D'après la recette de Philippe Conticini
Pour 6 personnes : crumble, pâte à choux, crème pâtissière au praliné. Praliné fait plusieurs jours avant.
Praliné fait maison:
100gr de noisettes
100gr d'amandes
150gr de sucre en poudre
40gr d'eau minérale
1/2gousses de vanille grattée Torréfiées les fruits secs à 165°pendant 20 minutes.
Puis montez les (épluchez en les frottant dans un linge propre)
Dans une casserole faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille à 121 degrés.
Ajoutez-y les fruits secs torréfiés, et remuer jusqu'à cristalliser le sucre, comme du sable.
Sur le feu moyen, continuez de mélanger jusqu'à obtenir du caramel ambré.
Sur un tapis siliconé ou une tôle ! Versez ce mélange en étalant, laissez refroidir 30 minutes environ.
Ensuite casser des morceaux, pour les broyer au robot mixer progressivement avec des arrêts pour ne pas surchauffer votre appareil.
Vous obtiendrez tout d'abord une poudre , et petit à petit l'huile va sortir des fruits pour ce transformer en pâte de plus en plus lisse, et là ! Vous aurez votre praliné fait maison.
Vous pouvez faire une autre version. En faisant directement un caramel à sec avec le sucre et y mettre les fruits secs et procédez comme ci-dessus.
Pâte à crumble:
40 g de beurre pommade (très mou)
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre roux et fleur de sel). Ajoutez le beurre pommade, et incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à⁸ crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, un petit verre).
Pâte à choux:
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément.
Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot), en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.
Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre, de l'huile ou une bombe à graisse), pochez (formez), à l'aide d'une poche à douille, huit boules de pâte de 4 cm de diamètre chacune, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires. À défaut de cercle et de poche à douille, formez huit boules de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe, et faites glisser la pâte sur la plaque à l'aide de votre index, en alignant les boules côte à côte, de manière à former une couronne.
Disposez les huit disques de pâte à crumble à la surface des huit boules de pâte à choux.
Mettez la couronne de pâte à choux au four à 170 °C pendant 45 minutes.
Puis, laissez la couronne refroidir.
Coulez le praliné ; à l’aide d’une poche à douille, dans des petits moules en forme de demies-sphères (2/3 cm de diamètre maximum et congeler.
Ingrédients pour la crème au praliné
155 g de lait demi écrémé
15 g de maïzena
30 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
1 feuille de gélatine
80 g de pâte de praliné
60 g de beurre doux
Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait.
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez aussitôt la casserole hors du feu.
Ajoutez à la crème la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Quand la gélatine est fondue, ajoutez le praliné amande-noisette, puis le beurre froid coupé en morceaux.
Mélangez-le tout intimement, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Et laissez refroidir. Couvrez-la, en déposant un morceau de film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-là avec le fouet du robot, à vitesse moyenne pendant 3 mn.
Le montage du Paris-Brest
Découpez la couronne de choux pour l'ouvrir en deux.
À l’aide d'une poche à douille cannelée, pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités des choux.
Déposez par-dessus chacune des cavités une demi-sphère de praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné sur chacune des demies-sphère, pour les recouvrir et les enfermer.
Terminez en recouvrant le tout du « chapeau » restant de la couronne de pâte à choux.
Saupoudrez de sucre glace, pour le décor.
