Ganache montee Gianduja

Ingrédients:
200 gr de crème liquide entière à 30 ou 35%
100gr de chocolat "Gianduja" 
Recette: 
Commencez par couper le Gianduja en petits morceaux , en le mettant dans un haut récipient .pendant ce temps faites bouillir la crème .
Versez celle ci sur le chocolat et au mixeur plongeant mixer le tout ! 
 Renversez dans un bol froid ! 
Filmez au contact , et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain , ou si vous êtes pressé … vous pouvez la mettre quelques temps au grand froid .
Votre préparation bien froide ! Vous pouvez la fouetter jusqu'au beau bec d'oiseau .
Mettre en poche avec la douille de votre choix , et puis pochez !
(Entremet, cupcake, macarons etc...)

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

 pour 500 gr de ganache… 

200 gr de crème liquide, 300 gr de pastilles chocolat de couverture  Papouasie à 35 pour 100.ou autres.

Faire fondre au bain Marie les pastilles de chocolat

 

chauffez la crème jusqu'à ébullition
 puis versez là en 3 x sur le chocolat fondu ! En mélangeant avec une spatule par le centre sans faire incorporer de l’air, la ganache étant bien liée ! Réservez la au réfrigérateur le temps quelle s’épaississe un peu et refroidie.

cette ganache peut servir pour couvrir une génoise , ou pour fourrer des macarons, etc...

pour en faire une ganache montée: 

 il suffit de la battre au fouet afin d'y incorporer de l'air, celle ci double de volume et s'arrêter au bec d'oiseau. ne pas la faire trancher!!!

PANNA COTTA PISTACHE

Pour un moule ; ou un cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm ou 6 petite verrines.

500 gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.

recette:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien

 puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler  dans vos verres de présentation. 

Avec un coulis de fruits rouge… pour moi ! des framboises.

Crème amande

100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes 
 100  gr d’œufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Alcool de votre choix , kirsch,  ou rhum.

Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez un à un les œufs.
Ajoutez la crème liquide , et Parfumez avec l'alcool .
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille.

Réserver pour le montage.

génoise

Recette des livres de Christophe Felder.  https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/ 

Pour une génoise de 500 gr il faudra un moule silicone de 22 cm à 24 cde diamètre. 
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º

1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens.

pâte sucré

Pâte sucrée (cercle de 26 cm) peut se préparer à l'avance et même être congelée.
140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, incorporez l’œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur, pour quelle durcisse un peu avant de l'employer.

Biscuit cuillère

recette de Christophe Felder https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/

Biscuit cuillère pour un cercle amovible de 22 cm o, hauteur de 9 cm : 

120 gr de blancs d’œufs, 70 gr de sucre en poudre, 65 gr de jaunes d’œufs, 40 gr de fécule, et 40 gr de farine T 55. Et un peu de sucre glace pour saupoudrer. Du colorant orange(facultatif) c’est plus joli.

Montez les blancs en ajoutant le sucre un peu à la fois, et dès qu’ils commencent à mousser mettre le colorant,  Incorporez les jaunes d’œufs en mélangeant avec la Maryse, puis ajoutez la fécule tamisée, avec la farine. Etalez sur un flexipat, et lissez avec une spatule coudée. Poudrez d’un peu de sucre glace, et recommencez 5 minutes après, juste avant de mettre au four pour environ 10 minutes à 200°. Sorti  du four laissez tiédir et retournez la pâte sur une feuille de cuisson en décollant avec précaution les bords. Vous découperez un cercle (j’ai fait deux demi-cercles), et deux longues bandes pour pouvoir faire le tour, et la largeur de 8/9 cm. Réservez. 

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE

Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.

3) réservez au frais pendant 30 minutes.

Sablés Bretons

Recette du livre "GATEAUX de Christophe  Felder
Pour environ 20 sablés.
Ingrédients:
4 jaunes d'oeufs, 150gr de sucre, 150gr de beurre pommade, 200gr de farine T45, 10gr de levure chimique, deux pincées de fleur de sel.

Blanchir au fouet  du robot ou à la main les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, et ensuite incorporer le beurre pommade,  mélangez. Tamiser par dessus la farine et  la levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles guitare  aplatir la pâte sur une épaisseur d’1/2 cm , et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide d'un cercle , disposez les disques sur une plaque à muffins , non beurrée . Et cuire au four pour environ 20mn à 170°.  A la fin de la cuisson laisser les tiédir sur grille puis les démouler délicatement . 
Si vous n'avez pas de moules à muffins ? Vous pouvez les mettre dans des cercles sur une plaque avec une feuille de cuisson.

ENTREMET POMMES/PRALINE

Un délicieux ! Et très gourmand   «  Gat-Ô » comme le nomme Isabelle, quelle nous fait partager sur

 son  blog:    http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/ .

Un cercle : Ø18cm, hauteur 8cm, (10 parts)
Compotée de pommes : 200 g de chair de pommes épluchées et coupées en petits morceaux  Golden   1/4 càc d'extrait naturel de vanille liquide, 15 g de sucre,1 feuille de gélatine, et 100 g de pommes Granny épluchée et coupées en très petits dés.

Trempez donc la feuille de gélatine dans de l eau froide. Mettez la chair des pommes golden, la vanille, le sucre dans une casserole, cuire tout doucement à couvert pour compoter, retirez du feu, coulez dans un bol pour mixer le tout, puis ajoutez la gélatine égouttée tout en mixant. Une fois tiédie ajoutez les dés de pommes granny. Coulez le tout dans un cercle de 16 cm chemisé de Rhodoïd, et bloquez au froid.

Crémeux vanille : 190 g de crème, 50 g de lait, ½ càc d extrait de vanille naturelle, 2 jaunes d œufs, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine.

Ramollir la feuille de gélatine, mettre à chauffer la crème, le lait, et la vanille. Mettre les jaunes dans un grand bol avec le sucre en poudre, fouettez et verser par-dessus le mélange crème, lait et vanille bouillant mélangez bien. Remettre le tout sur le feu jusque  épaississement, retirez du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laissez tiédir avant de couler sur le disque de compoté congelez dans son cercle de 16 cm. Et bloquez au grand froid de nouveau.

Biscuit moelleux aux pommes : 2 œufs , 50 gr de sucre , 30 gr de poudre de noisettes  torréfiées et refroidies, 60 gr de farine tamisée , 1 pincée de levure , 50 gr de crème liquide , 40 gr de beurre salé fondu , 100 gr de pomme Granny épluchée et coupée en petits dés. 

Préchauffer le four à 180°

Fouettez les œufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange clair et épais, ajoutez la poudre de noisettes, la farine, la levure, et mélanger, ajoutez la crème et le beurre fondu refroidi, mélangez. 

Coulez la pâte dans un cercle Ø16cm, répartir les dés de pommes sur le dessus, puis enfourner pour 25 minutes.  

Laissez complètement refroidir sur une grille. Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Le sablé  noisette : 60 gr de beurre salé à température ambiante ,45 gr de sucre ,15 gr de poudre de noisette noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées, 1 jaune d’œuf, 100 gr de farine.

Crémez le beurre avec le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes, le jaune d’œuf, mélangez, ajoutez la farine, et mélangez de nouveau.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson silpat aux dimensions le plus proche de Ø18cm. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, puis remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.

Préparez un cercle de 18 cm et chemisé le tout autour avec du rhodoïd la hauteur doit faire 8 cm et posez le sur un silpat.

 Mousse praliné : 2 jaunes d’œufs - 25 cl de lait - 3 feuilles de gélatine  - 125 gr de pâte de praliné 25 cl de crème liquide (30%)

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau  froide. Chauffez  le lait, mettre les jaunes d’œufs dans un saladier, verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lissez au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.

Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé côté compotée de pomme vers le bas, appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel : 150 g de sucre, 175 gr d'eau tiède (150+25) , 150 gr de crème (30%) , 12 gr de maïzena , 3+½ feuilles de gélatine.

Faite ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Délayez la maïzena avec les 25 gr d'eau, réservez. 

Mettez le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, le sucre est entièrement fondu et il a une belle couleur caramel ajouter les 150 gr d'eau tiédie, mélangez doucement, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélangez puis retirez du feu (inutile de faire bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage.  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°.

Démouler  le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4 h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir. 

Mélangez du glaçage neutre avec le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.

                                                                     

GALETTE DES ROIS

Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.

3) réservez au frais pendant 30 minutes.

La garniture crème amande : 75 gr de beurre mou, 75 gr de poudre d’amandes, 75 gr de sucre glace, + un peu de sucre glace pour décor, 1 œuf,+ un jaune d’œuf pour souder la pâte, arôme amande amer .

Dans un bol, travailler le beurre mou, ajouter le sucre, l’œuf, et bien mélanger le tout à la spatule, ajouter la poudre d’amande, et très peu d’arôme amande amer. Réserver à température ambiante.

4) Reprenez votre pâte et la diviser en deux morceaux.

Abaissez un morceau de pâte sur une épaisseur de 4 mm, mettez en attente l’autre moitié au frais ! Prenez un cercle de 24 cm de diamètre pour poser sur la pâte et découper tout autour, piquer celle-ci avec une fourchette, afin quelle ne gonfle pas pendant la cuisson. Déposez là  sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Réservez au frais !

 Recommencez la même opération avec le deuxième morceau de pâte.

Préchauffer le four à 190°.

5) Sortir le premier disque feuilletée du frigo, garnir la pâte de crème amande à deux cm du bord environ, mettre la fève. Humectez le bord du disque avec un peu de jaune d’œuf. Sortir le deuxième disque du frigo, et recouvrir la première pâte garnie. Soudez bien les bords.

6) Dorez la galette avec le reste de jaune d’œuf, et dessinez à l’aide d’une lame tranchante des sillons. Mettre au four pour 40 minutes à 190° chaleur tournante.

7) Pour rendre la galette brillante… 10 minutes avant la fin de cuisson saupoudrez la galette de sucre glace et la remettre au four.

Entremet au caramel et à la noisette

                     

je remercie:

Sweety Jonas Zimmer pour ce beau partage en vidéo que j'ai beaucoup apprécié , et bien évidement que j'ai pu refaire cette recette .N'hésitez pas à la refaire c'est délicieux !!!!!!!

                                                                                                                              Entremet caramel pour 6 personnes (18 cm de diamètre)

1)  Insert  crème caramel :

- 25 g de sucre
- 150 g de crème liquide 35 % MG
- 2 jaunes d’œuf
- 5 g de sucre
- 1 feuille de gélatine

Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans un cercle (16 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

2) Ingrédients biscuit cacao 

- 2 blancs d’œuf
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g de farine
- 10 g de cacao en poudre

Montez les 2 blancs avec le sucre semoule. Ajoutez aux blancs montés les 2 jaunes, et mélangez document, incorporez les poudres en 2 fois de manière à ne pas trop faire retomber la préparation. Mettez en poche avec une douille (taille 12) et pochez le biscuit (vous n'aurez besoin que de la moitié de la préparation) sur une plaque munis d'une feuille de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 8-10 minutes.

 3)  croustillant praliné :

- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné noisette
- 35 g de crêpe dentelle
- 1 g de fleur de sel

Pour le croustillant praliné 
dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y les crêpes dentelle émiettées  ainsi que la fleur de sel. Étalez par dessus le biscuit (préalablement détaillé avec un cercle de 16 cm de diamètre) et mettez au congélateur pour une petite heure.

4) Ingrédients mousse au chocolat au lait :

- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre
- 90 ml de lait
- 110 g de chocolat au lait
- 180 ml de crème montée (liquide 35 % MG)

Pour la mousse au chocolat au lait : 
Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo.
Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait. Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion. 
Re fouettez un peu la crème montée et incorporez la en 2 fois avec la Maryse. Utilisez immédiatement.

Dans un cercle de 18 cm, munis d'aluminium (fond du moule) et de papier Rhodoïd (sur les bords), Coulez 1/3 de la mousse posez l’insert au milieu, et mettre le reste de mousse par dessus, puis posez le biscuit côté face croustillant praliné contre la mousse, et mettre au congélateur pour 2 heures au minimum.

5) Glaçage caramel :                                    

150 g de sucre      

120 g d’eau

120 g de crème
20 g d’eau
10 g de fécule de maïs 
3 feuilles de gélatine réhydratées

Pour le glaçage caramel : 
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Dé cuisez avec les 120g d'eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélanger les 20g d'eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures puis utilisez à 25°

6) Glacez le gâteau le jour de la dégustation : avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées coupées en 2. Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le dégustez.                                                             

                                                                                                                                              

GIANDUJA

                                     

Pour 300 gr de gianduja il vous faudra : 100 gr de noisettes, 100 gr de pistoles de chocolat au lait , 100 gr de sucre glace .

Commencer par torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 160 º
Puis sur une plaque une fois les noisettes refroidies ! Frottez les entre vos mains pour enlever la peau . Pas grave ! Si il en reste un peu .
Dans le robot mixeur mettre les noisettes et le sucre glace , et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse .
Dans un bol au bain Marie mettez les pistoles et la crème noisette et mélanger pour fondre le chocolat et que la préparation soit homogène.
Prenez un moule silicone style financier ou bac à glaçons au choix ! Et versez le gianduja uniformément , et laissez prendre au réfrigérateur.
Quand la pâte est prise bien ferme ! Vous pouvez démouler et ou couper en carré et conservez le dans une boîte hermétique . Vous en aurez besoin pour parfumer des crèmes,  ganaches etc...

LE ROI DAVID

Cette entremet est la recette de mon ami David Gayta caramel beurre sucré qui à participé au concours  "Les rois du gâteau" sur M6, et finir grand gagnant "le roi du gâteau". Cette émission était animé, et jugé par notre grand chef pâtissier Cyril Lignac. C'est pour moi un honneur de refaire le gâteau de David .

 

1 ÉTAPE  Pour le streusel noisette et zeste de citron : Préchauffez le four à 160°C. Ingrédients : Mélangez 40 g de beurre pommade, 40 g de cassonade, 40 g de farine T45, 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron et 0,5g de fleur de sel.

Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Laissez reposer au frais une demi-heure. Découpez avec un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes.

 2 ÉTAPE   Pour le biscuit moelleux noisette et zeste de citron : Ingrédients: 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux,+ 8,3 g de sucre roux,  14 g de blanc d’œuf, + 50g de blanc d’œuf, 16 g de jaune d’œuf, 11g de sucre glace, 11g de crème liquide entière, 47 g de beurre noisette fondu, 25g de farine T 55, 2,8 g de levure chimique. 

 Pendant la cuisson du streusel, mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Coulez cette préparation sur le streusel faire  à la sortie du four(pour moi sur un bon cm) et ré-enfournez pour 15 minutes à 180°C. 

3 ÉTAPE  Pour le crémeux citron yuzu :1 g de gélatine, ½ feuille, 110 g d’œufs, 100 g de sucre, le zeste d’ un citron, 32 g de jus de citron, 38 g de jus de yuzu, 80 gr de beurre froid.

 Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½ feuille) dans de l’eau froide. Dans une casserole, fouettez 110 g d’œuf avec 100 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, 32 g de jus de citron et 38 g de jus de yuzu. Chauffez jusque épaississement sans cesser de fouetter. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

4 ÉTAPE Coulez sur le biscuit moelleux refroidi. Lissez à la spatule coudée et bloquez au froid.

5 ÉTAPE Pour la mousse gianduja noisette et zeste de citron : Ingrédients : 4 g de gélatine en feuilles, 140 g de lait entier, le zeste d’un citron, 64 g de jaunes d’œufs, 20 g de sucre en poudre, 200g de gianduja noisette, 200 g de crème liquide entière,

 Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une Maryse. Décerclez l’insert streusel, biscuit et crémeux. Pochez la mousse sur les bords d’un cercle de 20 cm de diamètre et ajoutez l’insert au fond. Complétez avec de la mousse sur le dessus de l’entremets et lissez à la spatule coudée. Congelez.

6 ÉTAPE (à préparer la veille de la dégustation) ou plusieurs jours avant                         

Préparation du glaçage chocolat noir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.

Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.          

Pour la décoration : j’ai fait un caramel, et à l’aide d’un cure dent j’ai piqué une noisette pointe vers le bas puis trempé dans le caramel légèrement moins chaud pour faire un fil en laissant séché tête en bas .

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