Tiramisu d'après Philippe Conticini

 

le Tiramisu du chef  Philippe Conticini, est délicieux ! Et toute en légèreté , il se mange sans faim. Un biscuit cuillère très léger et aérien , une crème mascarpone comme un nuage... Un vai régal😋.

Réalisation du biscuit
Ingrédients:
280 g d'œuf
125 g de sucre semoule
100 g de farine T5
32 g de fécule de maïs
6 petites pincées de fleur de sel
2 gousses de vanille
À l'aide de votre batteur, monter les œufs avec le sucre à l'aide du fouet. Verser l'équivalent d'une cuillère à soupe de ces œufs montés, dans un saladier ajouter les graines de la demi-gousse de vanille et à l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement pour les dissocier.
Ajouter ensuite le reste des œufs montés.
Incorporer ensuite la farine et la fécule préalablement tamisée ainsi que la fleur de sel à l'aide d'une maryse. À l'aide d'une poche avec une douille numéro 14, dresser des boudins les uns derrière les autres de sorte à remplir une plaque de 40 sur 60 cl ou deux de 20 sur 30cm préalablement beurré et fariné.
Saupoudrez le biscuit de sucre glace tamisé et mettre de côté 4 minutes, puis saupoudrer de sucre semoule à l'aide d'un tamis. Faites cuire 10 minutes à 170 degrés.
Sortir du four, et une fois le biscuit tiède démoulez-le et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
Réalisation du sirop au café
Ingrédients:
6 expresso court
64 g d'eau
30 g de sucre semoule
Dans une casserole, porter à frémissement l'eau et le sucre. Versez ensuite le sirop dans un petit saladier et laisser le refroidir.
Ajouter ensuite les expressos.

La crème tiramisu:
Ingrédients:
300 g de mascarpone
64 g de sucre glace
110 g de Marsala
240 g de crème montée
90 g de blanc d'oeuf
60 g de jaune d'œuf
45 g de sucre moule
3 feuilles de gélatine
Dans la cuve de votre robot mélangez le jaune d'œuf avec le sucre semoule(sabayon).
Dans un saladier fouetter vivement le mascarpone avec le sucre glace afin de lisser, incorporiser le marsala en 4 ou 5 fois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis le sabayon, le blanc d'œuf monté en neige, et la crème montée.
Montage du tiramisu:
Couper le biscuit pour faire deux morceaux de 20 sur 40cm .
Dans un cardre réglable ou moule rectangle amovible.
Déposer le premier biscuit imbibé généreusement de sirop de café froid.
Déposer le deuxième biscuit par-dessus l'autre que vous imbibez très légèrement, couler la crème dans votre moule laissez reposer 3h au frais saupoudrez de cacao juste avant de servir et déguster c'est un vrai régal😋