Tarte chiboutz des demoiselles d'Hazebrouck

La tarte succulente des sœurs Lemahieu les demoiselles d'Hazebrouck vous connaissez ? Cette tarte que j'avais le plaisir de déguster chez ma belle sœur Irène qui habitait Borre un petit village juste à côté d'Hazebrouck , et qui était une fidèle cliente de cette grande pâtisserie de renommée.
Composée : d'une pâte feuilletée, de pommes caramélisées ,de crème d'amandes  et de crème chiboutz.

Pour une tarte.
Matériel : 2 cercles de 24 /26cm et sur une hauteur 3 cm au moins.

Ingrédients:
- 250 g de pâte feuilletée maison ou si vous achetez ? Au beurre de qualité.
- 6 belles pommes qui ne se démolissent pas à la cuisson
- 100 g de crème liquide entière
- 2 œufs
- 80 gr de poudre d’amandes
- 50 g + 80 g de sucre
- 30 g de beurre salé

 Etaler la pâte, et foncer un moule à tarte ,la piquer puis l’entreposer au frais 1h environ.
Mettre une feuille de papier sulfurisé des billes de cuisson par dessus et cuire à blanc 15 minutes à 200 °.
Pendant ce temps ! Pelez et couper les pommes en 8 , et caramélisez les avec les 80 g de sucre et le beurre dans une poêle.
Déposez les pommes caramélisées sur le fond de tarte précuit.

Mélangez les œufs, la crème, la poudre d'amandes et les 50 gr de sucre.
Verser le tout sur la tarte.
Et remettez à cuire au four de 15 à 20 min.

Ingrédients crème chiboutz :

- 200 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g + 100 g de sucre
- 3 œufs  
- 20 g de farine
- 2 feuilles de gélatine

 Préparez la crème chiboutz:
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille grattée.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la farine et fouettez de nouveau.
Verser le lait bouillant en mélangeant , et remettre sur le feu
jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies.

Filmer au contact et réserver.

Meringue italienne :
Mettre les 3 blancs d'œufs dans la cuve du robot.

Faire chauffer à feu moyen le sucre avec 3 c à s. d’eau dans une casserole.
En même temps montez les blancs d’œufs en neige.
Quand ils sont montés, vous verserez le sirop de sucre dès 118°C.
Continuez de fouettez jusqu'à ce que ça refroidit .
Incorporez la crème pâtissière refroidie à la meringue.

 Mettre un cercle doublé d’un rhodoïd au-dessus de la tarte et verser la crème chiboutz sur au moins 2cm d'épaisseur.
Mettre au frais minimum 2h.
 
Avant de servir, décerclez délicatement et saupoudrer de sucre blanc sur la crème que vous ferez caraméliser au chalumeau tout comme une crème brûlée. Et régalez-vous.

Un article paru dans la voix du nord en 1994 sur cette fameuse tarte. Et qui a été  reprise par Frederic Vaucamps le chef de la pâtisserie "le Merveilleux "

Flan de chou-fleur

 

Flan de chou-fleur ultra léger et son coulis de tomates du jardin d'un régal et vite fait !😋
Recette du flan:
un chou-fleur, 1/2l de crème fraîche entière liquide, 6 feuilles de gélatine, sel, poivre blanc .
Cuire les bouquets de chou-fleur 10 minutes dans l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps faites ramollir les 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettez au frais la crème liquide et le bol du robot ainsi que le fouet.
Égouttez le chou-fleur et réduisez en purée très fine , et assaisonnez de sel et de poivre.
Puis incorporez la gélatine ramollie et mixer de nouveau.
Montez la crème liquide en Chantilly jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau et incorporez là dans la préparation précédente qui aura tiédi.
Versez le tout dans un moule à charlotte ou dans des petits ramequins filmez .
Mettez au frigo ! Pendant au minimum 3h avant de démouler et servir avec le coulis froid.
Préparez votre coulis de tomates à votre convenance. Bon régal 😋😊

Number cake

Composition: pâte sucrée, génoise, crème pâtissière, confit de framboises ou autres, Chantilly mascarpone. Garniture divers de fruits etc...
1)Pour la pâte sucrée vanillée : 3 jours avant et garder au sec une fois cuit sur le plat de service!
240 g de beurre pommade
160 g de sucre glace
2 pincées de sel
50 g de poudre d’amande
1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
2 œufs entiers à température ambiante
400 g de farine T55

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la cuisson de la pâte :
Prélever la moitié du pâton de pâte sucrée et l'étaler sur 3-4 mm d'épaisseur.
Déposer l'abaisse sur une plaque perforée munie d'un tapis cuisson silpath. à l'aide du gabarit 6 découpez en suivant bien les pourtours et l'intérieur.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Puis …
Cuire 20 minutes à 170°C puis laisser refroidir.

2) Liste des ingrédients pour la crème pâtissière : la veille
– 500g de lait
– 100g jaunes d’œufs
– 100g de sucre
– 25g de farine
– 25g de maïzena
– 1 gousse de vanille

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant chinoisé sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon. Conserver au frais dans un bol avec une surface de crème filmée au contact.
Assouplir la crème le jour du montage avant de mettre en poche.

Pour le confit de framboises : deux jours avant.
200 g de purée de framboises
20 g de sucre
3 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir.

Pour la chantilly mascarpone : la veille.
100 g de mascarpone
400 g de crème liquide
50 g de sucre glace
QS de poudre de vanille

Monter tous les éléments bien froids au batteur jusqu'à obtenir une texture de chantilly assez ferme.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage : le jour même.
Pocher des plots de chantilly sur toute la surface de la lettre, et pocher aussi de la crème pâtissière assouplie, et intercaler quelques dés de confits fruits.

Poser délicatement la deuxième lettre de génoise! sur la crème en appuyant légèrement pour faire adhérer.

Pocher de nouveau des plots de chantilly sur toute la surface, ou de la crème pâtissière assouplie. Et des dés de confits fruits.

Décorer selon goûts et inspiration avec les fleurs, des meringues, des fruits frais découpés de différentes formes ...
Laisser reposer 1 à 2 heures minimum au réfrigérateur.

Birramisu

 

 carré de 20 cm de côté. 

Ingrédients pour le Sirop:
150ml de bière, 150ml de café, 20 gr de sucre.
1) Pour commencer, préparez le sirop: mettez une casserole avec la bière sur le feu  et ajoutez le sucre.  Lorsque le sucre est complètement dissous, ajoutez le café et laissez le liquide sur la cuisinière jusqu'à ce que l'alcool de la bière se soit évaporé.

INGRÉDIENTS pour la crème :
2) 30ml de bière, 4 œufs, 60gr de Sucre, 250gr de mascarpone, 150gr de crème liquide 30% .
Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'au bec d'oiseau.
Détendre le mascarpone 
Incorporez la crème fouettée en la mélangeant délicatement au mascarpone et conserver au frais.

3) Préparation à la bière :
Fouettez, les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair.
 Ajoutez la bière lentement à température ambiante.
Au bain marie continuer à fouetter au fouet électrique pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la crème soit épaisse et gonflée.
4) Ajouter la crème au mélange de crème mascarpone délicatement. 

La crème birramisu est prête. 

Trempez les biscuits dans le sirop! ne pas trop les tremper, et formez la première couche. 
Couvrir d'une couche de crème à la bière . 
Saupoudrez toute la surface de poudre de cacao. 
Ensuite, déposez la deuxième couche de biscuits et recouvrez-la du reste de crème. 
Terminez le tout en couvrant généreusement de poudre de cacao .
Mettre au frais pendant plusieurs heures .
L'idéal faire la veille.