🍓Pour 8 personnes
Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à entremets 24 cm sur 7 cm de H.
🍓Génoise de 500 gr:
il vous faudra un moule silicone de 22 cm de diamètre.
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu
Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2) Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez dans un bol un peu de la pâte avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour 15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et la remettre dans le bon sens.
Et découpez 2 disques.
🍓Sirop d'imbibage:
20 g de jus de citron jaune
20 g de jus de citron vert
30 g sucre
5 g eau
Verser tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre est fondu.
Laissez refroidir pour avant d’imbiber les deux génoises au moment du montage.
🍓Crème diplomate à la vanille :
500 g de lait
1 gousse de vanille
80 gr de jaunes d’œufs
120 gr de sucre
45 gr de Maïzena
6 gr de gélatine
200 gr de crème liquide entière.
30gr de mascarpone (facultatif)
30 gr de beurre
Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena et mélanger.
Pendant ce temps vous aurez fait bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole.
Versez le lait bouilli sur la préparation précédente, en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
Fouettez sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.
Débarrassez là! dans un saladier, puis ajoutez le beurre et mélangez, puis la gélatine ramollie et essorée mélangez.
Filmez au contact et laissez refroidir.
Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur la travailler au fouet pour qu’elle soit bien détendue et lisse.
Montez la crème liquide entière bien froide, et le mascarpone au bec d'oiseau, et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.
Mettre la crème dans une poche à douille ronde lisse.
Et procédez au montage de votre entremet.
🍓Montage:
Mettre le cercle de 24 cm de diamètre sur le plat de service.
Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd de la même hauteur que le cercle si vous avez.
Vous retirerez cette bande au moment de servir le fraisier.
Important :
Les disques de génoise ne doit pas être plus d’un cm d’épaisseur... Les tailler si besoin.
Placez le premier disque de génoise de 22cm de diamètre au centre du cercle.
Coupez les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle, garnissez tout le tour.
Les fraises sont alors entre le disque de génoise et le cercle
Imbibez la génoise avec le sirop de citron au pinceau.
Pochez la crème diplômate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trous.
Pochez ensuite en une spirale de crème sur la génoise en remontant la crème sur le bord du cercle avec la spatule, pour bien couvrir celui-ci.
Déposez par-dessus des fraises coupées en dés.
Pochez un peu de crème au dessus avant de déposer le deuxième disque de génoise.
Tassez bien, puis imbibez le de sirop de citron.
Recouvrez de crème, avec une grande spatule lissez celle-ci à ras du cercle et filmez.
Placer le fraisier au frais 3 h minimum.
🍓Coulis de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1+ 1/2 feuilles de gélatine
Couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec le sucre, pendant une dizaine de minutes environ.
Remuez en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, mixez.
Laisser refroidir avant de couler sur le fraisier.
🍓Décor:
Une fois le fraisier bien refroidi ! Faites remonter légèrement le cercle de quelques millimètres pour y verser le coulis gelifié.
Décorer avec quelques fraises fraîches.
Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. Retirez la bande de rhodoïd avant la dégustation.
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