tarte entremet fraise/pistache

Composition : 

pâte sucré, une crème amande/pistache, une panna cotta pistache, un confit de fraises.

Mais vous pouvez aussi faire la même recette avec des framboises et les farcir à  l'envers de coulis .😋

1) Pâte sucrée (cercle de 26 cm) préparez la veille.

140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 

75 gr de sucre glace

25 gr de poudre d'amandes

1 œuf

250 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit .

2) Le lendemain faites la crème Amandes.

80 gr Beurre demi sel pommade ,80 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 40 gr de poudre pistaches, 80gr d’œufs entiers, 25 gr de crème liquide 30 pour cent, 2 gouttes d'extrait de pistaches.

                                                        Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, et pistaches puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les œufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez d’extrait.

Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille .Réserver pour le montage.

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé, posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amandes/pistaches en partant du milieu à l'aide de votre poche, et lissez avec la spatule coudée.

Enfournez pour 30 minutes environ à 190°.

3) Panna Cotta pistaches : moule ; ou cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm

500 gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.et un peu d'extrait de pistache ou d'amandes. 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien, mettre un peu d'extrait, puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler ensuite cette préparation dans un cercle filmez au fond de Ø20 cm, en donnant une hauteur de 2/3 cm environ, et bloquez au congélateur.

4) Confit de fraises :
300 g de fraises
50 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
1+ 1/2 feuilles de gélatine
couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ. Remuer en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, bien mélanger.                         

Laisser tiédir et réserver, avant de mettre sur la tarte cuite et refroidie.

Montage : quand la pâte avec la crème amande est cuite et refroidie, étaler le confit de fraises  par dessus lissez bien, et déposez la pana cotta congelée sur le confit en appuyant un peu. Puis découpez  des fraises fraîches en morceaux, en les disposant tout autour de la pana cotta.

Ci dessous avec des framboises gorgées de coulis.

tarte exotique

Tarte exotique

Composition: une pâte sucré, une crème amande combawa, une mousse mangue/passion, une ganache vanille. 

                                                                                                                 1) Mousse mangue/passion peut se faire plusieurs jours avant 

 400gr de purée de mangue/passion, 20 cl de crème liquide entière 30 °/. 80 gr de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine                                                                                                                         Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Mettez la purée de fruits dans une casserole avec le sucre en poudre à chauffer pendant 5 minutes environ. Stoppez, essorez la gélatine, puis incorporez là  dans la purée. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur le côté refroidir. Pendant ce temps montez la crème bien froide, dans le bol du robot, avec le fouet tout deux très froid. Incorporez délicatement la purée de fruit a l’aide d’une Maryse en soulevant la masse. Prenez votre cercle que vous aurez filmez, bien tendu, et posez sur une plaque ajourée le cercle côté film, puis coulez la mousse sur une épaisseur de 3 cm environ et lissez bien. Mettez au grand froid.                                                                                                                                              Pâte sucrée (cercle de 24 cm) peut se préparer la veille.

140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, mélangez à chaque ingrédient ajouté. Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

 La crème amande aux zestes de combawa.
100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes 
 100  gr d'œufs entiers
50 gr de crème liquide 30%

Zeste de combawa un peu !

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez un à un les œufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez avec le zeste d’un combawa.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le montage.

 Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amande égalisez.

Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez refroidir après cuisson.

Montage : retirez le cercle de la tarte, et déposez la mousse passion/mangue encore congelée sur celle.

Ganache montée vanille (la veille) : 1 gousse de vanille, 10cl de crème liquide à 30 pour cent* 18 cl, 200 gr de chocolat blanc en pistoles.

Grattez la gousse de vanille dans les 10 cl de crème et chauffer dans une casserole, puis laissez infuser. Retirez la gousse, et remettre à chauffer la crème. Pendant ce temps vous ferez fondre les pistoles de chocolat blanc, et vous verserez en 3 fois la crème, en mélangeant bien à chaque fois, pour faire émulsion, avec une Maryse. Ajoutez ensuite les 18 cl de crème froide ! En 2 fois, mélangez bien, et réservez au frigidaire filmé au contact, pendant 2 h minimum ! Avant de la monter au robot avec le fouet bien froid.

La ganache doit doubler de volume, dressez dans une poche avec une douille de votre choix et pochez sur votre tarte, autour de la mousse. Et zestez de combawa par dessus.

Charlotte exotique

Composition : un biscuit cuillère, celui  du blog) https://www.mercotte.fr/ .

une compotée de mangue, une mousse mangue/passion, une mousse chocolat noir, et pour le décor de la mangue, de l’ananas, et des zestes de citons vert.

(Peut se préparer la veille)

Biscuit cuillère pour un cercle amovible de 22 cm o, hauteur de 9 cm : 120 gr de blancs d’œufs, 70 gr de sucre en poudre, 65 gr de jaunes d’œufs, 40 gr de fécule, et 40 gr de farine T55. Et un peu de sucre glace pour saupoudrer. Du colorant orange(facultatif) c’est plus joli.

Montez les blancs en ajoutant le sucre un peu à la fois, et dès qu’ils commencent à mousser mettre le colorant,  Incorporez les jaunes d’œufs en mélangeant avec la maryse, puis ajoutez la fécule tamisée, avec la farine. Etalez sur un flexipat, et lissez avec une spatule coudée. Poudrez d’un peu de sucre glace, et recommencez 5 minutes après, juste avant de mettre au four pour environ 10 minutes à 200°. Sorti  du four laissez tiédir et retournez la pâte sur une feuille de cuisson en décollant avec précaution les bords. Vous découperez un cercle (j’ai fait deux demi-cercles), et deux longues bandes pour pouvoir faire le tour, et la largeur de 8/9 cm.

 Réservez. 

  1) Mousse mangue/passion : 400gr de purée de mangue/passion, 20 cl de crème liquide entière 30 °/. 80 gr de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine.
Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Mettez la purée de fruits dans une casserole avec le sucre en poudre à chauffer pendant 5 minutes environ. Stoppez, essorez la gélatine, puis incorporez là  dans la purée. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur le côté refroidir. Pendant ce temps montez la crème bien froide, dans le bol du robot, avec le fouet tout deux très froid. Incorporez délicatement la purée de fruit a l’aide d’une Maryse en soulevant la masse. Prenez votre cercle que vous aurez filmez, bien tendu, et posez sur une plaque ajourée le cercle côté film, puis coulez la mousse sur une épaisseur de 3 cm environ et lissez bien. Mettez au grand froid.

 2) Mousse Ynaya Barry (chocolat noir): 120 gr de couverture Ynaya, 1+ ½ feuille de gélatine, 100 gr de lait, 200 gr de crème liquide 30./°.

Trempez la gélatine dans de l’eau fraiche pour la ramollir. Portez le lait à ébullition, arrêtez et mettre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion en versant le lait en 3 fois sur les pastilles de chocolat fondu, 1/3 chaque fois pour obtenir une texture lisse, et brillante. Réservez, et faire descendre la température à 35°. Montez la crème au bec d’oiseau avec des éléments bien froid, et quand le chocolat est à 35° incorporez la crème fouettée délicatement. Puis coulez la mousse sur la mousse mangue, lissez, et remettre au grand froid.

                                                               

3) Compotée de mangue : 1 mangue, 4 c à s d’eau, un filet de citron, et 6 cuillères à soupe de sucre en poudre, ½ feuille de gélatine.

Mettre la mangue épluchée et coupée en morceaux avec 4 cuillères à soupe  d’eau, le filet de citron, le sucre. Puis laissez mijoter 30 mn environ, vous verrez quand c’est bien  compotée. Ajoutez ½ feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide, et laissez refroidir.

                                                             

Montage : reprenez votre cercle avec les mousses congelées, étalez un peu de compotée froide sur la mousse d’environ 5 mm, puis posez votre disque de biscuit cuillère dessus en appuyant un peu ! Pour faire adhérer celui-ci.et remettre au froid. Ce montage se fait à l’envers.

                                             

 

Le jour même : coupez des morceaux d’ananas bien sucrés, et des morceaux de mangues bien mûres.  Retournez et décerclez votre entremet et disposez le sur son plat de service, prenez vos deux bandes découpées à la bonne hauteur, recoupez dans la longueur si trop long, remettre le cercle amovible pour faire adhérer les mousses de la charlotte. Commencez à décorer de morceaux d’ananas et de mangues, puis zestez de citron vert par-dessus. Avant de servir décercler, et nouer d’un beau ruban.
                                                           
                                          
                                                                

                                                             
                                                                 

      

                                                                                           

TARTE DULCEY NOISETTE

 

j'ai testé la tarte dulcey ... humm!!! C'est bon ! elle se compose d'une pâte sablée aux noisettes , d'une ganache dulcey , surmontée d'une ganache montée vanille de Tahiti , et de pralin .

Moule rond de 24cm de diamètre. 

Pâte sablée noisette:

80gr de beurre pommade 

1 pincée de sel 

50gr de sucre glace 

20gr de poudre de noisettes 

1 petit oeuf 

40gr+110gr de farine T55 

Mélangez le beurre avec le sucre glace, le sel, et la poudre de noisettes.

Ajoutez ensuite l'oeuf, et les 40gr de farine. 

Le mélange doit lisse ajoutez le reste de farine, e pas trop travailler la pâte et mettre en boule.

Étalez entre deux feuilles sulfurés sur 1cm d'épaisseur, et mettre au froid au moins 3 heures. 

Puis étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur une feuille  de cuisson, foncer là dans un cercle de 24cm, piquez là à la fourchette et enfournez  à 160° pour 15 minutes. 

La pâte  doit être bien dorée. 

Sortir du four et laissez refroidir. 

Ganache Dulcey :

300gr de pastille Dulcey 

150gr de crème liquide 30%

15gr de miel neutre

Fondre le chocolat Dulcey au micro ondes ou au bain marie.

Chauffez la crème et le miel ensemble dans une casserole. 

Dès premières bulles éloignez du feu, et et versez  sur le Dulcey fondu en 3X, en mélangeant par le centre avec une spatule,  faire une émulsion,  vous pouvez après  la rendre brillante en la mixant. 

Puis laissez refroidir  la ganache à 28° environ,  étalez celle-ci sur la pâte cuite et refroidie, sans faire de bulles d'air. 

Mettre la tarte au frais au moins  2 heures, avant de déguster. 

Décorez à votre goût ! Soit avec un peu de noisettes hachées, et une Chantilly très peu sucrée.

TARTE CREME AMANDE ET POIRES

                           

Pâte sucrée (cercle de 24 cm) préparez la veille.

140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler , aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi , sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur.

 la crème amande.

100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes
 100  gr d'œufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Alcool de votre choix , kirsch,  ou rhum.

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez un à un les œufs. Ajoutez la crème liquide , et Parfumez avec l'alcool .
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille .Réserver pour le montage.

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé , posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.
Garnir le fond de tarte avec la crème amande en partant du milieu à l'aide de votre poche .
Posez les demi-poires au sirop égouttées sur votre crème , vous pouvez les trancher dans la largeur en fines lamelles et inclinez les avant de les disposer à l'aide d'une longue lame. 
Selon votre goût vous pouvez parsemer d'amandes effilées .
Enfournez pour 35 minutes à chaleur tournante à 180º tout dépend de votre four ! Surveillez la couleur dorée. 
Après refroidissement j'ai fait un nappage neutre ! Ou vous pouvez aussi nappez avec une gelée d'abricots ou autres.

TARTE GOURMANDISE

                                 

C’est le nom que j’ai voulu donner à cette délicieuse tarte.

Pour la crème vanille mascarpone, que j’ai trouvé sur le blog : 

http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/  

Ingrédients pour la pâte sucré : (la veille) pour un cercle de 22 cm de D
125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance) 

30 gr de poudre d’amande
120 gr de sucre glace

1 œuf 

Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
2 gr de fleur de sel
250 gr de farine T 55

Les ingrédients doivent être à la même température
Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade, à l'aide de la "feuille" du robot, puis crémez-le, en incorporant le sucre glace  pour avoir une texture crémeuse, ajoutez le sucre, et les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Mélangez. 
Ajoutez alors l'œuf puis la farine en deux fois ! Important  ne pas trop travailler, renversez sur le plan de travail, et avec une corne  entrecoupez celle-ci dans un sens, et puis dans l’autre, jusqu'à ce que la pâte soit mélangée.
Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre fois ! Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule, mettez au frais ! 
N’hésitez pas à revoir plusieurs fois la vidéo… c’est ce que j’ai fait !

Le lendemain foncez celle-ci ! Dans un cercle posez sur une plaque, sur une feuille de cuisson, ensuite posez une autre feuille sulfurisé sur la pâte, et poser des billes de cuisson, cuire au four à 190° pendant 20/30 minutes tout dépend de votre four. La pâte doit être blonde.

Crème mascarpone à la vanille:

250 gr de crème liquide,

1 gousse de vanille,

2 jaunes d’œufs,

65 gr de sucre semoule,

2 feuilles de gélatine,

250 gr de mascarpone (pour la fin).

Faites chauffer la crème avec la vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l'ébullition, et laisser infuser 30 minutes.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, verser la crème bouillante, sans cesser de fouetter, et remettre sur le feu jusqu'à épaississement mais comme une crème anglaise.  Dès que la crème nappe la cuillère, stoppez le feu, et ajouter la gélatine égouttée et ramollie, lisser la préparation au mixer plongeant, filmer au contact  laisser refroidir et réserver au frais, jusqu'au lendemain.

Le jour même

Préparez les myrtilles 500 gr environ, avec 100 gr de sirop de canne, un sachet de sucre vanille, 2 feuilles de gélatine.

Faites ramollir les feuilles dans de l’eau froide, dans une casserole versez le sirop, et chauffez jusqu'à ébullition, versez d’un coup les myrtilles surgelées pour moi ! Avec le sachet de vanille cuire 2 minutes le temps de dégeler, stoppez le feu et ajoutez la gélatine ramollie. Réservez jusqu'à refroidissement complet et mettez au froid le temps que ça gélifie un peu.

La crème de la veille :

Dans votre robot détendez un peu le mascarpone, et avec le fouet du robot ajoutez la crème et fouettez le tout bien ferme et très aérienne. Dressez là dans une poche. Et réservez au frais.

Montage:

Une fois votre pâte refroidie, et décerclée déposez vos myrtilles un peu égouttées sur votre pâte, égalisez, et pochez votre crème en égalisant bien jusque les bords.  

Garnir avec quelques myrtilles en réserve, et mettre au frais avant dégustation.

Ganache montee Gianduja

Ingrédients:
200 gr de crème liquide entière à 30 ou 35%
100gr de chocolat "Gianduja" 
Recette: 
Commencez par couper le Gianduja en petits morceaux , en le mettant dans un haut récipient .pendant ce temps faites bouillir la crème .
Versez celle ci sur le chocolat et au mixeur plongeant mixer le tout ! 
 Renversez dans un bol froid ! 
Filmez au contact , et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain , ou si vous êtes pressé … vous pouvez la mettre quelques temps au grand froid .
Votre préparation bien froide ! Vous pouvez la fouetter jusqu'au beau bec d'oiseau .
Mettre en poche avec la douille de votre choix , et puis pochez !
(Entremet, cupcake, macarons etc...)

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

 pour 500 gr de ganache… 

200 gr de crème liquide, 300 gr de pastilles chocolat de couverture  Papouasie à 35 pour 100.ou autres.

Faire fondre au bain Marie les pastilles de chocolat

 

chauffez la crème jusqu'à ébullition
 puis versez là en 3 x sur le chocolat fondu ! En mélangeant avec une spatule par le centre sans faire incorporer de l’air, la ganache étant bien liée ! Réservez la au réfrigérateur le temps quelle s’épaississe un peu et refroidie.

cette ganache peut servir pour couvrir une génoise , ou pour fourrer des macarons, etc...

pour en faire une ganache montée: 

 il suffit de la battre au fouet afin d'y incorporer de l'air, celle ci double de volume et s'arrêter au bec d'oiseau. ne pas la faire trancher!!!

PANNA COTTA PISTACHE

Pour un moule ; ou un cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm ou 6 petite verrines.

500 gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.

recette:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien

 puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler  dans vos verres de présentation. 

Avec un coulis de fruits rouge… pour moi ! des framboises.