Compotée de melon vanille&Badiane

 

Pour un melon bien fruité
50gr de cassonade
Une étoile de Badiane
Un peu d'extrait de vanille.
La veille :
Épluchez et taillez le melon en petits morceaux, mettre dans une casserole sur le feu doux avec la cassonade et l'extrait de vanille et faites compoter jusqu'à ce que ce soit translucide. Arrêtez la cuisson et couvrir une nuit!
Le lendemain remettez la compotée à cuire en y ajoutant une étoile de badiane. Cuire 10 minutes environ tout en mélangeant régulièrement.

Mettre dans un pot en verre, et fermez à chaud ! Retournez le pot et laissez complètement refroidir ! Avant de le ranger dans votre réserve, ou si vous êtes pressé? De le déguster immédiatement ! 😋Vous pouvez vous en servir pour des insert entremets ou des tartes etc...

Sablé Breton pour tarte

 

Ingredients :

3 jaunes d'œufs 

130g de sucre

150gr de beurre mou

200gr de farine 

1 pincée de sel 

11gr de levure chimique 

Commencez par mélanger au bol du robot avec le fouet...  les jaunes d'œufs et le sucre, puis incorporez le beurre mou. 

Incorporez ensuite la farine, la levure,et le sel en mélangeant cette fois ci ! Avec la feuille du robot. 

Laissez reposer la pâte filmée au contact au frais pendant 1 heure. 

Etaler là entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1cm d'épaisseur environ. 

Cuisson: a l'aide d'un  cercle de 20cm de diamètre ; emporte-piècez celle-ci et mettre en cuisson dans son cercle enfournez à 180° une vingtaine de minutes. 

Laissez refroidir et decercler ensuite.

Ganache vanille montée

ganache vanille montée 

Ingrédients :

80gr de chocolat blanc 

300gr de crème liquide 

3gr de gélatine en feuille

1 gousse de vanille 

 Portez à ébullition la crème avec la vanille grattée et incorporez le chocolat blanc , la gélatine, mixez le tout, puis transvasez dans un bol, filmez au contact, et  puis laissez reposer une nuit.

Le lendemain montez la ganache , avec le fouet du robot , vous devez obtenir un bec d'oiseau bien lisse, attention  de ne pas trop la monter! Pour ne pas la faire trancher. 

Vous pouvez ensuite la mettre en poche avec une douille  de votre choix et pocher votre entremet ou autres.

De belles petites meringues

 

Petites meringues pour décorer ou dévorer 😊: 

60g de blancs d’œufs tempérés

60g de sucre en poudre

60g de sucre glace tamisé.

Commencer par battre les blancs progressivement en augmentant la vitesse avec 15 gr de sucre en poudre. Quand les blancs deviennent bien mousseux, ajouter une deuxième partie du sucre en poudre, battre à pleine vitesse puis terminer avec la troisième partie de sucre en poudre tout en continuant de fouetter la meringue bien ferme.

Ajouter le sucre glace tamisé, mélangez délicatement avec une Maryse.

Pochez des petites meringues avec une douille de 6mm lisse ou dentelée sur un silpat, enfournez  1h à 100°C. Les conserver au sec dans une boîte.

Pâte de speculos

 

Pour un pot :
200 gr de speculos
50 gr de beurre mou
9 cl de lait
60 gr de glucose ou miel
100 gr de chocolat blanc

Commencez par mixer les biscuits, et ajoutez le beurre en pommade, mélangez bien.
Dans une casserole  mettre à chauffer le glucoseavec le lait.
Versez le liquide  bouillant sur le chocolat blanc et bien mélanger.
Ajoutez ce mélange aux speculos et fouettez.
Versez dans un pot en verre, et conserver pendant 3 semaines au frigidaire.

Praliné noisettes/amandes

 Praliné fait maison:

100gr de noisettes

100gr d'amandes

150gr de sucre en poudre

40gr d'eau minérale 

1/2gousses de vanille grattée 

Torréfiées les fruits secs à 165°pendant 20 minutes.

Puis montez les (épluchez en les frottant dans un linge propre)

 Dans une casserole faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille à 121 degrés. 

Ajoutez-y les fruits secs torréfiés,  et remuer jusqu'à cristalliser le sucre, comme du sable.

Sur le feu moyen,  continuez de mélanger jusqu'à obtenir du  caramel ambré.

Sur un tapis siliconé ou une tôle ! Versez ce mélange en étalant, laissez refroidir 30 minutes environ.

Ensuite casser des morceaux, pour les broyer au robot mixer progressivement avec des arrêts pour ne pas surchauffer votre appareil. 

Vous obtiendrez tout d'abord  une poudre , et petit à petit l'huile va sortir des fruits pour ce transformer en pâte de plus en plus lisse, et là ! Vous aurez votre praliné fait maison.

Vous pouvez faire une autre version. En faisant directement un caramel à sec avec le sucre et y mettre les fruits secs et procédez comme ci-dessus.

Vous pouvez aussi varier les fruits secs .... pistaches, cacahuètes,  noix de pécan etc..

Crème au beurre

 

crème au beurre pour décor ou cupcakes etc..
Elle peut-être utilisée de suite ou mise au congélateur , pour être utilisée plus tard. Vous pouvez aussi l'arômatiser.

Ingrédients :
70gr de blancs d'œufs tempérés
70gr de sucre semoule
180gr de beurre mou

Préparation :
Commencez par faire une meringue suisse.
Mettre le sucre et les blancs d'œufs dans le bol du robot , posez celui-ci sur le bain-marie, avec un fouet à mains vous fouettez jusqu'à 45°/50°.
Puis retirez du bain-marie rapidement, avec le robot et le fouet faites monter très vite la meringue.
Puis une fois celle-ci montée vous continuez à mélanger doucement pour refroidir à 30°. Et là vous incorporez le beurre très mou petit à petit, tout en fouettant, si la crème tranche ? Ce n'est pas grave! Vous continuez à fouetter et elle va devenir bien lisse.

Creme pâtissière au café

 

Crème pâtissière au Café :
750 g lait entier
70 g café en grains
6 jaunes d’œufs
80 g sucre semoule
24 g maïzena
24 g farine T55

Recette: dans une casserole mettre le lait a bouillir et ajoutez 70gr de grains de café écrasés. Laissez infuser 10 minutes couvert .(Ou du café moulu mais il faudra filtrer le lait après infusion).
Pendant ce temps ! Mettre dans un bol le sucre la maïzena, la farine , le sucre et les jaunes d'œufs, mélangez.
Les 10 minutes passées, filtrer le lait et versez sur la préparation précédente fouettez et remettez sur le feu doucement pour faire épaissir la crème.
Puis mettez la crème à refroidir, et filmez au contact.

Lorsque vous utiliserez pour farcir des choux etc... vous la détendrez au fouet avant de garnir. 

Le fondant blanc

 Fondant:

450gr de sucre poudre ou (50gr de glucose et 400gr de sucre en poudre)
150gr d'eau
Le glucose va donner de l'onctuosité.
Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et l'eau.
Mélangez et quand ça bout prendre la température jusqu'à obtenir 114°, stoppez et refroidir la casserole dans leau froide. Prendre le batteur et fouettez avec la feuille, jusqu'à obtenir une pâte bien blanche.
Puis mettre dans un récipient et réservez. 

Pour l'utiliser:

Dans une casserole mettre le fondant et un peu d'extrait au choix. Chauffez doucement pas plus de 30°, si pas assez liquide rajoutez un peu de d'extrait ou d'eau.

Il doit être fluide mais pas trop non plus!

Et vous pouvez garnir vos choux ,éclairs etc...

Extrait de café

 Pour arômatiser vos crèmes,  voici cet extrait fait maison 😊☕

Extrait de café 

70gr de café expressos 

100gr de sucre en poudre

Dans une casserole faire un caramel à sec foncé. 

Ajoutez le café expressos chaud ! Sur le caramel en plusieurs fois.

Faire réduire un peu sur le feu , en faisant bouillir  3 minutes.

Refroidir , et versez dans un pot en verre bien fermé et conserver au frigidaire quelques temps.

C'est prêt !

Pain de mie

 

Ingrédients : pour un pain.

450 gr de farine T 45
15 gr de levure de boulanger
12,5 cl d'eau
17,5 cl de lait
Une cuillère à café de sel
Une càs de sucre
30 gr de beurre
Dans le bol du robot mettre la farine, et le sel.
Délayez la levure dans le lait et l'eau tiedi, ajoutez le sucre.
Mélangez à vitesse lente , pendant 10 minutes, la pâte doit se décoller du bol .
Ajoutez le beurre à température ambiante en morceaux , et continuez de mélangez pendant 10 minutes, pour bien intégrer le beurre.
Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, pétrissez une minute et formez une boule , puis mettez là ! Dans un grand bol légèrement huilé, et recouvrir pour laissez gonfler à température ambiante 1h environ. Elle va doubler de volume.
Renversez de nouveau sur le plan de travail la pâte, dégazez là ! En l'aplatissement, et formez un rectangle, déposez dans un moule à cake assez grand et huilé.
Couvrir d'un film huilé ! Et laissez monter jusqu'à hauteur du moule.
Retirez le film et enfournez pour 30 minutes, à  190 degrés. 
Sortir le pain , démoulez le et le remettre au four pour dorer les côtés. 15 mn environ.
Puis laissez refroidir sur une grille.

Petits pains au lait

Ils sont délicieux ! Moelleux. Pour les petits et les grands avec du beurre dedans ou un bon chocolat à tartiner.

Ingrédients :
1kg de farine,

 420 ml de lait entier,

100ml d’eau,

40g de levure de boulangerie,

17g de sel.

Préparation :
Mettez dans un robot, ou un grand bol tous les ingrédients secs sauf la levure et mélangez ceux-ci

Diluer la levure dans le lait tiédi et l’eau.

 Ajoutez aux ingrédients et pétrissez avec un robot ou avec vos mains sur un plan de travail pendant 10 à 15 minutes, sans ajout de farine.
Laissez reposer votre pâte pendant 1 heure et demie, ensuite bien la dégazée.

Pour la mise en forme formez des bâtons de plus au moins 80 gr  laissez reposer pendant une heure à une heure et demie.

Badigeonnez-les avec un jaune d’œuf et une larme de lait.

Les cuire au four à 170 voir 180°C environ pendant 15 à 20 minutes. 

Ne vous inquiétez pas si les pains sont blancs en dessous ! C’est normal.

Crème pâtissière

Pour cette crème pâtissière de base ,vous  pouvez farcir des choux etc.. et si vous voulez alléger ou faire avec une douille  cannelée ! Il suffira d'ajouter une feuille de gélatine ramollie et aussi incorporer 200 gr de crème liquide 30%  fouettée.

Ingrédients :
450 ml de lait
125 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille
30 g de beurre
50 g de maïzena

Préparation :
Grattez les grains des gousses de vanille et les mettre avec la gousse dans le lait et un peu de sucre.
Chauffer un peu sans faire bouillir,et laissez infuser sur le côté 30 min environ.
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre mais pas de trop pour avoir une belle couleur jaune.
Ajoutez la maïzena, mélangez le tout.
Portez le lait à ébullition, versez le sur le mélange précédant en mélangeant bien, reversez dans la casserole en chauffant, la créme pâtissière va épaissir dès que les bulles apparaissent cuire une minute et stoppez.
Hors du feu ,ajouter le beurre et mélangez. Mettre la crème dans un récipient et filmez au contact.

Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant.
Elle doit être très lisse , et mettez la en poche munie d'une petite douille lisse.

Pour faire la crème pâtissière au chocolat vous y ajouterez 150 gr de chocolat noir fondu à la crème encore chaude, et vous filmez aussi au contact jusqu'au moment ou vous laisserez pour faire le remplissage.

pâte de pistache d’après la recette de Pierre Hermé

Ingrédients: pour un pot de 180 gr. (environ )

100 gr de pistaches mondées non salées
14 gr d'eau + 52 gr de sucre pour le sirop
25 gr de poudre d'amande
2 gouttes d'extrait d'amande amère ou d'extrait de pistache
1 à 2 cuillères à soupe (voir + ou-) d'huile neutre pépin de raisin , ou d'huile de pistache.

Recette: Préchauffez votre four à 150°

Disposez les pistaches sur la plaque de pâtisserie, et enfournez pour 15 minutes environ
cette étape torréfie et rehausse le goût des fruits secs en général.
Versez ensuite les pistaches torréfiées dans un cul de poule
Dans une casserole à fond épais, faites votre sirop avec l'eau et le sucre en montant à 121°
Lorsque la température est atteinte, versez sur les pistaches et mélangez pour bien repartir le sirop autour de celle-ci! 
Le sirop durcit et blanchit les pistaches
laissez les refroidir sur un tapis silpat
Avec un bon robot à lame versez le tout dans son bol et commencez à mixer par pulsion pour éviter que votre appareil ne chauffe de trop! ajoutez alors l'extrait d'amande et l'huile neutre vous verrez si vous devez en ajoutez un peu plus? 
mixez jusque la consistance désirée.

Pâte d'amande Christophe Felder

Recette d'après Christophe Felder. Rien de plus délicieux! Que de faire soi-même sa pâte d'amande. Le goût est vraiment différent !

INGREDIENTS:

320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère(facultatif)
1 cl d'eau de fleur d'oranger(ou un autre parfum)
1/4 de gousse de vanille
60 gr de blanc d’œufs
 Colorant au choix ! pour moi orange.
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! 
 Recette:
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère, et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Mettez le colorant .
6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande . Filmer la au contact et conservez la bien au frais .

génoise

Recette des livres de Christophe Felder.  https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/ 

Pour une génoise de 500 gr il faudra un moule silicone de 22 cm à 24 cde diamètre. 
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º

1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens.

pâte sucré

Pâte sucrée (cercle de 26 cm) peut se préparer à l'avance et même être congelée.
140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, incorporez l’œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur, pour quelle durcisse un peu avant de l'employer.

Biscuit cuillère

recette de Christophe Felder https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/

Biscuit cuillère pour un cercle amovible de 22 cm o, hauteur de 9 cm : 

120 gr de blancs d’œufs, 70 gr de sucre en poudre, 65 gr de jaunes d’œufs, 40 gr de fécule, et 40 gr de farine T 55. Et un peu de sucre glace pour saupoudrer. Du colorant orange(facultatif) c’est plus joli.

Montez les blancs en ajoutant le sucre un peu à la fois, et dès qu’ils commencent à mousser mettre le colorant,  Incorporez les jaunes d’œufs en mélangeant avec la Maryse, puis ajoutez la fécule tamisée, avec la farine. Etalez sur un flexipat, et lissez avec une spatule coudée. Poudrez d’un peu de sucre glace, et recommencez 5 minutes après, juste avant de mettre au four pour environ 10 minutes à 200°. Sorti  du four laissez tiédir et retournez la pâte sur une feuille de cuisson en décollant avec précaution les bords. Vous découperez un cercle (j’ai fait deux demi-cercles), et deux longues bandes pour pouvoir faire le tour, et la largeur de 8/9 cm. Réservez. 

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE

Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.

3) réservez au frais pendant 30 minutes.