Cette entremet est la recette de mon ami David Gayta caramel beurre sucré qui à participé au concours "Les rois du gâteau" sur M6, et finir grand gagnant "le roi du gâteau". Cette émission était animé, et jugé par notre grand chef pâtissier Cyril Lignac. C'est pour moi un honneur de refaire le gâteau de David .
2 ÉTAPE Pour le biscuit moelleux noisette et zeste de
citron : Ingrédients:
50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux,+ 8,3 g
de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, +
50g de blanc d’œuf, 16 g de jaune d’œuf, 11g de sucre glace, 11g de crème
liquide entière, 47 g de beurre noisette fondu, 25g de farine T 55, 2,8 g de
levure chimique.
Pendant la cuisson du streusel, mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Coulez cette préparation sur le streusel faire à la sortie du four(pour moi sur un bon cm) et ré-enfournez pour 15 minutes à 180°C.
Laissez tremper 4 g de gélatine
(soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer
avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes. Blanchissez 64g
de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le
mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de
manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement
essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie.
Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur
plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide
entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une Maryse. Décerclez l’insert streusel, biscuit et crémeux. Pochez la mousse sur
les bords d’un cercle de 20 cm de diamètre et ajoutez l’insert au fond.
Complétez avec de la mousse sur le dessus de l’entremets et lissez à la spatule
coudée. Congelez.
6 ÉTAPE (à préparer la veille de la dégustation) ou
plusieurs jours avant
1 ÉTAPE Pour le streusel noisette et zeste de citron : Préchauffez le four à 160°C. Ingrédients : Mélangez 40
g de beurre pommade, 40 g de cassonade, 40 g de farine T45, 50 g de poudre de
noisettes, le zeste d’un citron et 0,5g de fleur de sel.
Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Laissez
reposer au frais une demi-heure. Découpez avec un cercle de 18 cm de diamètre.
Faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson du streusel, mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Coulez cette préparation sur le streusel faire à la sortie du four(pour moi sur un bon cm) et ré-enfournez pour 15 minutes à 180°C.
3 ÉTAPE Pour le crémeux citron yuzu :1 g de gélatine, ½ feuille, 110 g d’œufs, 100 g de
sucre, le zeste d’ un citron, 32 g de jus de citron, 38 g de jus de yuzu, 80 gr
de beurre froid.
Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½
feuille) dans de l’eau froide. Dans une casserole, fouettez 110 g d’œuf avec
100 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, 32 g de jus de citron et 38 g
de jus de yuzu. Chauffez jusque épaississement sans cesser de fouetter.
Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et
ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
4 ÉTAPE Coulez sur
le biscuit moelleux refroidi. Lissez à la spatule coudée et bloquez au froid.
5 ÉTAPE Pour la mousse gianduja noisette et zeste de
citron : Ingrédients :
4 g de gélatine en feuilles, 140 g de lait entier, le zeste d’un citron, 64 g
de jaunes d’œufs, 20 g de sucre en poudre, 200g de gianduja noisette, 200 g de
crème liquide entière,
Préparation du glaçage chocolat noir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et
80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.
Pour
la décoration :
j’ai fait un caramel, et à l’aide d’un cure dent j’ai piqué une noisette pointe
vers le bas puis trempé dans le caramel légèrement moins chaud pour faire un
fil en laissant séché tête en bas .
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