Tarte aux agrumes de Christophe Adam

 

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le sablé à la pistache
2 g de sel
8 g de levure
100 g de sucre
110 g de farine
100 g de beurre
3 jaunes d’œufs
Le zeste d’une orange
3 g de poudre de pistaches
1 c à s de pâte de pistaches

Pour la crème à l'orange
110gr de jus d'oranges
75 g de sucre
3 œufs
130 g de beurre

Pour la crème au mascarpone
90 g de mascarpone
90 g de crème liquide
20 g de sucre
10 g de pâte de pistaches

Pour le dressage
Segments d'agrumes
Amandes
Oranges confits
Zeste de citron vert
Poudre de pistaches
Confiture de clémentines

Préparation du sablé :
Préchauffer le four à 180°C
Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer la pâte de pistaches, la levure chimique, la farine et le sel.
Mélanger puis rajouter la poudre de pistaches et le beurre pommade.
Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé.
Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Préparation de la crème à l'orange :
Cuire le sucre, le jus d’orange et les œufs ensemble à 85°C.
Mélanger au fouet et utiliser un thermomètre de cuisson.
Laisser refroidir à 40°C puis incorporer le beurre.

Préparation de la crème mascarpone pistache :
Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistaches.
Puis incorporer le sucre et la crème afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Réserver au frais pour en faire plus tard des quenelles.

Dressage :

Couper des lamelles d’oranges confites

Napper la pâte sablée de confiture de clémentines

A l’aide d’une poche à douille, décorer les contours de la pâte carrée avec la crème à l’orange.

Saupoudrer la poudre de pistaches sur la crème à l’orange.

Déposer au centre de la tarte de la crème à l’orange puis rajouter par-dessus des quenelles de crème mascarpone pistache faites avec une cuillère chaude.

Décorer avec les segments d’agrumes, les amandes découpées et les lamelles d’oranges confites.

Finaliser par quelques zestes de citrons verts

Crème diplômate

 

Pour environ 975gr environ de crème diplômate. 

Composition : une crème pâtissière, une crème fouettée.

La crème pâtissière:

400 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
64 g de jaunes d’œufs
67 g de sucre
35 g de fécule de maïs
6,4 g de gélatine 
32 g de beurre doux

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
Coupez le feu, laissez infuser 30 min.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, le mélange à blanchi légèrement. Ajoutez la maïzena et fouettez.

Remettre le lait à chauffer de nouveau.
Dès qu'il bout, retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.

Reversez le tout dans la casserole et remettez à cuire, en fouettant, dès que la crème épaissie compter une minute et retirez du feu.
Ajoutez-y le beurre froid en morceaux fouettez bien.
Ajoutez la gélatine essorée.

Versez la crème dans un saladier, filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte.

Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle soit bien froide.

Dès que la crème pâtissière à bien refroidi, faire la crème fouettée.

La crème fouettée:
250 g de crème liquide 30% MG
20 g de mascarpone

Montez la crème liquide avec le mascarpone bien froid en Chantilly.

La crème diplômate est de même température que la crème fouettée, pour être bien incorporée.
Détendez la crème pâtissière elle doit être bien lisse et souple. Vous pouvez a cet instant mettre un alcool au choix ou un praliné etc...

Incorporez en 3 fois la crème fouettée avec une maryse.

Vous pourrez avec cette crème diplômate fourrez vos gâteaux, et fraisier.