Raviolis farcis au saumon sauce au beurre d'escargots

Je prépare la veille au soir la farce de saumon et la réserve au frigo filmée.
Pour la Farce de saumon:
600gr de pavé  de saumon frais cuit au court bouillon
Du persil haché, ou de l'aneth
Du sel , du poivre.
Un peu de crème fraîche épaisse
Dans un grand bol émietter le saumon cuit, et écraser à la fourchette en prenant soin qu'il n'y a plus d'arrêtes.
Ajouter les herbes hachées,  saler, poivrer.
Mettre un peu de crème fraîche mais pas trop! Il ne faut pas liquéfier.

Le lendemain
Pour la pâte des raviolis: Pour 60 pièces environ:
500 g de farine de blé T45
250 ml d'eau tiède
Une pincée  de sel
Mettre la farine dans un grand bol, verser de l'eau tiède petit à petit, en mélangeant constamment. 
Pétrir pendant 4-5 min pour obtenir une pâte  homogène et lisse.
Couvrir celle-ci ! avec un film alimentaire, et repos pendant 30 minutes  à  température ambiante. 
Diviser la pâte en 4 pâtons, prenez un pâton et étaler très finement sur le plan de travail en mettant un peu de fécule pour éviter que sa colle.
Réserver les autres sous film.
Découper à l'aide d'un emporte pièce de 7 cm environ,  ou avec un verre la pâte , je fais une série de 15 pièces.

 Puis mettre une cuillerée de farce froide au milieu du cercle , et refermer en demi-lune en pinçant bien le bord . (Si ça ne colle pas vous pouve
avec votre doigt mouiller presque pas le bord).

Dans une marmite d'eau bouillante salée  jeter une quinzaine de raviolis,  dès qu'ils remontent à la surface, égouttez et servir avec une sauce au beurre d'escargot ou une sauce à  l'aneth  au choix.

ARANCINI

Pour : une vingtaine d’arancini,
Pour le riz :
500 g de riz pour risotto
1 L d'eau voir plus!
100 g de parmesan
25 g de beurre
Quelques filaments de safran
Sel et poivre
ragoût express
500 g de viande hachée
1 c.à.s. de concentré de tomates
400 g de pulpe de tomates en boîte
100 g de petits pois
1 oignon
1 c.à.s. d’huile d’olive
125 g de mozzarella
Pour la panure :
17 cl  d’eau
90 g de farine
400 g de panure
Pour la cuisson :
1 L d’huile de friture
Préparation du rizotto
Versez 1 L d’eau dans une casserole. Salez et ajoutez le riz et les pistils de safran. Laissez cuire entre 15 et 18 minutes, en remuant de temps en temps. Quand l’eau est totalement absorbée, coupez le feu et ajoutez le beurre, et le parmesan salez et poivrez. Remuez.
Étalez délicatement le riz sur une plaque, de manière à avoir une épaisseur de riz régulière, et laissez refroidir.

Préparation du ragoût
Pelez et émincez l’oignon. Dans une poêle, faites-le revenir dans l’huile d’olive.
Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir à feu vif pendant quelques minutes. Salez et poivrez.
Ajoutez ensuite le concentré de tomates et la pulpe de tomates. Baissez le feu et poursuivez la cuisson, jusqu'à ce que la sauce soit bien sèche.
Coupez le feu et ajoutez les petits pois cuits et laissez refroidir le ragoût.

Confection des arancini :

Dans un bol, mélangez la farine et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène (consistance d’une pâte à crêpes). Ajoutez 2 pincées de sel et le poivre. Réservez.

Pendant ce temps, humidifiez vos mains et prélevez une couche de riz. Incurvez-la dans votre main et formez un puits. Garnissez avec 1 cuillère à café de ragoût et quelques morceaux de mozzarella ,et fermer l’arancini avec un peu de riz en formant une boule.

Trempez les arancini dans la préparation farine et eau puis roulez-les dans la panure. (Moi j'ai mis sur une tôle et congeler à la fin de cette étape, pour une cuisson plus tard).

Cuisson :
Dans une casserole, faites chauffer l’huile de friture entre 160°C et 170°C, puis plongez délicatement les arancinis un à un dans l’huile (selon la contenance de votre casserole), de manière à ce que l’huile recouvre bien les arancini. Faites-les cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Déposez les arancini sur une feuille de papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
À déguster chaud pour une consistance croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Accompagner d'une sauce tomate, et aussi d'une salade.