Nougat glacé et son coulis de framboises

Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients :
3 blancs d'œufs
40gr de Sucre glace
40gr de Sucre semoule
3 c.a.s de miel d'acacia
60gr d'amandes entières
60gr de pistaches
40gr d'abricots secs
40gr de raisins blonds
40gr de citrons confits
40gr d'oranges confites
3 c.a.s de Cointreau
30cl de crème entière à 35% de M.G.
Concassez les amandes et les pistaches au couteau, les caramélisés ensuite dans une poêle avec le sucre en poudre.
Faites les refroidir sur une plaque avec une feuille sulfuré.
Coupez les abricots en petits morceaux, les placer dans un bol avec les raisins blonds et le Cointreau, et chauffez une minute au four micro-ondes, puis laissez de côté refroidir.
Commencez à monter les blancs en neige.
En parallèle dans une casserole mettre le miel et le sucre glace à chauffer jusqu'à 117°, et versez sur les blancs en neige en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Fouettez la crème entière jusqu'au bec d'oiseau , et l'ajouter délicatement au mélange refroidi avec une spatule.
Ajoutez les fruits secs émiettés et caramélisés, les fruits égouttés tout en mélangeant délicatement.
Versez la préparation dans un moule bûche d'au moins 30cm de long ou dans un moule à cake.
J'ai tapissé de film alimentaire le moule, afin de mieux démouler.
Placez au congélateur pour 12h environ.
Servir accompagné d'un coulis de framboises ou même d'oranges.

 

Ris de veau aux girolles

 

Pour 4 personnes
2kg de ris de veau
20cl de vin blanc sec
1/2 l de fond blanc
450gr de girolles
60gr d'échalotes hachées
1/2 l de crème fraîche
3 Oignons
3 Carottes
Persil
Thym
Laurier
Sel, poivre
Beurre
Il faut des ris de veau bien blancs.
Laissez-les dégorger pendant deux heures dans de l'eau froide avec du jus de citron.
Puis blanchissez les pendant 5 minutes. Sortir et rafraîchir de suite.
Enlevez les parties cartilagineuses et nerveuses.
Et mettre sous presse pendant 1h.
Recette:
Faire dorer les gorges de ris de veau avec 3 oignons et 3 carottes émincées, queue de persil, thym, et laurier.
Mouillez avec le vin blanc sec et le fond blanc. Laissez cuire 20 minutes environ , faites réduire le fond.
Faites revenir les échalotes hachées au beurre, ajoutez les girolles.
Faites réduire à part la crème fraîche.
Mélangez le tout, assaisonnez avec le sel et le poivre.
Laissez mijoter encore les ris de veau avec les girolles pendant 20 minutes environ.
Et dressez à l'assiette avec des croustillons.

Autres suggestions :
On peut faire des escalopes , les fariner, et cuire celles-ci !
7 à 8 minutes de chaque côté.
Et faire une autre sauce à part et versez sur les ris ensuite.
Dégustation avec un bon château Margaux.