Focaccia des Pouilles

Focaccia des Pouilles

Un grand classique de la cuisine italienne une spécialité de la région des Pouilles, 

Le truc en plus de la focaccia des Pouilles, c'est la présence de pomme de terre dans la pâte. Moelleuse à l'intérieur et croquante à l'extérieur, mettre beaucoup de tomates par-dessus la focaccia et huiler généreusement avec l'huile d'olive, pour éviter qu'elle soit trop sèche. Ajouter des olives noires, comme à Bari ils adorent.

Pour un grand plat rectangle 

Ingrédients :

- 500 grammes de farine 

- tomates-cerises lavées et coupées en deux 

- 150 grammes de pomme de terre 

- 15 grammes de levure fraîche ou sèche 1 sachet de 5g 

- 350 grammes d'eau

- 8 grammes de sel 

- sel 

- origan 

- 1 cuillère à café de sucre semoule 

- huile d'olive 

1- Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Une fois refroidie, les écraser avec la fourchette.

2- Mettre la levure dans de l'eau tiède, et laisser fondre. Ajouter ensuite la cuillère à café de sucre, mélanger délicatement.

3- Dans le bol du robot disposer la farine, ajouter les pommes de terre écrasées, 8 gr de sel et verser l'eau contenant la levure et le sucre. 

Pétrir pendant environ 15 mn jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. 

Former une boule, celle-ci reste humide ajouter un filet d'huile et petrisser de nouveau. Mettre un peu de farine sur la surface de la pâte et couvrir d'un linge propre. Laisser reposer au minimum 2 heures.

4- Préchauffer votre four à 200°. Baigner généreusement d'huile d'olive votre plat allant au four et, avec vos mains elles aussi baignées d'huile d'olive, étendre la pâte, étirer la pâte, et replier 2x sur elle-même, et Laisser 1,5 cm de hauteur environ, lors de la cuisson elle gagnera 1 cm de plus.

5- Enfoncer légèrement dans la pâte les tomates-cerises coupées en deux, la focaccia doit être bien couverte de tomates, parsemer abondamment d'origan, saler et verser un filet d'huile d'olive sur la surface.

Laisser cuire une vingtaine de minutes dans la partie basse de votre four, puis environ 5 mn dans la partie haute pour que la focaccia puisse dorer.

Buon appetito !

ARANCINI

Pour : une vingtaine d’arancini,
Pour le riz :
500 g de riz pour risotto
1 L d'eau voir plus!
100 g de parmesan
25 g de beurre
Quelques filaments de safran
Sel et poivre
ragoût express
500 g de viande hachée
1 c.à.s. de concentré de tomates
400 g de pulpe de tomates en boîte
100 g de petits pois
1 oignon
1 c.à.s. d’huile d’olive
125 g de mozzarella
Pour la panure :
17 cl  d’eau
90 g de farine
400 g de panure
Pour la cuisson :
1 L d’huile de friture
Préparation du rizotto
Versez 1 L d’eau dans une casserole. Salez et ajoutez le riz et les pistils de safran. Laissez cuire entre 15 et 18 minutes, en remuant de temps en temps. Quand l’eau est totalement absorbée, coupez le feu et ajoutez le beurre, et le parmesan salez et poivrez. Remuez.
Étalez délicatement le riz sur une plaque, de manière à avoir une épaisseur de riz régulière, et laissez refroidir.

Préparation du ragoût
Pelez et émincez l’oignon. Dans une poêle, faites-le revenir dans l’huile d’olive.
Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir à feu vif pendant quelques minutes. Salez et poivrez.
Ajoutez ensuite le concentré de tomates et la pulpe de tomates. Baissez le feu et poursuivez la cuisson, jusqu'à ce que la sauce soit bien sèche.
Coupez le feu et ajoutez les petits pois cuits et laissez refroidir le ragoût.

Confection des arancini :

Dans un bol, mélangez la farine et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène (consistance d’une pâte à crêpes). Ajoutez 2 pincées de sel et le poivre. Réservez.

Pendant ce temps, humidifiez vos mains et prélevez une couche de riz. Incurvez-la dans votre main et formez un puits. Garnissez avec 1 cuillère à café de ragoût et quelques morceaux de mozzarella ,et fermer l’arancini avec un peu de riz en formant une boule.

Trempez les arancini dans la préparation farine et eau puis roulez-les dans la panure. (Moi j'ai mis sur une tôle et congeler à la fin de cette étape, pour une cuisson plus tard).

Cuisson :
Dans une casserole, faites chauffer l’huile de friture entre 160°C et 170°C, puis plongez délicatement les arancinis un à un dans l’huile (selon la contenance de votre casserole), de manière à ce que l’huile recouvre bien les arancini. Faites-les cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Déposez les arancini sur une feuille de papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
À déguster chaud pour une consistance croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Accompagner d'une sauce tomate, et aussi d'une salade. 

Cannelloni ricotta/épinards

3O0 g d'épinards cuits et pressés

300gr de ricotta

2 c.a.s de parmesan râpé

Sel, poivre du moulin 

Un peu de noix de muscade

Tubes pour canenoli

Recette:

Hachez les épinards.

Mélangez ensemble  à la fourchette les épinards avec la ricotta fraîche, un peu de noix de muscade, salez et poivrez puis réservez.

Commencez par farcir les tubes de farce. Et les disposer dans un plat à gratin huilé.

Faire une sauce à  la tomate que vous mettrez par dessus et du fromage selon vos goûts. Et passer au four pendant au moins 45 minutes recouvert d'une feuille sulfuré que vous retirez 10 minutes avant la fin de la cuisson pour dorer. 

Tortellini ricotta/épinard

Farce ricotta/épinards

3O0 g d'épinards cuits et pressés

300gr de ricotta

2 c.a.s de parmesan râpé

Sel, poivre du moulin 

Un peu de noix de muscade

Recette:

Hachez les épinards.

Mélangez ensemble  à la fourchette les épinards avec la ricotta fraîche, un peu de noix de muscade, salez et poivrez puis réservez.

Pâte fraîche maison pour 4 personnes

PRÉPARATION: 20minutes min

CUISSON: 3minutes min

REPOS: 30minutes min

Matériels :

1 Saladier

1 laminoir ou un rouleau à pâtisserie

1 tamis en option

Du film alimentaire

Casserole

Ingrédients:

4 œufs

400 grammes de farine de blé 00

1 c. à soupe d' huile d'olive

1 grosse pincée de sel

1) Commencez par mettre toute la farine dans votre saladier ou votre robot en la tamisant.

2) Cassez les œufs au centre, ajoutez  l'huile d'olive et le sel.

3)Mélangez les ingrédients avec le crochet du robot jusqu'à former une boule.

4) Vous pouvez avec vos mains  pétrir la pâte, celle-ci ne doit pas coller! sinon rajouter un peu de farine, et ne doit pas être sèche.(sinon rajoutez un peu d'eau).

5) Laissez-la reposer à température ambiante dans du film alimentaire pendant 30 minutes.

Vous pouvez aussi la laisser reposer au réfrigérateur si vous souhaitez pour plus tard.

6)  passé le temps de repos découpez votre pâte fraîche maison en 3 ou 4 parts.

7) Au laminoir commençez par le cran avec l'épaisseur la plus large, puis en augmentant d'un cran à chaque tour jusqu'à obtenir des pâtes fraîches de l'épaisseur désirée.

Pensez à fariner de temps en temps la pâte si vous voyez qu'elle colle.

7) Une fois l'épaisseur souhaitée vous pouvez réaliser les formes de pâtes que vous  désirez... Tagliatelles, tortellini, lazagnes, cannelloni etc..

 

CRÊPES GARNIES COMME DES PIZZA

 

Je fais ma sauce tomate avec de la pulpe, oignons,ail, origan,sel, poivre, du jambon en lamelles fines, du chorizo, parmesan, et un peu de crème fraîche liquide. 

Vous pouvez mettre autre chose dans la sauce... Comme du thon , ou des anchois etc... à vous d'improviser !

Pendant le temps de cuisson de la sauce je fais les crêpes:

Pour 10 crêpes , sans sucre, sans levure, et peu de matières grasses.  

INGREDIENTS: 

250 gr de farine

Une pincée de sel

4 œufs

40 gr de beurre fondu

500 ml de lait

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre, et donnez un coup de mixer plongeant. 

Cuire dans une crêpière antiadhésive, En huilant avec une feuille de sopalin que pour la première crêpe.

Cuisson chaleur moyenne, dès quelle est cuite au dessus, et que la couleur est belle en dessous… retournez là! 

Ensuite je prends une crêpe et je mets une grosse cuillère à soupe de sauce, une pincée de mozzarella râpée et je roule le tout et dispose dans un plat à gratin.

je mets le reste de sauce par-dessus ainsi que de la mozzarella et de la chapelure, de l'origan et un filet d'huile d'olive.

je passe au four à 200° le temps que ça dore et que ça croustille.😊

Tiramisu d'après Philippe Conticini

 

le Tiramisu du chef  Philippe Conticini, est délicieux ! Et toute en légèreté , il se mange sans faim. Un biscuit cuillère très léger et aérien , une crème mascarpone comme un nuage... Un vai régal😋.

Réalisation du biscuit
Ingrédients:
280 g d'œuf
125 g de sucre semoule
100 g de farine T5
32 g de fécule de maïs
6 petites pincées de fleur de sel
2 gousses de vanille
À l'aide de votre batteur, monter les œufs avec le sucre à l'aide du fouet. Verser l'équivalent d'une cuillère à soupe de ces œufs montés, dans un saladier ajouter les graines de la demi-gousse de vanille et à l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement pour les dissocier.
Ajouter ensuite le reste des œufs montés.
Incorporer ensuite la farine et la fécule préalablement tamisée ainsi que la fleur de sel à l'aide d'une maryse. À l'aide d'une poche avec une douille numéro 14, dresser des boudins les uns derrière les autres de sorte à remplir une plaque de 40 sur 60 cl ou deux de 20 sur 30cm préalablement beurré et fariné.
Saupoudrez le biscuit de sucre glace tamisé et mettre de côté 4 minutes, puis saupoudrer de sucre semoule à l'aide d'un tamis. Faites cuire 10 minutes à 170 degrés.
Sortir du four, et une fois le biscuit tiède démoulez-le et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
Réalisation du sirop au café
Ingrédients:
6 expresso court
64 g d'eau
30 g de sucre semoule
Dans une casserole, porter à frémissement l'eau et le sucre. Versez ensuite le sirop dans un petit saladier et laisser le refroidir.
Ajouter ensuite les expressos.

La crème tiramisu:
Ingrédients:
300 g de mascarpone
64 g de sucre glace
110 g de Marsala
240 g de crème montée
90 g de blanc d'oeuf
60 g de jaune d'œuf
45 g de sucre moule
3 feuilles de gélatine
Dans la cuve de votre robot mélangez le jaune d'œuf avec le sucre semoule(sabayon).
Dans un saladier fouetter vivement le mascarpone avec le sucre glace afin de lisser, incorporiser le marsala en 4 ou 5 fois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis le sabayon, le blanc d'œuf monté en neige, et la crème montée.
Montage du tiramisu:
Couper le biscuit pour faire deux morceaux de 20 sur 40cm .
Dans un cardre réglable ou moule rectangle amovible.
Déposer le premier biscuit imbibé généreusement de sirop de café froid.
Déposer le deuxième biscuit par-dessus l'autre que vous imbibez très légèrement, couler la crème dans votre moule laissez reposer 3h au frais saupoudrez de cacao juste avant de servir et déguster c'est un vrai régal😋

Pâte à la carbonara d'après Denny Imbroisi

 
Une belle recette de Denny imbroisi chef Italien qui partage la véritable recette des pâtes à la carbonara 😋... qui ne contient pas de crème fraîche !

Ingrédients pour deux personnes :

200 g de spaghetti

2 jaunes d'oeufs

2 litres d'eau

20 g de sel

60 g de grana padano

40 g de pecorino romano

4 fines tranches de guanciale, et 100gr coupé en petits dés.
Un oignon très finement haché.

Un peu de chapelure dorée à la poêle au beurre.  

Préparation :
Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante avec le sel selon le temps indiqué sur le paquet.

Dans une poêle mettre un petit filet d'huile d'olives et l'oignon haché fin, avec les dés de guanciale, faites fondre et dorer, puis retirez les de la poêle et mettez de côté.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'oeufs avec le grana padano et le pecorino romano.

Ajoutez-y une louche d'eau de cuisson des pâtes dans cette préparation et mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet.

Une fois les pâtes cuites et égouttées, mélangez les à la sauce celle-ci doit bien enrober les pâtes.

Disposez les pâtes dans deux assiettes creuses, ajoutez les fines tranches de guanciale puis parsemer de chapelure dorées la poêle.
Buon appetito !

Tomates confites à l'huile d'olives

 

Un régal ces tomates confites pour l'apéritif 😋.

Des tomates séchées ! Que vous réhydratez 5 minutes en les blanchissant à l'eau bouillante, puis vous égouttez , et essuyez, et les ranger dans un bocal avec une petite gousse d'ail coupée, et je couvre d'huile d'olive chaude par dessus avec de l'origan séché, et quelques grains de poivre noir !

Je mets au frigidaire et pour les consommer je les sors 30 minutes avant ! Pour une température ambiante. 

Polenta crémeuse à lhuile de truffes

 

Pour 4 Personnes
POLENTA:
Ingrédients
160gr Polenta précuite
720gr d' Eau
60g Beurre
50gr Créme fraîche
Sel.

Pour la sauce:
10g Brisures de truffes
250gr Créme fraîche épaisse
Parmesan
Sel, poivre

Cuisson de la polenta :
Portez l’eau l'eau salée à ébullition.
Versez en pluie la polenta. Cuire 7 minutes sur feu doux en mélangeant au fouet , elle va gonfler s'épaissir.
Ajoutez le beurre et la crème, et l'huile de truffe et mélangez.

Dans une casserole versez la crème épaisse, chauffez là ! Ajoutez les brisures de truffes, une pincée de sel, et du poivre, avec un peu de parmesan râpé, mélangez bien! servez aussitôt.

Pesto basilic à la gevonaise

 

50gr de pignons de pin ou des amandes émondées.
100gr de parmesan en morceaux.
2 gousses d'ail
100gr de feuilles de basilic fraiches.
160gr d'huile d'olive 
2 pincées de fleur de sel

Dans le robot mixer mettez le parmesan, les pignons de pin. et l'ail et mixer  jusqu'à obtenir une poudre épaisse, ajoutez le basilic et le reste des ingrédients, et mixer de nouveau il ne faut surtout pas faire chauffer le pesto.
Mettre ensuite dans des pots en verre genre pot à confiture. Couvrir d'huile d'olive, et fermez. conservation au frigidaire.
Ou même je congèle les pots, et je décongèle quand j'ai besoin d'un pot en veillant à ce qu'il y ai toujours de l'huile au-dessus si je n'ai pas tout utilisé.


  

paccheri alla crema, di burrata ,e pistacchi con guanciale.

 

Ingrédients :

300 gr de pâtes (paccheri)

170 gr de Burrata écrasée 

200 gr de guanciale 

80 gr de pistaches torréfiées 

Un peu d'huile d'olives 

Sel,poivre.

Commencez par torréfier les pistaches ,pour la quantité ! Ça peut se faire à la poêle 2/3 mn chaleur douce en surveillant que ça ne brûle pas.

Coupez en tout petits dés le guanciale, et dans une poêle avec un peu d'huile faites dorer.

Retirez le guanciale , et réserver.

Pendant ce temps faites bouillir l'eau des pâtes.

Dans la même poêle jetez-y les pistaches broyées , faire un peu revenir , et ajoutez la Burrata écrasée, le guanciale. 

Ajoutez une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes , mélangez. 

La cuisson des pâtes terminée. 

Les égoutter et les ajouter à la préparation précédente et mélangez. 

Rectifiez l'assaisonnement, 

déposez dans une assiette parsemez de miettes de pistaches et de guanciale. 

Bon appétit.