09/07/2021

Taboulé fait maison

 



Ingrédients (8 personnes)

500 g de tomates
400 g de semoule moyenne
1 concombre
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
6 tiges d'oignons nouveaux ou Ciboulette
20 cl d'huile d'olive
3 citrons (jus)
6 branches de menthe
Un peu de piment d'Espelette
Sel et poivre
Des raisins secs.

1) Mettre la semoule dans un saladier avec le jus des citrons et l'huile d'olive..
2) pelez , épépinez, et découpez les tomates en petits cubes en gardant le jus.
Versez le jus des tomates sur la semoule.
3) Epluchez le concombre et taillez le tout en dés.
3) Pelez les poivrons avec un éplucheur à légumes,découpez les en petits dés.
5)Taillez les oignons vert en très fines lamelles avec les queues.
6) Ajoutez les légumes à la semoule et mélangez et puis assaisonnez.
7) Réservez au frais au moins 2 heures avant de servir !
8) Ajoutez la menthe ciselée au dernier moment et mélangez.

26/06/2021

Tarte rhubarbe/fraise

 









Pour un cercle de 24cm de diamètre.

Confit de fraises :
350g de fraises
350gr de rhubarbe dégorgée et coupez en tronçons avec un peu de sucre et égouttée.
30gr de maïzena
120 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
1+ 1/2 feuilles de gélatine

Coupez les fraises en deux, mettre le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre et les morceaux de rhubarbe, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.
Remuer en faisant un peu compoter, arrêter la cuisson.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et essorées, et la maïzena, puis mélangez, et réservez.

Pâte à foncer ou sucré :
110 gr de beurre pommade
2 pincée de sel de Guérande 
80 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
1 œuf
240 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amande, et puis le sel et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté .
Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, mettre au congélateur 5/10 mn pour quelle durcit un peu. ce sera plus facile à manipuler.
Beurrez votre cercle ou moule à tarte.
Etalez la pâte en farinant légèrement le plan de travail.
Tapissez l'intérieur de votre cercle ou moule en collant bien le fond avec les côtés, et congelez celle-ci pour éviter quelle rétrécie à la cuisson.

Crème amande:
80 gr de Beurre demi sel pommade
80 gr de sucre glace
80 gr de poudre d'amande, 80gr d'oeufs entiers.
Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande,  puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Reprenez votre moule ou cercle à tarte avec votre pâte.
versez par dessus la crème amande et lisser.
Puis enfourner à  180º pour 20 minutes environ, j'usqu'à belle coloration dorée.
Sortir la tarte du four, et versez le confit de fruits sur la tarte pre-cuite en lissant bien.
Et si il vous reste un peu de pâte ? Vous pouvez faire des croisillons par-dessus.
Remettez au four pour 20 mn environ.
A la sortie du four lustrez la pâte avec de la marmelade d'abricot.

Décorez avec quelques fraises coupées en deux .

21/06/2021

Entremet amande/insert abricot

















COMPOSITION : biscuit pain de gênes, insert abricot, mousse amande.
Un moule de 22 cm et un cercle de 24 cm.

Pour 8/10 personnes

1) Insert abricots:
600gr d'abricots mûrs, dénoyautés, et coupés en 8,
100gr de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille grattée
40gr de beurre.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, mettre les morceaux d'abricots dans une casserole avec le sucre, et au moment de l'ébullition ! Comptez 5 à 10 minutes de cuisson, pour obtenir une compotée un peu liquide.

Hors du feu ! Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, puis coulez dans un cercle de 22 cm de diamètre l'épaisseur de l'insert doit faire 1,5 cm.
Mettre le tout au congélateur. 
















2) La pâte d'amande:
320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
60 gr de blancs  d’œufs

versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot y
ajouter le sucre glace, l'essence d'amandes amère.
Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance. Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
Réalisez un pâton avec la pâte d'amande ,roulez en forme de boudin, filmez au contact et conservez au frais .







3) Biscuit pain de gênes :
300gr de pâte d'amande 50/50
4 œufs
20gr de farine
90gr de beurre salé fondu
5gr d'amaretto

Préchauffez le four à 180°
Malaxez dans le bol du robot la pâte d'amande, en ajoutant un œuf à la fois, il faut que la pâte soit bien lisse.
Fouettez vivement pendant 10 minutes, pour l'onctuosité.
Incorporez avec la Maryse les autres ingrédients, et bien les mélanger.
Coulez celle-ci dans un moule silicone, ou autre de 22 cm de diamètre
Cuire 25 à 30 minutes environ.
La lame de couteau doit ressortir sèche. Démoulez.
Laissez refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.














4) Mousse amande:
300gr de lait d'amande
30gr d'amaretto
9gr de gélatine (4 feuilles et demi)
300gr de pâte d'amande
500gr de crème liquide 30%
Dans un récipient d'eau froide plongez les feuilles de gélatine.
Dans une casserole chauffez le lait d'amande et l'amarreto.
Stoppez a l'ébullition et ajoutez la gélatine essorée.
Dans un grand bol.
Émiettez la pâte d'amande, et versez le lait d'amande par-dessus, puis mixez le tout.
Laissez refroidir à T. Ambiante.
Montez la crème liquide très froide et incorporez là! délicatement à la préparation précédente avec une Maryse.

Montage: Dans un cercle de 24cm de diamètre file bien tendu le fond de celui-ci !
Coulez votre mousse sur 3 cm d'épaisseur en remontant sur le tour du cercle.
Déposez l'insert abricot congelé.
Remettre une fine couche de mousse amande , comblez bien tout autour.
Puis déposez votre biscuit pain de gênes tartinez de confit d'abricot contre la mousse.
Appuyez bien pour faire remonter la mousse tout autour , puis égalisez bien .
Mettre au congélateur filmez.


La veille décercler l'entremet encore congelé sur votre plat de service.
Laissez se décongeler au frigo.
Le jour de la dégustation vous
décorez selon votre envie. 





 


03/06/2021

Fraisier crème diplômate

 


J'ai eu le plaisir de refaire la recette du blog  https://www.lespatisseriesdaurelien.fr/2020/04/15/fraisier/ce fût un vrai régal 😋. A vous de vous lancer ... c'est aussi bon que la crème  mousseline et surtout moins gras !

Pour 8 personnes
Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à entremets 20x4,5 cm
Bande de rhodoïd de 4,5 cm de haut
Crème montée
160 g de crème liquide 30% MG
106 g de mascarpone
Compotée de fraises
100 de purée de fraises ou, à défaut, des fraises fraîches
50 g de fraises fraîches
8 g de jus de citron jaune
15 g de sucre semoule
4,4 g de pectine NH
500 g de fraises fraîches
Génoise:
165 g œufs entiers (3 oeufs calibre gros)
99 g de sucre
66 g de farine
38 g de fécule maïs Maizena

Préchauffez votre four à 190°C.
Montez au robot avec fouet les œufs entiers et le sucre, mélangez 10min pour être bien mousseux.
Ajoutez la farine avec la fécule tamisées ensemble, et les incorporer délicatement à la maryse.
Versez la pâte sur une Tôle recouverte d’un papier sulfurisé et graissez, étalez bien sur la plaque (40x30cm).
Enfournez à 190°C et cuisson 15 minutes environ.
La génoise doit rebondir sous le doigt et légèrement dorée.
Sortir du four et glissez la génoise sur une grille pour la faire refroidir.
Découpez deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.


Sirop d'imbibage:
20 g de jus de citron jaune
20 g de jus de citron vert
30 g sucre
5 g eau
Verser tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Laissez refroidir pour avant d’imbiber les deux génoises au moment du montage.


Compotée de fraises
Dans un petit bol mélangez le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux lors de la cuisson. Versez la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubesdans une casserole et chauffer, quand c'est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélangez bien au fouet, jusqu'à ébullition, pendant 15 secondes tout en fouettant.
Enlevez du feu. Sur une plaque verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur (environ 1 à 2 heures), pour être bien dur.
Mettez le reste de la compotée filmée de côté au frais, pour le décor.


Crème pâtissière
400 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
64 g de jaunes d’œufs
67 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6,4 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g
32 g de beurre doux
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, le mélange a blanchi légèrement, ajoutez la maïzena et fouettez.
Dans une casserole, bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousses de vanille grattées.
Quand le lait est chaud, coupez le feu, laissez infuser 30 min. Remettre à chauffer à nouveau.
Quand le lait va bouillir, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le melange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez celui-ci dans la casserole et remettez à cuire sur feu vif ! Tout en fouettant et dès que la crème épaissie (environ 30-60 secondes). Retirez la du feu.
Ajoutez le beurre froid en morceaux fouettez bien, et la gélatine hydratée et essorée.
Mettez la crème dans un saladier et filmez au contact pour éviter qu’elle croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.


Crème montée
160 g de crème liquide 30% MG
110 g de mascarpone
La crème pâtissière a bien refroidi, on peut monter la crème liquide avec le mascarpone bien froid en Chantilly.
Réservez cette crème montée au frais.
Pour faire la crème diplomate, important que  la crème pâtissière soit de même température que la crème montée, afin d'être bien incorporée.
Il faut bien fouetter la crème pâtissière au fouet (électrique,ou au robot) Il faut qu’elle devienne bien lisse et souple.
Incorporez ensuite en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière avec une maryse.
Quand toute la crème montée est bien incorporée, et que la crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche avec une douille ronde.


Montage
Mettre son cercle au centre d'un plat de service.
Placez à l'intérieur de celui-ci !
la bande de rhodoïd de la même hauteur que le cercle.
On ne retirera cette bande qu'au moment de servir pour couper le fraisier.
Important :
Les disques de génoises ne ne doit pas être plus d’un cm d’épaisseur... Les tailler si il faut.
Placez le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle.
Coupez les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle, faire tout le tour de celui-ci!
Les fraises sont alors entre le disque de génoise et le cercle. Permet de bien faire tenir le fraisier.


Imbibez la génoise avec le sirop au pinceau.
Pochez la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trous.
Pochez ensuite en rond la crème sur la génoise en remontant la crème sur le bord du cercle avec la spatule, pour bien chemiser le cercle.


Déposez ensuite l’insert congelé de fraises.


Repartissez dessus quelques cubes de fraises fraiches coupées.
Pochez un peu de crème au dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise.
Tassez bien, puis imbibez le de sirop.
Recouvrez de crème, avec une grande spatule lissez celle-ci à ras du cercle.


 Placer le fraisier au frais! 3 h.

Remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.


Décor
Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.

Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.



09/05/2021

Flan ultra crémeux

 


Pour ce flan ultra crémeux ! Je me suis inspirée de la recette de  christophe-felder. Mais aussi de celle de Quentin Lechat.

Pour un cercle de 20cm de diamètre, avec une hauteur de 6 cm.
COMPOSITION :
une pâte à foncer ou sucré, et une crème pâtissière.

Pâte à foncer ou sucré :
110 gr de beurre pommade
2 pincée de sel de Guérande 
80 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
1 œuf
240 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amande, et puis le sel et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte sur une épaisseur de 3/4 millimètre. Mettez là un peu au
congélateur 5mn pour quelle durcit un peu, ce sera plus facile à manipuler.
Beurrez votre cercle , sur le plan de travail déposez votre pâte et découpez là en vous aidant de votre cercle pour faire le fond, découpez une bande de 6 cm de large pour faire la hauteur de votre moule.
Et tapissez l'intérieur de votre cercle en collant bien le fond avec les côtés. Le tout posé sur une feuille de papier sulfurisé et sur une tôle perforée, et congelez.


La crème pâtissière
715gr de lait entier
155gr desucre semoule
165gr de jaunes d'œufs
60gr de maïzena
200gr de crème liquide à 30%
100gr de beurre demi-sel
3 gousses de vanille

Dans une casserole portez à ébullition le lait avec les grains de vanille grattés et ses gousses, arrêtez et laissez infuser 30 minutes.
Dans un cul de poule fouettez les jaunes d'œufs avec le Sucre et incorporez la maïzena et mélangez.
Reportez le lait à ébullition, puis versez la moitié sur la préparation précédente, mélangez et reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Remettre sur le feu et faire épaissir en fouettant jusqu'à épaississement de la crème, hors du feu ajoutez le beurre et la crème liquide 30% en mélangeant très bien.

Versez la crème pâtissière sur la pâte congelée, et lissez bien avec la spatule.


Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante, enfournez pour une heure voir un peu plus suivant votre four.


A la fin de la cuisson , badigeonnez de nappage neutre ou d'abricot. Laissez refroidir à température ambiante et mettre ensuite au réfrigérateur pour au moins 3h ! Avant d'enlever le cercle .
Dégustez bien frais.