Fraisier

                                                     

La  mousseline pistache  d'après la recette de  Julien Loustau , une génoise d'après la recette de  Christophe Felder Livres et aussi sa pâte d'amande rouge :-)

Pâte de pistache
 ingrédients :
– 230 g de pistaches non salées
– 115 g de sucre en poudre
– 30 g d’eau
– 55 g de poudre d’amande
– 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin ou tournesol
Commencer par torréfier les pistaches sur une plaque à 160°C au four pendant 10 minutes.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau en portant à la température de 120°C. Ajouter les pistaches refroidies et mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne sableux.
Mixer dans le bol d’un robot avec une pincée de sel, l’amande en poudre et l’huile neutre cela me prend 15/20 minutes sans les pauses.
Cette pâte se conserve dans une boite hermétique à température ambiante.

                                                             

pâte d'amande maison qui est une recette de Christophe Felder :
320 gr de poudre d'amandes
320 gr de sucre glace
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes amère
1 cl d'eau de fleur d'oranger
1/4 de gousse de vanille
60 gr de blanc d’œufs
Et du colorant au choix !
Elle se conserve plusieurs semaines filmée au frigo ! Il vous en restera ... mais pas grave ! Elle est tellement délicieuse :-)
1) versez la poudre d'amandes dans la cuve du robot
2) ajoutez le sucre glace
3) versez l'essence d'amandes amère et l'eau de fleur d'oranger
4) et la gousse de vanille grattée
5) Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit. Mettez en route le robot à petite vitesse pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une pâte homogène et ferme . Mettez le colorant .
6) Sortez la pâte d'amande du robot et vérifier la consistance.  Si la pâte est trop molle , saupoudrez-la de sucre glace.
7) Réalisez un pâton avec la pâte d'amande . Filmer la au contact et conservez la au frais .
                                                           

 une génoise de 500 gr et de 1cm de hauteur !  Moi j'ai fait dans deux cercles de taille différentes et mis au congélateur celle qui était plus petite pour plus tard !
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100 g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu
Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes .
2)  Ajoutez le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse .
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans le cercle amovible ou autre , et couvert de papier sulfurisé   sur 2 cm de hauteur sachant que vous ferez deux cercles après en la coupant. Étalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pou une dizaine de minutes.
9) lorsque la génoise est cuite , laissez refroidir et retournez la sur une deuxième feuille sulfurisé et puis la remettre dans le bon sens , et coupez deux disques .
j'ai fait  un disque de 17 cm et un  de 20 cm que j'ai réservé au congélateur pour d'autres entremets.
                                             

Le sirop de ponchage au kirsch
100 g d'eau
120 g de sucre en poudre
20 g de kirsch
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. À l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque disque de biscuit sur chaque côté.
la crème mousseline à la pistache 
Ingrédients:
– 250 g de lait entier
– 50 g jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 12,5 g de farine
– 12,5 g de maïzena
– 50 g de beurre + 185 g de beurre
– 132 g de pâte de pistache
– fleur de sel
Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50 g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.
Peser 275 g de crème pâtissière froide et ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185 g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.
 Montage : j'ai repris mon cercle amovible je l'ai posé sur le plat de service , j'ai posé le premier disque côté doré sur le plat , et j'ai punché avec un peu de sirop et de kirsch au pinceau , mis les fraises coupées en deux contre la paroi du moule , et versé un peu de mousseline pistache à la poche entre les fraises et sur la génoise deux cm environ , et mis 500 gr environ de fraises coupées en 4 , puis recouvrir de nouveau de mousseline pistache , poser le deuxième disque punché un peu ! Et recouvrir de mousseline jusque la hauteur du moule et lisser . Puis mis au frais filmé le dessus jusqu'au lendemain.
La pâte d'amande mise une demi heure avant de servir et décoré selon votre goût :-)
La génoise  réduisez le cercle de génoise de 1 cm de diamètre avant de poser dans le moule de façon à y pouvoir mettre les fraises tout autour et bien couvrir de mousseline pistache :-) régalez vous  .
     
                     

Dôme de melon Dôme de melon

la recette de mon entremet melon  :-) je vous conseille de  faire la veille ou même plusieurs jours avant puisque l'entremet doit être mi au congélateur avant de pouvoir y  couler le glaçage miroir brillant Vous ferez donc:
 1)la génoise.
 2) le croustillant
3) insert confit melon
4) la mousse vanille
5) la préparation glaçage

Un dôme en silicone ou autres diamètre 18 cm

1) Génoise :
Pour une génoise de 500 gr et de  1 cm de hauteur !  Moi j'ai fait dans deux cercles de taille différentes et mis au congélateur celle qui était plus petite pour plus tard !
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100 g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º
1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes .
2)  Ajoutez le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse .
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans le cercle amovible ou autre , et couvert de papier sulfurisé   sur 2 cm de hauteur sachant que vous ferez deux cercles après en la coupant. Étalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pou une dizaine de minutes.
9) lorsque la génoise est cuite , laissez refroidir et retournez la sur une deuxième feuille sulfurisé et puis la remettre dans le bon sens , et coupez deux disques .
j'ai fait  un disque de 17 cm et un  de 20 cm que j'ai réservé au congélateur pour d'autres entremets.

2) le croustillant
130 gr de chocolat aux choix ! Blanc pour moi
60 gr de gavottes
Fondre au micro ondes le chocolat, émiettez les gavottes et incorporer au chocolat fondu , et étalez entre deux feuilles guitare au rouleau d'une fine épaisseur , mettez au frigo , 30 minutes , puis vous couperez à la dimension du dôme moins 1cm  de diamètre .

3) insert confit melon
Un melon bien mûr , il faudra 300 gr environ, 50 gr de sucre , 2 feuilles de gélatine. (Vous n'utiliserez peut être pas tout ! A vous de voir!)
Faites tremper la gélatine dans un volume de d'eau froide.
Mettez les fines tranches de melon et le sucre dans une casserole , quand le mélange bout compter environ 5 minutes il faut que ça compote tout en gardant des morceaux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Mélangez et coulez dans un cercle de 14 cm , coulez le confit puis bloquer au grand froid !

4) mousse vanille
Mousse vanille :   100 gr de lait - 80 gr de jaunes d’oeufs - 15 gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4 gr) - 100 gr de chocolat blanc ( pistoles zéphyr cacao barry) - 280 gr de crème (35%) - 1 gousse de vanille
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de  gousse de vanille ,les mettre avec le lait et porter à ébullition.  Puis verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs sans cesser de fouetter,et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas faire bouillir.  Et hors du feu, ajouter la gélatine ,verser le tout sur le chocolat blanc.  Laisser fondre , puis lisser le tout au mixer plongeant.  laissez tiédir , pendant ce temps fouettez la crème bien froide ! Et incorporez délicatement au mélange.

5) glaçage miroir orange
Glaçage miroir orange :  100 gr de sucre - 100 gr de sirop de glucose - 45 gr d'eau - 75 gr de lait concentré  sucré  ou non sucré - 100 gr de chocolat blanc - 7 gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant orange en gel.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°
Verser sur le chocolat , mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant sans faire de bulles .  Laisser tiédir à plus ou moins 35°.et versez le sur l'entremet congelé le jour même (ex: le matin) pour déguster après midi .

Il peut se faire la veille et filmé au frigo ! Le jour du coulage vous n'aurez qu'à le passer au micro onde ! Et au mixeur plongeant  puis le faire revenir à bonne température. 35º

Montage : dans un dôme de 18 cm de diamètre couler un peu de mousse vanille sur 4/5 cm de hauteur, puis déposer l'insert confit melon il doit d'être plus petit de 1 cm du bord du dôme.
Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Remettre de la mousse sur 1 cm au dessus de l'insert  et lissez bien plat , puis déposez le disque de génoise qui lui aussi est plus petit de 1 cm du dôme ... je l'ai tartiné d'un peu de marmelade de clémentine avant de le poser. Remettez un 1 cm de mousse environ lissez et poser le disque de croustillant  aussi plus petit de 1 cm du bord du dôme par dessus en comblant bien de mousse vanille tout autour . Bloquer au grand froid ! Jusqu'au lendemain
Jour J :  sortir votre glaçage le mettre au micro onde pour qu'il fonde au 3/4 et mixer la température doit être autour de 35 º plus ou moins , sortez votre entremet congelé posez le sur un bol au dessus d'un plat creux ! Et coulez votre miroir en partant du centre et en tournant en rond ! Laissez égoutter puis à l'aide de deux spatule posez sur le plat de service , et décorer de billes de melons nature , ou colorés avec un colorant vert dilué dans un sirop neutre.
                                 
                                                            La coupe

            

Tarte aux fraises et pana cotta vanille

                                   

Composition:

une pâte sucrée, avec une crème amande, un confit de rhubarbe et fraises, et une pana cotta vanille :-)

Un cercle de 24 cm et un autre de 20 c.
 La pâte sucrée : version Philippe Conticini : 230g de farine, 140g de beurre, 1 œuf entier + 1 jaune, 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, 4 pincées de sel fin, les graines d’1/2 gousse de vanille, le zeste d’un citron.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace.
Ajoutez les zestes et la poudre d’amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille.
 Incorporez en 2 fois la farine tamisée avec le sel.  pas trop travailler la pâte.
Étalez-la finement entre 2 feuilles de cuisson, et laissez-la au réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser.
Dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, foncer la pâte sur une feuille de cuisson , piquez le fond et les bords à la fourchette, versez par dessus la crème amande et lisser et remettez au froid 30 minutes , la pâte sera plus belle , puis enfourner à  180º 30 minutes environ. Jusqu'à une belle coloration dorée .sortir du four laissez refroidir avant de décercler et poser sur le plat de service.

Confit de rhubarbe
300g de rhubarbe
300g de fraises
100 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine

Epluchez et couper en gros tronçons de 4 cm la rhubarbe. couper les fraises en 2 .
cuire le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.
Remuer sans trop abîmer les morceaux de fraises et arrêter la cuisson quand c'est cuit.
 Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées. Bien mélanger. Laisser tiédir . Avant de mettre sur la crème amande cuite avec le fond de pâte
                                           

Pana cotta vanille :
120 gr de chocolat blanc Barry en pistoles  - 120 gr de lait - 150 gr de crème (35%) - 2 feuilles de gélatine (4 gr) - les graines d'une  gousse de vanille .

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille .
verser sur le chocolat blanc, laisser fondre un peu ,et mélanger bien, tiédir à ±40°.
 Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, puis lisser au mixer plongeant .
Couler cette préparation dans un moule Ø20 cm, 0u 18 cm pour plus de hauteur , et bloquer au congélateur.

Montage : quand la pâte avec la crème amande est cuite et refroidie , étaler le confit rhubarbe par dessus lissez bien et déposer la panacotta congelé sur le confit en appuyant un peu et découper les fraises fraîches en morceaux tout autour de la pana cotta . Décorez selon votre envie. :-)