Mousse au chocolat

 Cette mousse délicieuse ! je la connais bien. C'est celle que je faisais déjà en 1977 pour une charlotte... c'était la recette de ma belle sœur Irène. Mais c'est aussi celle que Chistophe Felder fait et mis dans son beau livre "CHOCOLAT" des éditions de La Martiniere.

Vous pouvez donc aussi la réaliser pour une charlotte en imbibant les biscuits cuillères dans un peu de sirop aromatisés au rhum (à faire la veille de la dégustation). Où pour autres entremets. 

Ingrédients pour 4 belles coupes :

4 œufs

125gr de sucre semoule 

150gr de chocolat noir entre 60 à 70% de cacao

100gr de beurre. 

Dans le bol du robot mettre les œufs entiers et commencez à fouetter pendant 10 minutes, le mélange blanchit et mousseux. 

Au bain-marie fondre le chocolat pas plus de 35 degrés, et ajoutez-y le beurre ramolli , en mélangeant bien que ce soit onctueux. 

Versez sur les œufs mousseux et délicatement avec la spatule ! Vous mélangez en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la mousse.

Vous renversez dans des coupelles la mousse et tenir au réfrigérateur minimum 1h à 2h. 

Régalez-vous 😋

Crème diplômate

 

Pour environ 975gr environ de crème diplômate. 

Composition : une crème pâtissière, une crème fouettée.

La crème pâtissière:

400 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
64 g de jaunes d’œufs
67 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6,4 g de gélatine 
32 g de beurre doux

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
Coupez le feu, laissez infuser 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, le mélange à blanchi légèrement. Ajoutez la maïzena et fouettez.

Remettre le lait à chauffer de nouveau.
Dès qu'il bout, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.

Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire, en fouettant, dès que la crème épaissie compter une minute et retirez du feu.
Ajoutez-y le beurre froid en morceaux fouettez bien.
Ajoutez la gélatine essorée.

Versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.

Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.

Dès que la crème pâtissière à bien refroidi, faire la crème fouettée.

La crème fouettée:
250 g de crème liquide 30% MG
20 g de mascarpone

Montez la crème liquide avec le mascarpone bien froid en Chantilly.

La crème diplômate est de même température que la crème fouettée, pour être bien incorporée.
Détendez la crème pâtissière elle doit être bien lisse et souple. Vous pouvez a cet instant mettre un alcool au choix ou un praliné etc...

Incorporez en 3 fois la crème fouettée avec une maryse.

Vous pourrez avec cette crème diplômate fourrez vos gâteaux, et fraisier.

Panna cotta coco/framboise

 

C'est un régal très fruité 😊

Pour 6 personnes

Réalisez tout d'abord un coulis de framboises avec:

400 g de framboises surgelées pour moi ! 

100 g de sucre semoule

100gr d'eau 

1 trait de jus de citron

Dans une casserole faire un sirop avec l'eau et le sucre , quand ça  bout ajoutez les framboises surgelées et le jus de citron en portant de nouveau à ébullition quelques minutes,  ensuite passé le coulis au tamis pour filtrer que le jus et ne pas garder les grains.

Réservez en laissant refroidir. 

Ingrédients pour la panna cotta:

300 gr de créme  liquide à 30%

30 cl de lait

50 gr de sucre en poudre

200gr de coulis de framboises 

50gr de noix de coco râpée 

4 Feuilles  de gélatine 

Un peu de colorant rouge

Commencez par faire bouillir la crème et le lait , ajoutez y le sucre et le coulis de framboises, et un peu de colorant rouge si vous trouvez que ce n'ai pas assez rose, ajoutez la gélatine,  donner un coup de mixeur plongeant, et versez la coco, et mélangez. Laissez sur le côté pour que ça  soit tiédi, avant de verser dans verres ou autres.

Je mets après 10 minutes au congélateur après avoir remplis les verres de présentation pour que ça  fige un peu plus vite! Afin de pouvoir verser mon coulis de framboises. Et je réserve au frigidaire au moins 2 heures.

Si vous voulez mettre votre panna cotta dans un cœur comme ci-dessous ! Il vous faudra filmer le fond de celui-ci, et pour le coulis ! Il vous faudra mettre une feuille  de gélatine ramollie dans l'eau froide et pressée pour 200gr de coulis.

Bonne dégustation. 😋

Panna cotta vanille

Pour 10 petites verrines (environ).

800 gr de crème liquide 30/°

80 gr de sucre en poudre ou glace.

4 feuilles de gélatine

1 à 2 gousses de  vanille

Recette:

1) Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
2) Faire chauffer la crème, avec les gousses de vanille, et le sucre.

3) Laissez infuser 15 minutes.

4) Réchauffez de nouveau.
5) Ajouter la gélatine essorée, mélangez bien, puis lissez au mixer plongeant, et laissez refroidir.
6) Couler ensuite dans les verres de présentation. 

7) Mettre au frais pendant ¾ heures environ.

Pendant ce temps préparez le coulis de fraises ou autres fruits rouges.

400 g de fraises ou (coulis déjà prêt !).
 

1) Ramollir dans de l’eau froide la gélatine.

2) Mettre les fruits coupés dans une casserole avec le sucre et chauffer à ébullition, mixez les.

3) Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et passez au chinois.

4) Laissez tiédir et versez le coulis sur la panna cotta figée.

Vous pouvez aussi ajouter quelques fraises pour décorer.

Crème chantilly au mascarpone et pistache

Une délicieuse chantilly à la pistache pour décorer vos entremets etc...

Ingrédients: 300 gr de crème liquide à 30 pour cent, 100 gr de mascarpone,65 gr de pâte de pistache,30 gr de sucre glace. (à titre indicatif vous pouvez diminuer ou augmenter les ingrédients).

RECETTE: Vous pouvez préparez la veille en mélangeant tous les ingrédients ci dessus dans un grand bol que vous mettrez au réfrigérateur ! ou alors mettre tous les ingrédients bien froid ! ainsi que placer tous les ustensiles 30 minute au grand froid ( fouets de votre batteur, et le bol de votre robot).
Montez tout cela au batteur en chantilly ... fouettez comme on dit jusqu'au bec d'oiseau.

PANNA COTTA PISTACHE

Pour un moule ; ou un cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm ou 6 petite verrines.

500 gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.

recette:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien

 puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler  dans vos verres de présentation. 

Avec un coulis de fruits rouge… pour moi ! des framboises.

Crème amande

100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes 
 100  gr d’œufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Alcool de votre choix , kirsch,  ou rhum.

Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez un à un les œufs.
Ajoutez la crème liquide , et Parfumez avec l'alcool .
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille.

Réserver pour le montage.