La veille:
un cercle à tarte de 22 cm
Pour la brioche
250gr de farine T55
10 gr de levure fraîche
10 cl de lait
1 petit oeuf
30gr de sucre
5 gr de sel
90 gr de beurre mou
Déposez dans le bol du robot, la levure délayée avec un peu de lait tiède.
Ajoutez la farine, l’œuf, le restant de lait, le sucre semoule, le sel. Avec la feuille du robot, mélangez doucement , puis plus vite, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol.
Incorporez un peu à la fois le beurre mou et travaillez la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, elle se décolle facilement du bol elle sera un peu molle.
Placez la pâte dans un saladier recouvert de film et laissez lever 1 heure à température ambiante, elle doit doubler de volume.
Emballez ensuite la pâte de film alimentaire et réservez-la toute la nuit.
Le lendemain :
Sortez la pâte du frigo, étalez au rouleau sur une feuille de papier cuisson), sur une épaisseur de 1 cm environ.
Découpez un disque de 24 cm de diamètre avec votre cercle, glissez la feuille sur une plaque de cuisson, filmez et laissez gonfler durant 2 heures environ à température ambiante.
Préchauffe le four à 180°C.
Préparez la dorure en fouettant légèrement l’œuf entier, dorez la brioche au pinceau et recouvrez de sucre perlé.
Enfournez pour 15-20 minutes en surveillant la cuisson. La brioche est cuite lorsqu’elle est dorée.
A la sortie du four, laissez refroidir la brioche sur une grille.
25 cl de lait
1 feuille de gélatine
1/2 gousse de vanille
60 g de sucre semoule
20 g de beurre doux
3 jaunes d’oeufs
25 g de maïzena
10 cl de crème liquide entière (35 % de matière grasse)
5 g d’eau de fleur d’oranger
Fendez la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur et grattez les graines.
Verse le lait dans une casserole avec la moitié du sucre, les graines et la gousse de vanille. Portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre et fouettez. Ajoutez la maïzena et fouettez cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Versez en plusieurs fois le lait vanillé, sur le mélange sans cesser de remuer au fouet et retirezla gousse. Remettez le tout sur feu moyen et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
Une fois la bonne consistance obtenue, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et le beurre.
Ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau très froide
Versez immédiatement la crème dans un plat et recouvrez là au contact du film. Laissez refroidir au frigo.
Quand la crème est bien froide, travaillez énergiquement au fouet jusqu’à l’obtention d’une belle crème onctueuse.
Fouettez la crème en chantilly très ferme dans le saladier bien froid.
Ajoutez un peu à la crème pâtissière, fouettez énergiquement
Incorporez ensuite délicatement le reste de chantilly. Réservez en poche au réfrigérateur.
Le montage de la tropézienne
Pour le décor et les finitions
20 g d’eau de fleur d’oranger pour imbiber la pâte.
1 oeuf pour la dorure
sucre en grains
1 pinceau de cuisine
Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. Imbibez la mie d’eau de fleur d’oranger.
Garnir la moitié inférieure de crème pâtissière.
J'avais du confit d'abricots que j'ai pocher par dessus.
Réservez au frais.
Saupoudrez légèrement le dessus de sucre glace avant de déguster.
