BÛCHE CLEMENTINE

Ma bûche "Clémentine" que j'ai  réalisé. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.

Un moule à bûche 24cm - 1 gouttière de 4 ou 5cm de large - 1 thermomètre de cuisson - feuille Rhodoïd - 1 bombe de spray  velours orange.

Clémentines confites :
200g de clémentines - 15cl d’eau - 15cl de jus de clémentine - 150g de sucre
Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les et coupez-les en 4 quartiers égaux, et mettez-les avec l’eau, le jus et le sucre. Laissez réduire à feu très doux, pendants 20 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits.
Laissez dans ce sirop une nuit. Ensuite, déposez ces quartiers encore une nuit sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, préalablement égouttés.

Compote de clémentines: ( à faire quelques jours à l’avance, stocker au frais ) : 300g de clémentines - 160g de sucre semoule - 6g de pectine NH

Blanchissez à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.
Ensuite, égouttez-les, coupez-les en petits morceaux, et mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu doux
Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.

Crème à la vanille ( à réaliser quelques jours à l’avance, stocker au congélateur) : 3g de gélatine - 190g de crème liquide entière - 7,5cl de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 60g de jaunes d’œufs - 65g de sucre cristal
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait et la vanille coupée en deux sur feu moyen. Ajoutez le mélange jaunes d’œufs et sucre et faire cuire jusqu’à 85 degrés C. Incorporez la gélatine essorée et coulez dans la gouttière tapissée d’une feuille de Rhodoïd ( cela facilite le démoulage )
Déposez le tout au congélateur jusqu’au montage de la bûche.
Sinon, vous pouvez couler cette crème dans un moule à cake de 24cm chemisé de film.

Biscuit moelleux  miel : 30g de beurre noisette - 90g de pâte d’amande 65% - 65g de sucre semoule - 25g de miel corse - 110g d’œufs - 35g de farine T45 - 1g de levure chimique
Préchauffez le four à 160 C.
Donnez un bouillon au beurre, afin qu’il devienne blond, réservez.
Mélangez la pâte d’amande, avec le sucre et le miel. Incorporez les œufs progressivement, puis en dernier le beurre noisette tempéré.
Ajoutez ensuite le mélange tamisé, farine et levure.
Étalez le biscuit sur une épaisseur de 1cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four, celle avec rebord.
Enfournez une vingtaine de minutes.
À la sortie du four, coupez ce biscuit en deux bandes de 24cm de long : une de 3cm de largeur et une autre de 8cm de largeur.

Sirop d’imbibage  : 10cl de jus clémentine - 25g de sucre semoule - 1 zeste de clémentine
Pressez le jus de clémentine, ajoutez le sucre et le zeste, chauffez à peine, réservez au frais.

Mousse sabayon  ( à faire le Jour du montage) : 3g de gélatine - 30g de crème de marron - 75g de pâte de marrons - 35g de jaunes d’œufs - 20g de sucre semoule - 15g d’eau - 15g de rhum brun - 190g de crème fouettée.
Mettez la gélatine dans de l’eau
Faites chauffer au bain marie à 60 C. : la crème de marrons, la pâte de marrons, les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau.
Fouettez 10 minutes au batteur afin d’obtenir une mousse.
Chauffez  le rhum et la gélatine essorée, ajoutez un peu de la préparation aux marrons, fouettez , ajoutez encore un peu de sabayon, fouettez , versez le restant, puis la crème fouettée, et mélangez  le tout.


Procédez au montage
Posez un film ou une feuille de Rhodoïd ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.
Étalez la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieure du moule chemisé.
Garnissez avec la crème à la vanille congelée.
Déposez une bande de biscuit de 3cm de largeur sur la surface de la crème, appuyez bien, imbibez d’un peu de sirop.
Pochez sur toute la longueur la compote de clémentines froide. Lissez et égalisez, puis ajoutez encore un biscuit de 8cm de largeur et de la longueur de votre moule, imbibez-le de sirop.
Réservez au congélateur une nuit.

Démoulez, déposez la bûche sur une grille, et pulvérisez la bûche avec le spray velours orange

Sur le plat de service:
Décorez avec les clémentines confites et égouttées.

Mon autre entremet que j'ai  réalisé un biscuit moëlleux miel/amande , un croustillant praliné,  une mousse suprême vanille, et un insert  mangue/passion. Inspiration du livre "BÛCHE " de Christophe Felder mon chef pâtissier préféré🥨.

Roulé à la crème de pistache

Grazie per aver condivisio questa deliziosa ricetta! https://www.fattoincasadabenedetta.it/

Pour le biscuit:
•5 œufs
•70 g de sucre
•70 g d'huile de tournesol
•50 g de fécule de maïs
•colorant alimentaire vert ou un mélange de bleu et de jaune .
•de l'amarreto une c.a.s.

•300 g de crème de pistaches
(Chez Bottega Baggio vous en trouverez)

Chantilly :
•400 ml de crème liquide entière.
•50 gr de sucre en poudre.
Quelques gouttes de vanille liquide

Décors :
•De la poudre de pistaches
•Des pistaches entières

■Séparez les jaunes des blancs et fouettez au batteur électrique les blancs d'œufs en neige bien ferme . ■ajoutez le sucre en 3 fois tout en fouettant.
■ Au fouet à main incorporez les jaunes d'œufs un à la fois, tout en gardant le mélange mousseux.
■Tamisez la maïzena, ajoutez là et mélangez.
■ Ajoutez l'huile en mélangeant.
■ parfumez avec l'amaretto.
■ Ajoutez quelques gouttes de colorant jaune et bleu … un peu à la fois en mélangeant, et si nécessaire? En mettre un peu plus! Pour obtenir la nuance de vert souhaité.
■ sur une plaque à pâtisserie carré de 35 x 35 cm tapissée de papier sulfurisé versez la pâte en lissant à la spatule. Ça représente 1,5 cm de hauteur environ
■Cuire au four à 165° pendant 15 minutes four ventilé ou 175° non ventilé. Le temps de cuisson dépend de votre four ! Ça peut-être + ou- .
■sortez le biscuit du four et le laissez tiédir.
■ retournez le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé et décollez celui qui a servi pour la cuisson.
■ Ensuite retournez de nouveau sur une autre feuille de papier sulfurisé, pour avoir le beau côté vert à l'extérieur du roulé.
■tartiner généreusement de crème de pistache sur toute la surface. 

■Fouettez la crème liquide bien froide avec le sucre en poudre, quelques gouttes de vanille liquide. jusqu'à ce qu'elle soit ferme et forme un beau bec d'oiseau.
■étalez-la sur la crème de pistache et réservez-en un peu de côté pour la décoration que vous mettre en poche avec une douille cannelée. 

■ saupoudrez de poudre de pistaches sur la crème fouettée.

■Fermez le rouleau à l'aide du papier sulfurisé en enveloppant bien le biscuit.  

■mettez au frigo une nuit.

■ Ensuite sortir le roulé et retirez le papier, posez le sur son plat de service , coupez les extrémités du roulé pour égaliser. 

■Décorez en pochant le reste de la crème fouettée en zigzaguant gauche à droite dans la longueur du roulé.

■parsemez ensuite de poudre de pistaches, sur la crème et de quelques pistaches entières. Et régalez-vous !

Bûche Bahia

                               

d'après la recette d'Arnaud Larher du magazine "fou de Pâtisseries n°20

Composition : 

Crème caramel, meringue, purée de mangue/passion à la vanille, une boîte de litchis au sirop, de la noix de coco en poudre.

Préparer la veille

Crème caramel : 130 gr de sucre

650 gr de crème fleurette

4 gr de gélatine (2 feuilles)

18 gr d’eau de source.

Dans une casserole cuire le sucre à sec légèrement, faire bien fumer le caramel pour avoir de l’amertume. Faire bouillir la crème, et déglacez le caramel, en faisant bouillir le tout. Laissez refroidir à 80° avant d’ajouter la gélatine hydratée. Mixez le tout, réservez au réfrigérateur.

La meringue : 

240 gr de blancs d’œufs

400 gr de sucre en poudre+100 gr de sucre glace

30 gr de fécule de pomme de terre

50 gr de poudre de noix de coco.

Au robot avec le fouet montez les blancs en 3ème vitesse avec le sucre en poudre bien serrez. Ajoutez en mélangeant délicatement avec une Maryse les 100 gr de sucre glace, et les 30 gr de fécule. Remplissez une poche avec la meringue, et dressez sur une grande plaque munie de papier de cuisson en accolant 4 bandes de 1 cm de hauteur et 25 cm de longueur, lissez un peu le dessus, et recommencez 2 x pour obtenir 3 plaques de meringue. Saupoudrez le tout de noix de coco. Mettre au four à 110° pendant 1h30 mn. (Il va vous restez beaucoup de meringue, que vous cuirez aussi, car elle va servir pour décorer le tour de la bûche)

Crème mangue/passion à la vanille : 

100 gr de purée de mangue 

150 gr de purée de passion 0,5 gr de poudre vanille

150 gr de sucre en poudre

4 gr de pectine.

Mélangez ensemble le sucre, la vanille, et la pectine, incorporez les aux deux purées de fruits, et donner un léger bouillon en remuant au fouet. Laissez refroidir, mettre en poche, et réservez.

Pendant ce temps vous aurez coupez en petits morceaux vos litchis égouttés, et mis de côté.

Montage : Sortir votre crème caramel bien froide, et montez là en chantilly, au robot à  2 -ème vitesse lente (la chantilly se tient mieux). Puis mettez là en poche munie d’une douille unie.

Prendre une première bande de meringue posez sur là sur le plat de service, et dressez une première couche de chantilly caramel par-dessus.

Prenez votre crème mangue/passion et dressez 3 lignes fines entre les boudins les chantilly caramel, et parsemez quelques morceaux de litchis au dessus.

Répétez la même opération avec la deuxième plaque de meringue, la chantilly, la crème passion/mangue et les litchis. 

Terminez avec la 3ème plaque de meringue par-dessus. Lissez bien les bords en couvrant avec la chantilly caramel.

Avec la bande de meringue restante vous la concassez en petits morceaux que vous collez tout autour de la bûche.

Avec le reste de chantilly caramel mettez là dans une autre poche munie d’une douille st honoré, et dressez en forme de vagues sur la surface.

Garnissez à l’aide d’un cornet un peu de crème mangue/passion dans les sillons. Parsemez de poudre de noix de coco, et réservez au frais.

Idées : vous pouvez changez le goût des purées utilisées, et aussi parsemez d’amandes effilées pour le tour, ou autres fruits secs.

                          

 ici au confit de framboise