Fraisier crème diplômate

 

J'ai eu le plaisir de refaire la recette du blog  https://www.lespatisseriesdaurelien.fr/2020/04/15/fraisier/ce fût un vrai régal 😋. A vous de vous lancer ... c'est aussi bon que la crème  mousseline et surtout moins gras !

Pour 8 personnes
Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à entremets 20x4,5 cm
Bande de rhodoïd de 4,5 cm de haut
Crème montée
160 g de crème liquide 30% MG
106 g de mascarpone
Compotée de fraises
100 de purée de fraises ou, à défaut, des fraises fraîches
50 g de fraises fraîches
8 g de jus de citron jaune
15 g de sucre semoule
4,4 g de pectine NH
500 g de fraises fraîches
Génoise:
165 g œufs entiers (3 oeufs calibre gros)
99 g de sucre
66 g de farine
38 g de fécule maïs Maizena

Préchauffez votre four à 190°C.
Montez au robot avec fouet les œufs entiers et le sucre, mélangez 10min pour être bien mousseux.
Ajoutez la farine avec la fécule tamisées ensemble, et les incorporer délicatement à la maryse.
Versez la pâte sur une Tôle recouverte d’un papier sulfurisé et graissez, étalez bien sur la plaque (40x30cm).
Enfournez à 190°C et cuisson 15 minutes environ.
La génoise doit rebondir sous le doigt et légèrement dorée.
Sortir du four et glissez la génoise sur une grille pour la faire refroidir.
Découpez deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.

Sirop d'imbibage:
20 g de jus de citron jaune
20 g de jus de citron vert
30 g sucre
5 g eau
Verser tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Laissez refroidir pour avant d’imbiber les deux génoises au moment du montage.

Compotée de fraises
Dans un petit bol mélangez le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux lors de la cuisson. Versez la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubesdans une casserole et chauffer, quand c'est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélangez bien au fouet, jusqu'à ébullition, pendant 15 secondes tout en fouettant.
Enlevez du feu. Sur une plaque verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur (environ 1 à 2 heures), pour être bien dur.
Mettez le reste de la compotée filmée de côté au frais, pour le décor.

Crème pâtissière
400 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
64 g de jaunes d’œufs
67 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6,4 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g
32 g de beurre doux
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, le mélange a blanchi légèrement, ajoutez la maïzena et fouettez.
Dans une casserole, bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousses de vanille grattées.
Quand le lait est chaud, coupez le feu, laissez infuser 30 min. Remettre à chauffer à nouveau.
Quand le lait va bouillir, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le melange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez celui-ci dans la casserole et remettez à cuire sur feu vif ! Tout en fouettant et dès que la crème épaissie (environ 30-60 secondes). Retirez la du feu.
Ajoutez le beurre froid en morceaux fouettez bien, et la gélatine hydratée et essorée.
Mettez la crème dans un saladier et filmez au contact pour éviter qu’elle croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.

Crème montée
160 g de crème liquide 30% MG
110 g de mascarpone
La crème pâtissière a bien refroidi, on peut monter la crème liquide avec le mascarpone bien froid en Chantilly.
Réservez cette crème montée au frais.
Pour faire la crème diplomate, important que  la crème pâtissière soit de même température que la crème montée, afin d'être bien incorporée.
Il faut bien fouetter la crème pâtissière au fouet (électrique,ou au robot) Il faut qu’elle devienne bien lisse et souple.
Incorporez ensuite en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière avec une maryse.
Quand toute la crème montée est bien incorporée, et que la crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche avec une douille ronde.

Montage
Mettre son cercle au centre d'un plat de service.
Placez à l'intérieur de celui-ci !
la bande de rhodoïd de la même hauteur que le cercle.
On ne retirera cette bande qu'au moment de servir pour couper le fraisier.
Important :
Les disques de génoises ne ne doit pas être plus d’un cm d’épaisseur... Les tailler si il faut.
Placez le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle.
Coupez les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle, faire tout le tour de celui-ci!
Les fraises sont alors entre le disque de génoise et le cercle. Permet de bien faire tenir le fraisier.

Imbibez la génoise avec le sirop au pinceau.
Pochez la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trous.
Pochez ensuite en rond la crème sur la génoise en remontant la crème sur le bord du cercle avec la spatule, pour bien chemiser le cercle.

Déposez ensuite l’insert congelé de fraises.

Repartissez dessus quelques cubes de fraises fraiches coupées.
Pochez un peu de crème au dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise.
Tassez bien, puis imbibez le de sirop.
Recouvrez de crème, avec une grande spatule lissez celle-ci à ras du cercle.

 Placer le fraisier au frais! 3 h.

Remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

Décor
Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.

Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.

Flan ultra crémeux

 

Pour ce flan ultra crémeux ! Je me suis inspirée de la recette de Quentin Lechat

Pour un cercle de 20cm de diamètre, avec une hauteur de 6 cm.
COMPOSITION :
une pâte  sucrée, et une crème pâtissière.

Pâte  sucrée :
110 gr de beurre pommade
2 pincée de sel de Guérande 
80 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
1 œuf
240 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amande, et puis le sel et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles sulfurées la pâte sur une épaisseur de 3/4 millimètre. Mettez là un peu au
congélateur 5mn pour quelle durcit un peu, ce sera plus facile à manipuler.
Beurrez votre cercle , sur le plan de travail déposez votre pâte et découpez là en vous aidant de votre cercle pour faire le fond, découpez une bande de 6 cm de large pour faire la hauteur de votre moule.
Et tapissez l'intérieur de votre cercle en collant bien le fond avec les côtés. Le tout posé sur une feuille de papier sulfurisé et sur une tôle perforée, et congelez.

La crème pâtissière
715gr de lait entier
155gr desucre semoule
165gr de jaunes d'œufs
60gr de maïzena
200gr de crème liquide à 30%
100gr de beurre demi-sel
3 gousses de vanille

Dans une casserole portez à ébullition le lait avec les grains de vanille grattés et ses gousses, arrêtez et laissez infuser 30 minutes.
Dans un cul de poule fouettez les jaunes d'œufs avec le Sucre et incorporez la maïzena et mélangez.
Reportez le lait à ébullition, puis versez la moitié sur la préparation précédente, mélangez et reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Remettre sur le feu et faire épaissir en fouettant jusqu'à épaississement de la crème, hors du feu ajoutez le beurre et la crème liquide 30% en mélangeant très bien.

Versez la crème pâtissière sur la pâte congelée, et lissez bien avec la spatule.

Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante, enfournez pour une heure voir un peu plus suivant votre four.

A la fin de la cuisson , badigeonnez de nappage neutre ou d'abricot. Laissez refroidir à température ambiante et mettre ensuite au réfrigérateur pour au moins 3h ! Avant d'enlever le cercle .
Dégustez bien frais.

 

Baba au rhum avec crème pâtissière ou Chantilly

 

Accompagné d'une crème pâtissière ou une Chantilly c'est au choix .

Moule à savarin de 22 cm de diamètre.

■deux jours avant.
La pâte à Baba
Ingrédients :
50gr de beurre+un peu pour le moule.
6gr de levure de boulanger.
60gr de lait entier.
140gr de farine.
20gr de sucre semoule.
3 oeufs
Zeste de citron
Une pincée de sel

1)Cuire le beurre jusqu'a ce qu'il prenne une couleur noisette, et laissez tiédir.
2)Délayez la levure dans le lait tiède.
3) Dans la cuve du robot, mettre la farine, le lait avec la levure, le sucre semoule, les œufs, puis ajoutez le zeste de citron et le sel. Mélangez avec la feuille du robot 15 minutes à vitesse rapide et incorporez le beurre noisette liquide.
Mélangez encore pendant 10 minutes.
4) Beurrez le moule et versez la pâte au 3/4.
5) Laissez lever la pâte jusqu'au bord du moule à température ambiante pendant au moins 2h.
6) préchauffez le four à 200°, et enfournez pour 25 à 30 minutes. Le baba doit avoir une belle couleur brun clair.
7) sortir le Baba du four, démoulez et laissez refroidir.

8)Posez le baba dans le sirop tiède, afin qu'il gonfle et qu'il s'imbibe de sirop .
Laissez refroidir.
9) Arrosez de nouveau d'un peu de rhum brun.

10) Arrosez de nouveau d'un peu de rhum brun.
11) Dressez le sur votre plat de service.
12) Nappez le gâteau de gelée d'abricot pour donner de la brillance

■La veille aussi

Crème pâtissière :
2 gousses de vanille
500gr de lait entier
110gr de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
50gr de maïzena
30gr de beurre

1) Fendre les gousses de vanille en deux et grattez les graines sur le lait, et la moitié du sucre dans une casserole.
Chauffez un peu ! Arrêtez et posez un couvercle et laissez infuser 30 minutes.
2)Dans un saladier mélangez les jaunes d'œufs avec l'autre moitié de sucre , ajoutez la maïzena et fouettez un peu ! Pour que ce soit bien lisse.
3) Remettez la casserole de lait avec la vanille sur le feu moyen et faire bouillir.
4) versez un peu de lait bouillant sur la préparation précédente en mélangeant au fouet. Et reversez le tout dans la casserole en portant à ébullition tout en remuant sans cesse. La crème épaissit, vous pouvez retirer du feu .
5) ajoutez alors les 30 gr de beurre en mélangeant.

Vous pouvez y mettre un filet de rhum(facultatif).

6) versez la crème dans un saladier et filmez au contact.
Puis laissez refroidir.

Finition:
Détendre la crème pâtissière refroidie un peu avec le fouet à main pour lui redonner de la souplesse. Avant de la mettre en poche avec sa douille . Et pochez au milieu de votre savarin.

Vous pouvez aussi faire une crème Chantilly. 

Vous pouvez aussi accompagner de bananes flambées,  caramélisées. 

TARTE AU LIBOULI

 

Pour une tarte de 8 personnes

Ingrédients pour la pâte: 10gr de levure de boulanger, 100gr de lait entier plus ou moins, 250gr de farine, 50gr de sucre semoule, une pincée de sel, 60gr de beurre fondu, un œuf.

Dans un bol mettre le lait à peine tiédi avec la levure, le sucre, et délayez le tout.

Dans votre bol du robot déposez la farine, le sel, et le beurre fondu, puis versez par dessus la préparation précédente, l'oeuf, et bien tout mélanger en pétrissant la pâte, finir avec vos mains, faites une boule et laissez reposer pendant une heure recouvrir.

ingrédients pour la crème pâtissière: 3 œufs, 50gr de sucre semoule, 50gr de maïzena, 600gr de lait entier + 50gr de sure semoule, une gousse de vanille.

Dans une casserole mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, 

Faites chauffez le tout à feu moyen, puis mettez de côté pour infuser.

Dans un bol mettez les œufs entiers, avec les autres 50gr de sucre et fouettez, incorporez la maïzena et mélangez de nouveau (ne pas trop blanchir pour garder une belle couleur jaune).

Remettre la casserole de lait avec la vanille et le sucre à bouillir, versez celui-ci sur la préparation précédente, en mélangeant très bien au fouet, et jusqu'aux premiers bouillons, et stoppez la cuisson.

Filmez au contact, et laissez refroidir.

Beurrez un moule à tarte de 26cm de diamètre, en farinant légèrement.

Etalez la pâte très fine au rouleau, et déposez la dans votre moule et piquez là avec une fourchette.

Reprenez votre crème, enlevez la gousse de vanille, donnez un coup de mixer plongeant pour l'assouplir.

Avec les petits morceaux de pâte! vous ferez de longs et fins boudins, que vous déposerez sur la crème en croisillons.

Enfournez pour 35 minutes environ à 200° selon votre four?

   

 

De belles petites meringues

 

Petites meringues pour décorer ou dévorer 😊: 

60g de blancs d’œufs tempérés

60g de sucre en poudre

60g de sucre glace tamisé.

Commencer par battre les blancs progressivement en augmentant la vitesse avec 15 gr de sucre en poudre. Quand les blancs deviennent bien mousseux, ajouter une deuxième partie du sucre en poudre, battre à pleine vitesse puis terminer avec la troisième partie de sucre en poudre tout en continuant de fouetter la meringue bien ferme.

Ajouter le sucre glace tamisé, mélangez délicatement avec une Maryse.

Pochez des petites meringues avec une douille de 6mm lisse ou dentelée sur un silpat, enfournez  1h à 100°C. Les conserver au sec dans une boîte.

Paninis OU Faluches

Ingrédients :

1 kg de farine

300 gr d’eau
300 gr de lait
40 g de levure de boulanger
2 c à c de sel
2 c à c de sucre
4 c à s d’huile d’olive

Délayer la levure dans le lait et l'eau tiède avec le sucre, ajoutez l'huile d'olive, dans votre robot y mettre la farine ,et le sel,avec le crochet à  pétrir, commencez à mélanger en y versant tous les liquides. 

malaxez bien le tout jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus au bol.
Renversez cette pâte sur un plan de travail, et pétrissez encore un peu avec vos mains.

Formez une belle boule, posez la dans un grand saladier, recouvrez d'un film, et laissez gonfler pendant au moins 3h à température ambiante.

Au bout de ce temps reprenez celle-ci ! Et pétrir de nouveau pour former des boules , ou des formes allongées pour des paninis.

Aplatissez un peu avec les mains, sur une épaisseur d'1 bon cm. Déposez les sur une plaque légèrement farinée.

 
Laisser reposer pour 1 h environ.
Préchauffez votre four à 180°.
Badigeonnez au pinceau d’huile d’olive, et saupoudrez par dessus avec de la farine juste avant d’enfourner.

Cuisson: 15 min, la croûte doit rester fine, et pas trop dorée.
A la sortie du four ! Posez les pains sur une grille, afin de laisser s'échapper la vapeur.

 
Et régalez-vous ! En agrémentant à votre guise.

Gâteau de bananes au Rhum.

 

Voici ! Une bonne recette de gâteau de bananes au rhum comme à la Réunion 😋.
Ingrédients :
3 bananes écrasées à la fourchette, 3 œufs,
200gr de beurre bien mou,
200 gr de sucre de canne,
250 gr de farine,
1 sachet de levure chimique,
une pincée de sel,
une gousse de vanille ,
3 cuillères à soupe de rhum.
Et pour le fond du moule un peu Sucre de canne, et des tranches de bananes. Et du beurre.

Dans le bol du robot ou dans un saladier mettre le beurre mou, avec le sucre, et la vanille coupée en petits morceaux, et mélangez à la feuille, ou au fouet à mains. Ajoutez ensuite les œufs battus.
Incorporez les bananes écrasées, mélangez, et ajoutez la farine, le sachet de levure avec une pincée de sel.
Mélangez.
Ajoutez le rhum, mélanger bien le tout.
Prenez un moule de 24 cm de diamètre, et hauteur 5cm, beurrez et saupoudrez de sucre de canne, tranchez deux bananes dans la longueur et déposez les dans le moule sur le sucre.
Mettez en cuisson au four à 180° pour 45 à 50 minutes environ.
Testez la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche !
Démoulez sur le plat de service , si ce n'est pas assez caramélisé ? Vous pouvez toujours passer un peu sous le gril, mais surveillez bien que ça ne brûle pas ! Régalez-vous.

Cake pâte de pistaches et fruits rouges

 

Pour faire un cake la base est presque toujours la même, sauf ! Qu'après tout dépend de ce que vous y ajouterez en plus 😊.

Ingrédients : 120 gr de farine T45
100gr de sucre de canne, 100gr de beurre mou, 30gr de poudre d'amande ou de poudre de pistache, 1sachet de levure chimique, 4 oeufs, 300 gr de fruits rouges frais ou surgelés, 100gr de pâte de pistache, un peu d'extrait d'amande amer.

Préchauffage du four 180° chaleur tournante.

Dans un bol mettre le beurre mou et le sucre et bien mélanger.
Ajoutez les oeufs un à un , incorporez la farine, la levure et la poudre d'amande ou de pistache, Ajoutez aussi la pâte de pistache , et un peu d'extrait d'amande ou de pistache. 

Fouettez le tout que ce soit homogène.

Terminez en ajoutant les fruits rouges.
Dans un moule à cake ou un moule en silicone de 22 cm de diamètre, beurré et fariné légèrement, et versez la pâte, lissez et enfourner pendant 45 mn à 50 mn en surveillant si c'est cuit ? A l'aide d'une lame de couteau. Et si elle ressort sèche ... c'est cuit ! Sinon prolongez un peu à chaleur plus douce et couvrez avec une feuille sulfuré. Pour ne pas brûler.
Sortie du four ! Laissez tiédir avant de démouler sur le plat de service.
Moi j'ai parsemé celui ci de poudre de coque de macarons et de poudre de pistache.

 

Pâte de speculos

 

Pour un pot :
200 gr de speculos
50 gr de beurre mou
9 cl de lait
60 gr de glucose ou miel
100 gr de chocolat blanc

Commencez par mixer les biscuits, et ajoutez le beurre en pommade, mélangez bien.
Dans une casserole  mettre à chauffer le glucoseavec le lait.
Versez le liquide  bouillant sur le chocolat blanc et bien mélanger.
Ajoutez ce mélange aux speculos et fouettez.
Versez dans un pot en verre, et conserver pendant 3 semaines au frigidaire.

SAINT HONORÉ

 

Il est composé : d'une pâte feuilletée au

 beurre que j'ai acheté, mais vous pouvez très bien la faire aussi ! Mais ça prendra beaucoup plus de temps !

D'une pâte à choux, un craquelin, du caramel blond, d'une crème pâtissière très vanille, et d'une autre au chocolat , et une crème Chantilly vanillée.

Deux jours avant:

Le craquelin :

Ingrédients pour le craquelin

40 g de beurre pommade (très mou)

50 g de sucre roux parfumé

50 g de farine type T45

1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélangez les poudres (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le crumble entre deux feuilles sulfurisées, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Découpez huit disques de crumble de 3 cm de diamètre et  2 mm d'épaisseur, avec un emporte-pièce.

Ingrédients pour la Pâte à choux:

125 g d'eau

125 g de lait demi écrémé

110 g de beurre

5 œufs entiers 

140 g de farine

1 cuillère à café bombée de sucre semoule 

1 cuillère à café rase de sel fin 

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.

Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) tamisées. Mélangez soigneusement : la pâte se met en boule.

Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, pour dessécher au  la pâte.

Versez alors là dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Pour obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

Sur la plaque du four préalablement graissée, à l'aide d'une poche à douille n°16, alignez les boules côte à côte

Disposez les disques de craquelin à la surface des boules de pâte à choux.

Mettez au four à 170 °C pendant 25 minutes.

Puis, laissez dessécher entre 20 et 30 minutes à 140°.

Un jour avant:

La crème pâtissière très vanille
Ingrédients :
450 ml de lait
125 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille
30 g de beurre
50 g de maïzena

+150gr de chocolat noir en plaque.

Préparation :
Grattez les grains des gousses de vanille et les mettre avec la gousse dans le lait et un peu de sucre.
Chauffer un peu sans faire bouillir,et laissez infuser sur le côté 30 min environ.
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre mais pas de trop pour avoir une belle couleur jaune.
Ajoutez la maïzena, mélangez le tout.
Portez le lait à ébullition, versez le sur le mélange précédant en mélangeant bien, casserole en chauffant, la créme pâtissière va épaissir dès que les bulles apparaissent cuire une minute et stoppez.  

Hors du feu ,ajouter le beurre et mélangez,  puis divisez en deux la crème, dans l'une mettre le chocolat fondu et bien mélangez. Mettez les crèmes  dans des récipients  et filmez au contact.

La veille:
Pâte feuilletée : pour moi cette fois ci acheté pour moi.
Déroulez votre pâte sur le papier de cuisson et posez le tout sur une plaque , et piquez là avec une fourchette, par dessus remettre une feuille de papier sulfurisé et posez une tôle par dessus pour faire du poids, afin quelle ne gonfle pas !
Cuire pendant 30 minutes environ ! A 180 ° ensuite la saupoudrer de sucre glace sur toute la surface , et la remettre au four pendant 10 minutes sans rien par par-dessus pour quelle caramélise , attention quelle ne brûle pas ! Donc surveillez bien . Et réservez là dans un endroit sec à l'abri, mais pas au frigo!

Le jour même :

Lisser les crèmes pâtissières avec un mixeur plongeant.
Elle doivent être très lisses , et mettez les en poche munie d'une petite douille lisse.
Procédez au remplissage des choux , percez un petit trou sous le choux et a l'aide de votre poche contenant la crème pâtissière vous commencez à remplir doucement ! Dès que ça sort un peu du choux ! C'est plein. Mettez les de côté pour les caraméliser après.

Le caramel:
Avec 300 gr de sucre en poudre et un peu d'eau.
Faites chauffer ces deux éléments doucement, dès que le caramel devient blond clair stoppez car sinon il va être amer et durcir. Et réservez. 

Montage sur le plat de service:
Déposez votre pâte feuilletée caramélisée.
Ensuite si vous possédez un moule en silicone avec forme de sphères assez grand pour y loger les choux à l'envers c'est bien... Sinon ! Pas grave vous pouvez faire sans .
Prenez vos choux un à un et commencez à les tremper légèrement dans le caramel à l'envers côté craquelin, attention de ne pas vous brûler les doigts ! Et déposez dans les sphères côte caramel au fond , procédez ainsi de suite . En laissant refroidir ceux-ci. 

Une fois ! Vos choux caramélisés et refroidis, vous pouvez commencer à les disposer sur le tour de votre pâte feuilletée en les collant avec un peu de caramel, et en alternant un chou de chaque parfum.
Et comme biensûr vous aurez trop de crème pâtissière ! Vous la mettrez sur la pâte feuilletée en lissant bien sur une hauteur de 1 cm environ.

Finition a la crème Chantilly:

250 gr de crème liquide entière à 30% de matière grasse.

2 cuillères à soupe de mascarpone + une cuillère à café de vanille liquide + 15 gr de sucre glace.

1) Commencer par mettre les ustensiles au grand froid ! Bol, fouet, et la crème au frigidaire.

2) mettez la crème dans le bol de votre robot, la vanille , et fouettez à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ en ajoutant petit à petit le sucre.

3) Votre chantilly vanille un peu ferme , mais pas trop ! fait le bec d’oiseau en levant le fouet est prête.
Mettez la en poche avec une douille cannelée assez large ! Et procédez au pochage à votre goût.
Dégustation le jour même , mettre un peu au frais 2h avant ! Et regalez vous.

 

Panna cotta coco/framboise

 

C'est un régal très fruité 😊

Pour 6 personnes

Réalisez tout d'abord un coulis de framboises avec:

400 g de framboises surgelées pour moi ! 

100 g de sucre semoule

100gr d'eau 

1 trait de jus de citron

Dans une casserole faire un sirop avec l'eau et le sucre , quand ça  bout ajoutez les framboises surgelées et le jus de citron en portant de nouveau à ébullition quelques minutes,  ensuite passé le coulis au tamis pour filtrer que le jus et ne pas garder les grains.

Réservez en laissant refroidir. 

Ingrédients pour la panna cotta:

300 gr de créme  liquide à 30%

30 cl de lait

50 gr de sucre en poudre

200gr de coulis de framboises 

50gr de noix de coco râpée 

4 Feuilles  de gélatine 

Un peu de colorant rouge

Commencez par faire bouillir la crème et le lait , ajoutez y le sucre et le coulis de framboises, et un peu de colorant rouge si vous trouvez que ce n'ai pas assez rose, ajoutez la gélatine,  donner un coup de mixeur plongeant, et versez la coco, et mélangez. Laissez sur le côté pour que ça  soit tiédi, avant de verser dans verres ou autres.

Je mets après 10 minutes au congélateur après avoir remplis les verres de présentation pour que ça  fige un peu plus vite! Afin de pouvoir verser mon coulis de framboises. Et je réserve au frigidaire au moins 2 heures.

Si vous voulez mettre votre panna cotta dans un cœur comme ci-dessous ! Il vous faudra filmer le fond de celui-ci, et pour le coulis ! Il vous faudra mettre une feuille  de gélatine ramollie dans l'eau froide et pressée pour 200gr de coulis.

Bonne dégustation. 😋

Gaufres Dunkerquoises

 

Les gaufres sèches de mon enfance 😊

Les ingrédients:

1 kg de farine blanche,

1 kg de vergeoise blonde nature  500 g de beurre fondu 

4 oeufs,

1 c à c  de cannelle en poudre

50 gr  d'eau

50gr de bon rhum ambré.

Dans le robot mettre la  farine et le sucre vergeoise en mélangeant au fouet , ajoutez les oeufs, l'eau, le rhum et la cannelle,  travaillez bien cette préparation  avec la feuille  du robot cette fois ci ! Doucement car ça va déborder et incorporez le beurre fondu  petit à petit. 

Couvrir  d'un  film et mettre au frigo .

Après avoir reposée une nuit , farinez bien votre table  car ça colle très fort et roulez les pâtons en long boudins de 2 cm de diamètre  en les farinant bien. 

Vous pouvez aller jusqu'à 3 cm de diamètre. Disposez les sur une plaque et les mettre de nouveau au réfrigérateur minimum 1 heure les boudins doit être bien froid ! Très important pour pouvoir bien les travailler.

Au bout d'1 h! Chauffez votre gaufrier, sortir un boudin a la fois , jamais toute une plaque,et  coupez des tranches de 1,5 cm !

Et disposez une tranche au milieu et sur chaque plaque , compter 1 minute  de cuisson environ en vérifiant la belle dorure ! Saisissez les avec une spatule et les poser sur un endroit pour qu'elles refroidissent bien ! Les gaufres sont molles à la fin de la cuisson , mais vont durcir en refroidissant. 

Après ! Vous pouvez les ranger dans une boîte en fer ! Elles se conservent très longtemps ! Si vous résistez 😊

Praliné noisettes/amandes

 Praliné fait maison:

100gr de noisettes

100gr d'amandes

150gr de sucre en poudre

40gr d'eau minérale 

1/2gousses de vanille grattée 

Torréfiées les fruits secs à 165°pendant 20 minutes.

Puis montez les (épluchez en les frottant dans un linge propre)

 Dans une casserole faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille à 121 degrés. 

Ajoutez-y les fruits secs torréfiés,  et remuer jusqu'à cristalliser le sucre, comme du sable.

Sur le feu moyen,  continuez de mélanger jusqu'à obtenir du  caramel ambré.

Sur un tapis siliconé ou une tôle ! Versez ce mélange en étalant, laissez refroidir 30 minutes environ.

Ensuite casser des morceaux, pour les broyer au robot mixer progressivement avec des arrêts pour ne pas surchauffer votre appareil. 

Vous obtiendrez tout d'abord  une poudre , et petit à petit l'huile va sortir des fruits pour ce transformer en pâte de plus en plus lisse, et là ! Vous aurez votre praliné fait maison.

Vous pouvez faire une autre version. En faisant directement un caramel à sec avec le sucre et y mettre les fruits secs et procédez comme ci-dessus.

Vous pouvez aussi varier les fruits secs .... pistaches, cacahuètes,  noix de pécan etc..

FLAN COCO CARAMELISE

 

Un flan très facile à faire, et qui plaît beaucoup en général vous pouvez aromatiser à votre convenance ,,, avec du cacao en poudre que vous ajouterez à la fin, ou parfumer avec un alcool de votre choix! etc...

Pour un moule à cake de 22cmx11 cm vous obtiendrez un flan pour 8 personnes .

Il vous faudra pour le flan en ingrédients:

une boîte de lait concentré sucré de 400 gr

une boîte de lait de coco de 400 gr

75 gr de noix de coco râpée (vous pouvez aller jusque 80 gr)   

3 œufs

Pour le caramel: 

70 gr de sucre semoule

et une petite cuillère d'eau

Préchauffez votre four à180°

1) faire le caramel : dans une casserole y mettre le sucre en poudre et un peu d'eau, sur feu moyen faites blondir le caramel, dès que celui-ci à atteint sa couleur versez le dans votre moule à cake.

2) Dans un grand bol battre les œufs en omelette, ajoutez le lait de coco, mélangez, ensuite mettre le lait concentré sucré en mélangeant au fouet ou au mixer plongeant. (si vous voulez mettre du cacao en poudre c'est le moment de l'ajoutez et de mixer.

3) ajoutez la noix de coco râpé, mélangez et versez directement dans votre moule à cake et sur le caramel refroidi.

4) Déposez votre moule dans un autre grand plat contenant de l'eau bouillante pour faire une cuisson au bain marie pendant 45/50 minutes suivant votre four sur le milieu de sa hauteur.

5) Contrôlez à la fin de la cuisson ! avec un pic ou la lame de couteau qui doit ressortir sèche.

6) laissez refroidir le flan avant de le mettre au frigidaire, et le démouler le lendemain sur son plat de service. 

7) pour la présentation saupoudrez un peu de poudre de coco.

Crème au beurre

 

crème au beurre pour décor ou cupcakes etc..
Elle peut-être utilisée de suite ou mise au congélateur , pour être utilisée plus tard. Vous pouvez aussi l'arômatiser.

Ingrédients :
70gr de blancs d'œufs tempérés
70gr de sucre semoule
180gr de beurre mou

Préparation :
Commencez par faire une meringue suisse.
Mettre le sucre et les blancs d'œufs dans le bol du robot , posez celui-ci sur le bain-marie, avec un fouet à mains vous fouettez jusqu'à 45°/50°.
Puis retirez du bain-marie rapidement, avec le robot et le fouet faites monter très vite la meringue.
Puis une fois celle-ci montée vous continuez à mélanger doucement pour refroidir à 30°. Et là vous incorporez le beurre très mou petit à petit, tout en fouettant, si la crème tranche ? Ce n'est pas grave! Vous continuez à fouetter et elle va devenir bien lisse.

Creme pâtissière au café

 

Crème pâtissière au Café :
750 g lait entier
70 g café en grains
6 jaunes d’œufs
80 g sucre semoule
24 g maïzena
24 g farine T55

Recette: dans une casserole mettre le lait a bouillir et ajoutez 70gr de grains de café écrasés. Laissez infuser 10 minutes couvert .(Ou du café moulu mais il faudra filtrer le lait après infusion).
Pendant ce temps ! Mettre dans un bol le sucre la maïzena, la farine , le sucre et les jaunes d'œufs, mélangez.
Les 10 minutes passées, filtrer le lait et versez sur la préparation précédente fouettez et remettez sur le feu doucement pour faire épaissir la crème.
Puis mettez la crème à refroidir, et filmez au contact.

Lorsque vous utiliserez pour farcir des choux etc... vous la détendrez au fouet avant de garnir.