Mille-feuille vanille

D'après La recette de Christophe Felder. 

Vous trouverez la pâte feuilletée inversée dans les bases.

https://leregaldannie.blogspot.com/2025/10/pate-feuilletee-inversee.htmllVous pouvez aussi faire avec une pâte toute prête. 

Pour la crème pâtissière chantilly vanille :
4 g de gélatine en feuille 
50 cl de lait entier
2 gousses de vanille grattées
120 g de jaune d'oeufs
120 g de sucre semoule
50 g de maïzena 
50 g de beurre frais
200 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide porter le lait à ébullition avec la vanille mélanger les jaunes d'oeufs le sucre et la maïzena jusqu'à obtention d'une préparation lisse incorporer ce mélange au lait chaud et redonner une ébullition pour stopper la cuisson incorporer le beurre et la gélatine hydratée et essorée.
Refroidissez la crème rapidement recouvrir d'un  film et au congélateur 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle descende à 30 degrés.
Puis mettez-la au frigo.
Dans le bol du robot froid. Mettez la crème liquide bien froide, et fouettez celle-ci jusqu'à obtenir le bec d'oiseau. 
Puis prenez la crème pâtissière refroidie et fouettez là! Puis incorporer la crème fouettée avec la maryse délicatement, et réserver 1h environ au frigo afin qu'elle se fige un peu.
Puis la sortir et la fouetter au fouet du robot.
Mettre en poche avec une douille au choix, et pochez là sur vos plaques feuilletées caramélisées.
Alternez avec une deuxième plaque, puis pochez de nouveau et finir avec la troisième plaque et décorer le dessus d'une gousse ou saupoudrez de sucre glace. 
Pour le feuilletage caramélisé
Préchauffer le four à 180 degrés
Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur, laissez-la reposer au moins 30 minutes au froid.
Couper dedans 3 rectangles de 40 cm x 10 cm.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et déposer dessus les rectangles de pâte.
Saupoudrez de sucre vanille, et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une grille.
Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson quand les rectangles sont cuits aux trois quart sortez-les du four et allumez le gril du four.
Enlever la grille et la feuille sulfurisé et saupoudrer les de sucre glace.
Puis reposez les quelques instants sous le gril en surveillant souvent qu'ils ne brûlent pas.

Laissez les rectangles complètement refroidir sur une grille avant de procéder au montage.

Entremet citron

Entremet lemon curd et crème mascarpone citron🍋 🍋 🍋

Composition:

Que vous pouvez réaliser avec une génoise (vous pouvez suivre la recette de celle-ci ! qui est sur mon blog), ou bien vous faites une dacquoise, ou même un biscuit reconstitué qui va beaucoup plus vite, une crème lemon cud, un sirop aromatisé au citron, et une crème mascarpone /citron. 

J'ai réalisé une génoise pour obtenir 1,5cm de hauteur! (Vous pouvez couper celle-ci si trop épaisse).

Pour le moule sa hauteur doit faire 5 cm , et il peut-être cadre rond, ou cadre carré, ou cadre rectangle c'est à vous de voir ce que vous préférez.

● Étape 1 le biscuit 

Ma génoise étant cuite et refroidie ! J'ai déposé le cadre rectangle ,et découper au besoin, et déposé sur le plat de service. Et réserver.

● Étape 2 crème lemon curd 

Ingrédients:

175gr de jus de citron bio

175gr de sucre en poudre 

270gr d'œufs 

5,35gr de feuilles de gélatine 

135gr de beurre 

Commencer par faire ramollir la gélatine dans une quantité d'eau froide.

Dans une casserole Chauffer les œufs avec le sucre, et le jus de citron, en mélangeant énergétiquement au fouet, le mélange va commencer à épaissir et dès le premier bouillon ! Retirer du feu de suite et continuer à fouetter la crème s'épaissit. 

Puis incorporer la gélatine essorée mélanger. 

Laissez refroidir la crème à 40 degrés pour y mettre le beurre froid en petits morceaux, et mixer le tout pour lisser la crème. 

Imbibé un peu ! le biscuit de sirop citronné. Avant de verser la crème lemon curd sur le biscuit. Et Réserver au frais.      
●Étape 3 la crème mascarpone/citron

Ingrédients:

500g de mascarpone 

6 oeufs 

200g de sucre 

Le jus et le zeste d'un citrons bio

1 cuillère à soupe de limoncello (facultatif)

1 pincée de sel

2 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide. 

Séparer les blancs des jaunes dœufs. 

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusquà ce que le mélange blanchisse. 

Ajouter le mascarpone fouettée, le zeste de citron, et le jus de citron que j'ai chauffer un peu pour y délayer la gélatine ramollie.

Mélanger jusquà obtenir une crème lisse.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone.

Et verser uniformément sur la crème lemon curd qui doit être prise.

C'est bien de respecter la hauteur des différentes couches pour un bon équilibre de 1,5 cm à 2 cm pas plus ! 

Mettre votre entremet au frigidaire pendant au moins 4 heures avant de servir.  

Et décor au choix de votre imagination 😊.

J'ai fait simplement avec des framboises fraîches. 😋

Entremet banane/coco/citron vert

cet entremet je l'ai réalisé il y a bien quelques années ! La recette vient du blog "pourquoi pas" d'Isabelle Becker.👍🏻

J'ai volontairement fait un x 3 des ingrédients pour un plus grand moule. Mais vous pouvez diviser si vous le voulez. 

Recette :

Moule de (Ø 26cm)
Pain de Gênes citron vert : 210 gr de pâte d’amande
les zestes de 3 citrons verts
3 oeuf
30gr de farine
1 ½ càc de levure
30gr de beurre salé fondu.

Préchauffer le four à 180°

Tamiser la farine et la levure ensemble, et réserver.
Dans le bol du robot mixer la pâte d’amande, l'oeuf entier et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.
Puis ajoutez délicatement, à la maryse, le mélange tamisé de farine avec la levure, et à la fin le beurre fondu.
Versez cette préparation dans un cercle Ø24 cm, puis enfourner 12 minutes.
Laissez refroidir ! Et démouler.

Croustillant chocolat :
90gr de chocolat noir
45gr de spéculoos

Mixez les spéculoos.
Fondre le chocolat au bain marie.
Ajoutez-y les brisures de spéculoos en mélangeant bien. Étalez cette préparation sur le pain de Gênes citron, et réservez au frais.

Insert banane / passion :
300gr de chair de bananes bien mûres
180gr de purée de fruits de la passion
30gr de sucre
3 feuilles de gélatine (6gr)

Mettez la chair des bananes dans le bol du mixer.
Faites chauffer la purée de passion avec le sucre jusqu'à dissoudre celui-ci à ±40°. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée, bien mélanger.
Versez dans le bol et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux.
Couler le tout dans un moule Ø24cm et bloquer au congélateur.

Préparez un cercle de Ø26cm chemisé d'une bande de rhodoïd, posé sur un silpat et une plaque.

Mousse coco / citron vert : 210gr de lait de coco
120gr de jus de citron vert 60gr de noix de coco râpée 60gr de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
6 blancs d’oeufs
180gr de sucre
60gr d’eau
75cl de crème liquide(30%)

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Tiédir ensemble le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.
Mélangez les jaunes et les 60gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Fouettez bien le tout, et laissez refroidir à T° ambiante.

Faites une meringue italienne : porter à ébullition les 180gr de sucre et l’eau.
Montez les 6 blancs d’oeufs en neige.
Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, et continuez à fouetter pour obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporez doucement la meringue dans la mousse coco/citron.
Puis ajoutez délicatement la crème fouettée.
Coulez le tout dans le cercle de 26 cm  sur 8 cm de hauteur, au 2/3 de la hauteur, poser l’insert banane/passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le pain de Gênes, coté chocolat vers le bas, contre la mousse.
Mettre le tout au congel 4 h minimum.

Le jour de la dégustation procédez au glaçage neutre coloré :
750 gr de nappage neutre
9 cl d'eau
un peu de colorant jaune en poudre

Faites tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démoulez l’entremet, le mettre sur une grille et coulez le glaçage uniformément sur le tout.
Transférez sur le plat de service.
Garnissez de chips de bananes, de copeaux de noix de coco fraîche.
Laissez dégeler l'entremet tranquillement 6h au frigo ou 2h à température ambiante .

Et regalez-vous 😋🥥🍋

Tiramisu d'après Philippe Conticini

 

le Tiramisu du chef  Philippe Conticini, est délicieux ! Et toute en légèreté , il se mange sans faim. Un biscuit cuillère très léger et aérien , une crème mascarpone comme un nuage... Un vai régal😋.

Réalisation du biscuit
Ingrédients:
280 g d'œuf
125 g de sucre semoule
100 g de farine T5
32 g de fécule de maïs
6 petites pincées de fleur de sel
2 gousses de vanille
À l'aide de votre batteur, monter les œufs avec le sucre à l'aide du fouet. Verser l'équivalent d'une cuillère à soupe de ces œufs montés, dans un saladier ajouter les graines de la demi-gousse de vanille et à l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement pour les dissocier.
Ajouter ensuite le reste des œufs montés.
Incorporer ensuite la farine et la fécule préalablement tamisée ainsi que la fleur de sel à l'aide d'une maryse. À l'aide d'une poche avec une douille numéro 14, dresser des boudins les uns derrière les autres de sorte à remplir une plaque de 40 sur 60 cl ou deux de 20 sur 30cm préalablement beurré et fariné.
Saupoudrez le biscuit de sucre glace tamisé et mettre de côté 4 minutes, puis saupoudrer de sucre semoule à l'aide d'un tamis. Faites cuire 10 minutes à 170 degrés.
Sortir du four, et une fois le biscuit tiède démoulez-le et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
Réalisation du sirop au café
Ingrédients:
6 expresso court
64 g d'eau
30 g de sucre semoule
Dans une casserole, porter à frémissement l'eau et le sucre. Versez ensuite le sirop dans un petit saladier et laisser le refroidir.
Ajouter ensuite les expressos.

La crème tiramisu:
Ingrédients:
300 g de mascarpone
64 g de sucre glace
110 g de Marsala
240 g de crème montée
90 g de blanc d'oeuf
60 g de jaune d'œuf
45 g de sucre moule
3 feuilles de gélatine
Dans la cuve de votre robot mélangez le jaune d'œuf avec le sucre semoule(sabayon).
Dans un saladier fouetter vivement le mascarpone avec le sucre glace afin de lisser, incorporiser le marsala en 4 ou 5 fois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis le sabayon, le blanc d'œuf monté en neige, et la crème montée.
Montage du tiramisu:
Couper le biscuit pour faire deux morceaux de 20 sur 40cm .
Dans un cardre réglable ou moule rectangle amovible.
Déposer le premier biscuit imbibé généreusement de sirop de café froid.
Déposer le deuxième biscuit par-dessus l'autre que vous imbibez très légèrement, couler la crème dans votre moule laissez reposer 3h au frais saupoudrez de cacao juste avant de servir et déguster c'est un vrai régal😋

Entremet framboisier

 

Entremet à préparer la veille de préférence !
Composition : 500gr de génoise, un biscuit sablé chablonné de chocolat blanc fondu, une mousse de framboise, un insert framboise , un sirop de citron, une Chantilly à la pistache, des fruits pour le décor.

Un moule rectangle de 30/22 cm sur une hauteur de 5cm, ou un moule silicone, qui me sert pour toutes les étapes.

Pour une génoise de 500gr
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu
Zeste d'un citron
Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement. Restez de citron.
7) Versez la génoise dans votre moule ou cercle. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) Enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens.

Biscuit sablé :
250gr de beurre mou
90gr de sucre glace
2gr de sel fin
230gr de farine T45
Préchauffez le four à 170°
Dans un grand bol travaillez le beurre mou et le sucre glace en pommade, ajoutez le sel la farine et mélangez le tout vivement.
Deposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et une autre par-dessus , puis étalez à la dimension du moule rectangle, le biscuit fait un petit 5 mm.
Placez au congélateur celui-ci ! Qui doit être bien congelé avant d'enfourner.
Sortir du froid et saupoudrez d'un peu de farine, puis retournez celui ci pour faire dr même sur l'autre face !
Déposez sur une plaque avec la feuille le biscuit congelé et enfournez pour 20 minutes !
A la sortie du four laissez bien refroidir, pour après mettre au pinceau le chocolat blanc fondu.
Rectifiez les contour du biscuit si besoin.
Faites un sirop de citron avec:
100ml d'eau
Un citron pressé
100gr de sucre
réservez .

Créme Chantilly pistache:
400gr de crème liquide 30%
40gr de mascarpone.
100gr de crème pistache
Dans une casserole mettre tous les ingrédients et faire légèrement fondre le tout ! Versez dans un récipient la préparation et filmez au contact, placez au réfrigérateur jusqu'a demain .

Insert framboises :
500 gr de framboises (congelées)
2 cas de jus de citron
80 gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4gr)
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Mettre les framboises avec le sucre dans une casserole et chauffez.
Une fois fondu , passez la purée au tamis pour éliminer les grains.
Incorporez la gélatine essorée dans la purée encore chaude.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Versez celui-ci dans le même cadre rectangle filmez dans le fond pour éviter que ça coule par la base ! ou mieux si vous avez un moule silicone.
Puis mettez au congélateur.

Mousse framboise :
500 gr de framboises surgelées
8 gr de gélatine, (4 feuilles)
40 cl de crème (35%)
100 gr de sucre.
Ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixer les framboises, tiédir la purée obtenue avec le sucre jusqu'à ± 40°, et filtrez.
Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée, mélangez et lisser au mixeur plongeant, laissez refroidir. Fouettez la crème liquide au bec d’oiseau. 
Incorporez là ! Délicatement au coulis de framboise refroidit.

Montage:
Un peu de chocolat blanc fondu au micro-onde .
Toujours avec le même cadre rectangle sur le plat de service.
Faites glisser votre biscuit chablonné au pinceau de chocolat blanc fondu (Ça permet de garder le biscuit bien sec).
Versez la mousse framboise sur le biscuit  sur de 1cm de hauteur.
Déposez par-dessus votre insert framboise congelé, et versez le reste de mousse framboise par-dessus sur 1cm.
Insérez quelques framboises dans la mousse.
Imbibez la génoise légèrement de sirop de citron.
(Ma génoise fait 1,5cm de hauteur), déposez là ! sur la mousse.
Et mettre au réfrigérateur pour le lendemain.
Le jour même :
Vous aurez mis au congélateur votre fouet, et le bol de votre robot pour pouvoir monter votre Chantilly bien froide !
Quand celle-ci est montée mettez là en poche munie d'une douille cannelée ou autres , et garnissez de poudre de pistache sur le dessus de la génoise, puis pochez la Chantilly à votre goût ! Garnissez de framboises fraîches.
Régalez-vous 🤗.

Une autre façon  de faire😊

       

Fraisier🍓 crème diplômate ultra légère

 

🍓Pour 8 personnes
Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à entremets 24 cm sur 7 cm de H.

🍓Génoise de 500 gr:
il vous faudra un moule silicone de 22 cm de diamètre. 
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu
Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens.
Et découpez 2 disques.

🍓Sirop d'imbibage:
20 g de jus de citron jaune
20 g de jus de citron vert
30 g sucre
5 g eau
Verser tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre est fondu.
Laissez refroidir pour avant d’imbiber les deux génoises au moment du montage.

🍓Crème diplomate à la vanille :
500 g de lait
1 gousse de vanille
80 gr de jaunes d’œufs
120 gr de sucre
45 gr de Maïzena
6 gr de gélatine
200 gr de crème liquide entière.
30gr de mascarpone (facultatif)
30 gr de beurre

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena et mélanger.
Pendant ce temps vous aurez fait bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole.
Versez le lait bouilli sur la préparation précédente, en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
Fouettez sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.
Débarrassez là! dans un saladier, puis ajoutez le beurre et mélangez, puis la gélatine ramollie et essorée mélangez.
Filmez au contact et laissez refroidir.
Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur la travailler au fouet pour qu’elle soit bien détendue et lisse.
Montez la crème liquide entière bien froide, et le mascarpone au bec d'oiseau, et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.
Mettre la crème dans une poche à douille ronde lisse.
Et procédez au montage de votre entremet.

🍓Montage:
Mettre le cercle de 24 cm de diamètre sur le plat de service.
Placez à l'intérieur une bande de rhodoïd de la même hauteur que le cercle si vous avez.
Vous retirerez cette bande au moment de servir le fraisier.
Important :
Les disques de génoise ne doit pas être plus d’un cm d’épaisseur... Les tailler si besoin.
Placez le premier disque de génoise de 22cm de diamètre au centre du cercle.
Coupez les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle, garnissez tout le tour.
Les fraises sont alors entre le disque de génoise et le cercle

Imbibez la génoise avec le sirop de citron au pinceau.
Pochez la crème diplômate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trous.
Pochez ensuite en une spirale de crème sur la génoise en remontant la crème sur le bord du cercle avec la spatule, pour bien couvrir celui-ci.

Déposez par-dessus des fraises coupées en dés.
Pochez un peu de crème au dessus avant de déposer le deuxième disque de génoise.
Tassez bien, puis imbibez le de sirop de citron.
Recouvrez de crème, avec une grande spatule lissez celle-ci à ras du cercle et filmez.

Placer le fraisier au frais 3 h minimum.

🍓Coulis de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1+ 1/2 feuilles de gélatine
Couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec le sucre, pendant une dizaine de minutes environ.
Remuez en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, mixez.
Laisser refroidir avant de couler sur le fraisier.

🍓Décor:
Une fois le fraisier bien refroidi ! Faites remonter légèrement le cercle de quelques millimètres pour y verser le coulis gelifié.
Décorer avec quelques fraises fraîches.
Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. Retirez la bande de rhodoïd avant la dégustation.

🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓🍓

Paris Brest

 

D'après la recette de Philippe Conticini
Pour 6 personnes : crumble, pâte à choux, crème pâtissière au praliné. Praliné fait plusieurs jours avant. 

Praliné fait maison:

100gr de noisettes

100gr d'amandes

150gr de sucre en poudre

40gr d'eau minérale 

1/2gousses de vanille grattée Torréfiées les fruits secs à 165°pendant 20 minutes.

Puis montez les (épluchez en les frottant dans un linge propre)

 Dans une casserole faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille à 121 degrés. 

Ajoutez-y les fruits secs torréfiés,  et remuer jusqu'à cristalliser le sucre, comme du sable.

Sur le feu moyen,  continuez de mélanger jusqu'à obtenir du  caramel ambré.

Sur un tapis siliconé ou une tôle ! Versez ce mélange en étalant, laissez refroidir 30 minutes environ.

Ensuite casser des morceaux, pour les broyer au robot mixer progressivement avec des arrêts pour ne pas surchauffer votre appareil. 

Vous obtiendrez tout d'abord  une poudre , et petit à petit l'huile va sortir des fruits pour ce transformer en pâte de plus en plus lisse, et là ! Vous aurez votre praliné fait maison.

Vous pouvez faire une autre version. En faisant directement un caramel à sec avec le sucre et y mettre les fruits secs et procédez comme ci-dessus.

Pâte à crumble:
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, et incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte. 
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à⁸ crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, un petit verre).

Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers 
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule 
1 cuillère à café rase de sel fin

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot), en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.
Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre, de l'huile ou une bombe à graisse), pochez (formez), à l'aide d'une poche à douille, huit boules de pâte de 4 cm de diamètre chacune, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires. À défaut de cercle et de poche à douille, formez huit boules de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe, et faites glisser la pâte sur la plaque à l'aide de votre index, en alignant les boules côte à côte, de manière à former une couronne.
Disposez les huit disques de pâte à crumble à la surface des huit boules de pâte à choux.
Mettez la couronne de pâte à choux au four à 170 °C pendant 45 minutes.

Puis, laissez la couronne refroidir.

Coulez le praliné ; à l’aide d’une poche à douille, dans des petits moules en forme de demies-sphères (2/3 cm de diamètre maximum et congeler.

Ingrédients pour la crème au praliné
155 g de lait demi écrémé
15 g de maïzena
30 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs 
1 feuille de gélatine
80 g de pâte de praliné 
60 g de beurre doux

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu. 
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena. 
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. 
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait. 
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole hors du feu.
Ajoutez à la crème la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajoutez le praliné amande-noisette, puis le beurre froid coupé en morceaux.
Mélangez-le tout intimement, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Et laissez refroidir. Couvrez-la, en déposant un morceau de film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-là avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 mn.

Le montage du Paris-Brest

Découpez la couronne de choux pour l'ouvrir en deux.
À l’aide d'une poche à douille cannelée, pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités des choux.
Déposez par-dessus chacune des cavités une demi-sphère de praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné sur chacune des demies-sphère, pour les recouvrir et les enfermer.
Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant de la couronne de pâte à choux.

Saupoudrez de sucre glace, pour le décor.

Choux à la crème de pistache

 

La pâte à choux peut se préparer à l'avance et être congelée crue dans un moule à sphères de 3 cm de diamètre. Vous avez 15 pièces.

1) Le craquelin :
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.
Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le craquelin entre deux feuilles sulfurisées, sur 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de 3 cm de diamètre sur 2 mm d'épaisseur, avec un emporte-pièce.

2) Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers 
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule 
1 cuillère à café rase de sel fin 

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) tamisées. Mélangez soigneusement : la pâte se met en boule.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, pour dessécher au  la pâte.
Versez alors là dans le bol du robot, puis refroidissez là avec la feuille , en y incorporant un à un les œufs entiers battus. Pour obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit. Je verse la pâte à choux dans le moule silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre, jusqu'au bord, je lisse bien, et je congèle, ça me permet de les cuire plus tard sans les décongeler et d'avoir des choux bien réguliers.
Ou Si vous n'avez pas de moules à petites sphères ?
Mettre sur une plaque munie d'une feuille sulfuré, et à l'aide d'une poche à douille n° 16 poches la pâte en espaçant les choux .
Disposez les disques de craquelin sur les boules de pâte.
Mettez au four à 185 ° pendant 45 minutes pour les choux congeler.
Et pour les choux non congelés à 170° pendant 45 minutes.
Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

 2) la crème pâtissière pistache:

170 gr de lait demi-écrémé
30 gr de crème liquide
20 gr maïzena
40 gr de jaunes d’œufs
110 gr de pâte de pistaches
95 gr de beurre
40 gr de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer le lait et la crème liquide.
Blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena tamisée.
Verser le lait sur le mélange blanchi et cuire la pâtissière.
Ajouter le beurre, la gélatine et la pâte de pistache. Bien mélanger.
Filmer la crème au contact . Lisser la crème pâtissière pistache au fouet 1 minute pour la rendre très lisse, mettez là en poche munie d'une douille lisse ou cannelée.
Coupez le chapeau des choux, et procédez au remplissage généreusement et à la moitié vous pouvez insérer une framboise et continuer de combler.
Remettez le chapeau et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Ci-dessous : pistache, mangue/passion, chocolat, mais aussi praliné 😊. Vous variez selon vos goûts. 

Entremet amande/insert abricot

COMPOSITION : biscuit pain de gênes, insert abricot, mousse amande.

Un moule de 22 cm et un cercle de 24 cm.

Pour 8/10 personnes

1) Insert abricots:

600gr d'abricots mûrs, dénoyautés, et coupés en 8,

100gr de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

1/2 gousse de vanille grattée

40gr de beurre.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, mettre les morceaux d'abricots dans une casserole avec le sucre, et au moment de l'ébullition ! Comptez 5 à 10 minutes de cuisson, pour obtenir une compotée un peu liquide.

Hors du feu ! Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, puis coulez dans un cercle de 22 cm de diamètre l'épaisseur de l'insert doit faire 1,5 cm.

Mettre le tout au congélateur. 

2) La pâte d'amande:

320gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
60 gr de blancs  d’œufs

versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot y
ajouter le sucre glace, l'essence d'amandes amère.
Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance. Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
Réalisez un pâton avec la pâte d'amande ,roulez en forme de boudin, filmez au contact et conservez au frais .

3) Biscuit pain de gênes :

300gr de pâte d'amande 50/50
4 œufs
20gr de farine
90gr de beurre salé fondu
5gr d'amaretto

Préchauffez le four à 180°
Malaxez dans le bol du robot la pâte d'amande, en ajoutant un œuf à la fois, il faut que la pâte soit bien lisse.
Fouettez vivement pendant 10 minutes, pour l'onctuosité.
Incorporez avec la Maryse les autres ingrédients, et bien les mélanger.
Coulez celle-ci dans un moule silicone, ou autre de 22 cm de diamètre
Cuire 25 à 30 minutes environ.
La lame de couteau doit ressortir sèche. Démoulez.
Laissez refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.

4) Mousse amande:

300gr de lait d'amande
30gr d'amaretto
9gr de gélatine (4 feuilles et demi)
300gr de pâte d'amande
500gr de crème liquide 30%
Dans un récipient d'eau froide plongez les feuilles de gélatine.
Dans une casserole chauffez le lait d'amande et l'amarreto.
Stoppez a l'ébullition et ajoutez la gélatine essorée.
Dans un grand bol.
Émiettez la pâte d'amande, et versez le lait d'amande par-dessus, puis mixez le tout.
Laissez refroidir à T. Ambiante.
Montez la crème liquide très froide et incorporez là! délicatement à la préparation précédente avec une Maryse.

Montage: Dans un cercle de 24cm de diamètre file bien tendu le fond de celui-ci !
Coulez votre mousse sur 3 cm d'épaisseur en remontant sur le tour du cercle.
Déposez l'insert abricot congelé.
Remettre une fine couche de mousse amande , comblez bien tout autour.
Puis déposez votre biscuit pain de gênes tartinez de confit d'abricot contre la mousse.
Appuyez bien pour faire remonter la mousse tout autour , puis égalisez bien .
Mettre au congélateur filmez.

La veille décercler l'entremet encore congelé sur votre plat de service.
Laissez se décongeler au frigo.
Le jour de la dégustation vous
décorez selon votre envie. 

 

Fraisier crème diplômate

 

J'ai eu le plaisir de refaire la recette du blog  https://www.lespatisseriesdaurelien.fr/2020/04/15/fraisier/ce fût un vrai régal 😋. A vous de vous lancer ... c'est aussi bon que la crème  mousseline et surtout moins gras !

Pour 8 personnes
Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à entremets 20x4,5 cm
Bande de rhodoïd de 4,5 cm de haut
Crème montée
160 g de crème liquide 30% MG
106 g de mascarpone
Compotée de fraises
100 de purée de fraises ou, à défaut, des fraises fraîches
50 g de fraises fraîches
8 g de jus de citron jaune
15 g de sucre semoule
4,4 g de pectine NH
500 g de fraises fraîches
Génoise:
165 g œufs entiers (3 oeufs calibre gros)
99 g de sucre
66 g de farine
38 g de fécule maïs Maizena

Préchauffez votre four à 190°C.
Montez au robot avec fouet les œufs entiers et le sucre, mélangez 10min pour être bien mousseux.
Ajoutez la farine avec la fécule tamisées ensemble, et les incorporer délicatement à la maryse.
Versez la pâte sur une Tôle recouverte d’un papier sulfurisé et graissez, étalez bien sur la plaque (40x30cm).
Enfournez à 190°C et cuisson 15 minutes environ.
La génoise doit rebondir sous le doigt et légèrement dorée.
Sortir du four et glissez la génoise sur une grille pour la faire refroidir.
Découpez deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.

Sirop d'imbibage:
20 g de jus de citron jaune
20 g de jus de citron vert
30 g sucre
5 g eau
Verser tous les ingrédients dans une casserole, et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Laissez refroidir pour avant d’imbiber les deux génoises au moment du montage.

Compotée de fraises
Dans un petit bol mélangez le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux lors de la cuisson. Versez la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubesdans une casserole et chauffer, quand c'est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélangez bien au fouet, jusqu'à ébullition, pendant 15 secondes tout en fouettant.
Enlevez du feu. Sur une plaque verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur (environ 1 à 2 heures), pour être bien dur.
Mettez le reste de la compotée filmée de côté au frais, pour le décor.

Crème pâtissière
400 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
64 g de jaunes d’œufs
67 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6,4 g de gélatine 1 feuille de gélatine = 2 g
32 g de beurre doux
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre, le mélange a blanchi légèrement, ajoutez la maïzena et fouettez.
Dans une casserole, bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousses de vanille grattées.
Quand le lait est chaud, coupez le feu, laissez infuser 30 min. Remettre à chauffer à nouveau.
Quand le lait va bouillir, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le melange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez celui-ci dans la casserole et remettez à cuire sur feu vif ! Tout en fouettant et dès que la crème épaissie (environ 30-60 secondes). Retirez la du feu.
Ajoutez le beurre froid en morceaux fouettez bien, et la gélatine hydratée et essorée.
Mettez la crème dans un saladier et filmez au contact pour éviter qu’elle croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.

Crème montée
160 g de crème liquide 30% MG
110 g de mascarpone
La crème pâtissière a bien refroidi, on peut monter la crème liquide avec le mascarpone bien froid en Chantilly.
Réservez cette crème montée au frais.
Pour faire la crème diplomate, important que  la crème pâtissière soit de même température que la crème montée, afin d'être bien incorporée.
Il faut bien fouetter la crème pâtissière au fouet (électrique,ou au robot) Il faut qu’elle devienne bien lisse et souple.
Incorporez ensuite en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière avec une maryse.
Quand toute la crème montée est bien incorporée, et que la crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche avec une douille ronde.

Montage
Mettre son cercle au centre d'un plat de service.
Placez à l'intérieur de celui-ci !
la bande de rhodoïd de la même hauteur que le cercle.
On ne retirera cette bande qu'au moment de servir pour couper le fraisier.
Important :
Les disques de génoises ne ne doit pas être plus d’un cm d’épaisseur... Les tailler si il faut.
Placez le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle.
Coupez les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle, faire tout le tour de celui-ci!
Les fraises sont alors entre le disque de génoise et le cercle. Permet de bien faire tenir le fraisier.

Imbibez la génoise avec le sirop au pinceau.
Pochez la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trous.
Pochez ensuite en rond la crème sur la génoise en remontant la crème sur le bord du cercle avec la spatule, pour bien chemiser le cercle.

Déposez ensuite l’insert congelé de fraises.

Repartissez dessus quelques cubes de fraises fraiches coupées.
Pochez un peu de crème au dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise.
Tassez bien, puis imbibez le de sirop.
Recouvrez de crème, avec une grande spatule lissez celle-ci à ras du cercle.

 Placer le fraisier au frais! 3 h.

Remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

Décor
Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.

Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l'avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.