Ganache montee Gianduja

Ingrédients:
200 gr de crème liquide entière à 30 ou 35%
100gr de chocolat "Gianduja" 
Recette: 
Commencez par couper le Gianduja en petits morceaux , en le mettant dans un haut récipient .pendant ce temps faites bouillir la crème .
Versez celle ci sur le chocolat et au mixeur plongeant mixer le tout ! 
 Renversez dans un bol froid ! 
Filmez au contact , et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain , ou si vous êtes pressé … vous pouvez la mettre quelques temps au grand froid .
Votre préparation bien froide ! Vous pouvez la fouetter jusqu'au beau bec d'oiseau .
Mettre en poche avec la douille de votre choix , et puis pochez !
(Entremet, cupcake, macarons etc...)

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

 pour 500 gr de ganache… 

200 gr de crème liquide, 300 gr de pastilles chocolat de couverture  Papouasie à 35 pour 100.ou autres.

Faire fondre au bain Marie les pastilles de chocolat

 

chauffez la crème jusqu'à ébullition
 puis versez là en 3 x sur le chocolat fondu ! En mélangeant avec une spatule par le centre sans faire incorporer de l’air, la ganache étant bien liée ! Réservez la au réfrigérateur le temps quelle s’épaississe un peu et refroidie.

cette ganache peut servir pour couvrir une génoise , ou pour fourrer des macarons, etc...

pour en faire une ganache montée: 

 il suffit de la battre au fouet afin d'y incorporer de l'air, celle ci double de volume et s'arrêter au bec d'oiseau. ne pas la faire trancher!!!

PANNA COTTA PISTACHE

Pour un moule ; ou un cercle de 20 cm de diamètre hauteur 5 cm ou 6 petite verrines.

500 gr de crème liquide 30/°+30 cl de lait entier , 4 cuillères à soupe de sucre  poudre, 4 feuilles de gélatine,150 gr de pâte de pistaches.

recette:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau  froide. 
Faire bouillir le lait avec la crème, et la pâte de pistaches.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger bien

 puis lisser au mixer plongeant  et laissez refroidir.
Couler  dans vos verres de présentation. 

Avec un coulis de fruits rouge… pour moi ! des framboises.

Crème amande

100 gr Beurre demi sel pommade 
100 gr de sucre glace
100 gr de poudre d'amandes 
 100  gr d’œufs entiers
50 gr de crème liquide 30%
Alcool de votre choix , kirsch,  ou rhum.

Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez à la spatule , incorporez un à un les œufs.
Ajoutez la crème liquide , et Parfumez avec l'alcool .
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.

Mettre la crème  dans une poche  munie d’une douille.

Réserver pour le montage.

génoise

Recette des livres de Christophe Felder.  https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/ 

Pour une génoise de 500 gr il faudra un moule silicone de 22 cm à 24 cde diamètre. 
Ingrédients : 4 œufs
120 gr de sucre semoule
100g de farine T 45
40 gr de poudre d'amandes
30 gr de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180º

1) versez les œufs dans la cuve du robot. Faites tourner à grande vitesse pendant 10 à 15 minutes.
2)  Ajoutez au fur et à mesure le sucre semoule.
3) arrêtez le robot. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
4) Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l'aide d'une Maryse.
5) Mélangez  dans un bol un peu de la pâte  avec le beurre fondu.
6) Reversez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement.
7) Versez la génoise dans votre premier moule en silicone, ou autre. Etalez bien à plat avec une spatule coudée.
8) enfournez pour  15 à 20 minutes. Il faut que la génoise soit d’une belle couleur dorée ! Piquez le milieu pour contrôler que c’est cuit.
9) lorsque la génoise est cuit, laissez refroidir et retournez la sur une feuille sulfurisé et  la remettre dans le bon sens.

pâte sucré

Pâte sucrée (cercle de 26 cm) peut se préparer à l'avance et même être congelée.
140 gr de beurre salé au sel de Guérande en pommade 
75 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
1 œuf
250 gr de farine
Avec la feuille du robot crémez  le beurre pommade avec le sucre glace, incorporez l’œuf, puis ajoutez la poudre d'amandes , et la farine , mélangez à chaque ingrédient ajouté . Quand le mélange forme une boule arrêtez de travailler, aplatir entre deux feuilles guitare la pâte de la taille un peu plus grande que  votre cercle 24 cm de diamètre pour moi, sur une épaisseur de 4 mm .et réservez au réfrigérateur, pour quelle durcisse un peu avant de l'employer.

Biscuit cuillère

recette de Christophe Felder https://www.facebook.com/christophefelderofficiel/

Biscuit cuillère pour un cercle amovible de 22 cm o, hauteur de 9 cm : 

120 gr de blancs d’œufs, 70 gr de sucre en poudre, 65 gr de jaunes d’œufs, 40 gr de fécule, et 40 gr de farine T 55. Et un peu de sucre glace pour saupoudrer. Du colorant orange(facultatif) c’est plus joli.

Montez les blancs en ajoutant le sucre un peu à la fois, et dès qu’ils commencent à mousser mettre le colorant,  Incorporez les jaunes d’œufs en mélangeant avec la Maryse, puis ajoutez la fécule tamisée, avec la farine. Etalez sur un flexipat, et lissez avec une spatule coudée. Poudrez d’un peu de sucre glace, et recommencez 5 minutes après, juste avant de mettre au four pour environ 10 minutes à 200°. Sorti  du four laissez tiédir et retournez la pâte sur une feuille de cuisson en décollant avec précaution les bords. Vous découperez un cercle (j’ai fait deux demi-cercles), et deux longues bandes pour pouvoir faire le tour, et la largeur de 8/9 cm. Réservez. 

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE

Pâte feuilletée rapide : 500 gr de farine, 400 gr de beurre, 10 gr de sel, 250 gr de d’eau.

1) Versez le sel, la farine dans la cuve du robot, puis mélanger. Coupez le beurre en petits dés, et l’ajouter à la farine. Puis mélangez à la feuille du robot en faisant attention de ne pas trop  incorporer les morceaux de beurre. Il doit rester de gros moreaux apparents ! Tout en mélangeant ajoutez l’eau, et laissez le temps à la pâte de former une boule. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en un grand rectangle.

2) Donnez 5 tours simples à celle-ci (pliage en trois), pensez à tourner la pâte d’un quart de tour à chaque tour. Pliage toujours du même côté ! Comme un livre.

3) réservez au frais pendant 30 minutes.

Sablés Bretons

Recette du livre "GATEAUX de Christophe  Felder
Pour environ 20 sablés.
Ingrédients:
4 jaunes d'oeufs, 150gr de sucre, 150gr de beurre pommade, 200gr de farine T45, 10gr de levure chimique, deux pincées de fleur de sel.

Blanchir au fouet  du robot ou à la main les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, et ensuite incorporer le beurre pommade,  mélangez. Tamiser par dessus la farine et  la levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles guitare  aplatir la pâte sur une épaisseur d’1/2 cm , et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Détailler des disques de 5cm de diamètre à l’aide d'un cercle , disposez les disques sur une plaque à muffins , non beurrée . Et cuire au four pour environ 20mn à 170°.  A la fin de la cuisson laisser les tiédir sur grille puis les démouler délicatement . 
Si vous n'avez pas de moules à muffins ? Vous pouvez les mettre dans des cercles sur une plaque avec une feuille de cuisson.