La pâte à choux peut se préparer à l'avance et être congelée crue dans un moule à sphères de 3 cm de diamètre. Vous avez 15 pièces.
1) Le craquelin :
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le craquelin entre deux feuilles sulfurisées, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de 3 cm de diamètre sur 2 mm d'épaisseur, avec un emporte-pièce.
2) Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) tamisées. Mélangez soigneusement : la pâte se met en boule.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, pour dessécher au la pâte.
Versez alors là dans le bol du robot, puis refroidissez là avec la feuille , en y incorporant un à un les œufs entiers battus. Pour obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit. Je verse la pâte à choux dans le moule silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre, jusqu'au bord, je lisse bien, et je congèle, ça me permet de les cuire plus tard sans les décongeler et d'avoir des choux bien réguliers.
Ou Si vous n'avez pas de moules à petites sphères ?
Mettre sur une plaque munie d'une feuille sulfuré, et à l'aide d'une poche à douille n° 16 poches la pâte en espaçant les choux .
Disposez les disques de craquelin sur les boules de pâte.
Mettez au four à 185 ° pendant 45 minutes pour les choux congeler.
Et pour les choux non congelés à 170° pendant 45 minutes.
Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
2) la crème pâtissière pistache: 170 gr de lait demi-écrémé
30 gr de crème liquide
20 gr maïzena
40 gr de jaunes d’œufs
110 gr de pâte de pistaches
95 gr de beurre
40 gr de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer le lait et la crème liquide.
Blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena tamisée.
Verser le lait sur le mélange blanchi et cuire la pâtissière.
Ajouter le beurre, la gélatine et la pâte de pistache. Bien mélanger.
Filmer la crème au contact . Lisser la crème pâtissière pistache au fouet 1 minute pour la rendre très lisse, mettez là en poche munie d'une douille lisse ou cannelée.
Coupez le chapeau des choux, et procédez au remplissage généreusement et à la moitié vous pouvez insérer une framboise et continuer de combler.
Remettez le chapeau et saupoudrez de sucre glace avant de servir.
