d'après la recette du chef Philippe Conticini
pour la pâte de pistache vous trouverez la recette que j'ai mi précédemment. Dans la rubrique crèmes.
La
veille.
Le craquelin :
Ingrédients pour le craquelin
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres (farine,
sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, incorporez-le à la
spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre
s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le crumble entre deux feuilles
sulfurisées, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de crumble de 3 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur, avec un emporte-pièce.
Ingrédients pour la Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel
et sucre) tamisées. Mélangez soigneusement : la pâte se met en boule.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, pour dessécher au la pâte.
Versez alors là dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y
incorporant un à un les œufs entiers. Pour obtenir une pâte à choux souple et
luisante.
Vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié
de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement.
Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide
et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.
Sur la plaque du four préalablement graissée, à
l'aide d'une poche à douille n°16, alignez les boules côte à côte
Disposez les disques de craquelin à la surface des boules de pâte à choux.
Mettez au four à 170 °C pendant 25 minutes.
Puis, laissez dessécher entre 20 et 30 minutes à 140°.
Ingrédients pour le confit
de fruits rouges:
180 g de
fraises
50 g de framboises
20 g de groseilles
15 g de cassis
115 g de sucre cristal
10 g de jus de citron vert
50 g de jus de citron
1 demi-cuillère à café de zestes de citron
1 demi-cuillère à café (4 g) de pectine
Déroulé du confit de fruits rouges
La macération des fruits rouge :
Dans un saladier, mélangez soigneusement les fruits rouges et les purées de
fruits avec la moitié (60 g) du sucre cristal, le jus de citron vert, le jus de
citron et les zestes de citron. Couvrez le tout avec
un film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Pour le jour même.
1) avec le confit de fruits rouges :
Dans une casserole, faites tiédir (40°) les fruits macérés avec leur jus de macération. Ajoutez alors la pectine préalablement mélangée avec la seconde moitié (60 g) du sucre. Portez le tout à ébullition, puis retirez la casserole du feu.
Versez le confit de fruits rouges dans un saladier, puis posez un film alimentaire directement en surface, avant de mettre le tout au réfrigérateur.
2)Ingrédients pour la crème pâtissière à la
pistache:
168 gr de lait demi-écrémé
30 gr de crème liquide
18 gr maïzena
40 gr de jaunes d’œufs
107 gr de pâte de pistaches
93 gr de beurre
37 gr de sucre semoule
25 gr de masse gélatine (ou 2 feuilles de gélatine)
Faire chauffer le lait et la crème liquide.
Blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena tamisée.
Verser le lait sur le mélange blanchi et cuire
la pâtissière.
Ajouter le beurre, la gélatine et la pâte de pistache. Bien mélanger.
Filmer la crème au contact.
3)Ingrédients pour le
streusel:
50 g de beurre ½ sel en morceaux
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisettes
50 g de farine type T45
2 pinces de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade, sel
et poudre de noisette), puis ajoutez les morceaux de beurre ½ sel, sorti
préalablement 30 mn du réfrigérateur
Malaxez l’ensemble avec les mains jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux
poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un
crumble
Parsemer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson
de plein de morceaux de cette pâte
Cuire à 150°C pendant environ 20 min.
4) Foisonnez la crème à la pistache et la mettre dans une poche à douille
Montage : 1 Barquette de framboises
5) Garnir les framboises de confit.
6) Déposez 2 framboises garnies par choux.
7) Disposez une grosse boule de crème pistache sur la pâte à choux.
8) Insérez au cœur du confit de fruits rouges.
9) Parsemez du streusel émietté sur les dessus.
10) Refermez avec le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
Vous pouvez supprimer la recette du confit avec les framboises, pour raccourcir la recette. C'est ce que j'ai fait et mis à la place des cerises Amarrera.
