour commencer le sablage de votre pâte .Une fois que la pâte a une consistance sableuse, ajoutez les jaunes d'œufs. Finissez le pétrissage de la pâte à la main en pressant la préparation entre vos doigts. Placez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et étalez la au rouleau à pâtisserie. Faites cuire au four pendant 25 minutes. Et découper un cercle

☆SIROP D’IMBIBAGE

5 cl d’eau chaude, 5 cl de cointreau, 70 gr de sucre semoule. Dans une casserole mettez les 3 ingrédients et faites fondre doucement en mélangeant de temps en temps, puis réservez à T° ambiante. Pour une utilisation future.

☆CREME PÂTISSIÈRE 

Pour 550 gr de crème  environ :

300 gr de lait entier, ½ gousse de vanille, 60 gr de jaunes d’œufs, 72 gr de sucre semoule, 30 gr de maïzena, 24 gr de beurre.

Portez à ébullition le lait avec la vanille et faire infuser 1 h.

Dans un bol fouettez les jaunes avec le sucre sans blanchir.

Ajoutez la maïzena, et fouettez de nouveau bien lisse.

Portez à ébullition le lait parfumé, puis versez 1/3 de lait sur la préparation précédente, fouettez bien, et remettre le tout dans la casserole contenant le reste de lait bouillant. A feu vif ! Mélangez très vite et dès que la crème épaissit vous pouvez ajoutez le beurre hors du feu.

Déposez la crème dans un plat, et filmer au contact, et laissez refroidir.

☆Meringue italienne :(105gr)

35 gr de blanc d’œufs, 50 gr de sucre semoule, 20 gr d’eau.

Chauffer en T°  jusqu'à 117° l’eau et 37gr sucre

Pendant ce temps monter le blanc d’œuf en neige, dès que celui-ci mousse ajoutez 13 gr de sucre semoule en continuant de fouetter ferme.

Versez le sirop sur le blanc en neige en fouettant jusqu'à refroidissement. Réservez.

Vous prélèverez par la suite 70 gr pour l’incorporez à la crème au beurre. (La meringue peut se filmer et se congeler).

☆La crème au beurre légère avec la meringue Italienne: 

30 gr de jaunes d’œufs, 72 gr de sucre semoule, 30 gr d’eau, 108 gr de beurre mou.

Fouettez les jaunes au batteur.

Dans une casserole cuire l’eau et le sucre jusque 118°

Versez le sirop sur les œufs blanchis, et battre vivement pour former le ruban

Travaillez le beurre mou au fouet, pour obtenir un aspect crème lisse, puis incorporez la base des jaunes blanchis au beurre monté.

Mélangez à vitesse lente le tout, pour une texture légère.

Puis incorporez les 70 gr de meringue Italienne en continuant de tourner à petite vitesse.

Ajoutez l’alcool ou autres de votre choix !

Réservez à t° ambiante pour votre future utilisation, recouvrir d’un film au contact.

Elle peut se congeler, il suffira pour cela de la sortir bien avant et de la travailler au batteur en la faisant mousser à vitesse lente une dizaine de minutes.

☆Créme mousseline au Cointreau. 

300 gr de crème pâtissière, 250 gr de crème au beurre légère. 

3 cl de cointreau.

Faire chauffer le cointreau à 30°

Travaillez les 300 gr de crème pâtissière froide à la spatule en la chauffant au bain Marie à 30°

Versez l’alcool dans la crème pâtissière, puis incorporez la crème au beurre légère.

Ajoutez le colorant si ! Il en faut, puis réservez à T° ambiante. Pour la future utilisation.

☆MONTAGE le jour J :

Dans un cercle réglable à 22 cm de D posez votre biscuit streuzel,  tartiner d’un peu de crème au beurre. Puis déposez votre demi génoise côté croute sur le fond, imbibez là de sirop au cointreau, versez la crème mousseline sur 2 à 3 cm environ sur la génoise, vous pouvez y parsemez des petits morceaux d’oranges confites. Imbibez la deuxième génoise, et posez là sur la crème mousseline. Mettre au froid 30 minutes. Puis sortir le gâteau, étalez la pâte d’amande, couvrir le du reste de crème mousseline.

Et posez la pâte d’amande pour couvrir le gâteau complètement, en lissant bien tout autour, et découper le surplus. Et décorez à votre goût.

Pâte d'amande Christophe Felder

Recette d'après Christophe Felder. Rien de plus délicieux! Que de faire soi-même sa pâte d'amande. Le goût est vraiment différent !

INGREDIENTS:

320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère(facultatif)
1 cl d'eau de fleur d'oranger(ou un autre parfum)
1/4 de gousse de vanille
60 gr de blanc d’œufs
 Colorant au choix ! pour moi orange.
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! 
 Recette:
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère, et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Mettez le colorant .
6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande . Filmer la au contact et conservez la bien au frais .

LA TORTA CAPRESE AU CHOCOLAT BLANC, AMANDES CITRONS ET LIMONCELLO

D’après la recette du blog de cuisine de Mercotte, c’est un régal ! Et c’est vite fait en préparation.

Pour un moule de 24 cm de diamètre, en silicone c’est très bien.

 Il vous faudra :

5 œufs entiers

50 gr de sucre semoule

200 gr de poudre d’amande 80 gr de sucre glace

170 gr de chocolat blanc zéphyr en pastilles ou un de votre choix ! 

Les zestes râpés de deux  citrons non traités

60 gr de maïzena

80 gr d’huile d’olive fruitée vierge de qualité

3 cuillères à soupe de limoncello

un peu de beurre, et aussi de la farine pour le moule.

RECETTE : 

Dans le bol de votre robot mettez les œufs entiers avec le sucre semoule, et fouettez vivement, pendant au moins 10 minutes, ce mélange doit bien mousser.et être ferme ! 

A côté dans un autre bol mélangez 200 gr de poudre d’amande avec 80 gr de sucre glace, et 60 gr de fécule de maïs.

Ajoutez  les zestes de citrons jaunes. Râpez le chocolat blanc, puis ajoutez au mélange en incorporant l’huile.

Délicatement vous incorporez cette préparation aux œufs mousseux, et ajoutez le limoncello.

Versez la pâte dans son moule beurré, et fariné.

Enfournez à 165° environ pour 45 minutes.

Le gâteau doit avoir une jolie couleur dorée ! Celui-ci restera moelleux à l’intérieur.

Ce gâteau de Capri est meilleur le lendemain. On peut le  déguster à l’heure du thé coupé en carrés et saupoudré de sucre glace.