Entremet framboisier

 

Entremet à préparer la veille de préférence !
Composition : 500gr de génoise, un biscuit sablé chablonné de chocolat blanc fondu, une mousse de framboise, un insert framboise , un sirop de citron, une Chantilly à la pistache, des fruits pour le décor.

Un moule rectangle de 30/22 cm sur une hauteur de 5cm, ou un moule silicone, qui me sert pour toutes les étapes.

Pour une génoise de 500gr
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu
Zeste d'un citron
Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement. Restez de citron.
7) Versez la génoise dans votre moule ou cercle. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) Enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens.

Biscuit sablé :
250gr de beurre mou
90gr de sucre glace
2gr de sel fin
230gr de farine T45
Préchauffez le four à 170°
Dans un grand bol travaillez le beurre mou et le sucre glace en pommade, ajoutez le sel la farine et mélangez le tout vivement.
Deposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et une autre par-dessus , puis étalez à la dimension du moule rectangle, le biscuit fait un petit 5 mm.
Placez au congélateur celui-ci ! Qui doit être bien congelé avant d'enfourner.
Sortir du froid et saupoudrez d'un peu de farine, puis retournez celui ci pour faire dr même sur l'autre face !
Déposez sur une plaque avec la feuille le biscuit congelé et enfournez pour 20 minutes !
A la sortie du four laissez bien refroidir, pour après mettre au pinceau le chocolat blanc fondu.
Rectifiez les contour du biscuit si besoin.
Faites un sirop de citron avec:
100ml d'eau
Un citron pressé
100gr de sucre
réservez .

Créme Chantilly pistache:
400gr de crème liquide 30%
40gr de mascarpone.
100gr de crème pistache
Dans une casserole mettre tous les ingrédients et faire légèrement fondre le tout ! Versez dans un récipient la préparation et filmez au contact, placez au réfrigérateur jusqu'a demain .

Insert framboises :
500 gr de framboises (congelées)
2 cas de jus de citron
80 gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4gr)
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Mettre les framboises avec le sucre dans une casserole et chauffez.
Une fois fondu , passez la purée au tamis pour éliminer les grains.
Incorporez la gélatine essorée dans la purée encore chaude.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Versez celui-ci dans le même cadre rectangle filmez dans le fond pour éviter que ça coule par la base ! ou mieux si vous avez un moule silicone.
Puis mettez au congélateur.

Mousse framboise :
500 gr de framboises surgelées
8 gr de gélatine, (4 feuilles)
40 cl de crème (35%)
100 gr de sucre.
Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les framboises, tiédir la purée obtenue avec le sucre jusqu'à ± 40°, et filtrez.
Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez et lisser au mixeur plongeant, laissez refroidir. Fouettez la crème liquide au bec d’oiseau. 
Incorporez là ! Délicatement au coulis de framboise refroidit.

Montage:
Un peu de chocolat blanc fondu au micro-onde .
Toujours avec le même cadre rectangle sur le plat de service.
Faites glisser votre biscuit chablonné au pinceau de chocolat blanc fondu (Ça permet de garder le biscuit bien sec).
Versez la mousse framboise sur le biscuit  sur de 1cm de hauteur.
Déposez par-dessus votre insert framboise congelé, et versez le reste de mousse framboise par-dessus sur 1cm.
Insérez quelques framboises dans la mousse.
Imbibez la génoise légèrement de sirop de citron.
(Ma génoise fait 1,5cm de hauteur), déposez là ! sur la mousse.
Et mettre au réfrigérateur pour le lendemain.
Le jour même :
Vous aurez mis au congélateur votre fouet, et le bol de votre robot pour pouvoir monter votre Chantilly bien froide !
Quand celle-ci est montée mettez là en poche munie d'une douille cannelée ou autres , et garnissez de poudre de pistache sur le dessus de la génoise, puis pochez la Chantilly à votre goût ! Garnissez de framboises fraîches.
Régalez-vous 🤗.

Une autre façon  de faire😊