Raviolis farcis au saumon sauce au beurre d'escargots

Je prépare la veille au soir la farce de saumon et la réserve au frigo filmée.
Pour la Farce de saumon:
600gr de pavé  de saumon frais cuit au court bouillon
Du persil haché, ou de l'aneth
Du sel , du poivre.
Un peu de crème fraîche épaisse
Dans un grand bol émietter le saumon cuit, et écraser à la fourchette en prenant soin qu'il n'y a plus d'arrêtes.
Ajouter les herbes hachées,  saler, poivrer.
Mettre un peu de crème fraîche mais pas trop! Il ne faut pas liquéfier.

Le lendemain
Pour la pâte des raviolis: Pour 60 pièces environ:
500 g de farine de blé T45
250 ml d'eau tiède
Une pincée  de sel
Mettre la farine dans un grand bol, verser de l'eau tiède petit à petit, en mélangeant constamment. 
Pétrir pendant 4-5 min pour obtenir une pâte  homogène et lisse.
Couvrir celle-ci ! avec un film alimentaire, et repos pendant 30 minutes  à  température ambiante. 
Diviser la pâte en 4 pâtons, prenez un pâton et étaler très finement sur le plan de travail en mettant un peu de fécule pour éviter que sa colle.
Réserver les autres sous film.
Découper à l'aide d'un emporte pièce de 7 cm environ,  ou avec un verre la pâte , je fais une série de 15 pièces.

 Puis mettre une cuillerée de farce froide au milieu du cercle , et refermer en demi-lune en pinçant bien le bord . (Si ça ne colle pas vous pouve
avec votre doigt mouiller presque pas le bord).

Dans une marmite d'eau bouillante salée  jeter une quinzaine de raviolis,  dès qu'ils remontent à la surface, égouttez et servir avec une sauce au beurre d'escargot ou une sauce à  l'aneth  au choix.

ARANCINI

Pour : une vingtaine d’arancini,
Pour le riz :
500 g de riz pour risotto
1 L d'eau voir plus!
100 g de parmesan
25 g de beurre
Quelques filaments de safran
Sel et poivre
ragoût express
500 g de viande hachée
1 c.à.s. de concentré de tomates
400 g de pulpe de tomates en boîte
100 g de petits pois
1 oignon
1 c.à.s. d’huile d’olive
125 g de mozzarella
Pour la panure :
17 cl  d’eau
90 g de farine
400 g de panure
Pour la cuisson :
1 L d’huile de friture
Préparation du rizotto
Versez 1 L d’eau dans une casserole. Salez et ajoutez le riz et les pistils de safran. Laissez cuire entre 15 et 18 minutes, en remuant de temps en temps. Quand l’eau est totalement absorbée, coupez le feu et ajoutez le beurre, et le parmesan salez et poivrez. Remuez.
Étalez délicatement le riz sur une plaque, de manière à avoir une épaisseur de riz régulière, et laissez refroidir.

Préparation du ragoût
Pelez et émincez l’oignon. Dans une poêle, faites-le revenir dans l’huile d’olive.
Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir à feu vif pendant quelques minutes. Salez et poivrez.
Ajoutez ensuite le concentré de tomates et la pulpe de tomates. Baissez le feu et poursuivez la cuisson, jusqu'à ce que la sauce soit bien sèche.
Coupez le feu et ajoutez les petits pois cuits et laissez refroidir le ragoût.

Confection des arancini :

Dans un bol, mélangez la farine et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène (consistance d’une pâte à crêpes). Ajoutez 2 pincées de sel et le poivre. Réservez.

Pendant ce temps, humidifiez vos mains et prélevez une couche de riz. Incurvez-la dans votre main et formez un puits. Garnissez avec 1 cuillère à café de ragoût et quelques morceaux de mozzarella ,et fermer l’arancini avec un peu de riz en formant une boule.

Trempez les arancini dans la préparation farine et eau puis roulez-les dans la panure. (Moi j'ai mis sur une tôle et congeler à la fin de cette étape, pour une cuisson plus tard).

Cuisson :
Dans une casserole, faites chauffer l’huile de friture entre 160°C et 170°C, puis plongez délicatement les arancinis un à un dans l’huile (selon la contenance de votre casserole), de manière à ce que l’huile recouvre bien les arancini. Faites-les cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Déposez les arancini sur une feuille de papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
À déguster chaud pour une consistance croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Accompagner d'une sauce tomate, et aussi d'une salade. 

Daube de choucoux

 
Ingrédients :
2kg de chouchoux
3 oignons hachés
4 gousses d'ail
Du thym
Du curcuma 1c.a c
Sel
Piment 1 (facultatif)
Gingembre
2 tomates

Préparation :
Mettre les chouchoux dans l'eau,  pour les éplucher, afin d'éviter que vos mains deviennent collantes ! Moi je mets des gants.
Découpez-les en morceaux.
Émincez les oignons.
Ecrasez l'ail et le thym avec un peu de gros sel.
Prenez une marmite et faire roussir les oignons émincés dans un filet d'huile.
Ajoutez le curcuma, ail et thym.
Ajoutez ensuite les chouchoux et les faire revenir 10 minutes en mélangeant de temps en temps, saler et poivrer.
Ajouter 2 verres  d'eau et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert 40 minutes environ. les chouchoux doivent être bien cuits.
Faire évaporer l'eau avant fin de cuisson.
Servez chaud. Accompagner de riz taï et de viande mijoter. 

Harissa fait maison

Ingrédients :
200gr de piments rouges longs (d'une épicerie maghrébine)
6 gousses d'ail
4 c.a.c de grains de coriandre
4 c.a.c de gros sel
2 c.a.c de cumin
2 c.a.c. de carvi
Ou 4 c.a.c de cumin
2 petites tomates
Huile d'olive
Dans un bol mettre tous les ingrédients, un filet d'huile et mixer pour obtenir une fine pâte,  puis réserver. 
Quand vous ferez dorer  votre viande d'agneau pour le bouillon de couscous vous y ajouterez une grosse cuillère à soupe de ce harissa, en vous y introduirez vos différents légumes au fur et à mesure.
Pas besoin de poivrer puisqu'il y'a du piments. 
Avec le reste d'harissa vous le présenterez dans un mortier à la table de vos convives, qui auront le plaisir de se servir !
Quand vous goûterez ce harissa ! Vous n'en acheterez plus dans le commerce.

Placek aux abricots 🥮

Pour le crumble
80g de beurre mou
80g de sucre
80g de farine.
Mélanger du bout des doigts , le tout et compacter de petits morceaux, et mettre au frais .

Pour la pâte :

300g de farine T45
100 g de sucre
1 sachet sucre vanille
60 g de beurre doux et mou
2 oeufs
90 ml de lait
1 pincée de sel
6 g de levure sèche.
Une boîte  d'abricots
Faire tiédir le lait et diluer la levure sèche,  laissez reposer 15 minutes.
Dans le bol du robot ou à la main  travailler la farine , le sel avec le sucre,  le sachet de sucre vanillé, les œufs,  et  verser le lait tiède avec la levure, ajouter le beurre mou en morceaux et pétrissez pendant 10 minutes.
Poser la pâte  directement dans un moule beurré, et laissez gonfler pendant au moins 1h.
Au bout de ce temps  ⌛️.  Déposer les oreillons d'abricots  égouttés sur la pâte, et mettez par-dessus le crumble.
Enfourner pour 35/40 minutes chaleur tournante 180°.

Vous pouvez remplacer par des pommes 🍎, ou autres fruits🍐🫐🍓.

Une autre version où  après cuisson vous coupez le placek en deux parties et vous y mettez  de la crème  pâtissière. 

Achard citron 🍋 🍋 🍋

 Achard  citron 🍋 🍋 🍋

1 pincée de curcuma
2 gros citrons bio à peau épaisse
2cuil. A soupe d'huile
2 gros oignons émincés
2 cuil. A soupe de gros sel
1 gousse d'ail
2 piments oiseau
1 morceau de gingembre

Faites bouillir les citrons piqués  a la fourchette dans une casserole d'eau  avec une cuillère.a soupe de gros sel.
Et renouveler l'opération 2 fois .
Quand les citrons sont cuits couper les dans la longueur en fines lamelles.
Faites chauffer l'huile  dans une poêle,  et mettez les oignons émincés,
Blondir, et ajouter l'ail, le gingembre, et les piments écrasés,  puis colorer avec le curcuma.
Ajouter les lamelles de citrons, mélanger bien et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Vous pouvez  mettre dans des pots en verre à  chaud,  couvrir d'huile neutre  fermer , et retourner comme pour les confitures jusqu'à  refroidissement.  Et les conserver au frigo  longtemps. 

Rhum géranium rosat

 Rhum arrangé Géranium Rosat

Ingrédients:
• 20 feuilles de Géranium (Rosat), ou 2 branches de géranium rosat fraîches.
• 60 ml de sirop de canne à sucre
• 1 litre de rhum Charrette (blanc)
1 gousse de vanille

L’élaboration de ce succulent rhum arrangé aux feuilles de géranium Rosat se fait en 2 étapes.
Pour réussir cette recette, vous devez :
Si vous utilisez des feuilles de Géranium fraîches, passez-les  sous l'eau pour les nettoyer.
Versez le litre de rhum blanc Charrette dans un bocal hermétique.
Ajoutez les feuilles de Géranium Rosat.
Puis, ajoutez le sirop de canne.
Un bâton de vanille fendu.
Voilà, votre rhum arrangé est fait.
Laissez-le macérer au minimum 3 mois.
Pour cette recette, j'ai utilisé des feuilles de Géranium fraîches.
Le résultat sera le même avec des feuilles de Géranium séchées.
Vous pouvez au d'un mois et demi faire une petite dégustation.... mais l'idéal est d'attendre  3 mois de macération. 

A consommer avec modération !

SORBET AUX FRAISES 🍓🍓🍓

Sorbet aux fraises 🍧

500gr de fraises bien rouges
1 demi citron
200gr d'eau
200gr de sucre semoule

Réaliser un sirop sur feu doux avec le sucre et l'eau puis laisser refroidir.

Laver les fraises, et les couper en morceaux, puis mixer les en purée.

Ajouter sur cette purée de fraises le jus d'un demi citron, Et le sirop refroidi, et passer le tout pour en retirer les petits grains.

Verser la préparation dans une sorbetière pendant au minimum 45 minutes. Ensuite mettre le tout au congélateur au moins 3 heures avant de servir.

Si vous n'avez pas de sorbetière ! Mélangez régulièrement avec un petit fouet dans un bac d'un litre au congélateur. Et régalez-vous 😋🍓🍓🍓

Vous pouvez aussi faire avec des framboises ou du cassis

Gyozas aux blancs de volaille

Ingrédients pour la pâte pour 40/50 pièces environ :

500 g de farine de blé

220 ml d'eau

Une cuillère à café de sel

De la fécule de maïzena pour étaler la pâte.

Dans un saladier déposer la farine, ajouter la cuillère à café de sel, puis ajouter un peu à la fois l'eau.

Travaillez bien le tout en malaxant pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Recouvrez-la d'un film et laisser de côté pendant 30 minutes.

Sur le plan de travail déposer un peu de fécule de maïs. Séparer votre pâte en deux, mettez une pâte dans un film en attendant. Puis étaler la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm. Et à l'aide d'un emporte-pièce de 9cm de diamètre faîtes des ronds que vous mettrez en pile en y ajoutant de la fécule de maïs pour que ça ne colle pas.

puis procédez de la même façon avec le deuxième pâton. Et mettez de côté au frais emballé. 

INGREDIENTS pour la farce:

500gr de blancs de volaille

Un blanc de poireau

Et un peu de vert de poireau

Un peu de chou vert (facultatif)

Un oignon blanc

2 gousses d'ail

Une cuillère à soupe de fécule de maïs

Sel, poivre

Une cuillère à café de gingembre râpé

Une ca s de soja clair

Une cuillère à soupe de sauce d'huître

Une cuillère à soupe d'huile neutre

3 cuillères à soupe d'huile de sésame

Dans un saladier mettez la volaille haché finement, ainsi que le poireau et l'oignon blanc haché finement aussi. Ajouter la cuillère de fécule de maïs le sel et le poivre, la gousse d'ail hachée, la cuillère à café de gingembre râpé la sauce soja claire, la sauce d'huîtres. Et commencer à bien mélanger et malaxer le tout.

Prenez vos ronds de pâtes et avec votre doigt mouillé le contour du rond et déposez une c.a.c de farce au milieu, puis rabattez la pâte  en pinçant par le milieu le haut et maintenir avec le pouce de la main gauche en faisant 4 plis vers le milieu en pinçant à chaque fois, puis faite de même de l'autre côté. 

Mettre dans une poêle d'huile de tournesol puis déposez les gyoza et faites-les cuire 6 minutes à feu moyen. Il faut qu'ils soit dorés par le dessous. Après dorure ajoutez 20 cl d'eau sur les gyoza. Couvrez la poêle avec un couvercle et laissez les gyoza cuire pendant 10 minutes.

Enlevez le couvercle de la poêle et faire évaporer complètement tout l'eau.

Puis arrosez les gyozas d'huile de sésame et laissez-les dorer pendant 6 minutes selon votre feu. Il faut que le bas des gyoza soient dorés et croustillants.

Comme sauce : sauce rouge pour nems

 

Cannelloni ricotta/épinards

3O0 g d'épinards cuits et pressés

300gr de ricotta

2 c.a.s de parmesan râpé

Sel, poivre du moulin 

Un peu de noix de muscade

Tubes pour canenoli

Recette:

Hachez les épinards.

Mélangez ensemble  à la fourchette les épinards avec la ricotta fraîche, un peu de noix de muscade, salez et poivrez puis réservez.

Commencez par farcir les tubes de farce. Et les disposer dans un plat à gratin huilé.

Faire une sauce à  la tomate que vous mettrez par dessus et du fromage selon vos goûts. Et passer au four pendant au moins 45 minutes recouvert d'une feuille sulfuré que vous retirez 10 minutes avant la fin de la cuisson pour dorer. 

Tortellini ricotta/épinard

Farce ricotta/épinards

3O0 g d'épinards cuits et pressés

300gr de ricotta

2 c.a.s de parmesan râpé

Sel, poivre du moulin 

Un peu de noix de muscade

Recette:

Hachez les épinards.

Mélangez ensemble  à la fourchette les épinards avec la ricotta fraîche, un peu de noix de muscade, salez et poivrez puis réservez.

Pâte fraîche maison pour 4 personnes

PRÉPARATION: 20minutes min

CUISSON: 3minutes min

REPOS: 30minutes min

Matériels :

1 Saladier

1 laminoir ou un rouleau à pâtisserie

1 tamis en option

Du film alimentaire

Casserole

Ingrédients:

4 œufs

400 grammes de farine de blé 00

1 c. à soupe d' huile d'olive

1 grosse pincée de sel

1) Commencez par mettre toute la farine dans votre saladier ou votre robot en la tamisant.

2) Cassez les œufs au centre, ajoutez  l'huile d'olive et le sel.

3)Mélangez les ingrédients avec le crochet du robot jusqu'à former une boule.

4) Vous pouvez avec vos mains  pétrir la pâte, celle-ci ne doit pas coller! sinon rajouter un peu de farine, et ne doit pas être sèche.(sinon rajoutez un peu d'eau).

5) Laissez-la reposer à température ambiante dans du film alimentaire pendant 30 minutes.

Vous pouvez aussi la laisser reposer au réfrigérateur si vous souhaitez pour plus tard.

6)  passé le temps de repos découpez votre pâte fraîche maison en 3 ou 4 parts.

7) Au laminoir commençez par le cran avec l'épaisseur la plus large, puis en augmentant d'un cran à chaque tour jusqu'à obtenir des pâtes fraîches de l'épaisseur désirée.

Pensez à fariner de temps en temps la pâte si vous voyez qu'elle colle.

7) Une fois l'épaisseur souhaitée vous pouvez réaliser les formes de pâtes que vous  désirez... Tagliatelles, tortellini, lazagnes, cannelloni etc..

 

Galette crème amande/lemon curd 🍋

Pâte feuilletée rapide:

•500 gr de farine,
•400 gr de beurre froid,
•10 gr de sel,
•250 gr de d’eau froide.
1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, l'eau puis mélanger. Coupez le beurre froid en petits dés, et l’ajouter. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre  tout en gardant des  morceaux de dés apparents et le temps à la pâte de former une boule.
De suite sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Environ 40 sur 20cm
2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté comme un livre.
3) Puis réservez au frais pendant 30 minutes. Et même plus  longtemps.

Pendant ce temps de repos!

Crème d'amande :
• 80 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre pommade
• 125 g de poudre d'amande
• 2 œufs
Mélangez tous les ingrédients à la spatule

Lemon curd🍋🍋🍋 :
• 2 œufs
• 80 g de sucre
• 2 petits citrons (soit 100 ml de jus environ)
• 1 g d'agar agar

Presser les citrons , chauffer ensemble le sucre, les œufs, l'agar-agar, et le jus de citron.
En mélangeant toujours jusqu'à ébullition, puis filtré, et laissez refroidir.
Ensuite incorporez la crème citron à la crème amande et réserver au réfrigérateur dans une poche avec douille .

Finitions :
• 2 jaunes D'oeuf 

4) Reprenez votre pâte et la diviser en deux morceaux.

Abaissez un morceau de pâte sur une épaisseur de 5 mm, mettez en attente l’autre moitié au frais ! Prenez un cercle de 24 cm de diamètre pour poser sur la pâte et découper tout autour.
Déposez là  sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Réservez au frais.
Recommencez la même opération avec le deuxième morceau de pâte.

Préchauffer le four à 190°.

5) Sortir le premier disque du frigo,et pocher sur  la pâte la crème amande citron, en vous arrêtant à 2 cm du bord, posez la fève.
Humectez un peu le bord du disque avec un pinceau. Sortir le deuxième disque du frigo, et recouvrir la première pâte garnie. Soudez bien les bords en appuyant .
Mettre au froid 10 minutes au congélateur.

6) reprendre la galette et retournez là ! Car le disque est bien plat et plus facile à décorer. 

Dorez la galette avec le jaune d’œuf, et remettez  10 minutes  au froid et redorer de nouveau au jaune d'oeuf.

Puis dessinez à l’aide d’une lame tranchante , ou un cure dents des sillons.
Enfournez pour 40/45 minutes à 180° chaleur tournante.
Je n'ai pas eu le besoin de faire un sirop pour la faire briller car les 2 x de jaunes d'œufs ont suffit pour quelle brille.

BÛCHE CLEMENTINE

Ma bûche "Clémentine" que j'ai  réalisé. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.

Un moule à bûche 24cm - 1 gouttière de 4 ou 5cm de large - 1 thermomètre de cuisson - feuille Rhodoïd - 1 bombe de spray  velours orange.

Clémentines confites :
200g de clémentines - 15cl d’eau - 15cl de jus de clémentine - 150g de sucre
Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les et coupez-les en 4 quartiers égaux, et mettez-les avec l’eau, le jus et le sucre. Laissez réduire à feu très doux, pendants 20 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits.
Laissez dans ce sirop une nuit. Ensuite, déposez ces quartiers encore une nuit sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, préalablement égouttés.

Compote de clémentines: ( à faire quelques jours à l’avance, stocker au frais ) : 300g de clémentines - 160g de sucre semoule - 6g de pectine NH

Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les, coupez-les en petits morceaux, et mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu doux
Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.

Crème à la vanille ( à réaliser quelques jours à l’avance, stocker au congélateur) : 3g de gélatine - 190g de crème liquide entière - 7,5cl de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 60g de jaunes d’œufs - 65g de sucre cristal
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait et la vanille coupée en deux sur feu moyen. Ajoutez le mélange jaunes d’œufs et sucre et faire cuire jusqu’à 85 degrés C. Incorporez la gélatine essorée et coulez dans la gouttière tapissée d’une feuille de Rhodoïd ( cela facilite le démoulage )
Déposez le tout au congélateur jusqu’au montage de la bûche.
Sinon, vous pouvez couler cette crème dans un moule à cake de 24cm chemisé de film.

Biscuit moelleux  miel : 30g de beurre noisette - 90g de pâte d’amande 65% - 65g de sucre semoule - 25g de miel corse - 110g d’œufs - 35g de farine T45 - 1g de levure chimique
Préchauffez le four à 160 C.
Donnez un bouillon au beurre, afin qu’il devienne blond, réservez.
Mélangez la pâte d’amande, avec le sucre et le miel. Incorporez les œufs progressivement, puis en dernier le beurre noisette tempéré.
Ajoutez ensuite le mélange tamisé, farine et levure.
Étalez le biscuit sur une épaisseur de 1cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four, celle avec rebord.
Enfournez une vingtaine de minutes.
À la sortie du four, coupez ce biscuit en deux bandes de 24cm de long : une de 3cm de largeur et une autre de 8cm de largeur.

Sirop d’imbibage  : 10cl de jus clémentine - 25g de sucre semoule - 1 zeste de clémentine
Pressez le jus de clémentine, ajoutez le sucre et le zeste, chauffez à peine, réservez au frais.

Mousse sabayon  ( à faire le Jour du montage) : 3g de gélatine - 30g de crème de marron - 75g de pâte de marrons - 35g de jaunes d’œufs - 20g de sucre semoule - 15g d’eau - 15g de rhum brun - 190g de crème fouettée.
Mettez la gélatine dans de l’eau
Faites chauffer au bain marie à 60 C. : la crème de marrons, la pâte de marrons, les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau.
Fouettez 10 minutes au batteur afin d’obtenir une mousse.
Chauffez  le rhum et la gélatine essorée, ajoutez un peu de la préparation aux marrons, fouettez , ajoutez encore un peu de sabayon, fouettez , versez le restant, puis la crème fouettée, et mélangez  le tout.


Procédez au montage
Posez un film ou une feuille de Rhodoïd ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.
Étalez la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieure du moule chemisé.
Garnissez avec la crème à la vanille congelée.
Déposez une bande de biscuit de 3cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien, imbibez d’un peu de sirop.
Pochez sur toute la longueur la compote de clémentines froide. Lissez et égalisez, puis ajoutez encore un biscuit de 8cm de largeur et de la longueur de votre moule, imbibez-le de sirop.
Réservez au congélateur une nuit.

Démoulez, déposez la bûche sur une grille, et pulvérisez la bûche avec le spray velours orange

Sur le plat de service:
Décorez avec les clémentines confites et égouttées.

Mon autre entremet que j'ai  réalisé un biscuit moëlleux miel/amande , un croustillant praliné,  une mousse suprême vanille, et un insert  mangue/passion. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.