Les navettes de Marseille à la fleur d'oranger

c'est une recette que j'ai suivi  sur YouTube d’après: JustInCooking 

● Ingrédients: pour 16 navettes. environ

260g de farine (T45)
100g de sucre
1 œuf
25ml d’huile d’olive
15ml d’arôme de fleur d’oranger (arôme intense)
½ c. à c. de sel
2g de levure chimique
Le zeste d’une orange

Dans un saladier mettez l’œuf, le sucre et fouettez au batteur électrique jusque blanchiment.

Ajoutez la fleur d’oranger, l’huile d’olive et le sel.

Râpez les zestes d’orange sur la préparation et  bien mélangez au fouet.

 Ajoutez un peu moins de la moitié de farine, bien  incorporez au fouet à mains

 Puis ajoutez le reste de farine et la levure chimique, en mélangeant cette fois ci avec une Maryse.

 Quand la pâte se détache du saladier et que l’on obtient une boule bien compacte. Travaillez-la avec les mains, puis repos filmez pendant une demi-heure.

Préchauffez votre four à 175°

Apres repos faire des pâtons de 28 gr.

 Façonnez les navettes en un boudin de 12 cm de long, puis pincez les extrémités avec les doigts.

A laide d’un couteau on fend les navettes sur leur longueur.

Les placer sur une plaque bien espacer des uns et des autres, en écartant légèrement l’ouverture, puis badigeonnez-les au pinceau avec un peu de lait.

 Cuisson : 175° pendant 15 minutes elles doivent être légèrement  dorées.

 Les conserver pendant plusieurs semaines dans une boite hermétique.

Panna cotta vanille

Pour 10 petites verrines (environ).

800 gr de crème liquide 30/°

80 gr de sucre en poudre ou glace.

4 feuilles de gélatine

1 à 2 gousses de  vanille

Recette:

1) Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
2) Faire chauffer la crème, avec les gousses de vanille, et le sucre.

3) Laissez infuser 15 minutes.

4) Réchauffez de nouveau.
5) Ajouter la gélatine essorée, mélangez bien, puis lissez au mixer plongeant, et laissez refroidir.
6) Couler ensuite dans les verres de présentation. 

7) Mettre au frais pendant ¾ heures environ.

Pendant ce temps préparez le coulis de fraises ou autres fruits rouges.

400 g de fraises ou (coulis déjà prêt !).
 

1) Ramollir dans de l’eau froide la gélatine.

2) Mettre les fruits coupés dans une casserole avec le sucre et chauffer à ébullition, mixez les.

3) Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et passez au chinois.

4) Laissez tiédir et versez le coulis sur la panna cotta figée.

Vous pouvez aussi ajouter quelques fraises pour décorer.

Cantucci

Ces délicieux biscuits Cantucci à  déguster avec un petit verre de vin blanc "santo" ou un petit café 😊

INGRÉDIENTS:
 3 œufs
 200 g de sucre
 500 g de farine +levure incorporée 
 100 g de beurre ramolli
 200 g d'amandes décortiquées
 zeste de 1 citron râpé.

Dans un bol cassez  les œufs, mettre le sucre, et le beurre coupé  en dés . Ajoutez la farine un  peu à la fois en travaillant le tout du bout des doigts ou au robot avec la feuille. Ajoutez les amandes torréfiées,  et continuez à mélanger, tout en ajoutant le reste de la farine,  posez sur le plan de travail et pétrir bien ferme la pâte. Faire des longs boudins de 3 cm de diamètre,  et posez sur la plaque avec une feuille  sulfurisée. Enfournez à 170° pendant 30mn . Sortir la plaque du four et coupez les boudins de biais tous les 2 cm environ. Reposez les sur la plaque et enfournez  de nouveau pour 10 mn à 170° puis laissez refroidir, et rangez les dans un bocal... conservation 2 mois environ.

Gâteau à la ricotta aux poires ou framboises.

Gâteau à la ricotta et aux poires , merci Marie-Madeleine pour la bonne idée!
Ici ! Pour moi avec des framboises de mon jardin que j'avais congelées.

Préparation: 40 minutes
Cuisson: 25 minutes
Pour 8 à 10 parts. 
Un cercle de 24 cm amovible ,et un moule de 24 cm. 

 Ingredients pour la genoise:
5 œufs
130 g  de poudre d' amandes torréfiées 
50 g de farine
120 g de sucre
40 g de beurre
Jus de citron ((1))

Préparez les ingrédients.
fondre le beurre.
 fouettez les oeufs avec le sucre pendant 10/15 minutes ! Bien les monter.
 Mélanger la poudre d'amandes avec la farine.
Ajouter ce mélange aux oeufs montés, en mélangeant délicatement avec une spatule  en faisant des mouvements doux de bas en haut.
Ajoutez enfin le beurre fondu et le jus de citron et mélangez délicatement. 
Graissez et farinez votre moule à gâteau de 24 cm de diamètre.
Versez-y la préparation.
Cuire au four chaud, à 180 °, pendant 30 minutes environ surveiller votre genoise doit-être dorée blonde! Et cuite au centre . Puis la sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Garniture:
400 g de poires en boîte, ou autres fruits. 
120 g de sucre
400 g de ricotta
180 ml de crème liquide entière.

Préparez la garniture:
Fouettez la crème liquide en chantilly.
Mélangez la ricotta avec le sucre, puis ajouter la crème fouettée,en incorporant avec une spatule délicatement. 
Ajoutez les poires.ou framboises pour moi.

Ingredients pour le sirop:
50 ml d' eau+ 50 fr de sucre semoule.
100 ml de limoncello ou autres.

Montage:
Votre genoise refroidie... coupez là en deux pour obtenir deux cercles.
Imbibez  votre première moitié  de génoise sur son plat de service maintenue par un cercle amovible 

imbibez un peu avec le sirop. ajoutez la ricotta avec les fruits, imbibez  l'autre moitié de génoise et posez la en appuyant légèrement pour faire adhérer à la crème. Poser une assiette par dessus.

Laissez reposer votre gâteau pendant trois heures au moins au réfrigérateur.
 Décorez avec beaucoup de sucre glace au moment  de servir!

Pistachiou

        

 d'après la recette du chef Philippe Conticini
pour la pâte de pistache vous trouverez la recette que j'ai mi précédemment. Dans la rubrique crèmes.

La veille.

 Le craquelin :

Ingrédients pour le craquelin
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélangez les poudres (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le crumble entre deux feuilles sulfurisées, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de crumble de 3 cm de diamètre et  2 mm d'épaisseur, avec un emporte-pièce.

Ingrédients pour la Pâte à choux:

125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers 
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule 
1 cuillère à café rase de sel fin 
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) tamisées. Mélangez soigneusement : la pâte se met en boule.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, pour dessécher au  la pâte.
Versez alors là dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Pour obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

Sur la plaque du four préalablement graissée, à l'aide d'une poche à douille n°16, alignez les boules côte à côte
Disposez les disques de craquelin à la surface des boules de pâte à choux.
Mettez au four à 170 °C pendant 25 minutes.
Puis, laissez dessécher entre 20 et 30 minutes à 140°.

Ingrédients pour le confit de fruits rouges:
180 g de fraises
50 g de framboises
20 g de groseilles
15 g de cassis
115 g de sucre cristal
10 g de jus de citron vert
50 g de jus de citron
1 demi-cuillère à café de zestes de citron
1 demi-cuillère à café (4 g) de pectine

Déroulé du confit de fruits rouges
La macération des fruits rouge :
Dans un saladier, mélangez soigneusement les fruits rouges et les purées de fruits avec la moitié (60 g) du sucre cristal, le jus de citron vert, le jus de citron et les zestes de citron. Couvrez le tout avec un film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Pour le jour même.

1) avec le confit de fruits rouges : 
Dans une casserole, faites tiédir (40°) les fruits macérés avec leur jus de macération. Ajoutez alors la pectine préalablement mélangée avec la seconde moitié (60 g) du sucre. Portez le tout à ébullition, puis retirez la casserole du feu.
Versez le confit de fruits rouges dans un saladier, puis posez un film alimentaire directement en surface, avant de mettre le tout au réfrigérateur.

 2)Ingrédients pour la crème pâtissière à la pistache:
168 gr de lait demi-écrémé
30 gr de crème liquide
18 gr maïzena
40 gr de jaunes d’œufs
107 gr de pâte de pistaches
93 gr de beurre
37 gr de sucre semoule
25 gr de masse gélatine (ou 2 feuilles de gélatine)

Faire chauffer le lait et la crème liquide.

Blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena tamisée.

Verser le lait sur le mélange blanchi et cuire la pâtissière.
Ajouter le beurre, la gélatine et la pâte de pistache. Bien mélanger.
Filmer la crème au contact.

3)Ingrédients pour le streusel:
50 g de beurre ½ sel en morceaux
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisettes
50 g de farine type T45
2 pinces de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade, sel et poudre de noisette), puis ajoutez les morceaux de beurre ½ sel, sorti préalablement 30 mn du réfrigérateur
Malaxez l’ensemble avec les mains jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble
Parsemer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson de plein de morceaux de cette pâte
Cuire à 150°C pendant environ 20 min.

4) Foisonnez la crème à la pistache et la mettre dans une poche à douille

Montage : 1 Barquette de framboises

5) Garnir les framboises de confit.

6) Déposez 2 framboises garnies par choux.
7) Disposez une grosse boule de crème pistache sur la pâte à choux.
8) Insérez au cœur du confit de fruits rouges.
9) Parsemez du streusel émietté sur les dessus.
10) Refermez avec le chapeau et saupoudrez de sucre glace.

Vous pouvez supprimer la recette du confit avec les framboises, pour raccourcir la recette. C'est ce que j'ai fait et mis à la place des cerises Amarrera.

Crème pâtissière

Pour cette crème pâtissière de base ,vous  pouvez farcir des choux etc.. et si vous voulez alléger ou faire avec une douille  cannelée ! Il suffira d'ajouter une feuille de gélatine ramollie et aussi incorporer 200 gr de crème liquide 30%  fouettée.

Ingrédients :
450 ml de lait
125 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille
30 g de beurre
50 g de maïzena

Préparation :
Grattez les grains des gousses de vanille et les mettre avec la gousse dans le lait et un peu de sucre.
Chauffer un peu sans faire bouillir,et laissez infuser sur le côté 30 min environ.
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre mais pas de trop pour avoir une belle couleur jaune.
Ajoutez la maïzena, mélangez le tout.
Portez le lait à ébullition, versez le sur le mélange précédant en mélangeant bien, reversez dans la casserole en chauffant, la créme pâtissière va épaissir dès que les bulles apparaissent cuire une minute et stoppez.
Hors du feu ,ajouter le beurre et mélangez. Mettre la crème dans un récipient et filmez au contact.

Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant.
Elle doit être très lisse , et mettez la en poche munie d'une petite douille lisse.

Pour faire la crème pâtissière au chocolat vous y ajouterez 150 gr de chocolat noir fondu à la crème encore chaude, et vous filmez aussi au contact jusqu'au moment ou vous laisserez pour faire le remplissage.

pâte de pistache d’après la recette de Pierre Hermé

Ingrédients: pour un pot de 180 gr. (environ )

100 gr de pistaches mondées non salées
14 gr d'eau + 52 gr de sucre pour le sirop
25 gr de poudre d'amande
2 gouttes d'extrait d'amande amère ou d'extrait de pistache
1 à 2 cuillères à soupe (voir + ou-) d'huile neutre pépin de raisin , ou d'huile de pistache.

Recette: Préchauffez votre four à 150°

Disposez les pistaches sur la plaque de pâtisserie, et enfournez pour 15 minutes environ
cette étape torréfie et rehausse le goût des fruits secs en général.
Versez ensuite les pistaches torréfiées dans un cul de poule
Dans une casserole à fond épais, faites votre sirop avec l'eau et le sucre en montant à 121°
Lorsque la température est atteinte, versez sur les pistaches et mélangez pour bien repartir le sirop autour de celle-ci! 
Le sirop durcit et blanchit les pistaches
laissez les refroidir sur un tapis silpat
Avec un bon robot à lame versez le tout dans son bol et commencez à mixer par pulsion pour éviter que votre appareil ne chauffe de trop! ajoutez alors l'extrait d'amande et l'huile neutre vous verrez si vous devez en ajoutez un peu plus? 
mixez jusque la consistance désirée.

TARTE AUX FRAISES

Pâte sucré :
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au congélateur le temps de faire la crème.

Crème amande
100 gr Beurre demi sel pommade ,100 gr de sucre glace, 100 gr de poudre d'amandes, 100gr d'oeufs entiers, et des zeste de citron.
Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande,  puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs, ajoutez les zestes du citron.
. Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, foncer la pâte sur une feuille de cuisson , piquez le fond et les bords à la fourchette, versez par dessus la crème amande et lisser et remettez au froid 30 minutes ,sur une plaque de cuisson, la pâte sera plus belle , puis enfourner à  180º 30 minutes environ. Jusqu'à une belle coloration dorée .sortir du four laissez refroidir avant de decercler et poser sur le plat de service

4) Confit de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine

 couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.Remuer en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, mixez.                      

Laisser tiédir et réserver, avant de mettre sur la tarte cuite et refroidie.

Vous pouvez garnir de fraises à votre convenance ! Et pour la brillance j'ai  mi au pinceau avec le reste de confit de fraises.

MERVEILLEUX

 MERINGUE  

Ingrédients pour environ 10 merveilleux : 3 blancs d’œufs vieillis de 2 à 3 jours, et  séparés de leurs jaunes avant, 90 gr de sucre en poudre, 90 gr de sucre glace, (de la vanille en poudre ou une gousse de vanille facultatif).

1) Mettre les blancs d’œufs tempérés dans le bol du robot, muni de son fouet et Commencez à battre à petite vitesse quand ça commence à mousser accélérer à grande vitesse, en incorporant le sucre en poudre en 3 fois, les blancs en neige doivent être fermes au bec d’oiseau. Puis arrêtez le robot, et à l’aide d’une Maryse incorporez le sucre glace tamisé.

2) Versez le tout dans une grande poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre.

3) Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé que vous collez avec une pointe de meringue dans les quatre coins, et commencez à pocher en partant du centre  pour obtenir un dôme de 5 cm de diamètre. (20 pièces environ).

5) si! Il reste de la meringue dans la poche vous pouvez encore en faire d’autres.

6) Saupoudrez les de sucre glace avec une passoire très fine (Les meringues seront plus gonflées, et légères).

7) Enfournez les pour 1h30 à 100°pour des meringues bien blanches et légères.

8) laissez refroidir dans votre four éteint ouvert, et mettre après sur une grille … elles seront croustillante à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur

  Crème fouettée  ferme

Ingrédients pour 10 merveilleux: 500 gr de crème liquide entière à 30/°. +

2 cuillères à soupe de mascarpone + (une gousse de vanille grattée ou une cuillère à café de vanille liquide facultatif) + 15 gr de sucre glace (facultatif) je n'ai  pas sucré !

1) Commencer par mettre les ustensiles au grand froid ! Bol, fouet, et les crèmes bien au frigidaire.

2) mettez les crèmes dans le bol de votre robot, la vanille (facultatif) et fouettez à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ en ajoutant petit à petit le sucre.

3) Votre chantilly nature ou vanille fait le bec d’oiseau en levant le fouet est prête.

4) Pour une chantilly au spéculoos : Vous divisez cette crème chantilly en deux, et  il suffira d’ajouter une cuillère à soupe crème de spéculoos dans une, et fouetter de nouveau un peu.

5) pour une chantilly au chocolat : 250 gr de crème liquide entière à 30 °/. Et 125 gr de chocolat à 70°/.

Fondre un peu le chocolat un peu au micro ondes ou au bain marie mélangez, quand tout est bien fondu, incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat  pour le refroidir un peu et ne pas le grainer, bien mélanger, ajoutez ensuite le deuxième tiers en soulevant avec la Maryse pour quelle soit mousseuse, et terminez avec le reste de crème fouettée, et c’est prêt .

MONTAGE:

A l'aide d'une petite spatule couvrir une meringue de crème chantilly, puis prenez une deuxième meringue que vous superposez par dessus, et couvrir complètement de chantilly.

roulez délicatement dans les copeaux de chocolat, ou spéculoos etc..au choix!

Mettre au frais jusqu’au lendemain pour une meilleure dégustation!

aussi délicieux que ceux de chez Fred !!!

Pour faire des copeaux de chocolat : noir, au lait, praliné, ou blanc.

Il suffit de râper avec une mandoline ou un couteau éplucheur.

Vous pouvez aussi faire avec des gavottes émiettées, ou avec de la poudre de spéculoos.

Ou aussi avec des amandes effilées et torréfiée.

PETITS CONSEILS IMPORTANTS A LIRE AVANT DE COMMENCER

-préparez vos ingrédients en avance, et pesez pour gagner du temps, ainsi que tout le matériel que vous aurez à utiliser. Robot, fouet, Maryse, poche, douille unie, récipient.

 -Vous pouvez pocher sans poche avec une cuillère à soupe

-Vous pouvez aussi faire vos meringues dans des demi-sphères en silicone en appliquant une couche épaisse dans l’intérieur.

-si vous faites des petites meringues pour de la décoration la cuisson doit être à 90° pendant 1 h.

-quand vous battez la crème faites attention quand s’épaississant quelle ne se transforme pas en beurre. Arrêtez là quand elle forme un bec d’oiseau lorsque vous levez le fouet pour contrôler.

- toujours utilisez des blancs d’œufs vieillis de 2 à 3 jours minimum.(séparé du jaune)

- ne jamais faire votre crème fouettée en démarrant à grande vitesse, toujours à vitesse moyenne pour laissez rentrer les bulles d’air.

-quand vous incorporez une crème fouettée à une autre préparation, toujours mélangez en soulevant la masse.

-Idéal pour faire des meringues c’est de les faire la veille ou même encore plusieurs jours avant car elles se conservent très bien dans des boîtes fermées.

-pour la dégustation des merveilleux une fois garnis ! Le mieux est de les déguster le lendemain si vous pouvez résistez. Ils ne seront que meilleurs.

-Vous pouvez aussi garnir vos meringues avec du Lemon curd avec les jaunes d’œufs que vous avez mis de côté pour faire votre meringue.

-Vous pouvez aussi garnir au dessus avec des spaghettis de crème de marrons.

- Savez- vous? Que pour dé sucrer une meringue qu’il faut juste ajouter à celle-ci un tout petit peu de vinaigre blanc.

Palmier ou kouign amann

                            

Pas compliqué ! Avec  des restes de morceaux de pâte feuilletée que  j'ai  superposé en étalant  la pâte.

 À l'aide d'un  pinceau et du beurre  fondu j'ai tartiné la pâte ! 
Saupoudré de sucre cassonade, coupé  des bandes de 3 cm de largeur et sur une longueur  de 15 cm que j'ai roulé,
 puis déposé dans un moule à  muffins , beurré et sucré. 
 Cuisson 200 ° 30 minutes  environ jusqu'à obtenir une belle couleur caramélisé , laissez tiédir,  et démoulez.

Gâteau Basque

Recette de Christophe Felder

Pour la pâte :
225 gr de farine T45
175 gr de beurre mou
85 gr de poudre d'amande
125 gr de sucre en poudre
1 jaune d'œuf +25 gr d'œuf battu
Le zeste d'un citron vert
Une pincée de sel
Un jaune d'œuf pour dorer la pâte.

Recette:
Dans le bol du robot mettre le beurre mou avec le sucre semoule, ainsi que la poudre d'amande , et mélanger à vitesse moyenne. Ajoutez le jaune, et les 25 gr d'œuf battu. Ajoutez le zeste du citron , mélangez en incorporant la farine, et le sel, pour former une boule de pâte sans trop la travailler. Puis mettez là dans du film alimentaire et au repos pendant au moins deux heures.
Pendant ce temps ! Préparez la crème pâtissière avec :
250gr de lait
3 jaunes d'oeufs
45gr de sucre en poudre
25 gr de maïzena
30 gr de bon rhum
Une gousse de vanille

Recette:
Dans une casserole grattez la vanille avec le lait et chauffez , laissez de côté pour infuser.
Dans un bol mettre les jaunes d'œufs , avec le sucre semoule , mélangez bien , et ajoutez la maïzena tout en mélangeant.
Faites bouillir le lait avec la vanille infusée, versez un tiers sur les jaunes blanchis , reversez le tout dans la casserole , faire épaissir aux premiers bouillons stoppé !
Ajoutez  le rhum et les 25 gr de beurre froid , et mélangez.
Versez la crème dans un bol, filmez au contact , et laissez refroidir.

Autre ingrédient :
150 gr environ de confiture de cerises noires , et une cuillère à  café  de kirch que vous avouerez à  celle ci.

Pour le montage: un cercle de 20 cm de D beurré et sucré .
Une tôle munie d'une feuille sulfurisé.
Prenez la pâte,  et séparez en deux mais une moitié doit être un peu plus grosse . Étalez la pâte plus grosse entre deux feuilles guitare .
Déposez  votre cercle sur la pâte  en appuyant pour la couper, et faite le tour du cercle avec le surplus de pâte.
Reprenez votre crème et mixez là pour l'assouplir , avant de l'étaler sur la pâte en laissant le milieu libre , ou vous y déposerez la confiture de cerises.

Étalez la deuxième moitié de pâte,  et déposez  par dessus votre garniture en appuyant un peu ! Pour faire adhérer,  et à  l'aide du rouleau appuyez sur le tour du cercle pour couper le trop de pâte.
Badigeonner de jaune d'œuf au pinceau , et avec une fourchette tracez des traits. Enfourner à  180°
Pendant 45 minutes environ.

Tarte au Lemon curd

Toute la recette peut se préparer la veille , et le lendemain fouettez la ganache, et mixer la crème lemon curd avant de dresser sur la tarte.

1) Pâte sucrée (cercle de 22 cm) peut se préparer la veille.
114 gr de beurre salé au sel de Guérande 
60 gr de sucre glace
20 gr de poudre d'amandes
34 gr d'œuf 
200 gr de farine
Du zeste de citron

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, et le zeste de citron, mélangez à chaque ingrédient ajouté mais pas trop!  Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

2) La crème amande aux zestes de citron.
70gr Beurre demi sel pommade
70 gr de sucre glace
70gr de poudre d'amandes 
70  gr d'œufs entiers
15 ce de farine
Zeste de citron

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez  les œufs et finir avec la farine . Parfumez avec du zeste de citron.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le montage.

3) Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2 cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amande citron , égalisez.
Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez refroidir après cuisson.

4) retirez le cercle de la tarte, et déposez sur le plat de service.

5) Ganache montée
200 gr de crème liquide à 30 pour cent
70 gr de chocolat blanc en pistoles.
zestes de citron vert ,
quelques gouttes de son jus.

Dans une casserole, bouillir la crème avec les zestes et le jus de citron, puis laissez infuser 1/2 h et remettre à chauffer la crème. Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un bol,  et vous verserez en 3 fois la crème bouillie , en mélangeant bien à chaque fois, pour faire émulsion, avec la Maryse, réservez au frigidaire filmé au contact,  jusqu'au lendemain .
Vous la monterez  le lendemain au robot avec le fouet bien froid, à vitesse moyenne!
Mettre en poche avec une douille de votre choix pour pocher sur la tarte, et zestez de combawa par dessus. Ou de citron vert au choix.

Lemon curd

174 gr de jus de  citrons (citrons non traitée de préférence et Bio)
174 g de sucre
267 gr d' œufs
5,34 gr de feuilles de gélatine
134 gr de beurre
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l eau froide.
dans une casserole chauffer  les œufs avec le sucre , et le jus de citron ,mélanger énergiquement au fouet. Le mélange va commencer à  épaissir aux premiers bouillons retirer du feu, tout en mélangeant.
Puis incorporer la gélatine essorée . Laissez refroidir à 40° pour incorporer le beurre froid en petits morceaux ! Important la température, mixer le tout bien lisse, filmez au contact et mettre au frais 6 h minimum environs. Le lendemain jour du montage  vous redonnerez un coup de mixer plongeant pour fluidifier,  et mettre en poche avec une douille lisse . Pochez votre tarte en alternant de ganache citron , parsemez de zestes de citron vert ou de combawa.

Vous pouvez aussi pochez de la meringue italienne sur votre tarte.

Il vous faudra : 55gr de blancs d'œufs,  120gr de Sucre, 40gr d'eau. 

Réalisez un sirop, pour cela mettre à bouillir l'eau avec le sucre, chauffez à 118 degrés,  pendant ce temps,  montez les blancs en neige mais pas fermes ! Puis versez le sirop à  118 degrés  le long de la cuve du robot et continuez à fouetter,  jusqu'à complet refroidissement. Mettre en poche avec une douille de 18mm lisse ou cannelée.  Pochez sur la tarte et vous pouvez passez au chalumeau pour colorer légèrement. 

Crème chantilly au mascarpone et pistache

Une délicieuse chantilly à la pistache pour décorer vos entremets etc...

Ingrédients: 300 gr de crème liquide à 30 pour cent, 100 gr de mascarpone,65 gr de pâte de pistache,30 gr de sucre glace. (à titre indicatif vous pouvez diminuer ou augmenter les ingrédients).

RECETTE: Vous pouvez préparez la veille en mélangeant tous les ingrédients ci dessus dans un grand bol que vous mettrez au réfrigérateur ! ou alors mettre tous les ingrédients bien froid ! ainsi que placer tous les ustensiles 30 minute au grand froid ( fouets de votre batteur, et le bol de votre robot).
Montez tout cela au batteur en chantilly ... fouettez comme on dit jusqu'au bec d'oiseau.