Tarte au melon

 

Pâte sucrée, crème amande marmelade de melon maison aromatisée à la badiane et vanille , crème diplômate, des billes de melons imbibées dans un sirop neutre, des amandes effilées .

Liens: pour la compotée de melon :
https://leregaldannie.blogspot.com/2022/09/compotee-de-melon-vanille.html?m=1

1) PÂTE SUCRÉE : (cercle de 24 cm) peut se préparer à l'avance et même être congelée.
140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, incorporez l’œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .mettre au congélateur, pour quelle durcisse un peu avant de mettre la crème amande et procéder à la cuisson.

2) CREME AMANDE :
80 gr Beurre demi sel pommade 
80 gr de sucre glace
80 gr de poudre d'amandes 
80  gr d’œufs entiers
Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez les œufs battus.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Cuisson:
Chauffez le four à 180 degres.
Coulez la crème amande sur votre pâte congelée, lissez bien et enfournez une vingtaine de minutes environ ! Moi je surveille la dorure.
Après cuisson laissez refroidir !
Etalez une fine couche de marmelade sur la tarte, et réservé. 

3) CRÈME DIPLÔMATE: c'est
une crème pâtissière, avec une crème fouettée.

1)La crème pâtissière:
400 gr de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
65 gr  de jaunes d’œufs
65 gr  de sucre
35 gr de fécule de maïs
6 gr de gélatine (3 feuilles)
35 gr de beurre doux

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
Coupez le feu, laissez infuser 30 min.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, le mélange à blanchi légèrement. Ajoutez la maïzena et fouettez.
Remettre le lait à chauffer de nouveau.
Dès qu'il bout, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire, en fouettant, dès que la crème épaissie compter une minute et retirez du feu.
Ajoutez-y le beurre froid en morceaux fouettez bien.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.
Dès que la crème pâtissière à bien refroidi, faire la crème fouettée.

2) La crème fouettée:
250 gr de crème liquide 30% MG
20 gr de mascarpone

Montez la crème liquide avec le mascarpone au bec d'oiseau, le tout doit être bien froid.

CONSEIL: La crème pâtissière doit être de même température que la crème fouettée avant d'être incorporée.

3) Détendez la crème pâtissière pour être bien lisse et souple.
Incorporez en 3 fois la crème fouettée avec une maryse, puis
mettre en poche et une douille de votre choix !
Finition:
Pochez sur la marmelade de melon la crème diplomate , et garnir de billes de melon, et d'amandes effilées dorées. 

Tarte confit melon, crème pâtissière

Pour un cercle de 22/24cm,ou un moule à tarte avec un fond amovible ! Plus facile pour démouler.

Pâte  sucrée :
110 gr de beurre pommade
2 pincée de sel de Guérande 
80 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
1 œuf
240 gr de farine T55
Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amande,mélangez, ajoutez le sel et la farine.
Dès que le mélange commence à se rassembler ! arrêtez de suite, et frasez avec la paume de la main puis mettre la pâte entre deux feuilles sulfurés, sur une épaisseur de 3/4 millimètre de diamètre du cercle +6 cm et Mettez un peu au congélateur 5 minutes, pour qu'elle se raffermit, car ce sera plus facile à manipuler.
Beurrez votre cercle ou moule à tarte.
Sur le plan de travail déposez votre pâte, découpez là en vous aidant de votre cercle pour faire le fond, découpez ensuite une bande de 3 cm de large pour faire la hauteur de votre cerle, tapissez l'intérieur de votre cercle en collant bien le fond avec les côtés, et le tout posé sur une feuille de papier sulfurisé sur une tôle perforée, et congelez.

Pendant ce temps ! Préparez la crème amande:
80 gr Beurre demi sel pommade 
80 gr de sucre glace
80 gr de poudre d'amandes 
80  gr d’œufs entiers
Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez les œufs battus.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Cuisson:
Chauffez le four à 180 degres.
Coulez la crème amande sur votre pâte congelée, lissez bien et enfournez une vingtaine de minutes environ ! Moi je surveille la dorure.
Après cuisson sortir du four et laissez refroidir !

Pour le confit voir le lien: 

https://leregaldannie.blogspot.com/2022/09/compotee-de-melon-vanille.html

crème pâtissière:
250 gr de lait entier bio
250gr de crème liquide 30%
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
100gr de sucre
50g de fécule de maïs
2 feuilles de gélatine 
35gr de beurre demi-sel
Dans une casserole, faire chauffer le lait la crème avec la gousse de vanille grattée.
Coupez le feu, laissez infuser 30 min.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, ne blanchissez pas trop. Ajoutez la maïzena, mélangez.
Remettre le lait à chauffer de nouveau.
Dès qu'il bout, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait, et remettez à cuire, en fouettant, dès que la crème épaissie compter une minute et retirez du feu.
Ajoutez-y le beurre froid en morceaux fouettez bien.
Ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.

Montage :
Démoulez votre tarte, et posez-là ! Sur le plat de service.
Tartinez le dessus de confit de melon.

Détendez la crème pâtissière au mixeur plongeant pour l'assouplir et quelle soit lisse.
Mettre celle-ci ! Dans une poche avec une douille cannelée de votre choix ! Et pocher sur le confit.
Remettre au frais un peu et regalez-vous 😋.

Tarte aux agrumes de Christophe Adam

 

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le sablé à la pistache
2 g de sel
8 g de levure
100 g de sucre
110 g de farine
100 g de beurre
3 jaunes d’œufs
Le zeste d’une orange
3 g de poudre de pistaches
1 c à s de pâte de pistaches

Pour la crème à l'orange
110gr de jus d'oranges
75 g de sucre
3 œufs
130 g de beurre

Pour la crème au mascarpone
90 g de mascarpone
90 g de crème liquide
20 g de sucre
10 g de pâte de pistaches

Pour le dressage
Segments d'agrumes
Amandes
Oranges confits
Zeste de citron vert
Poudre de pistaches
Confiture de clémentines

Préparation du sablé :
Préchauffer le four à 180°C
Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer la pâte de pistaches, la levure chimique, la farine et le sel.
Mélanger puis rajouter la poudre de pistaches et le beurre pommade.
Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé.
Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Préparation de la crème à l'orange :
Cuire le sucre, le jus d’orange et les œufs ensemble à 85°C.
Mélanger au fouet et utiliser un thermomètre de cuisson.
Laisser refroidir à 40°C puis incorporer le beurre.

Préparation de la crème mascarpone pistache :
Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistaches.
Puis incorporer le sucre et la crème afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Réserver au frais pour en faire plus tard des quenelles.

Dressage :

Couper des lamelles d’oranges confites

Napper la pâte sablée de confiture de clémentines

A l’aide d’une poche à douille, décorer les contours de la pâte carrée avec la crème à l’orange.

Saupoudrer la poudre de pistaches sur la crème à l’orange.

Déposer au centre de la tarte de la crème à l’orange puis rajouter par-dessus des quenelles de crème mascarpone pistache faites avec une cuillère chaude.

Décorer avec les segments d’agrumes, les amandes découpées et les lamelles d’oranges confites.

Finaliser par quelques zestes de citrons verts

Tarte Tatin d'après Philippe Conticini

Une délicieuse " Tatin" que j'ai refait d'après le live de Philippe Conticini. 

Pour un moule rond de 22 cm de D.

Il vous faudra faire:

Une pâte sucrée cuite de 22 cm de D.

Mais vous pouvez aussi faire avec une pâte feuilletée caramélisée.

1) LE CARAMEL:

100gr de sucre semoule

10gr d'eau 

Dans une casserole faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à une belle coloration doré. Quand celui-ci est fait renverser le dans le fond du moule, bien réparti.

2) LE SIROP: 

100gr d'eau 

100gr de sucre

100gr de beurre clarifié 

50gr de jus de citron

Une gousse de vanille grattée 

4gr de fleur de sel

Dans une casserole mettez tous les ingrédients et chauffez jusqu'à ébullition, et réservez. 

3) MONTAGE: 

4 pommes Golden (j'ai fait avec 3... Mais 4 c'est plus gourmand). 

Tranchez les pommes à la mandoline, finement.

Déposez les plus belles tranches en rosace sur le caramel refroidi.

Versez le sirop par dessus les pommes , pour que le sirop s'imprègne bien dans les pommes ! Piquez les avec la pointe fine d'un couteau. 

Enfournez à 160 °C pendant 30 minutes, et ensuite à 150°C 10 minutes.

La sortir du four ,quand c'est bien doré, et prendre une feuille de papier cuisson ronde et la poser sur les pommes cuites en pressant avec un petit couvercle par exemple, afin de bien faire adhérer celles-ci. 

4) La tarte encore chaude ! Posez le biscuit sucré par dessus. 

Et retournez le tout sur le plat de service.

Tarte rhubarbe/fraise

 

Pour un cercle de 24cm de diamètre.

Confit de fraises :
350g de fraises
350gr de rhubarbe dégorgée et coupez en tronçons avec un peu de sucre et égouttée.
30gr de maïzena
120 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
1+ 1/2 feuilles de gélatine

Coupez les fraises en deux, mettre le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre et les morceaux de rhubarbe, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.
Remuer en faisant un peu compoter, arrêter la cuisson.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et essorées, et la maïzena, puis mélangez, et réservez.

Pâte à foncer ou sucré :
110 gr de beurre pommade
2 pincée de sel de Guérande 
80 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
1 œuf
240 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amande, et puis le sel et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté .
Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, mettre au congélateur 5/10 mn pour quelle durcit un peu. ce sera plus facile à manipuler.
Beurrez votre cercle ou moule à tarte.
Etalez la pâte en farinant légèrement le plan de travail.
Tapissez l'intérieur de votre cercle ou moule en collant bien le fond avec les côtés, et congelez celle-ci pour éviter quelle rétrécie à la cuisson.

Crème amande:
80 gr de Beurre demi sel pommade
80 gr de sucre glace
80 gr de poudre d'amande, 80gr d'oeufs entiers.
Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande,  puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Reprenez votre moule ou cercle à tarte avec votre pâte.
versez par dessus la crème amande et lisser.
Puis enfourner à  180º pour 20 minutes environ, j'usqu'à belle coloration dorée.
Sortir la tarte du four, et versez le confit de fruits sur la tarte pre-cuite en lissant bien.
Et si il vous reste un peu de pâte ? Vous pouvez faire des croisillons par-dessus.
Remettez au four pour 20 mn environ.
A la sortie du four lustrez la pâte avec de la marmelade d'abricot.

Décorez avec quelques fraises coupées en deux .

TARTE AU LIBOULI

 

Pour une tarte de 8 personnes

Ingrédients pour la pâte: 10gr de levure de boulanger, 100gr de lait entier plus ou moins, 250gr de farine, 50gr de sucre semoule, une pincée de sel, 60gr de beurre fondu, un œuf.

Dans un bol mettre le lait à peine tiédi avec la levure, le sucre, et délayez le tout.

Dans votre bol du robot déposez la farine, le sel, et le beurre fondu, puis versez par dessus la préparation précédente, l'oeuf, et bien tout mélanger en pétrissant la pâte, finir avec vos mains, faites une boule et laissez reposer pendant une heure recouvrir.

ingrédients pour la crème pâtissière: 3 œufs, 50gr de sucre semoule, 50gr de maïzena, 600gr de lait entier + 50gr de sure semoule, une gousse de vanille.

Dans une casserole mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, 

Faites chauffez le tout à feu moyen, puis mettez de côté pour infuser.

Dans un bol mettez les œufs entiers, avec les autres 50gr de sucre et fouettez, incorporez la maïzena et mélangez de nouveau (ne pas trop blanchir pour garder une belle couleur jaune).

Remettre la casserole de lait avec la vanille et le sucre à bouillir, versez celui-ci sur la préparation précédente, en mélangeant très bien au fouet, et jusqu'aux premiers bouillons, et stoppez la cuisson.

Filmez au contact, et laissez refroidir.

Beurrez un moule à tarte de 26cm de diamètre, en farinant légèrement.

Etalez la pâte très fine au rouleau, et déposez la dans votre moule et piquez là avec une fourchette.

Reprenez votre crème, enlevez la gousse de vanille, donnez un coup de mixer plongeant pour l'assouplir.

Avec les petits morceaux de pâte! vous ferez de longs et fins boudins, que vous déposerez sur la crème en croisillons.

Enfournez pour 35 minutes environ à 200° selon votre four?

   

 

Tarte chiboutz des demoiselles d'Hazebrouck

La tarte succulente des sœurs Lemahieu les demoiselles d'Hazebrouck vous connaissez ? Cette tarte que j'avais le plaisir de déguster chez ma belle sœur Irène qui habitait Borre un petit village juste à côté d'Hazebrouck , et qui était une fidèle cliente de cette grande pâtisserie de renommée.
Composée : d'une pâte feuilletée, de pommes caramélisées ,de crème d'amandes  et de crème chiboutz.

Pour une tarte.
Matériel : 2 cercles de 24 /26cm et sur une hauteur 3 cm au moins.

Ingrédients:
- 250 g de pâte feuilletée maison ou si vous achetez ? Au beurre de qualité.
- 6 belles pommes qui ne se démolissent pas à la cuisson
- 100 g de crème liquide entière
- 2 œufs
- 80 gr de poudre d’amandes
- 50 g + 80 g de sucre
- 30 g de beurre salé

 Etaler la pâte, et foncer un moule à tarte ,la piquer puis l’entreposer au frais 1h environ.
Mettre une feuille de papier sulfurisé des billes de cuisson par dessus et cuire à blanc 15 minutes à 200 °.
Pendant ce temps ! Pelez et couper les pommes en 8 , et caramélisez les avec les 80 g de sucre et le beurre dans une poêle.
Déposez les pommes caramélisées sur le fond de tarte précuit.

Mélangez les œufs, la crème, la poudre d'amandes et les 50 gr de sucre.
Verser le tout sur la tarte.
Et remettez à cuire au four de 15 à 20 min.

Ingrédients crème chiboutz :

- 200 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g + 100 g de sucre
- 3 œufs  
- 20 g de farine
- 2 feuilles de gélatine

 Préparez la crème chiboutz:
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille grattée.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la farine et fouettez de nouveau.
Verser le lait bouillant en mélangeant , et remettre sur le feu
jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies.

Filmer au contact et réserver.

Meringue italienne :
Mettre les 3 blancs d'œufs dans la cuve du robot.

Faire chauffer à feu moyen le sucre avec 3 c à s. d’eau dans une casserole.
En même temps montez les blancs d’œufs en neige.
Quand ils sont montés, vous verserez le sirop de sucre dès 118°C.
Continuez de fouettez jusqu'à ce que ça refroidit .
Incorporez la crème pâtissière refroidie à la meringue.

 Mettre un cercle doublé d’un rhodoïd au-dessus de la tarte et verser la crème chiboutz sur au moins 2cm d'épaisseur.
Mettre au frais minimum 2h.
 
Avant de servir, décerclez délicatement et saupoudrer de sucre blanc sur la crème que vous ferez caraméliser au chalumeau tout comme une crème brûlée. Et régalez-vous.

Un article paru dans la voix du nord en 1994 sur cette fameuse tarte. Et qui a été  reprise par Frederic Vaucamps le chef de la pâtisserie "le Merveilleux "

TARTE AUX FRAISES

Pâte sucré :
140 gr de beurre salé au sel de guérande en pommade
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 oeuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incoporez l'oeuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au congélateur le temps de faire la crème.

Crème amande
100 gr Beurre demi sel pommade ,100 gr de sucre glace, 100 gr de poudre d'amandes, 100gr d'oeufs entiers, et des zeste de citron.
Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande,  puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les oeufs, ajoutez les zestes du citron.
. Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, foncer la pâte sur une feuille de cuisson , piquez le fond et les bords à la fourchette, versez par dessus la crème amande et lisser et remettez au froid 30 minutes ,sur une plaque de cuisson, la pâte sera plus belle , puis enfourner à  180º 30 minutes environ. Jusqu'à une belle coloration dorée .sortir du four laissez refroidir avant de decercler et poser sur le plat de service

4) Confit de fraises :
300g de fraises
50 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine

 couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ.Remuer en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, mixez.                      

Laisser tiédir et réserver, avant de mettre sur la tarte cuite et refroidie.

Vous pouvez garnir de fraises à votre convenance ! Et pour la brillance j'ai  mi au pinceau avec le reste de confit de fraises.

Tarte au Lemon curd

Toute la recette peut se préparer la veille , et le lendemain fouettez la ganache, et mixer la crème lemon curd avant de dresser sur la tarte.

1) Pâte sucrée (cercle de 22 cm) peut se préparer la veille.
114 gr de beurre salé au sel de Guérande 
60 gr de sucre glace
20 gr de poudre d'amandes
34 gr d'œuf 
200 gr de farine
Du zeste de citron

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, et le zeste de citron, mélangez à chaque ingrédient ajouté mais pas trop!  Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

2) La crème amande aux zestes de citron.
70gr Beurre demi sel pommade
70 gr de sucre glace
70gr de poudre d'amandes 
70  gr d'œufs entiers
15 ce de farine
Zeste de citron

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez  les œufs et finir avec la farine . Parfumez avec du zeste de citron.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le montage.

3) Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2 cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amande citron , égalisez.
Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez refroidir après cuisson.

4) retirez le cercle de la tarte, et déposez sur le plat de service.

5) Ganache montée
200 gr de crème liquide à 30 pour cent
70 gr de chocolat blanc en pistoles.
zestes de citron vert ,
quelques gouttes de son jus.

Dans une casserole, bouillir la crème avec les zestes et le jus de citron, puis laissez infuser 1/2 h et remettre à chauffer la crème. Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un bol,  et vous verserez en 3 fois la crème bouillie , en mélangeant bien à chaque fois, pour faire émulsion, avec la Maryse, réservez au frigidaire filmé au contact,  jusqu'au lendemain .
Vous la monterez  le lendemain au robot avec le fouet bien froid, à vitesse moyenne!
Mettre en poche avec une douille de votre choix pour pocher sur la tarte, et zestez de combawa par dessus. Ou de citron vert au choix.

Lemon curd

174 gr de jus de  citrons (citrons non traitée de préférence et Bio)
174 g de sucre
267 gr d' œufs
5,34 gr de feuilles de gélatine
134 gr de beurre
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l eau froide.
dans une casserole chauffer  les œufs avec le sucre , et le jus de citron ,mélanger énergiquement au fouet. Le mélange va commencer à  épaissir aux premiers bouillons retirer du feu, tout en mélangeant.
Puis incorporer la gélatine essorée . Laissez refroidir à 40° pour incorporer le beurre froid en petits morceaux ! Important la température, mixer le tout bien lisse, filmez au contact et mettre au frais 6 h minimum environs. Le lendemain jour du montage  vous redonnerez un coup de mixer plongeant pour fluidifier,  et mettre en poche avec une douille lisse . Pochez votre tarte en alternant de ganache citron , parsemez de zestes de citron vert ou de combawa.

Vous pouvez aussi pochez de la meringue italienne sur votre tarte.

Il vous faudra : 55gr de blancs d'œufs,  120gr de Sucre, 40gr d'eau. 

Réalisez un sirop, pour cela mettre à bouillir l'eau avec le sucre, chauffez à 118 degrés,  pendant ce temps,  montez les blancs en neige mais pas fermes ! Puis versez le sirop à  118 degrés  le long de la cuve du robot et continuez à fouetter,  jusqu'à complet refroidissement. Mettre en poche avec une douille de 18mm lisse ou cannelée.  Pochez sur la tarte et vous pouvez passez au chalumeau pour colorer légèrement. 

tarte entremet fraise/pistache

Composition : 

pâte sucré, une crème amande/pistache, une panna cotta pistache, un confit de fraises.

Mais vous pouvez aussi faire la même recette avec des framboises et les farcir à  l'envers de coulis .😋

1) Pâte sucrée (cercle de 26 cm) préparez la veille.

140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 

75 gr de sucre glace

25 gr de poudre d'amandes

1 œuf

250 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf , puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit .

2) Le lendemain faites la crème Amandes.

80 gr Beurre demi sel pommade ,80 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 40 gr de poudre pistaches, 80gr d’œufs entiers, 25 gr de crème liquide 30 pour cent, 2 gouttes d'extrait de pistaches.

                                                        Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, et pistaches puis mélangez à la spatule, incorporez un à un les œufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez d’extrait.

Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille .Réserver pour le montage.

Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisé, posez sur une plaque de cuisson , puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amandes/pistaches en partant du milieu à l'aide de votre poche, et lissez avec la spatule coudée.

Enfournez pour 30 minutes environ à 190°.

3) Panna Cotta pistaches : moule ; ou cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm

500 gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.et un peu d'extrait de pistache ou d'amandes. 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien, mettre un peu d'extrait, puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler ensuite cette préparation dans un cercle filmez au fond de Ø20 cm, en donnant une hauteur de 2/3 cm environ, et bloquez au congélateur.

4) Confit de fraises :
300 g de fraises
50 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
1+ 1/2 feuilles de gélatine
couper les fraises en deux, le tout dans une casserole à feu moyen avec  le sucre, et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes environ. Remuer en faisant compoter les morceaux de fraises, arrêter la cuisson quand c'est cuit.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et essorées, bien mélanger.                         

Laisser tiédir et réserver, avant de mettre sur la tarte cuite et refroidie.

Montage : quand la pâte avec la crème amande est cuite et refroidie, étaler le confit de fraises  par dessus lissez bien, et déposez la pana cotta congelée sur le confit en appuyant un peu. Puis découpez  des fraises fraîches en morceaux, en les disposant tout autour de la pana cotta.

Ci dessous avec des framboises gorgées de coulis.

tarte exotique

Tarte exotique

Composition: une pâte sucré, une crème amande combawa, une mousse mangue/passion, une ganache vanille. 

                                                                                                                 1) Mousse mangue/passion peut se faire plusieurs jours avant 

 400gr de purée de mangue/passion, 20 cl de crème liquide entière 30 °/. 80 gr de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine                                                                                                                         Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Mettez la purée de fruits dans une casserole avec le sucre en poudre à chauffer pendant 5 minutes environ. Stoppez, essorez la gélatine, puis incorporez là  dans la purée. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur le côté refroidir. Pendant ce temps montez la crème bien froide, dans le bol du robot, avec le fouet tout deux très froid. Incorporez délicatement la purée de fruit a l’aide d’une Maryse en soulevant la masse. Prenez votre cercle que vous aurez filmez, bien tendu, et posez sur une plaque ajourée le cercle côté film, puis coulez la mousse sur une épaisseur de 3 cm environ et lissez bien. Mettez au grand froid.                                                                                                                                              Pâte sucrée (cercle de 24 cm) peut se préparer la veille.

140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine

Avec la feuille du robot crémez le beurre pommade avec le sucre glace, Incorporez l'œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes, et la farine, mélangez à chaque ingrédient ajouté. Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

 La crème amande aux zestes de combawa.
100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes 
 100  gr d'œufs entiers
50 gr de crème liquide 30%

Zeste de combawa un peu !

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule, incorporez un à un les œufs. Ajoutez la crème liquide, et Parfumez avec le zeste d’un combawa.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène. Réserver pour le montage.

 Sortez votre pâte sucrée  avec sa feuille sulfurisée, posez sur une plaque de cuisson, puis déposez votre cercle sur celle ci ! Et découpez à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle , il devrait vous rester un anneau de pâte de 2cm environ  que vous plaquerez contre l'intérieur du cercle en posant bien sur la pâte petit à petit , coupez l'excédent de pâte une fois le tour fini , et aussi ce qui dépasse de la hauteur du cercle ! Piquez à la fourchette le fond de tarte.

Garnir le fond de tarte avec la crème amande égalisez.

Cuisson 35 minutes environ à 180°.laissez refroidir après cuisson.

Montage : retirez le cercle de la tarte, et déposez la mousse passion/mangue encore congelée sur celle.

Ganache montée vanille (la veille) : 1 gousse de vanille, 10cl de crème liquide à 30 pour cent* 18 cl, 200 gr de chocolat blanc en pistoles.

Grattez la gousse de vanille dans les 10 cl de crème et chauffer dans une casserole, puis laissez infuser. Retirez la gousse, et remettre à chauffer la crème. Pendant ce temps vous ferez fondre les pistoles de chocolat blanc, et vous verserez en 3 fois la crème, en mélangeant bien à chaque fois, pour faire émulsion, avec une Maryse. Ajoutez ensuite les 18 cl de crème froide ! En 2 fois, mélangez bien, et réservez au frigidaire filmé au contact, pendant 2 h minimum ! Avant de la monter au robot avec le fouet bien froid.

La ganache doit doubler de volume, dressez dans une poche avec une douille de votre choix et pochez sur votre tarte, autour de la mousse. Et zestez de combawa par dessus.